I. Giới thiệu chung
Luận văn thạc sĩ tập trung vào việc sử dụng cám mì thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ. Cám mì, một phụ phẩm của quá trình xay xát lúa mì, thường được sử dụng làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên, nghiên cứu này nhằm tận dụng cám mì để tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng, đặc biệt là mì spaghetti giàu chất xơ. Mì spaghetti là sản phẩm phổ biến toàn cầu, nhưng thường thiếu chất xơ. Việc thay thế một phần bột mì bằng cám mì không chỉ tăng hàm lượng chất xơ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt cám mì và tỉ lệ sử dụng cám mì đến chất lượng của mì spaghetti. Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào các tính chất cơ lý, thành phần hóa học, và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng cám mì và bột mì làm nguyên liệu chính. Cám mì được xử lý qua các kích thước rây khác nhau (0.149mm, 0.21mm, 0.5mm) để đánh giá ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất lượng sản phẩm. Mì spaghetti được sản xuất với các tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám mì từ 0% đến 25%. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng chất xơ, tính chất cơ lý, và chất lượng cảm quan.
2.1. Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất mì spaghetti bao gồm các bước: trộn nguyên liệu, nhào bột, cán mỏng, cắt sợi, và sấy khô. Các mẫu mì spaghetti được đánh giá về độ dai, độ giãn dài, thời gian nấu, và độ hấp thu nước.
2.2. Phương pháp phân tích
Các phương pháp phân tích bao gồm xác định hàm lượng chất xơ, protein, lipid, và tinh bột. Chất lượng cảm quan được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, và độ ngon miệng.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy kích thước hạt cám mì ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng mì spaghetti. Cám mì qua rây 0.21mm cho kết quả tốt nhất về độ dai, độ giãn dài, và chất lượng cảm quan. Tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám mì từ 10% đến 15% được người tiêu dùng chấp nhận. Hàm lượng chất xơ trong sản phẩm tăng lên đáng kể, đáp ứng nhu cầu về thực phẩm chức năng giàu chất xơ.
3.1. Ảnh hưởng của kích thước hạt cám mì
Kích thước hạt cám mì nhỏ hơn (0.21mm) giúp cải thiện độ dai và độ giãn dài của mì spaghetti. Đồng thời, tỉ lệ thất thoát trong quá trình nấu giảm, trong khi chỉ số hấp thu nước và trương nở tăng lên.
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cám mì
Tỉ lệ thay thế bột mì bằng cám mì từ 10% đến 15% cho kết quả tốt nhất về chất lượng cảm quan. Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ cám mì lên 20% đến 25%, độ dai và độ giãn dài của sản phẩm giảm đáng kể.
IV. Kết luận và kiến nghị
Nghiên cứu đã chứng minh rằng cám mì có thể được sử dụng hiệu quả để thay thế một phần bột mì trong sản xuất mì spaghetti giàu chất xơ. Cám mì không chỉ tăng hàm lượng chất xơ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tỉ lệ thay thế 10% đến 15% được khuyến nghị để đảm bảo chất lượng cảm quan và tính chất cơ lý của mì spaghetti.
4.1. Ứng dụng thực tế
Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng, giúp tạo ra các sản phẩm mì ăn liền và mì tươi giàu chất xơ, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về dinh dưỡng và sức khỏe.
