Luận Văn Thạc Sĩ: Quy Trình Chế Biến Giò Lụa Bổ Sung Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) Để Nâng Cao Chất Lượng

• Tác giả: Phạm Công Thành
• Người hướng dẫn: Ths. Nguyễn Chí Dũng, Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Hà Nội
• Trường học: Đại học Thái Nguyên, Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm Poly-gamma-glutamic acid (γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
• 1.2.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.2.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Nguyên liệu thịt
• 2.2. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam
• 2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
• 2.3.1. Protein
• 2.3.2. Nước
• 2.3.3. Gluxit
• 2.3.4. Lipit
• 2.3.5. Chất khoáng
• 2.3.6. Enzyme
• 2.3.7. Vitamin
• 2.4. Các dạng hư hỏng của thịt
• 2.4.1. Sự thối rữa thịt
• 2.4.2. Sự hóa nhầy bề mặt
• 2.4.3. Sự lên men chua
• 2.4.4. Sự mốc thịt
• 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt
• 2.5.1. Nhiệt độ
• 2.5.2. Ảnh hưởng của pH
• 2.5.3. Vi sinh vật
• 2.5.4. Nước hoạt động
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm
• 3.4.3. Phương pháp xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm
• 3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79
• 3.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh
• 3.4.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của giò lụa
• 4.1.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến chất lượng cảm quan của giò lụa
• 4.1.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến độ giòn dai của giò lụa
• 4.1.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của giò lụa
• 4.1.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giòn dai của giò lụa
• 4.1.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
• 4.1.4. Kết quả xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa
• 4.1.5. Công thức chế biến giò lụa
• 4.1.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa
• 4.1.7. Thuyết minh quy trình
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về giò lụa và nhu cầu cải thiện chất lượng

Giò lụa là một trong những sản phẩm thực phẩm truyền thống của Việt Nam, được ưa chuộng trong các bữa tiệc và dịp lễ. Với sự phát triển của đời sống, nhu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Việc cải thiện chất lượng giò lụa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sự xuất hiện của Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) như một phụ gia thực phẩm an toàn, có khả năng cải thiện độ giòn và độ dai của giò lụa, đã mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của γ-PGA đến chất lượng giò lụa, từ đó đề xuất quy trình chế biến hiệu quả.

II. Tình hình nghiên cứu về Poly Gamma Glutamic Acid γ PGA

Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) là một loại polymer tự nhiên, được sản xuất từ vi sinh vật. Nghiên cứu cho thấy γ-PGA có khả năng tạo gel và giữ nước tốt, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm. Việc sử dụng γ-PGA trong sản xuất giò lụa không chỉ giúp tăng cường độ giòn mà còn bảo quản sản phẩm lâu hơn. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng γ-PGA có thể thay thế một số phụ gia độc hại, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hiện nay, khi mà vấn đề an toàn thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu.

III. Phương pháp nghiên cứu và quy trình chế biến giò lụa

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp thí nghiệm để xác định tỷ lệ phối trộn γ-PGA trong nguyên liệu giò lụa. Quy trình chế biến bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, trộn đều các thành phần, và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ giòn được đánh giá để xác định hiệu quả của γ-PGA. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung γ-PGA không chỉ cải thiện chất lượng cảm quan mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng của giò lụa, từ đó mở ra cơ hội cho người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm an toàn và chất lượng.

IV. Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ γ-PGA trong giò lụa có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng sản phẩm. Các mẫu giò lụa có bổ sung γ-PGA cho thấy độ giòn và độ dai cao hơn so với mẫu không có phụ gia. Ngoài ra, thời gian bảo quản cũng được cải thiện, giúp sản phẩm giữ được chất lượng lâu hơn. Việc sử dụng γ-PGA không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn giúp các nhà sản xuất nâng cao giá trị sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

V. Kết luận và đề xuất

Nghiên cứu đã chứng minh rằng việc bổ sung Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) vào quy trình chế biến giò lụa có thể cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đề xuất cho các nhà sản xuất thực phẩm nên xem xét việc áp dụng γ-PGA như một giải pháp an toàn và hiệu quả trong sản xuất giò lụa. Hơn nữa, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và tìm hiểu thêm về các ứng dụng khác của γ-PGA trong ngành thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.