Đặt vấn đề Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn, cũng như an toàn trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, giò lụa còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, giò lụa mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, có thể sản xuất giò lụa từ nhiều nguyên liệu phong phú đa dạng như hiện nay.
Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt Nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt hơi năm 2009 đạt 2,94 triệu tấn , chiếm 70% sản lượng thịt của cả nước [5]. Và các sản phẩm được chế biến từ thịt lợn cũng rất đa dạng và phong phong phú như thịt hộp, xúc xích, lạp sườn, thịt xông khói,nem chua. chúng ta không thể kể đến Giò lụa, món ăn được người Việt nam từ xưa đến nay ưa thích, và Giò lụa là món không thể thiếu được trong mỗi bữa cỗ, bưa tiệc hay mâm cơm cúng ông bà tổ tiên trong những ngày tết. Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món giò lụa hay giò sống vì chỉ hiểu đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy.
Muốn cho giò ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho giò).Thiếu một trong những hóa chất này, giò lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp. Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh hư. Do đó việc thay thế hàn the sử dụng chế phẩm PGA một sản phẩm lên men từ vi sinh vật, với mong muốn thay thế cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn dai của giò lụa nhưng không làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn.
Trong đó, các sản phẩm chế n 2 biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày. Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội từ thực tế chúng tôi tiến hành đề tài: “Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò” 1. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.
Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị, hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng lựa chon sản phẩm thịt chế biến trên thị trường 1. Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia PGA trong việc giữ màu và độ giòn dai của sản phẩm (So sánh với Tinh bột biến tính). - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 1.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc sản xuất giò lụa từ chế phẩm PGA để tạo ra sản phẩm an toàn thay thế phụ gia độc hại và thay thế phụ gia khác 1. Ý nghĩa thực tiễn Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. n 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Nguyên liệu thịt 2. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam Nước ta là một nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển ngành chăn nuôi. Theo tổng kết của Tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm của nước ta ngày càng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng, được thể hiện trong bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] Gia súc Trâu Bò Lợn Ngựa Dê, cừu Năm (triệu Nghìn con con) 2000 2897,2 4127,9 20193,8 12,5 543,9 196,1 2001 2807,2 3899,7 21800,1 113,4 571,9 218,1 2002 2814,5 4062,9 23169,5 110,9 621,9 233,3 2003 2834,9 4394,4 24884,6 112,5 780,4 254,6 2004 2869,8 4907,7 26143,7 110,8 1022,8 218,2 2005 2922,2 5540,7 27435,0 110,5 1314,1 219,9 2006 2921,1 6510,8 26855,3 87,3 1525,3 214,6 2007 2996,4 6724,7 26560,7 103,5 1777,7 226,0 2008 2897,7 6337,7 26701,6 121,0 1483,5 247,3 2009 2886,6 6103,3 27627,7 112,0 1375,1 280,2 Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày càng tăng, thậm chí năm 2007 bị ảnh hưởng lớn do dịch bệnh nhưng đàn gia súc, gia cầm nhưng vẫn không thay đổi nhiều về số lượng so với năm 2006. Về sản lượng thịt lợn luôn chiếm vị trí cao nhất n 4 (thịt lợn 75% thịt bò và gia cầm 25%) và là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản phẩm giò lụa nói riêng, 2.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần thịt bao gồm các loại mô: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô thần kinh và mô máu.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12] Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ 57- 62% 40- 58% 41- 58% Mô mỡ 3- 10% 14- 46% 4- 18% Mô liên kết 9- 12% 6- 8% 7- 11% Mô xương, sụn 17- 29% 8- 18% 18- 38% Mô máu, thịt 0,8- 1% 0,6- 0,8% 0,8- 1% Protein: Thành phần quan trọng nhất là protein mô cơ, protein của mô cơ hoàn thiện do chứa đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cân đối. Các acid amin có trong thịt lợn hầu hết là các loại không thay thế cho con người( tryptophan, lysine, arginine, methionine, threonine, locine, histidin, valine, phenyl- alanyl, isoleucine ), tạo nên những protit có giá trị dinh dưỡng cao. Protit trong thịt heo dễ tiêu hóa nên chúng rất có ý nghĩa trong sự tổng hợp các acid min của cơ thể con người.
Nước: Ở thịt, nước vẫn tồn tại ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lượng của nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuổi của động vật. Thịt có nhiều nước thì chóng khô và hư nhanh. Thịt của gia súc non chứa nhiều nước hơn thịt của gia súc trưởng thành hoặc béo tốt [12].
Ngoài ra trong thịt còn chứa một số sản phẩm do sự tự biến dưỡng nửa chừng của protein, dễ tan trong nước với số lượng nhỏ. Tuy nó không có giá trị dinh dưỡng nhưng nó có khả năng gây các kích thích lý hóa học làm nước bọt và dịch tiêu hóa người ăn tiết ra dồi dào. Cùng với nhóm chất béo bay hơi, các chất này tạo n 5 cho thịt có hương thơm ngon, kích thích ăn uống. Trong nhóm này thường thấy là: Creatin, creatinin, purin, glutamic acid… Gluxit: Chủ yếu trong mô cơ là glycogen và các dẫn xuất của nó.
Glycogen là gluxit dự trữ có sẵn trong cơ, giải phóng năng lượng cho bắp hoạt động. Đó chính là những nguyên nhân gây biến đổi mô cơ sau quá trình giết mổ. Lipit: Hàm lượng 10- 30%, chủ yếu là các phospholipit. Ngoài ra còn có một số sterol và steron phân bố dều trong mô cơ và các mô liên kết.
Dù có hàm lượng nhỏ nhưng vẫn góp phần quan trọng trong việc hình thành mùi vị tạo độ mềm mại của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Đồng thời nó góp phần tăng giá trị năng lượng của thực phẩm. Ở động vật, tùy từng loại, theo thức ăn hoặc tính chất sinh lý mà hàm lượng lipit trong thịt của chúng có khác nhau, trung bình 10-30%. Đặc điểm nóng chảy của lipit động vật cũng không giống theo nhiệt độ của động vật.
Nhưng cùng một loài động vật, nếu sinh trưởng ở xứ nóng thì điểm nóng chảy sẽ cao hơn sinh trưởng ở xứ lạnh. Thành phần của lipit cũng khác nhau do phụ thuộc vào cơ cấu thức ăn và tính chất sinh lí của từng loài động vật[12]. Chất khoáng: Hầu hết các chất khoáng cần cho cơ thể đều có sẵn trong các sản phẩm từ động vật với liều lượng thích hợp, nhu cầu của con người về chất khoáng không lớn nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường và sự hoạt động của cơ thể, mô cơ rất giàu chất khoáng đặc biệt nhiều Ca, P, Na, S, Mg, Cl. Ngoài ra, đây cũng là nguồn cung cấp các khoáng vi lượng quan trọng như Fe, Cu, Mn.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3] Loại Hàm lượng mg% so với thịt thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3,0 338 84 216 76 230 Lợn 12 24 2,5 300 142 208 60 215 Gà 14 36 1,5 390 56 200 60 292 n 6 Enzyme: Trong mô cơ có tới 50 loại enzyme khác nhau chủ yếu là các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa glucid, các enzyme xúc tác cho các phản ứng hình thành sự vận động và đồng thời có mặt nhiều các enzyme thủy phân.
Đây là các nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi nhanh chóng của mô cơ sau khi giết mổ về bản chất thì đây là sự tự phân làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng của thịt. Vitamin: Được biết đến là các trung tâm hoạt động của enzyme, thành phần vitamine của mô cơ rất phong phú, giàu nhóm S, H. Hàm lượng cao phải kể đến là B1,B2,B6 và PP. Vitamin hầu hết là các coenzyme, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh hóa trong cơ thể con người để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của con người.
Nguồn thịt lợn cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cần thiết cho cơ thể con người.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn Vitamine Hàm lượng mg/100g thịt lợn B1 1- 1,5 B2 0,24 B6 0,61 B12 0,00 PP 8,00 Acid pantotenic 1,25 Acid folic 1,5 Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan.