Đặt vấn đề Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, là loại cây ăn quả ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới. Chuối có giá trị dinh dưỡng rất cao, được coi là loại quả lý tưởng cho mọi lứa tuổi. So với các cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm từ cây chuối đều có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón… Về thành phần hóa học, chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidine.
Lipid không đáng kể, axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic và oxalic. Vì thế chuối chín có độ chua nhẹ [28]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) nhưng tỷ lệ cân đối. Bên cạnh đó các chất khoáng trong chuối cũng chứa hàm lượng đáng kể [27].
Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) [26], năm 2017, trên thế giới có 5.508 hecta trồng chuối với sản lượng khoảng 114 triệu tấn/ năm, trong đó Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Ecuador, Phillipine là những nước có sản lượng chuối lớn nhất, chiếm 60% sản lượng chuối thế giới. Việt Nam với diện tích 125.456 ha với sản lượng 2. Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất nhiều loại cây trồng nhiệt đới. Trong số đó, chuối là cây ăn quả nhiệt đới được trồng khá phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội rất quan trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước [29].
Bắc Kạn là một trong các tỉnh có diện tích trồng chuối lớn của cả nước. Chuối tây Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao cho các hộ nông dân trồng chuối. Theo thống kê của Sở Nông nghiệp Tỉnh Bắc Kạn tính đến năm 2019 diện tích cây chuối cho thu hoạch là 1320ha, năng suất trung bình 112 tạ/ha, sản lượng 14820 tấn. Hiện nay chuối tây Bắc Kạn chủ yếu được bán thô, mốt số cơ sở sản xuất nhỏ đã chế biến một số sản phẩm từ chuối như rượu chuối, m 2 giấm chuối, chuối sấy dẻo,.
tuy nhiên quy trình sản xuất còn thủ công và lạc hậu nên năng suất thấp, chất lượng không ổn định. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất giấm chuối từ chuối tây Bắc Kạn nhăm nâng cao giá trị kinh tế và chất lượng cho sản phẩm. xác định điều kiện lên men của quá trình lên men - Nghiên cứu xác định PH tối ưu của dịch lên men. - Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men.
- Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu của quá trình lên men. ý nghĩa khoa học - Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất dấm chuối. - Bước đầu tiếp cận khoa học. - Cung cấp thêm thông tin khoa học.
- Kết quả của nghiên cứu này làm cơ sở tiến hành cho nghiên cứu tiếp theo. ý nghĩa thực tiễn - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào. - Sản xuất được dấm có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và đáp ứng như cầu thị hiếu của người dùng. m 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài 2. Tổng quan về dấm 2. định nghĩa về dấm Dấm là một chất lỏng có tính axit, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (C2H5OH), hoặc lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa đường hoặc tinh bột. Thành phần chính của dấm là nước và axit axetic (CH3COOH), với nồng độ axit từ 2 – 5 %, có PH từ 4-5%.2 lịch sử ra dời của dấm Con người đã biết sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước.
Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên. Theo sự tích Thần Nông, dấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates - vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh.
Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, dấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước. Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành dấm. Ông khám phá ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành dấm và gọi đó là quá trình lên men dấm. Phân loại dấm Dấm được chia làm hai loại: Dấm cất (chưng) và dấm pha chế a) Dấm cất Dấm cất (được gọi là dấm gạo) được lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường.
Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. [2] m 4 Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, dấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực và công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống: - Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%): vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt.
Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng đến màu sắc thức ăn vốn có. - Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
- Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại. - Loại nước uống (độ acid acetic 1-2%): loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… thêm đá vào sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng, oi bức. - Ngoài ra còn một số loại dấm khác: [2],[5] + Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và chất dinh dưỡng. + Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
+ Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang sơri, vang mít… b) Dấm pha chế Dấm pha chế (dấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng nào khác. m 5 Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Thành phần hóa học của dấm chuối Thành phần của dấm hoa quả chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn có hơn 10 loại acid: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, ….
Dấm hoa quả có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit amin thực vật cung cấp [3]. Trong dấm hoa quả có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu [5]. Muối vô cơ trong dấm hoa quả vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… 2. Công dụng của dấm - Đối với sức khỏe con người:[8] + Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có nhiều acid hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
+ Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể. Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng…uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể. + Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm cũng như acid amin…có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.
Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối phosphate, Fe, Ca…trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu. m 6 + Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu. + Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…gặp dấm đều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
+ Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nói dấm có thể xúc tiến bài tiết ion Na+, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt. + Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.