Báo cáo nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu - KC 06-15 NN

Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu, tập trung vào quy trình hiện đại, nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế.

• Tác giả: Trần Cảnh Đình
• Trường học: Viện Nghiên Cứu Hải Sản
• Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
• Đề tài: Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Một Số Sản Phẩm Thủy Sản Giá Trị Gia Tăng Xuất Khẩu
• Loại tài liệu: báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật
• Năm xuất bản: 2003
• Địa điểm: Hải Phòng

Mục lục chi tiết

• Bảng chú giải các chữ viết tắt
• Lời nói đầu
• 1. Chương 1: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
• 1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà
• 1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa bờ Việt Nam
• 1.1.1.1. Đặc điểm hình thái phân loại
• 1.1.1.2. Mùa vụ khai thác
• 1.1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
• 1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta
• 1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước về mực xà
• 1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước
• 1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nước về mực xà
• 1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài
• 1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng
• 1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước về surimi
• 1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nước về surimi
• 1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar
• 1.4. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể
• 1.4.1. Những nghiên cứu ở ngoài nước
• 1.4.2. Những nghiên cứu trong nước
• 1.4.3. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp
• 1.5. Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản sống
• 1.6. Tổng quan vấn đề sấy lạnh — gốm bức xạ hồng ngoại
• 1.6.1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc
• 1.6.2. Sấy đối lưu lạnh
• 1.6.3. Mục đích sấy kết hợp
• 1.6.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nước ngoài
• 1.6.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài
• 1.6.4.2. Các nghiên cứu trong nước
• 2. Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu về mực xà
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu về mực xà
• 2.1.1.1. Nguyên liệu chính
• 2.1.1.2. Nguyên liệu phụ
• 2.1.2. Phương pháp nghiên cứu mực xà
• 2.1.2.1. Phương pháp nghiên cứu công nghệ
• 2.1.2.2. Các phương pháp phân tích, đánh giá
• 2.2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu về surimi
• 2.2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu công nghệ
• 2.2.2.2. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu về agar
• 2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu
• 2.3.2. Phương pháp nghiên cứu về agar
• 2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong
• 2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu
• 2.3.2.3. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm
• 2.4. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp
• 2.4.1. Nguyên liệu chính
• 2.4.2. Nguyên liệu phụ, gia vị và phụ gia
• 2.4.3. Bao bì sắt tây
• 2.4.4. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu
• 2.5. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản
• 2.5.1. Nguyên vật liệu dụng cụ dùng cho nghiên cứu
• 2.5.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5.2.1. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống
• 2.5.2.2. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống
• 2.6. Đối tượng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN
• 2.6.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.6.2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu
• 2.6.3. Các thí nghiệm
• 3. Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
• 3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà
• 3.1.1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà
• 3.1.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng
• 3.1.1.2. Khảo sát sắc tố da mực
• 3.1.1.3. Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nước của mực xà và mực ống tươi và khô
• 3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và mực ống tươi và khô
• 3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống tươi và khô
• 3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
• 3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà
• 3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở, và sự mất màu của mực xà khô khi ngâm trong các môi trường khác nhau
• 3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng tới chất lượng của mực xà bởi sự hoà tan sắc tố trong môi trường kiềm có dung dịch đệm
• 3.1.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu tới chất lượng sản phẩm
• 3.1.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố phục hồi
• 3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp
• 3.1.2.6. Xây dựng quy trình công nghệ chế biến mực xà
• 3.1.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế
• 3.1.3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.1.3.2. Tính toán giá thành, hiệu quả kinh tế
• 3.1.4. Triển khai ứng dụng vào sản xuất, chào hàng tiếp thị
• 3.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
• 3.2.1. Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi
• 3.2.1.1. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu để xử lý rửa thịt cá xay trong dung dịch NaCl (rửa lần 1)
• 3.2.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch NaCl đến chất lượng Surimi cá Đỏ
• 3.2.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch NaCl đến chất lượng Surimi cá Sơn Thóc
• 3.2.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa NaCl đến chất lượng Surimi cá Nhám
• 3.2.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch muối NaCl đến chất lượng Surimi cá Mối
• 3.2.1.6. Nghiên cứu rửa thịt cá xay trong acetic (rửa lần 2)
• 3.2.1.7. Nghiên cứu rửa thịt cá xay (rửa lần 3) bằng nước thường
• 3.2.1.8. Nghiên cứu ảnh hưởng các phụ gia đến chất lượng Surimi
• 3.2.1.9. Ảnh hưởng của tinh bột
• 3.2.1.10. Ảnh hưởng của Gelatin
• 3.2.1.11. Một số quy trình sản xuất Surimi
• 3.2.1.12. Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối
• 3.2.1.13. Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc
• 3.2.1.14. Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột
• 3.2.1.15. Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ
• 3.2.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vị ghẹ, tôm
• 3.2.2.1. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vị từ phế liệu ghẹ
• 3.2.2.2. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vị từ phế liệu tôm
• 3.2.3. Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng
• 3.2.3.1. Quy trình sản xuất tôm mô phỏng từ Surimi
• 3.2.3.2. Quy trình sản xuất ghẹ mô phỏng từ Surimi
• 3.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về agar
• 3.3.1. Khảo sát hiện trạng chất lượng nguyên liệu và sản phẩm agar
• 3.3.1.1. Khảo sát về nguyên liệu rong
• 3.3.1.2. Diễn biến cường độ gel agar qua các công đoạn sản xuất
• 3.3.2. Thí nghiệm xử lý kiềm rong câu
• 3.3.2.1. Ngâm kiềm rong câu tươi
• 3.3.2.2. Ngâm kiềm rong câu khô
• 3.3.2.3. Nấu kiềm rong câu khô
• 3.3.3. Thí nghiệm rửa rong bằng chất tẩy rửa
• 3.3.4. Xử lý rong bằng dung dịch đệm
• 3.3.4.1. Dung dịch đệm và cách pha chế
• 3.3.4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý rong bằng dung dịch đệm
• 3.3.5. Nghiên cứu điều kiện nấu chiết agar thích hợp
• 3.3.5.1. Nấu chiết với NHMP
• 3.3.5.2. Nấu chiết trong môi trường có độ pH khác nhau
• 3.3.5.3. Thí nghiệm nấu kết hợp
• 3.3.6. Thí nghiệm hấp phụ trợ lọc
• 3.3.7. Thí nghiệm tẩy màu bằng muối Natridithionite
• 3.3.8. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất
• 3.3.9. Thí nghiệm mở rộng trên dây chuyền sản xuất và tiếp thị
• 3.3.9.1. Thí nghiệm đợt 1 trên dây chuyền sản xuất tại cơ sở Duy Mai
• 3.3.9.2. Thí nghiệm đợt 2 trên dây chuyền sản xuất tại công ty đồ hộp Hạ Long
• 3.3.9.3. Thí nghiệm đợt 3 tại cơ sở Duy Mai - Sản xuất sản phẩm chào hàng
• 3.3.10. So sánh chỉ tiêu chất lượng agar gửi chào hàng của đề tài với tiêu chuẩn agar của FCC, USP, EEC và FAO
• 3.4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể
• 3.4.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên
• 3.4.1.1. Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp
• 3.4.1.2. Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp
• 3.4.1.3. Xác định thành phần dung dịch nước sốt
• 3.4.1.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
• 3.4.1.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.4.2. Quy trình chế biến sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên
• 3.4.2.1. Lựa chọn cua biển để làm nguyên liệu đóng hộp
• 3.4.2.2. Nghiên cứu xử lý cua biển nguyên liệu trước khi xếp hộp
• 3.4.2.3. Xác định thành phần dung dịch nước sốt
• 3.4.2.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
• 3.4.2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt cua biển đóng hộp tự nhiên
• 3.4.3. Quy trình chế biến sản phẩm thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên
• 3.4.3.1. Công đoạn nhả cát sạn của nghêu
• 3.4.3.2. Xác định thời gian ướp muối
• 3.4.3.3. Xác định thành phần nước sốt
• 3.4.3.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
• 3.4.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu tự nhiên
• 3.4.4. Công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp
• 3.4.4.1. Chọn công nghệ hun khói
• 3.4.4.2. Xác định chế độ thanh trùng
• 3.4.4.3. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu
• 3.4.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu
• 3.4.5. Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua
• 3.4.5.1. Xử lý nguyên liệu mực
• 3.4.5.2. Xử lý rau quả
• 3.4.5.3. Nghiên cứu các thông số của quy trình
• 3.4.5.4. Xác định công thức thanh trùng
• 3.4.5.5. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua và kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.5. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về vận chuyển sống thuỷ sản
• 3.5.1. Khảo sát một số đặc điểm chính của môi trường nuôi vùng biển Cát Bà - Hải Phòng
• 3.5.2. Xác định những điều kiện thích hợp để lưu giữ vận chuyển cá song sống
• 3.5.3. Quy trình công nghệ vận chuyển cá song sống
• 3.5.4. Nghiên cứu công nghệ vận chuyển tôm hùm sống
• 3.5.5. Xác định một số yếu tố thích hợp để lưu giữ và vận chuyển tôm hùm sống
• 3.5.6. Quy trình công nghệ vận chuyển tôm hùm sống
• 3.6. Kết quả nghiên cứu và thảo luận về sấy kết hợp
• 3.6.1. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp
• 3.6.1.1. Tính toán nhiệt động lực
• 3.6.1.2. Năng lượng bức xạ nhiệt
• 3.6.1.3. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp
• 3.6.2. Quy trình công nghệ cho phương pháp sấy mực ống lột da bằng bức xạ gốm hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
• 3.6.2.1. Sơ đồ quy trình
• 3.6.2.2. Giải thích quy trình
• 3.6.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ sấy
• 3.6.4. Nghiên cứu sự biến đổi độ ẩm của mực trong quá trình sấy
• 3.6.5. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm sấy
• 3.6.6. Xây dựng đường cong chế độ sấy và tốc độ sấy
• 3.6.7. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm và so sánh hiệu quả
• 3.6.7.1. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 3.6.7.2. So sánh hiệu quả của thiết bị sấy kết hợp với các thiết bị sấy khác
• 4. Chương 4: Triển khai sản xuất thử chào hàng tiếp thị
• 4.1. Triển khai sản xuất thử
• 4.2. Chào hàng tiếp thị
• 4.3. Tổng quát hóa và đánh giá kết quả thu được
• 5. Chương 5: Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• A. Tài liệu tham khảo phần mực xà
• B. Tài liệu tham khảo phần surimi và sản phẩm mô phỏng
• C. Tài liệu tham khảo phần agar
• D. Tài liệu tham khảo phần đồ hộp
• E. Tài liệu tham khảo phần bảo quản vận chuyển sống
• F. Tài liệu tham khảo phần sấy kết hợp lạnh — gốm BXHN
• Phụ lục
• Phụ lục A: Tài liệu liên quan về mực xà
• Phụ lục B: Tài liệu liên quan về surimi
• Phụ lục C: Tài liệu liên quan về agar
• Phụ lục D: Tài liệu liên quan về đồ hộp
• Phụ lục Đ: Tài liệu liên quan về bảo quản vận chuyển sống
• Phụ lục E: Tài liệu liên quan về sấy kết hợp lạnh - gốm BXHN
• Phụ lục F: Đánh giá của Hội đồng chuyên gia

Tóm tắt

I. Công nghệ chế biến thủy sản

Nghiên cứu tập trung vào việc phát triển công nghệ chế biến thủy sản hiện đại, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu. Các quy trình chế biến được cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt là các sản phẩm từ mực xà và surimi. Công nghệ này không chỉ giúp tăng giá trị sản phẩm mà còn mở rộng thị trường xuất khẩu.

1.1. Công nghệ chế biến mực xà

Nghiên cứu đã xác định các đặc tính dinh dưỡng của mực xà, đề xuất các giải pháp công nghệ như khử màu đen, phục hồi cơ thịt, và gia vị ngâm tẩm. Ba quy trình sản xuất được xây dựng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, và miến mực xà. Các sản phẩm này có chất lượng tương đương với sản phẩm từ mực ống, đáp ứng nhu cầu thị trường Hàn Quốc.

1.2. Công nghệ chế biến surimi

Nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong quá trình tẩy rửa và nghiền trộn phụ gia, đưa ra bốn quy trình sản xuất surimi từ các loài cá khác nhau. Hai quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm và ghẹ từ surimi cũng được phát triển. Các sản phẩm này đã được các cơ sở sản xuất tiếp nhận và thử nghiệm trên thị trường.

II. Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng

Nghiên cứu tập trung vào việc tạo ra các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng như agar chất lượng cao và các sản phẩm đóng hộp. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế mà còn mang lại lợi nhuận cao cho ngành thủy sản Việt Nam.

2.1. Sản xuất agar chất lượng cao

Nghiên cứu đã cải tiến quy trình sản xuất agar, đề xuất các chế độ công nghệ mới như xử lý kiềm ôn hòa và tẩy rửa rong bằng chất hoạt động bề mặt. Quy trình này đã được áp dụng tại hai xưởng sản xuất agar điển hình ở Hải Phòng, cho ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn FCC, EEC, FAO, và USP.

2.2. Sản phẩm đóng hộp xuất khẩu

Nghiên cứu đã hoàn thiện năm quy trình sản xuất các sản phẩm đóng hộp như tôm, cua biển, nghêu xay, nghêu hun khói ngâm dầu, và mực ống nhồi rau quả. Các sản phẩm này đã được sản xuất thử và chào hàng trên thị trường Trung Quốc và Mỹ, đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

III. Xuất khẩu thủy sản

Nghiên cứu nhấn mạnh vai trò của xuất khẩu thủy sản trong việc thúc đẩy kinh tế quốc gia. Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đã được chào hàng và tiếp thị trên thị trường quốc tế, đặc biệt là Hàn Quốc, Trung Quốc và Mỹ.

3.1. Thị trường xuất khẩu

Các sản phẩm như mực xà, surimi, và agar đã được chào hàng và tiếp thị trên thị trường quốc tế. Nghiên cứu đã xác định các yêu cầu chất lượng và tiêu chuẩn của từng thị trường, giúp tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm thủy sản Việt Nam.

3.2. Công nghệ vận chuyển sống

Nghiên cứu đã đề xuất hai quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm, đảm bảo tỷ lệ sống cao và thời gian ngủ đông kéo dài. Công nghệ này giúp giảm thiểu tổn thất trong quá trình vận chuyển, tăng hiệu quả kinh tế.

IV. Giá trị gia tăng trong thủy sản

Nghiên cứu tập trung vào việc tạo ra giá trị gia tăng trong thủy sản thông qua việc áp dụng các công nghệ hiện đại và cải tiến quy trình sản xuất. Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn mang lại lợi nhuận cao cho ngành thủy sản.

4.1. Công nghệ chế biến hiện đại

Nghiên cứu đã áp dụng các công nghệ hiện đại như sấy kết hợp lạnh – gốm BXHN để sản xuất các sản phẩm thủy sản ăn liền. Công nghệ này giúp tăng hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm, được đánh giá cao bởi các chuyên gia.

4.2. Hiệu quả kinh tế

Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đã mang lại hiệu quả kinh tế cao, giúp tăng lợi nhuận cho các doanh nghiệp. Nghiên cứu đã tính toán giá thành và hiệu quả kinh tế của từng sản phẩm, đảm bảo tính khả thi trong sản xuất và xuất khẩu.

Nội dung chính

Nghiên Cứu Công Nghệ Chế Biến Một Số Sản Phẩm Thủy Sản Có Giá Trị Gia Tăng Xuất Khẩu (Mã Số: KC.06-15.NN)

---

Tóm tắt nghiên cứu (Executive Summary)

• Vấn đề nghiên cứu: Làm thế nào để nâng cao giá trị thương phẩm, đa dạng hóa mặt hàng xuất khẩu và khắc phục triệt để các nhược điểm công nghệ của nguồn lợi thủy sản giá trị thấp (mực xà, cá tạp, rong câu, thủy sản tươi sống) tại Việt Nam?
• Phương pháp tiếp cận: Đề tài KC.06-15.NN do Viện Nghiên cứu Hải sản chủ trì đã triển khai nghiên cứu đa ngành từ cấp độ phòng thí nghiệm (Lab scale) đến thử nghiệm công nghiệp (Pilot scale). Phương pháp bao gồm: phân tích động học sinh hóa – cấu trúc mô cơ thịt; xử lý hóa – lý bề mặt; tối ưu hóa thông số trích ly, thanh trùng, gây ngủ đông sinh học; và thiết kế – chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh – bức xạ gốm hồng ngoại dải tần hẹp (BXHN GTH).
• Kết quả then chốt: Hoàn thiện 6 nhóm giải pháp công nghệ cốt lõi:
  1. 3 quy trình chế biến mực xà loại bỏ hoàn toàn vị chát, màu đen, chất lượng sánh ngang mực ống;
  2. 4 quy trình surimi từ cá tạp và 2 quy trình sản phẩm mô phỏng (tôm, ghẹ) trích ly hương tự nhiên;
  3. Quy trình sản xuất agar chất lượng cao đạt sức đông 800–900 g/cm²;
  4. 5 quy trình đồ hộp nhuyễn thể – giáp xác kiểm soát triệt để hiện tượng biến màu và tinh thể struvite;
  5. 2 quy trình vận chuyển sống cá song và tôm hùm bằng phương pháp ngủ đông (tỷ lệ sống > 70%, thời gian ngủ > 12 giờ);
  6. Thiết kế thành công thiết bị sấy lạnh – gốm BXHN độc quyền đang làm thủ tục cấp bằng sáng chế.
• Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài đã sản xuất thử nghiệm hơn 5 tấn thành phẩm và 8.000 hộp đồ hộp chào hàng thành công sang các thị trường khó tính như Hàn Quốc, Mỹ, Trung Quốc; mở ra hướng đi tự chủ công nghệ, thoát ly tình trạng gia công phụ thuộc vào nước ngoài cho ngành thủy sản Việt Nam.

---

Bối cảnh và tầm quan trọng (Context & Significance)

Hiện trạng ngành và khoảng trống công nghệ

Việt Nam sở hữu nguồn tài nguyên biển phong phú với sản lượng khai thác xa bờ ngày càng tăng. Tuy nhiên, trong một thời gian dài, phần lớn hải sản có giá trị thấp hoặc khó chế biến như mực xà (Symplectoteuthis oualaniensis), cá tạp (cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám, cá mối) và rong câu tự nhiên chỉ được xuất khẩu thô hoặc bán làm thức ăn chăn nuôi với giá thành rẻ mạt (mực xà chỉ đạt 10.000 – 15.000 VNĐ/kg so với mực ống 80.000 – 120.000 VNĐ/kg).

Nguyên nhân chính xuất phát từ các rào cản kỹ thuật nội tại:

• Mực xà: Cơ thịt dày, dai, khi phơi khô bị đen sẫm, ăn có vị chát và mùi khai tự nhiên.
• Cá tạp: Kích thước nhỏ, nhiều xương, hiệu suất thu hồi thấp, chất lượng protein cơ thịt dễ biến tính nếu không có quy trình rửa khử tanh chuẩn xác.
• Sản xuất agar: Quy trình thủ công truyền thống cho sản phẩm có sức đông thấp (150–250 g/cm²), hàm lượng tro cao (>3%), màu sắc đục và thời gian hòa tan kéo dài.
• Đồ hộp và bảo quản tươi sống: Tình trạng biến đen (FeS, SnS), kết tinh tinh thể struvite ($MgNH_4PO_4 \cdot 6H_2O$) trong đồ hộp giáp xác và tỷ lệ hao hụt lớn khi vận chuyển thủy sản sống đường dài.

Tính cấp thiết và tác động kỳ vọng

Trước sức ép cạnh tranh toàn cầu và xu hướng chuyển dịch sang các sản phẩm chế biến sâu (Value-Added Products), việc các doanh nghiệp Việt Nam phụ thuộc vào công thức, chuyên gia và thiết bị ngoại nhập khiến năng lực cạnh tranh quốc gia bị suy yếu. Đề tài cấp Nhà nước KC.06-15.NN được thực hiện nhằm giải quyết dứt điểm các điểm nghẽn công nghệ này, tạo lập nền tảng kỹ thuật độc lập, gia tăng giá trị nguyên liệu lên gấp nhiều lần và thúc đẩy chuỗi giá trị hải sản bền vững.

---

Phương pháp và cách tiếp cận nghiên cứu (Methodology & Approach)

Nghiên cứu ứng dụng cách tiếp cận thực nghiệm hệ thống, kết hợp giữa cơ sở lý thuyết hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật cơ khí chế tạo:

Thiết kế nghiên cứu và độ tin cậy

• Quy chuẩn kiểm nghiệm: Mọi chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh (protein, lipid, acid amin, khoáng chất, vi sinh) được phân tích đối chứng theo tiêu chuẩn quốc tế AOAC, TCVN và các bộ tiêu chuẩn dược điển thực phẩm uy tín (FCC, USP, EEC, FAO).
• Mở rộng quy mô: Các quy trình không dừng lại ở phòng thí nghiệm mà được xác thực trực tiếp trên dây chuyền sản xuất công nghiệp tại Công ty Cổ phần Thủy sản Đồ hộp Hạ Long và Công ty Cổ phần Thương mại Duy Mai.

---

Các phát hiện chính (Key Findings)

1. Đột phá công nghệ chuyển hóa nguyên liệu mực xà

• Giá trị dinh dưỡng vượt trội: Phân tích sinh hóa khẳng định mực xà có hàm lượng protein và acid amin thiết yếu không thua kém, thậm chí cao hơn mực ống thông thường.
• Giải pháp tẩy màu và khử chát: Sử dụng môi trường đệm kiềm ôn hòa kết hợp phụ gia phục hồi liên kết cơ thịt cho phép loại bỏ hoàn toàn sắc tố đen sẫm và hợp chất gây vị chát. Ba dòng sản phẩm mới gồm mực xà khô lột da, mực xà tẩm gia vị ăn liền và miến mực xà đạt chất lượng cảm quan và cơ lý tương đương 100% so với mực ống thương phẩm.

       [Mực xà thô (10k-15k/kg)]
[Mực xà khô]  [Mực tẩm vị]   [Miến mực xà]
   [Giá trị thương phẩm tăng 5-7 lần]
   (Chất lượng sánh ngang mực ống)

2. Chuẩn hóa quy trình Surimi và sản phẩm mô phỏng cao cấp

• Làm chủ quy trình 4 loài cá tạp: Xác lập bộ thông số rửa tối ưu (nồng độ dung dịch muối NaCl, thời gian ngâm acid acetic và nước sạch làm mát) cho cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám và cá mối.
• Tái tạo hương tự nhiên: Phát triển thành công quy trình công nghệ chiết tách màu, mùi và vị tự nhiên từ phụ phẩm vỏ đầu tôm, ghẹ. Ứng dụng phối trộn với surimi để sản xuất dòng sản phẩm giả tôm, giả ghẹ cao cấp, được thị trường Hàn Quốc đón nhận tích cực.

3. Công nghệ tinh chế Agar đạt chuẩn Dược điển Quốc tế

• Cải tiến vượt bậc về lực đông: Nhờ kết hợp chế độ xử lý kiềm ôn hòa ($3%\text{ NaOH} / 90^\circ\text{C} / 3\text{h}$), đệm acetat loại trừ ion kim loại đa hóa trị và trợ lọc Harborlite khử màu bằng $\text{SO}_2$, chất lượng agar đã tạo bước nhảy vọt:
  • Sức đông gel nâng từ $150 - 250\text{ g/cm}^2$ lên $800 - 900\text{ g/cm}^2$ (đo ở nồng độ $1,5%$ tại $20^\circ\text{C}$).
  • Hàm lượng tro giảm xuống dưới $3%$, thời gian hòa tan rút ngắn đáng kể, đáp ứng hoàn toàn các tiêu chuẩn khắt khe của FAO, FCC, USP và EEC.

4. Giải pháp chống biến màu và tinh thể Struvite trong đồ hộp

• Cơ chế ức chế phản ứng lưu huỳnh: Đề tài đã phân lập nguyên nhân gây biến đen/xanh (kết tủa $\text{FeS}$, $\text{SnS}$) và tinh thể thủy tinh giả ($\text{MgNH}_4\text{PO}_4 \cdot 6\text{H}_2\text{O}$).
• Kiểm soát quy trình 5 sản phẩm đồ hộp: Thiết lập công thức điều chỉnh $\text{pH}$ dịch rót ($5,5 - 6,8$), độ chân không ghép mí ($> 450\text{ mmHg}$), kết hợp giấy lót parchment cách ly và làm nguội nhanh về $30^\circ\text{C}$. Năm quy trình hoàn thiện gồm: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp, thịt nghêu xay đóng hộp, nghêu hun khói ngâm dầu và mực nhồi rau quả sốt cà chua.

5. Thiết bị sấy kết hợp Lạnh – Gốm Bức Xạ Hồng Ngoại (BXHN GTH)

• Bức xạ chọn lọc bước sóng hẹp: Bước sóng hồng ngoại được điều chỉnh chính xác để chỉ có phân tử nước tự do trong thực phẩm hấp thụ năng lượng và bay hơi, trong khi các hợp chất hữu cơ (protein, lipid, vitamin) không bị quá nhiệt.
• Hiệu quả vượt trội: Rút ngắn thời gian sấy $2 - 3$ lần so với sấy nhiệt thông thường; bảo toàn màu sắc tự nhiên, không làm chai cứng bề mặt thực phẩm và tiết kiệm hơn $30%$ năng lượng tiêu thụ.

---

Đóng góp khoa học và ứng dụng thực tiễn

• Về mặt học thuật: Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu sinh hóa, mô học và công nghệ chế biến toàn diện đối với các đối tượng hải sản nhiệt đới của Việt Nam, làm tài liệu tham khảo cho các chương trình đào tạo kỹ sư, thạc sĩ và tiến sĩ ngành Chế biến Thủy sản.
• Về mặt công nghệ & Sở hữu trí tuệ: Thiết kế thành công tủ sấy kết hợp lạnh – gốm hồng ngoại dải tần hẹp, mở ra hướng ứng dụng mới trong chế biến nông sản và dược liệu.
• Về mặt chính sách & Xã hội: Tạo sinh kế bền vững cho ngư dân bám biển đánh bắt xa bờ tại các ngư trường Hoàng Sa, Trường Sa nhờ việc đảm bảo đầu ra giá trị cao cho mực xà và cá tạp.

---

Đối tượng hưởng lợi và phạm vi ứng dụng

• Doanh nghiệp chế biến thủy hải sản xuất khẩu: Tiếp nhận các quy trình công nghệ chế biến sẵn có (surimi, đồ hộp, mực tẩm gia vị, agar chất lượng cao) để đa dạng hóa danh mục sản phẩm mà không tốn chi phí R&D tự phát.
• Ngư dân và các nghiệp đoàn khai thác hải sản xa bờ: Yên tâm mở rộng công suất khai thác mực xà và các loài cá tầng nổi/tầng đáy ít có giá trị trước đây, gia tăng lợi nhuận cho mỗi chuyến biển kéo dài 30–45 ngày.
• Các nhà nghiên cứu và viện công nghệ thực phẩm: Kế thừa phương pháp luận xử lý đệm, trích ly hương tự nhiên và công nghệ sấy bức xạ chọn lọc cho các đối tượng vật liệu sinh học khác.
• Cơ quan quản lý Nhà nước: Có cơ sở khoa học để ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN/TCVN) liên quan đến định mức kinh tế – kỹ thuật chế biến thủy sản giá trị gia tăng.

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Phát hiện quan trọng nhất của đề tài là gì?

Đó là việc hóa giải thành công các nhược điểm cố hữu của mực xà (khử hoàn toàn vị chát, mùi khai và sắc tố đen) để nâng tầm thành nguyên liệu cao cấp sánh ngang mực ống, kết hợp cùng sáng chế thiết bị sấy lạnh – gốm BXHN.

2. Công nghệ xử lý kiềm ôn hòa trong sản xuất Agar có ưu điểm gì so với phương pháp cũ?

Phương pháp xử lý ở điều kiện $3%\text{ NaOH} / 90^\circ\text{C} / 3\text{h}$ kết hợp dung dịch đệm acetat giúp loại bỏ các gốc sulfat tự do gây cản trở liên kết mà không làm cắt đứt mạch polymer galactan. Nhờ đó, sức đông gel đạt kỷ lục $800 - 900\text{ g/cm}^2$ mà không làm suy hao hiệu suất thu hồi.

3. Làm thế nào để ngăn chặn hiện tượng tạo tinh thể thủy tinh (Struvite) trong đồ hộp?

Tinh thể struvite hình thành do liên kết giữa ion $\text{Mg}^{2+}$, amin tự do ($\text{NH}_4^+$) và gốc phosphat ($\text{PO}_4^{3-}$). Đề tài kiểm soát bằng cách dùng nguyên liệu tươi, rửa sạch dịch đạm hòa tan sau khi luộc, điều chỉnh $\text{pH}$ môi trường nước sốt ổn định từ $5,5 - 6,8$, ghép mí chân không cao và làm mát nhanh sản phẩm sau thanh trùng.

4. Thiết bị sấy kết hợp lạnh – gốm hồng ngoại có gì khác biệt so với máy sấy thông thường?

Thiết bị kết hợp hai cơ chế: Bức xạ gốm hồng ngoại tác động chọn lọc làm bốc hơi ẩm từ sâu bên trong tế bào mà không làm tăng nhiệt độ khối vật liệu quá mức; đồng thời hệ thống đối lưu lạnh tuần hoàn liên tục ngưng tụ ẩm và hút ẩm ra ngoài. Kết quả là sản phẩm giữ nguyên màu sắc, vitamin và mùi vị mà không bị biến tính hay chai bề mặt.

5. Kết quả của đề tài đã được kiểm chứng thương mại hay chưa?

Toàn bộ 6 nhánh công nghệ đã được sản xuất thử nghiệm quy mô lớn với hơn 5 tấn sản phẩm mẫu (agar, mực xà chế biến, surimi mô phỏng) và 8.000 hộp đồ hộp được gửi chào hàng, đánh giá đạt tiêu chuẩn chất lượng tại các thị trường Hàn Quốc, Mỹ và Trung Quốc.

---

Kết luận (Conclusion)

Cụm công trình thuộc đề tài KHCN cấp Nhà nước KC.06-15.NN là một dấu mốc quan trọng khẳng định năng lực tự chủ công nghệ của ngành chế biến thủy sản Việt Nam. Bằng việc giải quyết triệt để các bài toán kỹ thuật phức tạp từ mực xà, cá tạp, rong câu đến công nghệ sấy và bảo quản sống, đề tài đã đặt nền móng vững chắc để chuyển dịch ngành thủy sản từ xuất khẩu thô sang xuất khẩu giá trị gia tăng cao.

Các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất quan tâm đến việc chuyển giao công nghệ, tối ưu hóa quy trình chế biến hoặc ứng dụng hệ thống sấy lạnh hồng ngoại có thể liên hệ trực tiếp với Viện Nghiên cứu Hải sản (RIMF) để triển khai hợp tác thực tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BTS VNCHS BO THUY SAN VIEN NGHIEN CUU HAI SAN 170 Lé Lai - Hai Phong Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN MOT SO SAN PHAM THUY SAN GIA TRI GIA TANG XUAT KHAU.Trần Cảnh Đình 6446 06/8/2007 HAI PHONG, 12 - 2003 BTS VNCHS BO THUY SAN VIEN NGHIEN CUU HAI SAN 170 Lé Lai - Hai Phong Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIEN MOT SO SAN PHAM THUY SAN GIA TRI GIA TANG XUAT KHAU. Tran Canh Dinh Hải Phòng, 12 — 2003 Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà nước mã số: KC 06 — 15 NN. DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: TT Họ và tên Chức danh Don vị A Chủ nhiệm đề tài: 1 | KS. Tran Cảnh Dinh (1.1) Nghiên cứu viên Viện NCHS B Chủ nhiệm đề tài nhánh: 2 | PGS - TS.

Trần Thị Luyến (1.2) | Giảng viên chính | DH Thủy sản 3 | KS.3) | NCV chính Vien NCHS 4 | KS. Dang Thị Tuyét Loan (1.4) | Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 5 | TS.5) Nghiên cứu viên | Viện NCHS 6| TS. Ngo Dang Nghia (1.6) — | Giảng viên ĐH Thủy sản C_ | Cán bộ tham gia: 7 | GS. Nguyễn Văn Thoa NCV cao cấp Viện NTTS 2 8 | ThS.

Phạm Đức Việt NCV chính Vién STH 9|TS. Đỗ Văn Ninh Giảng viên ĐH Thủy sản 10|TS. Đặng Văn Hợp Giảng viên ĐH Thủy san 11|KS. Lê Hương Thuỷ Nghiên cứu viên Viện NCHS 12|KS.

Đào Trọng Hiếu Nghiên cứu viên | Viện NCHS 13 | KTV. Lê Thị Sâm Kỹ thuật viên Viện NCHS 14 | KTV. Vũ Thị Uyên Kỹ thuật viên Viện NCHS 15|KS. Lâm Thanh Tú Chuyên viên Nafiqacen II 16|TS.

Nguyễn Thị Nga NCV chính DH Thuy san 17| TS. Phạm Quốc Long NCV chính TTKHTN&CNQG 18 | PGS. Nguyễn Xích Liên Giảng viên chính |ĐHBK Tp. Nguyễn Tiến Lực Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 20 |KS.

La Van Chung Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 21 |KS. Ngô Phùng Hưng Nghiên cứu viên | Viện NTTS2 22 |KS._ Nguyễn Xuân Thi Nghiên cứu viên Viện NCHS 23 |KS. Trần Thị Ngà Nghiên cứu viên | Viện NCHS 24 |CN. Nguyễn Hữu Hoàng Nghiên cứu viên | Viện NCHS 25 |KS.

Nguyễn Thị Oanh Nghiên cứu viên | Viện NCHS 26 | CN. Vi Ngoc Boi Giang vién DH Thuy san 27 | KS. Vũ Xuân Sơn Nghiên cứu viên Viện NCHS 28 |CN. Bùi Thị Hiển Nghiên cứu viên Viện NCHS TOM TAT BAO CAO Với mục tiêu đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu, báo cáo tổng kết KHKT đê tài: “Wghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” thuộc đề tài KHCN cấp nhà nước, mã số KCŒ06 - 15 NN trình bày kết quả nghiên cứu được thực hiện trong 2 năm 2002 và 2003 bao gồm các nội dung chính sau: 1.

Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà khô nguyên liệu. Đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu mực xà cho thấy chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn mực ống, đề xuất các giải pháp công nghệ: khử màu đen, vị chát, phục hồi cơ thịt, gia vị ngâm tẩm,.xây dựng và hoàn thiện 3 quy trình sản xuất 3 mặt hàng: mực xà khô, mực xà tẩm gia vị, miến mực xà chất lượng SP tương đương SP sản xuất từ mực ống. Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng giả tôm, cua từ surimi: Đã nghiên cứu xác lập các thông số tối ưu trong quá trình tẩy rửa thịt cá xay và nghiền trộn phụ gia và đưa ra 4 QTCN SX surimi từ 4 loài: cá sơn thóc, cá đỏ, cá nhám, cá mối, xây dựng 2 QTCN SX sản phẩm mô phỏng tôm , ghẹ từ surimi, 2 QT chiết rút hương vị ghẹ, tôm phục vụ cho SX các SP mô phỏng. Các sản phẩm đã được các cơ sở sản xuất tiếp nhận sản xuất thử chào hàng tiếp thị thị trường Hàn Quốc 3.

Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lượng cao: Đã khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cường độ gel agar theo các công đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới như sau: - Xử lý kiêm ôn hoà ở điều kiện 3%/90°C/3h. - Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với liễu lượng sử dụng từ 0,25 - I⁄;, chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa Na;SiO;. - Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị cao. - Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ.

- Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO;. Dựa trên điều kiện tối ưu của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị sản xuất tại 2 xưởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và Công ty cổ phần thương mại Duy Mai. Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ sản đóng hộp xuất khẩu đã nghiên cứu đặc tính nguyên liệu và các thông só kỹ thuật của các công đoạn từ đó đề xuất, hoàn thiện 5 quy trình công nghệ sản xuất 5 SP: tôm đóng hộp tự nhiên, thịt cua biển đóng hộp tự nhiên, thịt nghêu xay đóng hộp tự nhiên, nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp và mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt cà chua. Các QTCN này đã được triển khai sản xuất thử hơn 8.000 hộp các loại, chào hàng tiếp thị thị trường Trung Quốc, Mỹ.

Nghiên cứu công nghệ vận chuyển thuỷ sản sống bằng phương pháp ngủ đông đã nghiên cứu các điều kiện tối ưu các công đoạn của quá trình và để xuất 2 quy trình công nghệ vận chuyển sống cá song và tôm hùm. Thiết kế chế tạo thiết bị sấy kết hợp lạnh - gốm BXHN GTH. Đây là một phương pháp mới cả trong nước và quốc tế. Đã đưa ra thiết bị sấy các mặt hàng thuỷ sản rất hiệu quả, được Hội đồng chuyên gia đánh giá rất cao, đề tài đang làm thủ tục đăng ký phát minh sáng chế.

Các kết quả trên đây được trình bày cụ thể hơn trong 6 tập báo cáo của 6 đề tài nhánh kèm theo để tham khảo. MỤC LỤC Trang Bảng chú giải các chữ viết tắt 14 Lời nói đầu 15 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu 17 1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.

Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển 17 xa bờ Việt Nam. Đặc điểm hình thái phân loại: 17 1. Mùa vụ khai thác 18 1. Đặc điểm sinh trưởng 18 1.

Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nước ta. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước về mực xà. Những nghiên cứu ở ngoài nước 20 1. Những nghiên cứu trong nước về mực xà 23 1.

Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng 25 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nước về surimi 25 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nước về surimi 26 1.

Tổng quan về công nghệ sản xuất agar 27 1. Những nghiên cứu về đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể 34 1.Những nghiên cứu ở ngoài nước 34 1. Những nghiên cứu trong nước 40 1. Các nội dung nghiên cứu về đồ hộp 40 1.

Những kết quả nghiên cứu áp dụng kỹ thuật vận chuyển thủy sản 40 sống 1. Tổng quan vấn đề sấy lạnh — gốm bức xạ hông ngoại 1. Nguyên lý sấy ứng dụng bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc 1. Sấy đối lưu lạnh 1.

Mục đích sấy kết hợp 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nước ngoài 1. Các nghiên cứu nước ngoài 1. Các nghiên cứu trong nước Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.

Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu về mực xà 2. Đối tượng nghiên cứu về mực xà 2. Nguyên liệu chính 2. Nguyên liệu phụ 2.

Phương pháp nghiên cứu mực xà. Phương pháp nghiên cứu công nghệ 2. Các phương pháp phân tích, đánh giá. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu về surimi 2.

Đối tượng nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 2.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu về agar 2. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu về agar 2. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 2.

Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu như sau 2. Phân tích đánh giá nguyên liệu và sản phẩm 2. Nguyên liệu và thiết bị dùng cho nghiên cứu về đồ hộp 2. Nguyên liệu chính 44 44 45 46 46 46 47 50 50 50 50 50 52 52 54 54 55 55 55 55 56 56 56 56 56 57 57 58 58 58 59 60 60 2.

Nguyên liệu phụ, gia vị và phù gia 2. Bao bi sắt tây 2. Các thiết bị dùng cho nghiên cứu 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu về vận chuyển sống thuỷ sản 2.

Nguyên vật liệu dung cụ dùng cho nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu 2. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển cá song sống 2. Phương pháp nghiên cứu vận chuyển tôm hùm sống 2.

Đối tượng nghiên cứu về sấy lạnh gốm BXHN 2. Đối tượng nghiên cứu 2. Thiết bị phục vụ nghiên cứu 2. Các thí nghiệm Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận về mực xà 3. Khảo sát đặc tính nguyên liệu mực xà. Khảo sát thành phân khối lượng 3. Khảo sát sắc tố da mực 3.

Phân tích thành phần đạm, tro, mỡ, nước của mực xà và mực ống ; tươi và khô. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và mực ống; tươi và khô. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tươi và khô. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 3.

Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. Khảo sát tốc độ hút nước trương nở, và sự mất màu của mực xà khô khi ngâm trong các môi trường khác nhau 3. Khảo sát sự ảnh hưởng tới chất lượng của mực xà bởi sự hoà tan sắc tố trong môi trường kiềm có dung dịch đệm. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất tẩy màu tới chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố phục hồi 3.