BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO NẤM MEN SACCHAROMYCES BOULARDII GVHD: ThS. LÊ HOÀNG DU SVTH: LÊ THỊ HỒNG LỤA MSSV: 11116035 SKL 0 0 3 9 3 8 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116035 SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO NẤM MEN SACCHAROMYCES BOULARDII GVHD: TH.S LÊ HOÀNG DU SVTH: LÊ THỊ HỒNG LỤA MSSV: 11116035 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Thị Hồng Lụa MSSV: 11116035 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên đồ án: Sử dụng kỹ thuật vi gel để vi bao nấm men Saccharomyces boulardii.
Nhiệm vụ của đồ án: Khảo sát khả năng vi bao của màng bao alginate kết hợp với gelatin, soy protein. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin/ soy protein đến khả năng sống sót của tế bào nấm men Saccharomyces loulardii được vi bao trong môi trường giả lập dạ dày, giả lập dịch ruột. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 5. Ngày hoàn thành đồ án: 15/07/2015 6.
Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Lê Hoàng Du Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 15 tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang ii do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình nghiên cứu đồ án tốt nghiệp tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. Em đã nhận được nhiều sự quan tâm giúp đỡ từ gia đình, thầy cô, bạn bè và nhà trường. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Gia đình đã luôn động viên ủng hộ, làm chỗ dựa tinh thần cho em Ban giám hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Quý thầy cô Khoa công nghệ Hóa học và Thực phẩm - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện học tập và nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Đặc biệt em chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Hoàng Du đã trược tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành đề tài. Tập thể lớp 111160 đã giúp đỡ và đồng hành cùng tôi trong suốt quãng đời sinh viên. Cuối cùng em xin chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2015 Sinh viên thực hiện SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang iii do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 15 tháng 07 năm 2015 Ký tên SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang iv do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du TÓM TẮT KHÓA LUẬN Gelatin hoặc soy protein kết hợp với sodium alginate, được sử dụng như một hệ chất bao để vi bao tế bào nấm men Saccharomyces boulardii với mục tiêu tăng khả năng sống sót của tế bào nấm men khi tiếp xúc với các điều kiện bất lợi ở dạ dày cũng như ở đường ruột. Phân bố kích thước hạt được đo bằng cách sử dụng kỹ thuật nhiễu xạ laser, kích thước của hạt vi bao có gelatin trung bình 270.4 µm và kích thước hạt vi bao có soy protein 360.
Mẫu hạt vi bao sử dụng màng bao có 0.75% gelatin và mẫu 15% soy protein cho hiệu suất vi bao cao nhất, tương ứng lần lượt là 85. Mật độ tế bào của hạt vi bao đạt 8.83 log cfu/g gel đối với mẫu gelatin, 8.95 log cfu/g gel ứng với mẫu soy protein. Khi vi bao bằng gelatin (0.75 và 1%) hoặc soy protein (5, 10 và 15%) với alginate đã cải thiện đáng kể khả năng sống sót của tế bào nấm men trong môi trường giả lập dạ dày (pH = 1.55), kết quả số tế bào sống ở nồng độ gelatin 0.75 % và soy protein 15% cao nhất, cao hơn đáng kể (p < 0.05) so với tế bào tự do và tế bào được bao một lớp bằng alginate. Sau khi ủ trong môi trường giả lập dạ dày 120 phút, số lượng tế bào sống sót là 6.78 log cfu/g gel cho màng bao có gelatin 0.12 log cfu/g gel cho màng bao có soy protein 15%, trong khi tế bào tự do là 4.
Khi ủ hạt vi bao trong môi trường giả lập dịch ruột, màng bao có chứa 0.75% gelatin hoặc 15% soy protein cho kết quả vi bao tốt nhất tương ứng 7.65 log cfu/g gel và 7.89 log CFU/ g gel so với đối với tế bào tự do 5. Như vậy, khi vi bao bằng gelatin hoặc soy protein với alginate, số lượng tế bào sống sót phù hợp với yêu cầu tối thiểu khi sử dụng probiotics (6 – 7 log cfu/g hoặc ml). boulardii, gelatin, soy protein, alginate, vi bao, khả năng sống sót SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang v do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .ii LỜI CẢM ƠN.iii LỜI CAM ĐOAN. iv TÓM TẮT KHÓA LUẬN.
vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. Định nghĩa về probiotics. Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotics. Cơ chế hoạt động của probiotics.
Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể. Cơ chế hoạt động của S. Kỹ thuật vi bao. Định nghĩa, phân loại.
Một số kỹ thuật vi bao thường sử dụng. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Phương pháp. Chuẩn bị giống vi sinh vật S.
Chuẩn bị dung dịch màng bao. 20 SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang vi do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du 2. Phương pháp vi bao. Bố trí thí nghiệm.
Phân tích mật độ tế bào vi bao. Xác định hiệu suất bao. Xác định phân bố thước hạt bao. Khảo sát khả năng sống sót của tế bào được vi bao trong môi trường giả lập dịch dạ dày.
Phân tích xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Mật độ tế bào vi sinh vật được bao gói. Kích thước hạt vi bao S.
Boulardii với chất bao gelatin-alginate và soy protein- alginate. Bề mặt hạt vi bao chụp dưới kính hiển vi điện tử quét. Khả năng sống sót của tế bào nấm men được vi bao trong môi trường giả lập dạ dày. Khả năng sống sót của tế bào nấm men S.
boulardii được vi bao trong môi trường giả lập dịch ruột. 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 45 SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang vii do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Những vi sinh vật được sử dụng làm probiotics .2: Một số loại màng bao và kích thước hạt bao tương ứng. Công thức phối trộn màng bao và tế bào S.1: Mật độ tế bào nấm men S.
boulardii được vi bao trong màng bao gelatin – alginate (log cfu/g).2: Mật độ tế bào nấm men S. boulardii được vi bao trong màng bao gelatin – soy protein (log cfu/g).3: Hiệu suất vi bao nấm men S. boulardii trong màng bao gelatin – alginate.4: Hiệu suất vi bao nấm men S. boulardii trong màng bao gelatin – alginate.
Khả năng sống của tế bào nấm men theo thời gian (log cfu/g) trong môi trường giả lập dạ dày.6: Khả năng sống của tế bào nấm men S boulardii theo thời gian (log cfu/g) trong môi trường giả lập dịch ruột. 40 SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang viii do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du DANH MỤC HÌNH Hình 1. boulardiiquan sát dưới kính hiển vi.2: Cấu trúc alginate và quá trình hình thành gel khi có mặt ion Ca2+. Quy trình vi bao nấm men.
Mật độ tế bào nấm men S. boulardii được vi bao .2: Hiệu suất vi bao S.3: Biểu đồ phân bố kích thước hạt vi bao.4: Cấu trúc bề mặt hạt vi bao. hạt vi bao bằng alginate, B. hạt vi bao bằng soy protein – alginate, C.
hạt vi bao bằng gelatin-alginate .5: Khả năng sống của tế bào nấm men S. boulardii trong môi trường giả lập dạ dày (pH = 1.6: Khả năng sống của tế bào nấm men S. boulardii trong môi trường giả lập dịch ruột. Error! Bookmark not defined.
SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang ix do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT S: Saccharomyces L: Lactobacillus WHO/FAO: tổ chức Y tế thế giới và tổ chức nông lương thế giới SVTH: Lê Thị Hồng Lụa Trang x do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Hoàng Du CHƢƠNG 1. Giới thiệu Trong đường ruột của chúng ta, có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn, chúng bao gồm cả vi sinh vật có lợi và vi sinh vật có hại. Sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là rất quan trọng để duy trì lượng vi sinh vật có lợi, hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Tuy nhiên, trong cuộc sống hằng ngày hệ tiêu hóa của chúng ta rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài, gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột.
Chẳng hạn như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn uống không hợp lý,…Các nhân tố này làm giảm hệ vi sinh vật có lợi, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại gia tăng, ảnh hưởng đến sức khỏe. Qua đó cho thấy tầm quan trọng của hệ vi sinh đường ruột trong duy trì sức khỏe và phòng bệnh. Việc bổ sung probiotics được xem như là một biện pháp hữu hiệu để tăng cường hệ tiêu hóa giúp nâng cao lượng vi sinh vật có lợi. Trong đó Saccharomyces boulardii (S.
boulardii) một loại nấm men không gây bệnh hiện đang được sử dụng rộng rãi như là một loại thuốc để tăng cường hệ vi sinh vật có lợi cho đường ruột (Duong thi ngoc Diep, 2013. Tuy nhiên, một số probiotics cũng như nấm men S.