Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong hệ tiêu hóa của con người tồn tại hơn 100 ngàn tỉ vi sinh vật, bao gồm cả các chủng vi khuẩn có lợi và có hại. Sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò thiết yếu nhằm duy trì chức năng tiêu hóa và nâng cao hệ miễn dịch. Tuy nhiên, các yếu tố bất lợi từ đời sống như tuổi tác, chế độ ăn uống thiếu hợp lý và việc lạm dụng thuốc kháng sinh thường gây rối loạn hệ vi sinh, làm suy giảm nghiêm trọng lượng vi sinh vật hữu ích. Nhằm cải thiện tình trạng này, việc bổ sung các chế phẩm sinh học (probiotics) được xem là giải pháp hữu hiệu. Trong số đó, Saccharomyces boulardii (S. boulardii) là chủng nấm men probiotic duy nhất không gây bệnh đã được cấp bằng sáng chế và ứng dụng phổ biến trong hỗ trợ điều trị tiêu chảy, cân bằng hệ vi sinh đường ruột.

Mặc dù có nhiều lợi ích sinh học, phần lớn các tế bào probiotic khi đi vào cơ thể người qua đường miệng đều bị suy giảm mật độ hoặc bất hoạt nghiêm trọng do môi trường acid khắc nghiệt tại dạ dày (pH thấp) và tác động của dịch mật tại ruột non. Do đó, để phát huy tác dụng sinh học tối thiểu (duy trì mật độ từ $10^6$ đến $10^7\text{ CFU/g}$ hoặc mL khi đến ruột già theo khuyến cáo của WHO/FAO), các tế bào vi sinh vật cần được bảo vệ bằng lớp màng bao phù hợp. Kỹ thuật vi bao (microencapsulation) tạo hạt vi gel polyelectrolyte là một phương pháp hiệu quả để cô lập tế bào nấm men khỏi các tác nhân ngoại cảnh nhưng vẫn đảm bảo khả năng phóng thích tại ruột. Khóa luận "Sử dụng kỹ thuật vi gel để vi bao nấm men Saccharomyces boulardii" được thực hiện nhằm giải quyết bài toán tăng cường độ bền sinh học của tế bào men thông qua hệ màng bao polymer kết hợp.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

  1. Khảo sát khả năng vi bao của màng bao alginate kết hợp với gelatin hoặc soy protein (protein đậu nành) ở các nồng độ khác nhau.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin và soy protein trong hệ màng phối hợp với alginate đến khả năng sống sót của tế bào nấm men Saccharomyces boulardii khi tiếp xúc với môi trường giả lập dịch dạ dày (pH 1,55) và môi trường giả lập dịch ruột (chứa 0,6% muối mật, pH 8,25).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Tế bào nấm men Saccharomyces boulardii phân lập từ chế phẩm thương mại Bioflora™ (hãng Biocodex, Pháp); các vật liệu tạo màng sinh học gồm sodium alginate, gelatin và soy protein.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Vi sinh & Hóa sinh, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được giao nhiệm vụ từ ngày 20/01/2015 và hoàn thành vào ngày 15/07/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các cơ sở lý thuyết về vi sinh vật probiotic và khoa học vật liệu tạo màng sinh học:

  • Khái niệm và tiêu chuẩn Probiotics: Căn cứ theo định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (WHO/FAO, 2001/2002), probiotics là các vi sinh vật sống khi bổ sung vào cơ thể với số lượng đầy đủ sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ. Mật độ tối thiểu yêu cầu đạt từ $10^6 - 10^7\text{ CFU/g}$ sản phẩm.
  • Đặc tính sinh học của Saccharomyces boulardii: Là nấm men nhân chuẩn nhiệt đới được Henri Boulard phân lập năm 1923, phát triển tối ưu ở 37°C, có khả năng kháng kháng sinh tự nhiên. Cơ chế hoạt động gồm: tiết enzyme protease 54 kDa làm giảm độc tố A và B của vi khuẩn Clostridium difficile; tiết protease 120 kDa ức chế độc tố Vibrio cholerae; kích thích tiết kháng thể IgA, điều hòa cytokine Interleukin-8 (IL-8), thụ thể PPAR-γ và ức chế enzyme iNOS nhằm giảm viêm đường ruột.
  • Cơ chế tạo vi gel polyelectrolyte: Khả năng tạo gel của sodium alginate diễn ra khi các nhóm carboxyl tích điện âm của polymer liên kết phối trí với cation hóa trị hai ($\text{Ca}^{2+}$), tạo nên cấu trúc mạng lưới không gian ba chiều (mô hình hộp trứng - egg-box). Việc kết hợp thêm protein động vật (gelatin) hoặc protein thực vật (soy protein) giúp lấp đầy các lỗ xốp, tăng mật độ liên kết mạng và hạn chế sự khuếch tán của acid dịch vị vào trong lõi vi bao.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai tuần tự:

  • Chuẩn bị giống vi sinh vật: Tăng sinh S. boulardii từ chế phẩm Bioflora™ trong môi trường lỏng Hansen (thành phần/100 mL: 10 g Glucose, 1 g Pepton, 0,2 g $\text{KH}_2\text{PO}_4$, 40 ppm Chloramphenicol) ở 37°C trong 24 giờ, sau đó cấy chuyển tăng sinh tiếp 12 giờ. Thu sinh khối bằng ly tâm (4000 vòng/phút, 10 phút, máy ly tâm Hettich EBA 21), rửa sạch bằng nước muối sinh lý và nước cất vô trùng.
  • Chuẩn bị hệ chất bao: Dung dịch sodium alginate 2% (w/v) được hòa tan ở 90°C trong 15 phút, tiệt trùng ở 121°C trong 15 phút. Dung dịch gelatin được chuẩn bị ở 50°C với các nồng độ 0%; 0,5%; 0,75%; 1,0% (w/v). Dung dịch soy protein được chuẩn bị ở các nồng độ 0%; 5%; 10%; 15% (w/v).
  • Quy trình vi bao hai giai đoạn: Giai đoạn 1 phối trộn huyền phù tế bào với 100 mL dung dịch protein (gelatin hoặc soy protein) bằng máy khuấy từ IKA RH Basic KTC ở tốc độ 300 vòng/phút trong 10 phút, sau đó bổ sung vào 400 mL dung dịch sodium alginate và tiếp tục khuấy 10 phút. Giai đoạn 2 sử dụng thiết bị phun áp lực để phun hỗn hợp vào 2000 mL dung dịch $\text{CaCl}_2$ 1% (w/v) đang khuấy nhẹ, ủ ổn định ở 4°C trong 30 phút, ly tâm thu nhận hạt vi gel.
  • Phương pháp phân tích:
    • Mật độ tế bào: Phân rã 1 g hạt gel trong 9 mL đệm phosphate pH 7,0 trong 30 phút, đếm khuẩn lạc bằng phương pháp trải đĩa trên môi trường thạch Hansen sau 48 giờ ủ ở 30°C.
    • Hiệu suất vi bao ($H$): Tính theo công thức: $$H = \frac{N_0 - N_1}{N_0} \times 100%$$ Trong đó $N_0$ là tổng số tế bào ban đầu, $N_1$ là tổng số tế bào tự do không được bao gói trong dịch lỏng sau ly tâm.
    • Phân bố kích thước hạt: Xác định bằng thiết bị nhiễu xạ tia laser SALD-2101 (Shimadzu, Nhật Bản).
    • Hình thái bề mặt: Chụp kính hiển vi điện tử quét phát xạ trường FE SEM S4800 (Hitachi, Nhật Bản) sau khi mẫu hạt gel được sấy thăng hoa 10 giờ.
    • Độ bền trong môi trường dịch vị dạ dày giả lập: Ủ 1 g hạt vi bao trong 10 mL dịch dạ dày mô phỏng (0,2% NaCl, điều chỉnh pH = 1,55 bằng HCl, không có pepsin) ở 37°C trong các khoảng thời gian 0, 30, 60, 90, 120 phút.
    • Độ bền trong môi trường dịch ruột giả lập: Ủ 1 g hạt vi bao trong 10 mL dung dịch muối mật 0,6% (pH = 8,25) ở 37°C tại các mốc 0, 30, 60, 90, 120 phút.
  • Xử lý số liệu: Thí nghiệm được lặp lại 3 lần độc lập. Số liệu được phân tích phương sai 1 yếu tố (One-way ANOVA) và kiểm định sự khác biệt giá trị trung bình bằng phép thử Tukey's HSD ($p < 0,05$) trên phần mềm SPSS phiên bản 20 và Microsoft Excel 2007.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Giới thiệu

Chương 1 trình bày tổng quan lý thuyết về hệ vi sinh vật đường ruột và vai trò của các chủng probiotic đối với sức khỏe con người. Tác giả tổng hợp cơ sở khoa học về các nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Bifidobacterium) và nhấn mạnh vị trí đặc biệt của nấm men Saccharomyces boulardii như một chế phẩm sinh học nhân chuẩn có khả năng cạnh tranh vị trí bám dính trên niêm mạc ruột, kháng khuẩn, kích thích miễn dịch và hỗ trợ điều trị tiêu chảy do nhiễm độc tố vi khuẩn. Tiếp đó, chương này phân tích các kỹ thuật vi bao phổ biến hiện nay (nhũ tương, ép đùn, sấy phun, sấy phun thăng hoa, tạo gel polyelectrolyte và phun áp lực) cùng với tính chất hóa lý của các loại vật liệu tạo màng như alginate, gelatin và soy protein. Tác giả chỉ rõ hạn chế của màng bao thuần alginate là cấu trúc gel xốp, dễ bị acid dạ dày xâm nhập, từ đó đặt ra cơ sở khoa học cho việc phối trộn alginate với các hợp chất protein để tăng cường độ bền cơ lý và khả năng bảo vệ tế bào vi sinh vật.

Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc vật liệu, trang thiết bị và quy trình thực hiện các thí nghiệm tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Nội dung chương thiết lập cụ thể công thức phối trộn giữa màng bao và huyền phù tế bào nấm men gồm hai nhóm mẫu: nhóm gelatin - alginate (G0 đối chứng 0% gelatin; G1: 0,5% gelatin; G2: 0,75% gelatin; G3: 1,0% gelatin) và nhóm soy protein - alginate (S0 đối chứng 0% soy protein; S1: 5% soy protein; S2: 10% soy protein; S3: 15% soy protein). Toàn bộ quy trình vi bao hai giai đoạn bằng phương pháp phun áp lực vào dung dịch $\text{CaCl}_2$ 1% được chuẩn hóa. Đồng thời, chương 2 quy định chi tiết quy trình giải phóng tế bào bằng đệm phosphate pH 7,0, công thức xác định hiệu suất vi bao, phương pháp đo kích thước hạt trên máy laser SALD-2101, chuẩn bị mẫu sấy thăng hoa phục vụ chụp ảnh FE SEM S4800, cũng như quy trình thử nghiệm in vitro độ bền của hạt vi bao trong dịch dạ dày nhân tạo (pH 1,55) và dung dịch muối mật (pH 8,25) theo các mốc thời gian từ 0 đến 120 phút.

Chương 3. Kết quả và thảo luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm và biện luận chi tiết về các chỉ tiêu chất lượng của hạt vi bao:

  • Mật độ tế bào: Huyền phù nấm men ban đầu có mật độ khoảng $8,03 - 9,04\log\text{ CFU/mL}$. Sau vi bao, mật độ tế bào sống đạt mức cao trong hạt gel: hệ gelatin - alginate đạt từ $8,28$ đến $8,83\log\text{ CFU/g}$ (cao nhất ở mẫu G2 với $8,67\log\text{ CFU/g}$ tế bào vi bao trên tổng số $8,73\log\text{ CFU/g}$); hệ soy protein - alginate đạt từ $8,28$ đến $8,95\log\text{ CFU/g}$ (cao nhất ở mẫu S3 với $8,95\log\text{ CFU/g}$ trên tổng số $9,03\log\text{ CFU/g}$).
  • Hiệu suất vi bao: Mẫu đối chứng chỉ dùng alginate đạt hiệu suất $69,38%$. Việc bổ sung protein giúp tăng hiệu suất có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$). Ở hệ gelatin, hiệu suất đạt $78,43%$ (G1), cực đại $85,34%$ (G2) và giảm nhẹ xuống $81,20%$ (G3). Ở hệ soy protein, hiệu suất tăng tuyến tính theo nồng độ: $78,12%$ (S1), $80,45%$ (S2) và đạt cực đại $82,46%$ (S3).
  • Phân bố kích thước hạt: Hạt vi bao gelatin - alginate (0,75% gelatin) có đường kính trung bình $360,2,\mu\text{m}$ với dải phân bố hẹp; hạt soy protein - alginate (15% soy protein) có đường kính trung bình $270,4,\mu\text{m}$. Kích thước này nhỏ hơn nhiều so với phương pháp ép đùn truyền thống (thường $> 1\text{ mm}$), giúp tránh cảm giác thô nhám khi đưa vào thực phẩm.
  • Cấu trúc bề mặt qua ảnh SEM: Mẫu hạt bao thuần alginate bộc lộ nhiều vết nứt gãy, lồi lõm và cấu trúc xốp rỗng. Ngược lại, mẫu bổ sung soy protein cho bề mặt láng mịn, kín khít; mẫu bổ sung gelatin cho bề mặt tương đối đồng nhất, ít khe hở.
  • Khả năng sống sót trong môi trường dạ dày giả lập (pH 1,55): Sau 120 phút ủ, mật độ tế bào tự do giảm mạnh $4,47\log\text{ CFU/g}$ (từ $8,06 - 8,10\log$ xuống còn khoảng $3,60 - 3,63\log\text{ CFU/g}$). Mẫu màng đơn alginate giảm $3,04\log\text{ CFU/g}$. Các mẫu vi bao kết hợp protein bảo vệ tế bào vượt trội: mẫu gelatin 0,75% duy trì mật độ $6,78\log\text{ CFU/g}$ (giảm $2,01\log\text{ CFU/g}$); mẫu soy protein 15% duy trì mật độ $7,12\log\text{ CFU/g}$ (giảm $1,83\log\text{ CFU/g}$).
  • Khả năng sống sót trong môi trường ruột giả lập (muối mật 0,6%, pH 8,25): Sau 120 phút, hạt vi bao chứa 0,75% gelatin đạt mật độ sống $7,65\log\text{ CFU/g}$ và hạt chứa 15% soy protein đạt $7,89\log\text{ CFU/g}$, cao hơn đáng kể so với tế bào tự do ($5,\text{xx}\log\text{ CFU/g}$).

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã thu được các kết quả định lượng cụ thể về hiệu quả bảo vệ tế bào nấm men S. boulardii thông qua kỹ thuật vi bao kết hợp giữa polysaccharide và protein:

Công thức màng bao Nồng độ protein bổ sung (%) Hiệu suất vi bao (%) Mật độ tế bào ban đầu ($\log\text{ CFU/g}$) Mật độ sau 120 phút ở pH 1,55 ($\log\text{ CFU/g}$) Độ giảm log sau 120 phút dạ dày Mật độ sau 120 phút dịch ruột ($\log\text{ CFU/g}$)
Tế bào tự do - - $8,06 - 8,10$ $3,60 - 3,63$ $4,47$ $\sim 5,\text{xx}$
Alginate đơn lẻ 0% $69,38$ $8,28$ $5,24$ $3,04$ -
Gelatin - Alginate 0,50% $78,43$ $8,52$ $6,15$ $2,37$ -
Gelatin - Alginate 0,75% $85,34$ $8,79$ $6,78$ $2,01$ $7,65$
Gelatin - Alginate 1,00% $81,20$ $8,48$ $6,47$ $2,01$ -
Soy protein - Alginate 5,00% $78,12$ $8,62$ $6,71$ $1,91$ -
Soy protein - Alginate 10,00% $80,45$ $8,83$ $6,95$ $1,88$ -
Soy protein - Alginate 15,00% $82,46$ $8,95$ $7,12$ $1,83$ $7,89$

Đóng góp khoa học và thực tiễn của đề tài:

  • Chứng minh cơ chế cải thiện cấu trúc màng gel alginate khi kết hợp với protein: gelatin tạo màng liên kết sơ cấp quanh tế bào và liên kết ngang với alginate; soy protein có vai trò lấp đầy các vi lỗ rỗng trong khung mạng polymer, làm giảm tính thấm của acid dạ dày.
  • Xác định được thông số nồng độ tối ưu cho hệ vi bao: gelatin 0,75% (đạt hiệu suất $85,34%$) và soy protein 15% (đạt hiệu suất $82,46%$).
  • Ứng dụng thành công phương pháp phun áp lực để tạo hạt vi gel có kích thước hạt đồng đều ở cấp độ micromet ($270,4 - 360,2,\mu\text{m}$), nhỏ hơn nhiều so với hạt mm tạo bằng phương pháp nhỏ giọt trọng lực truyền thống, giúp hạt vi bao có khả năng ứng dụng thực tế cao vào các sản phẩm thực phẩm bổ sung lợi khuẩn mà không làm biến đổi cấu trúc cảm quan.
  • Đảm bảo duy trì mật độ tế bào men sống sót sau khi qua đường tiêu hóa giả lập ở mức $> 10^6\text{ CFU/g}$, đáp ứng đầy đủ yêu cầu tối thiểu đối với chế phẩm probiotics của WHO/FAO.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Căn cứ theo nội dung và phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được trình bày trong văn bản:

  • Hạn chế: Thử nghiệm kháng dịch vị dạ dày in vitro mới chỉ sử dụng dung dịch điện giải NaCl và HCl ở pH 1,55 mà chưa bổ sung enzyme tiêu hóa pepsin. Môi trường khảo sát in vitro trong phòng thí nghiệm chưa phản ánh đầy đủ các yếu tố tương tác phức tạp sinh hóa và nhu động cơ học trong đường tiêu hóa in vivo thực tế của cơ thể người. Khi nồng độ gelatin tăng lên 1,0%, độ nhớt của dung dịch tăng cao làm cản trở một phần sự tạo liên kết ngang giữa ion $\text{Ca}^{2+}$ và alginate, làm giảm hiệu suất vi bao so với mức nồng độ 0,75%.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Cần tiếp tục nghiên cứu động học phóng thích tế bào nấm men trong môi trường dịch ruột hoàn chỉnh; thử nghiệm bổ sung hạt vi bao vào các dạng nền thực phẩm thực tế (sữa chua, đồ uống lên men, bột dinh dưỡng) để đánh giá hạn sử dụng và độ ổn định của tế bào men trong quá trình bảo quản; triển khai các thử nghiệm in vivo trên động vật hoặc lâm sàng.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên cao học và nghiên cứu viên thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Kỹ thuật Hóa học và Công nghệ Dược phẩm đang thực hiện các đề tài liên quan đến kỹ thuật vi bao vi sinh vật, chất mang sinh học và bảo tồn hoạt tính sinh học của probiotic.
  • Cán bộ kỹ thuật và bộ phận R&D tại các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng, chế phẩm men vi sinh và đồ uống lên men.

Các nội dung có giá trị tham khảo nổi bật bao gồm:

  • Quy trình công nghệ vi bao tế bào nấm men hai giai đoạn sử dụng thiết bị phun áp lực tạo vi gel kích thước micron.
  • Tỷ lệ phối trộn và phương pháp xử lý dung dịch hydrocolloid (sodium alginate) kết hợp protein (gelatin, soy protein).
  • Phương pháp luận và quy trình đánh giá in vitro khả năng sống sót của vi sinh vật trong môi trường giả lập dịch dạ dày và muối mật.

Câu hỏi thường gặp

1. Kỹ thuật tạo hạt vi gel trong nghiên cứu được tiến hành theo quy trình cụ thể nào? Quy trình gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1, sinh khối nấm men S. boulardii sau ly tâm được phối trộn với 100 mL dung dịch protein (gelatin hoặc soy protein) và khuấy từ ở tốc độ 300 vòng/phút trong 10 phút, sau đó trộn tiếp với 400 mL dung dịch sodium alginate 2% (w/v) trong 10 phút. Giai đoạn 2, hỗn hợp được phun bằng thiết bị phun áp lực vào 2000 mL dung dịch $\text{CaCl}_2$ 1% (w/v) để tạo hạt, giữ ổn định ở 4°C trong 30 phút rồi ly tâm thu nhận hạt vi gel.

2. Nồng độ gelatin và soy protein nào cho hiệu suất vi bao cao nhất? Mẫu màng bao chứa gelatin 0,75% cho hiệu suất vi bao cao nhất trong nhóm gelatin, đạt $85,34%$. Mẫu màng bao chứa soy protein 15% cho hiệu suất vi bao cao nhất trong nhóm protein đậu nành, đạt $82,46%$. Cả hai đều cao hơn có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$) so với màng chỉ dùng alginate ($69,38%$).

3. Kích thước hạt vi bao thu được là bao nhiêu và được đo bằng phương pháp nào? Kích thước hạt được xác định bằng phương pháp nhiễu xạ tia laser trên máy SALD-2101 (Shimadzu, Nhật Bản). Đường kính hạt trung bình của mẫu màng bao gelatin - alginate (0,75% gelatin) là $360,2,\mu\text{m}$ và mẫu soy protein - alginate (15% soy protein) là $270,4,\mu\text{m}$.

4. Khả năng bảo vệ tế bào nấm men của màng vi bao trong dịch dạ dày giả lập (pH 1,55) sau 120 phút đạt kết quả như thế nào? Sau 120 phút ở pH 1,55, lượng tế bào nấm men tự do bị giảm mạnh $4,47\log\text{ CFU/g}$ (chỉ còn khoảng $3,6\log\text{ CFU/g}$). Màng bao thuần alginate giữ được $5,24\log\text{ CFU/g}$ (giảm $3,04\log$). Trong khi đó, màng bao chứa 0,75% gelatin duy trì được $6,78\log\text{ CFU/g}$ (giảm $2,01\log$) và màng bao chứa 15% soy protein duy trì được $7,12\log\text{ CFU/g}$ (giảm $1,83\log$), bảo đảm duy trì mật độ $> 10^6\text{ CFU/g}$ theo tiêu chuẩn probiotic của WHO/FAO.

5. Vì sao việc kết hợp gelatin hoặc soy protein với alginate lại giúp tăng khả năng sống sót của nấm men so với màng alginate đơn lẻ? Ảnh chụp kính hiển vi điện tử quét (FE SEM) cho thấy màng alginate đơn lẻ có bề mặt lồi lõm, nứt gãy và xốp, tạo điều kiện cho acid dạ dày thấm vào tiêu diệt tế bào. Khi kết hợp, gelatin tạo thêm màng bảo vệ sơ cấp và liên kết bền với alginate, còn soy protein lấp đầy các vi lỗ rỗng trong cấu trúc mạng alginate, tạo bề mặt nhẵn mịn, kín khít, ngăn cản sự thâm nhập của acid dạ dày vào lõi hạt.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Hồng Lụa đã hoàn thành các nhiệm vụ nghiên cứu thực nghiệm trong việc ứng dụng kỹ thuật vi gel để vi bao nấm men probiotic Saccharomyces boulardii. Kết quả nghiên cứu khẳng định hệ màng bao kết hợp giữa sodium alginate với gelatin (nồng độ tối ưu 0,75%) hoặc soy protein (nồng độ tối ưu 15%) giúp tạo ra các hạt vi gel kích thước micromet ($270,4 - 360,2,\mu\text{m}$) có hiệu suất vi bao cao từ $82,46%$ đến $85,34%$. Hệ màng bao phối hợp protein - polysaccharide đã bảo vệ vượt trội tế bào nấm men trong môi trường acid dạ dày giả lập (pH 1,55) và dịch ruột giả lập (muối mật 0,6%), duy trì mật độ tế bào sống sót đạt trên $10^6\text{ CFU/g}$ sau 120 phút thử nghiệm, đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn khoa học cho các ứng dụng bổ sung probiotic trong công nghệ thực phẩm.