Chương 1: Tổng quan tài liệu. An toàn thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm. ô nhiễm thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm. Thức ăn đường phố. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố 8 1. Thực trạng kiến thức ATTP của người chế biến thức ăn đường phố.
Thực trạng thực hành ATTP của người chế biến thức án đường phố. Một số yếu tố liên quan tới kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố. Trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm. Trình độ chuyên môn nấu ăn của người chế biến thực phẩm.
Tập huấn kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm. Công tác quản lý an toàn thực phẩm. Khái quát địa bàn nghiên cứu.18 Chưong 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.
Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu định lượng.5 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu.2 Phương pháp chọn mẫu. Phương pháp thu thập số liệu.7 Biến số nghiên cứu.8 Tiêu chuẩn đánh giá.9 Xử lý và phân tích số liệu.10 Đạo đức nghiên cứu.11 Hạn chế sai số và biện pháp khắc phục. Dự kiến kết quả nghiên cứu.
Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. Thực trạng kiến thức An toàn thực phẩmcủa người chế biến thức ăn đường phố. Thực hành của người chế biến TÁĐP. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TẨĐP.
Dự kiến bàn luận. Kiến thức của người chế biến TĂĐP về ATTP. Kiến thức liên quan đến các mối nguy ATTP của người chế biến TĂĐP. Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn.
Kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Kiến thức liên quan đen nguồn nước. Kiến thức liên quan đến mầm bệnh thực phẩm. Kiến thức liên quan đến tập huấn kiến thức.
Kiến thức về vệ sinh cá nhân. Kiến thức liên quan về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm. Kiến thức về quy định khi chế biến và bảo quản thực phẩm. Kiến thức liên quan về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm.
Kiến thức liên quan về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn. Thực hành của người chế biến TÁĐP về ATTP. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TĂĐP 45 4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức.
Một số yếu tố liên quan đến thực hành. Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP. Dự kiến kết luận và khuyến nghị. Thực trạng kiến thức về ATTP.
Thực trạng thực hành về ATTP của người chế biến TĂĐP. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TĂĐP.47 Chưong 6: Kế hoạch và dự trừ kinh phí. Ke hoạch nghiên cứu. Dự trù kinh phí.
Bộ câu hỏi phỏng vấn kiến thức, thực hành về ATTP.50 Phụ lục 2: Bảng kiểm quan sát đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố55 Phụ lục 3: Bảng biến số nghiên cứu phỏng vấn ngườichế biến thức ăn đườngphổ .57 Phụ lục 4: Bảng biến số nghiên cứu đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố. 61 Phụ lục 5: Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức.64 Phụ lục 6: Bàng chấm điểm đánh giá thực hành. Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu.66 Phụ lục 8: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu.67 Phụ lục 9: Dự trù kinh phí.70 Tài liệu tham khảo. 71 DANH MỤC TỪ VIÉT TẤT ATTP An toàn thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố TP Thực phẩm TYT Trạm y tế UBND ủy ban nhân dân TÓM TÁT NGHIÊN cửu An toàn thực phẩm luôn là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng.
Những hậu quả và tác động của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm đã gây ra cho cá nhân, gia đình, và toàn xã hội vô cùng to lớn, nó không chỉ dừng lại ở sự ảnh hưởng về sức khỏe mà horn thế nữa nó còn ảnh hưởng đến đời sống kinh tế xã hội của cả một tập thể, cả một cộng đồng. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thực sự là một vấn đề cấp thiết cần được quan tâm và chú trọng hàng đầu. ờ Việt Nam, có hai thành phố lớn có tốc độ đô thị hóa rất nhanh đó là Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự phát triển nhanh chóng đó là hàng loạt các dịch vụ mọc lên để đáp ứng nhu cầu cho người dân, một trong những dịch vụ đáng lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm đó là việc kinh doanh thức ăn đường phố. Trên địa bàn Hà Nội, tiêu biểu có quận cầu Giấy là một trong những khu vực tập trung đông dân cư nhất Hà Nội đặc biệt là đối tượng học sinh - sinh viên, việc cung cấp những đồ ăn đường phố cho đối tượng này rất đa dạng vì vậy việc thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh này là rất cần thiết, theo rất nhiều nghiên cứu khác nhau về thực hiện đảm bảo an toàn thức ăn đường phố đã chỉ ra rằng vấn đề còn tồn tại và cần được quan tâm đó là: Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố.
Với mục đích cuối cùng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy nói riêng và cho toàn cộng đồng nói chung, tôi đã tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phâm cùa người chế hiến thức (ìn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018”. Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: Mục tiêu 1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018.
Nghiên cứu thiết kể theo phương pháp mô tả cắt ngang, sử dụng bộ câu hỏi định lượng bằng phiếu phỏng vấn có cấu trúc, qua hình thức phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát để thu thập thông tin. Mầu bao gồm toàn bộ người tham gia chế biến tại 132 quầy kinh doanh thức ăn đường phố trong chợ. số liệu nghiên cứu được nhập bằng phần mềm Epidata và được xử lý bằng phần mềm SPSS để đưa ra các mô tả thực trạng và phân tích các yếu tố liên quan. Nghiên cứu được tiến hành trong thời gian từ 1/4/2018 đến 1/8/2018.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ người chế biến thức ăn đường phổ có kiến thức đúng và thực hành đúng về an toàn thực phẩm trong quá trình từ mua thực phẩm, chế biến và bảo quản thực phẩm, đồng thời tìm hiểu những thông tin về các hình thức truyền thông mà đối tượng nghiên cứu được tiếp cận. Thông qua các số liệu mô tả, nghiên cứu chỉ ra một số yếu tố liên quan giữa các yếu tố cá nhân như tuổi, dân tộc, trình độ học vấn, kinh tế gia đình, tiếp cận thông tin,. đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng. Kết quả nghiên cứu này là cơ sở khoa học cho những khuyến nghị tăng cường công tác tuyên truyền, hướng dẫn, cung cấp thông tin, kiến thức về an toàn thực phẩm cho người tham gia chế biến thực phẩm nói riêng và người dân nói chung nằm thay đổi hành vi, nâng cao sức khỏe.
Kết quả nghiên cứu cũng là tiền đề cho các nghiên cứu can thiệp, cải thiện thực trạng an toàn thực phẩm trong các cơ sở sinh doanh thức ăn đường phố trong thời gian tới. Thực hành đúng phải trở thành tiêu chí mấu chốt trong bảo đảm an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ, nâng cao sức khỏe cộng đồng. ĐẬT VẤN ĐÈ • Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trến phố, trong chợ kể cả những nơi công cộng tương tự [25]. Thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc trong thực đơn hàng ngày của nhiều người, giá cả thường rẻ thích hợp với đại đa số quần chúng và càng ngày thì TÀĐP ngày càng đa dạng phong phú.
Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất. Đe đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố hay trong các chợ lớn, nhỏ đều xuất hiện những quán ăn nhanh và dường như mọi người chỉ biết thưởng thức mà ít quan tâm đến chất lượng ATTP của những món ăn này, còn người bán hầu hết họ cũng vì lợi nhuận của bản thân mà không để ý đến sự ảnh hưởng nghiêm trọng tới người ăn khi mà đồ ăn của họ không đảm bảo ATTP. Chính vì vậy mà hiện nay xuất hiện rất nhiều những vụ ngộ độc thực phầm mà nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ những quán ăn này. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây ra.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm, tại các nước Đông Nam Á, điển hình như Thái Lan trung bình mồi năm có 1 triệu trường họp bị tiêu chảy do liên quan tới thực, ở Anh, mỗi năm có tới gần 1 triệu người phải chịu ảnh hưởng bới các bệnh liên quan đến NĐTP, 20.000 ca phải nhập viện, 500 ca tử vong và tiêu tốn gần 1.5 tỷ bảng Anh.
ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc. có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [33]. Theo thống kê của cục ATTP, giai đoạn 5 năm trở lại đây từ 2010 - 2014 công tác phòng chống NĐTP đã cho thấy hiệu quả hơn so với giai đoạn 2005 -2009. số người bị NĐTP giảm 3,3% xuống còn 5140 người, số vụ NĐTP giảm 7,1% còn 169 ca, và thay đổi tích cực nhất trong đó là giảm được tới 31,3% số người chết do NĐTP với trung bình mỗi năm còn 35 trường hợp.
Mặc dù đã có nhiều tiến bộ nhưng số người ngộ độc mồi năm vẫn còn ở mức cao.