CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [23]. An toàn thực phẩm: (ATTP) là vấn đề đặc biệt quan trọng đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người [1]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [23]. Ô nhiễm thực phẩm:Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [23].
Ngộ độc thực phẩm:Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [23]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Ngộ độc cấp tính:Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) và các triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (co giật, tê liệt thần kinh, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn,…. Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng….), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (Axít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid….), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng….), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [6].
Ngộ độc mạn tính:Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc do ăn uống [6]. Vụ ngộ độc thực phẩm:Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa 5 điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc [30]. Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng [24].
Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cố định và di động): là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [23]. Thức ăn đường phố: theo định nghĩa của WHO, là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn và hoặc được bày bán tại các đường phố và các nơi công cộng khác, được tiêu dùng hoặc tiêu thụ ngay sau đó mà không cần tiếp tục chế biến hay chuẩn bị.
Định nghĩa này bao gồm cả trái cây và rau tươi được bán ngoài chợ dùng để tiêu thụ ngay[43]. Theo khái niệm của Bộ Y tế, kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [9]. Như vậy, thức ăn đường phố không phải chỉ là thức ăn ở các vỉa hè, gánh hàng rong. Miễn là thức ăn bán ở ngoài đường (cửa hàng, quán ăn) đã được chế biến sẵn đều là thức ăn đường phố.
Xử lý thực phẩm: Tay của người chế biến thực phẩm là phương tiện quan trọng nhất để chuyển các vi sinh vật từ phân, mũi, trên bề mặt da sang thực phẩm. Các chủng salmonella, Campylobacter và E. coli có thể tồn tại trên đầu ngón tay và các bề mặt khác trong các khoảng thời gian khác nhau. 6 Xử lý chất thải: Do hay tụ tập ở nơi hè phố nên các phương tiện vệ sinh cơ bản thường rất hạn chế.
Chính vì vậy các chất thải được tạo ra trong quá trình chế biến thường được vứt gần nơi bán hàng. Thiếu hệ thống thoát nước, xử lý nước và rác thải nên các chất thải đó thường được vứt ra đường hoặc cống rãnh. Đó là môi trường lý tưởng để phát triển cho loại gặm nhấm, ruồi và vi sinh vật. Nguồn nước: là môi trường lý tưởng gây lây nhiễm do tiếp xúc với E.coli, Sal, Campylobacter.
Các nghiên cứu được thực hiện ở các vùng khác nhau của Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ thường chỉ ra rằng việc thiếu nước uống cho các hoạt động khác nhau tại nơi bán hàng tự động là một mối quan tâm lớn. Do thiếu nước sạch nên nhiều người bán hàng có xu hướng sử dụng lại nước, đặc biệt là để rửa sạch đồ dùng và làm sạch trong quá trình sơ chế thức ăn. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm: - Cần đánh số bảng … - Tên các vi sinh vật cần viết chữ nghiêng Số thứ tự Nguồn Mối nguy Rủi ro liên quan Chuyển các mầm bệnh như Xử lý thực phẩm không Salmonella và E.coli, đúng cách S.aureus từ cơ thể người và Vị trí cung cấp 1 môi trường vào thực phẩm thực phẩm Truyền bệnh và mầm bệnh Xử lý chất thải không đường ruột như Sal, đúng cách Shigella, E.coli qua vector Tiếp xúc với các mầm bệnh Nước như E.coli, Streptococci, Sal Nguyên vật và Vibrio cholerae 2 liệu Tiếp xúc với các mầm bệnh Rau và gia vị như Bacilli, Clostridium, Sal, L. Chất gây ô nhiễm hóa Xử lý hóa chất dẫn đến học ngộ độc Lây nhiễm chéo thực phẩm Dụng cụ và 3 với Staphylococcus aureus, thiết bị Chất gây ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Shigella do nguồn nước bị ô nhiễm, máy rửa chén, miếng rửa chén.
7 Khả năng sinh độc tố khi chịu Bảo quản và Nhiệt độ lưu trữ và hâm nóng 4 nhiệt như C.perfringens và hâm nóng thức ăn không thích hợp B. Tiếp xúc với Vệ sinh cá Staphylococcus, Sal, 5 nhân của Nguy cơ sinh học Shigella qua người mang người bán mầm bệnh. Phân tích các loại thức ăn đường phố tại Trinidad và Tobago đã cho thấy 35% trong số đó nhiễm E.coli, trong khi 57.5% lượng nước được sử dụng nhiễm coliforms. Nước ô nhiễm nặng nề như vậy là nguồn gây bệnh tiêu chảy chính cho người tiêu dùng thức ăn đường phố.
các mẫu nước từ các bể chứa sử dụng bởi một số nhà cung cấp đã được kiểm tra ở các địa phương khác nhau ở Pune, Ấn Độ, đã cho thấy 29,6% mẫu nước không phù hợp với tiêu chuẩn của WHO về sức khoẻ và có số lượng coliform trên 16/100 ml , trong khi phân loại coliform trong phân khoảng 16/100 ml trong 15,5% mẫu nước, 4,5% mẫu dương tính với E. coli và 2,7% đối với E.coli gây bệnh. Tương tự, các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và Shigella đã được phát hiện trong nước được các nhà cung cấp sử dụng để rửa chén [39]. Các nguyên liệu khác: Để giữ giá giảm, một số nhà cung cấp mua các thành phần rẻ tiền hoặc pha trộn có chứa các phụ gia hóa học không được phép nhập khẩu từ các nhà cung cấp trái phép, có thể làm tăng thêm rủi ro liên quan đến thức ăn chuẩn bị như vậy.
Thịt, thịt gia cầm và rau tươi thường bị ô nhiễm bởi một số lượng lớn vi khuẩn, bao gồm cả các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm như B. monocytogenes , Salmonella và S. Các gia vị được biết là chứa một số lượng lớn các vi sinh vật, trong đó bao gồm các thành viên của chi Bacillus , bào tử k an khí, enterococci, các thành viên của Enterobacteriaceae, một loạt các men nấm mốc và các mầm bệnh như đông tụ coagulase dương tính. Vệ sinh cá nhân: Theo WHO, nhân viên xử lý thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi sản xuất, chế 8 biến, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm.
Việc xử lý không hợp lý và không tuân thủ các biện pháp vệ sinh của các nhà cung cấp thực phẩm có thể cho phép các mầm bệnh tiếp xúc với thực phẩm và trong một số trường hợp để cho vi khuẩn sống sót, nhân với số lượng đủ để gây bệnh ở người tiêu dùng. Một số người xử lý thực phẩm có thể gây ra các mối nguy sinh học do ô nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu thô khi họ mắc bệnh cụ thể và các nguy cơ thể chất do thực hành xử lý thực phẩm để bất cẩn. Hầu hết các nhà cung cấp gói thực phẩm trong túi polythene cho khách hàng của họ. Khi đóng gói các thực phẩm này, họ thổi không khí vào túi polythene để mở chúng, trong quá trình này một số tác nhân gây bệnh có thể được truyền cho người tiêu dùng.
Một nghiên cứu ở Santa Fe de Bogota, Colombia tiết lộ rằng hơn 30% số người xử lý thực phẩm đã được kiểm tra là những người mang vi khuẩn gây bệnh như Salmonella typhi, Staphylococus aureus, Salmonella enteritidis và Shigella [39] 3. Thức ăn đường phố a. Thực trạng: Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại.
Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý; nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra[22]. Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), năm 2008 tỷ lệ này chỉ đạt6,1% [28].