Chương 1: GIỚI THIỆU.1 Tính cần thiết của đề tài.2 Mucc ti€u nghién CUU 0 1 .3 Nội dung nghién CỨU.- --- «5 5 <1 vn TH ng TH nh nhưng 2 1.4 Tính mới của nghién CỨU.-- --- «5 + + %2 E1 E1 x1 v vn nrnreg 2 Chương 2: TONG QUAN VAN ĐÈ NGHIÊN CỨU.1 Giới thiệu van đề nghiên cứu.----¿- 2-52 s+E£+E£+EE+EE2EEtEEezEErrxerrerred 3 2.1 Giới thiệu về sữa chua .2 Phân loại sữa chua hay yaourt .3 Lợi ích sữa chua.2 Lược khảo van đề nghiên cứu.------ 2 + x+Ek+EE£EE£EEeEEeEEerkerkerkerkerei 5 2.2 Nguyên liệu phụ.- --- ce 5 << S4 111 TH HH TH nh 13 2.3 Sữa đặc có đường.- --- --- ch Tnhh ng 15 2.4 Quá trình lên men sữa chua .- 5 1111113335511 22 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. PHƯƠNG TIEN NGHIÊN CỨU. cv tt tre 31 3. Thời gian thực hiỆn.
- + + 1991193211211 911v nh ng ngưng 31 E6 i6 0 cece .4 Thiết bị, dụng CU .5 Hóa chat sử dụng.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .-- 2-2 2 2+sz+se+czse2 32 3.2 Phương pháp phân tich .3 Quy trình chế biến sữa chua gạo tím than dự kiến.4 Thuyết minh quy trình .----¿- 2 ¿2++++++£x+2zx+2z+zx+vzx+erxesrxeees 35 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.1 Thí nghiệm 1: Khao sát tỷ lệ phối trộn của sữa tươi và gạo tím sau khi thủy phân ảnh hưởng đên chat lượng của sản phâm.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic bô sung vào dich sữa ảnh hưởng đên chat lượng của sản phâm.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ, thời gian lên men ảnh hưởng đến chat Tuong cia San Pham.4 Thi nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bổ sung gelatin (% w/v) so với dịch sữa sau khi len mem ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 89 0. 43 Chương 4: KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN.e--s-ss-scss5ssesssesee 45 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn của sữa tươi và gạo tím sau khi thủy phân đến chat lượng của sản phâm. k1 19 93 2v 2v ng ng Hàng 45 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi và dịch gạo sau khi thủy phân đến tính chất ¡80007600 8.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi và gạo tím sau khi thủy phân đến giá trị cảm quan của sản phâm.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đên chat lượng của sản phâm .1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic bỗ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic b6 sung vào dịch sữa đên chỉ tiêu cảm quan của sản phâm.3 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của sản pham.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung gelatin so với dịch sữa sau khi lên men đến chất Twong CUa San Pham 0 .1 Anh hưởng của ham lượng bồ sung gelatin so với dich sữa sau khi lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.5 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa (000) -8:1985100000210ĐĐVV.1 Kết quả khảo sát sản phẩm sữa chua gạo tím than thông tin chung của NQUWOT HEU CUNY eee cece eeececceneceeeesececesseescesseescessecscesseccesseeeceesecaeseeeeeeaeeeees 69 4.2 Khao sát người tiêu dùng về sản pham sữa chua gạo tim than.6 Kết quả phân tích thành phan chất lượng của sản .----- 2: 74 Chương 5: KET LUẬN VÀ KHUYEN NGHỊ, .--- 2 2© 2SE+EE£EEtEEE£EEEEEEEEE21121171211771711211 11 2E.3 Quy trình chế biến sữa chua gạo tím than hoàn chỉnh.------ 76 TÀI LIEU THAM KHẢO.s- 2 2s << s£ss£Ssess£ssessesseseessesse 77 PHU LUC viii DANH SÁCH BẢNG Trang Bang 2.1: Thành phan của sữa từ các nguồn động vật khác nhau (%).2: Thành phan trung bình của sữa .3: Thành phan hoá học của 1 lít sữa tươi .--- ¿- 2 z+cz+se+s+ 112 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá lí của sữa đặc có đường .5: Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường.----«c+cc+sxsxx 17 Bang 2.6: Đặc điểm của a-amylase được trích từ các nguồn khác nhau.7: Các quá trình biến đồi sinh hóa chính trong sữa chua.8: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua.9: Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua.10: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua.11: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua.1: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu dự eC cà: 29 Bảng 3.2: Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi và dịch gạo sau khi thủy phân đến tính chất hóa lý của sản phẩm.---- 2 ¿+ +E+2E+EE£EE£EEEEEEEEEE1221211211211222 22 e.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi và gạo tím sau khi thủy phân đến giá trị cảm quan của sản phâm. - -- --- 1+1 9191191121 9v vn ng ngàng 48 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuan lactic bổ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu hóa lý của sản phâm.- cee cece +2 E1 E1 91 1 vn nh rưy 50 Bang 4.4: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bồ sung vào dịch sữa đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phâm.-- --- ¿2 + + +4 E1 E1 1v ng ng tr 51 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic bé sung vào dich sữa đên chỉ tiêu hóa LY.
eee ecceeseeeseceneceeeeeeeeceseeeseeeeseenseenees 52 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic bổ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu cảm quan của sản phâm.- - -- c5 113311911 9111911 1 11 11 ng re 55 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bồ sung vào dịch sữa đến chỉ tiêu cảm quan của sản PHAM .- - -- <1 +3 1919111930 12h TH ngư 56 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng đường và hàm lượng vi khuẩn lactic bổ sung vào dich sữa đến chỉ tiêu cảm quan của sản phâm.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản pham58 Bang 4.10: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản pham ¬.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẪm.-- -- + s11 93 91 HH 58 ix Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chỉ tiêu cảm quan của sản PAM.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chỉ tiêu cảm ñ001080ì/2831i89)00Ẻ57.15: Ảnh hưởng của hàm lượng bé sung gelatin so với dich sữa sau khi lên men đên chỉ tiêu hóa lý của sản phâm.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung gelatin so với dịch sữa sau khi lên men đên chỉ tiêu cảm quan của sản phâm. 17: Thống kê kết quả thăm dò ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm bánh tráng theo giới tính, độ tuôi và nghê nghiỆp .18: Kết quả phân tích thành phan chất lượng của san phẩm sữa chua GAO CHM HhAN 0 äa. 71 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2. ----- - ccEEE 221111162231 11111 23111111 921111 1g tre, 5 Hình 2.G- Ghi ng ngư 10 Hinh 2.4: Công thức cấu tạo của đường saccharOse.-- 5c ©sz+sz+se2 18 Hình 2.5: Tóm lược sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa chua gạo tim than dự Hình 3.2: Sơ đồ bé trí thí nghiệm .3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.---- + ¿+ ¿+ £+E£+E££E£Et£E£EzEzrerree 39 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.5: Sơ đồ bé trí thí nghiệm 4.1: Đồ thị thể hiện giá trị pH theo thời gian lên Hình 4.2: Đồ thị thé hiện độ Brix của sản phẩm sau khi lên men.3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH của sản phẩm sau quá trình lên men ¬ 53 Hình 4.4: : Đồ thị thé hiện sự thay đổi độ Brix của sản phẩm sau quá trình lên 10 .5: Đồ thị thể hiện giá tri pH sau khi lên men.6: Đồ thị thé hiện độ Brix của sản phẩm sau lên men.7: Mức độ thường xuyên sử dụng các loại san phâm bánh tráng đã có 0081201018056) 150210117877.8: Mức độ hài lòng về mau sắc của sản phẩm sữa chua gạo tím than.9: Mức độ hài lòng về trạng thái của sản phẩm sữa chua gạo tím than69 Hình 4.10: Mức độ hài lòng về mùi vị của sản phẩm sữa chua gạo tím than.11: Mức độ hài lòng của người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phâm sữa Chua Gao tiM than.
70 xi CHUONG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TINH CAN THIET CUA DE TÀI Trong cuộc sống ngày nay khi đời sống vật chất ngày càng day đủ thi bữa ăn của hầu hết mọi người toàn là những thức ăn giàu năng lượng và rất khó tiêu hóa, chính vì vậy mà bệnh tim mạch và đường ruột ngày càng nhiều. Đặc biệt là người già và trẻ em vốn có hệ tiêu hóa rất kém mà khi tiêu hóa kém sẽ không còn cảm giác ngon miệng khi ăn. Hậu quả nghiêm trọng hơn là lâu ngày sẽ dẫn đến những bệnh về đường tiêu hóa rất nguy hiểm. Vì vậy sữa chua cả dạng ăn và uống không những khắc phục được những hậu quả đó mà còn đem đến cho chúng ta sức khỏe tốt hơn.
Trong những năm gần đây, ngành công nghệ thực phâm nói chung và ngành công nghệ sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh cả về số lượng và chủng loại như sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua,. Sữa chua là sản phâm lên men từ sữa, người ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên dé tăng cường sức khỏe của con người, các vi khuẩn lactic được đưa vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối và lắn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên cứu thì sữa chua rất có lợi cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loát dạ dày, ngăn ngừa loãng xương. Dé đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thì việc sản xuất chế biến thực pham từ những nguyên liệu mang tính được liệu có tác dụng tốt đến sức khỏe được đặc biệt chú trọng.
Trong đó gạo tím - một nguyên liệu lương thực giàu dinh dưỡng có nhiêu lợi ích đối với sức khỏe và cũng là nguồn nguyên liệu gần gũi với người Việt Nam đặc biệt là đối với người dân Nam Bộ. Bên cạnh đó, gạo tím chứa hàm lượng anthocyamin rất cao (khoảng 0,4%), một chất màu thiên nhiên có rất nhiều hoạt tính sinh học quí như khả năng chống oxi — hóa cao, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư vì thế hồ trợ rất nhiều trong việc phòng tránh biến chứng của bệnh tiêu đường và phòng ngừa ung thư. Chính vì những lợi ích tuyệt vời của gạo tím và sữa chua nên sự kết hợp của chúng càng làm đa dạng thêm sản phẩm trên thị trường.