Đặt vấn đề Việt Nam là nước có truyền thống về ngành nông nghiệp: chăn nuôi, trồng trọt, thủy sản,.Trong đó ngành chăn nuôi Việt Nam đang ngày càng phát triển đặc biệt trong ngành chăn nuôi lợn, từ sau đợt dịch giá lợn hơi ngày càng tăng cao thúc đẩy các trang trai lợn và hộ chăn nuôi gia đình nuôi lợn càng ngày càng một nhiều hơn. Tính đến hết năm 2020 Việt Nam tổng đàn lợn cả nước tăng lên 3 triệu con, 16 doanh nghiệp chăn nuôi lợn tăng lên 5,55 triệu đầu lợn và chiếm 23% tổng đàn lợn của cả nước. Do vậy sản lượng tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam nằm vô cùng lớn, theo thống kê cho thấy Việt Nam thuộc nhóm nước có lượng tiêu thụ thịt lợn đứng đầu thế giới và cao hơn hẳn các nước trong khu vực như Thái Lan, Malaysia,. bên cạnh đó sự gia tăng nhanh chóng về kinh tế, dân số, quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa của các nước châu Á, ngành sản xuất và công nghiệp thịt càng được quan tâm nhiều hơn điều đó cho thấy thịt lợn không những có lượng tiêu thụ lớn trong nước mà còn có triển vọng xuất khẩu lượng thịt ra các nước Châu Á vô cùng tiềm năng.
Với một nước có nền chăn nuôi lớn dẫn đến nhu cầu chế biến thịt, đa dạng hóa sản phẩm thị cũng ngày càng chú trọng và phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng. Trên thị trường thịt ba chỉ, sườn, chân giò… có lượng tiêu thụ nhiều bên cạch đó thịt nạc vai, nạc đùi, mỡ và một số phần thịt khác mà khó tiêu thụ hơn thì ta sẽ dùng vào chế biến Giò, chả, xúc xích, nem, thịt sấy khô. Giò (giò lụa) và chả là món ăn truyền thống của người Việt Nam, đặc biệt là không thể thiếu vào dịp Tết và ngày lễ, có thể ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như, bánh mì, bún, bánh ướt… giò và chả chủ yếu làm từ thịt nạc (đùi) và mỡ là hai thành phần chủ yếu, thịt được sơ chế rửa sạch sau đó đem xay nhuyễn, ướp gia vị, đóng gói và cuối cùng là hấp hoặc luộc để tạo thành giò và chả. Ta có thể làm từ nhiều loại thịt khác nhau như chả giò thịt lợn, thịt bò, cá, gà.
Nhưng phổ biến nhất mọi người hay làm chủ yếu là chả, giò thịt lợn. Giò và chả được chủ yếu là chế biến theo phương thức thủ công, theo hộ gia đình nhỏ lẻ hơn là chế biến theo quy mô công nghiệp vì quy trình thủ công rất đơn giản và không tốn kém quá nhiều về chi phí. Ngày nay khi đời sống phát triển con người quan tâm hơn về sức khỏe, vấn đề làm đẹp, giải trí càng nhiều hơn. Mấy năm gần đây vấn đề ung thư, tiểu đường, mắt, xương khớp,… đều đang là vấn đề 1 được mọi người quan tâm nhiều hơn.
Vậy để có được một sức khỏe tốt mà vẫn đáp ứng được thực phẩm ngon an toàn và dinh dưỡng thì đây cũng là vấn đề mà tôi đang quan tâm đến. Thực vật là nguồn tài nguyên vô cùng quý giá cho cuộc sống của con người. Nó không chỉ là nguồn cung cấp lương thực cho cuộc sống thiết yếu mà còn là nguồn dược liệu phong phú giúp con người chữa trị bệnh tật, tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Bên cạnh việc dùng thảo dược để chữa trị, các nhà khoa học đã tìm nhiều phương pháp tổng hợp các chất có cơ cấu tương tự các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật.
Tuy nhiên, các thuốc tổng hợp thường gây ra một số tác dụng phụ như một số thuốc có thể gây dị ứng với người bị mẫn cảm. Vì vậy, nhu cầu sử dụng thuốc có nguồn gốc từ thực vật ngày càng gia tăng. Trong số những hợp chất quý giá đó, hợp chất nhóm stilbene được biết đến với nhiều giá trị trong y dược bởi các hoạt tính sinh học như kháng oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, kháng viêm, kéo dài tuổi thọ. Trong chiết xuất stilbene được phát hiện ra một vài chất đặc biệt là resveratrol, piceatanol.
Đối với resveratrol có tác dụng bảo vệ tim, chống tiểu cầu, chống viêm, chống ung thư, chống lão hóa, chúng được tìm thấy trong đậu phộng, nho, rượu vang đỏ và một số quả mọng. Piceatanol có khả năng kháng oxi hóa, chống lão hóa, bảo vệ tim mạch, chống ung thư, chống viêm và chống béo phì (Kukreja et al., 2014), được tìm thấy trong một số loài thực vật như cây đại hoàng, nho và rượu vang, một số loại quả mọng, lạc, mía, chanh leo và quả sim (Lai et al., 2013, Lee et al., 2009, Maruki-Uchida et al. Vì vậy, chúng tôi chọn hợp chất stilbene để thực hiện nghiên cứu bổ sung vào thực phẩm chả và giò. Hiện nay sản xuất giò và chả quá phổ biến và là món truyền thống của người Việt ta.
Cùng với nhu cầu về sức khỏe và với những lợi ích hợp chất stilbene có, tôi muốn tiến hành thực hiện xây đề tài: “Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan giò và chả lợn. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xác định loại tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến quy trình sản xuất giò và chả 1. Yêu cầu - Đánh giá ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng của giò và chả.
2 - Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của giò. - Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của chả 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn Thịt lợn là một trong những thực phẩm rất phổ biến trên thế giới, mức tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam chiếm tới 73,3%; cao hơn hẳn so với thịt gia cầm là 17,5% và 9,2% với các loại thịt khác, điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt (theo UDSA).
Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn đặc biệt có chứa nhiều protein, các acid amin cần thiết, vitamin và khoáng chất giúp cơ thể phát triển. Đây chính là loại thực phẩm nên được lựa chọn để có thể bổ sung cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Hàm lượng protein trong một số loại thịt lợn Theo Paule Durant (1998), hàm lượng protein trong thịt lợn chiếm 25,7%; trong thịt nạc đùi là 19%; thịt nạc mông là 18,8% và thịt nạc vai là 17,7%. Tương tự như các loại thịt khác, thành phần của thịt heo chủ yếu tạo thành từ protein.
Khi ở dạng khô, hàm lượng protein ở thịt heo có thể lên tới 89% khiến nó trở thành một trong những thực phẩm giàu đạm nhất. Hơn nữa nó chứa tất cả 9 loại acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ của cơ thể. Trên thực tế, thịt cũng là một trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein hoàn chỉnh nhất. Protein là một thành phần thiết yếu cho cơ thể, nó có vai trò cấu tạo, duy trì và phát triển cơ thể, hình thành những chất cơ bản phục vụ cho hoạt động sống.
Cơ thể người trưởng thành mỗi ngày cần ít nhất 0,8g protein/1kg cân nặng. Ở những người thường xuyên tập thể thao, vận động thể lực thì cần từ 1,2-1,8g/1kg cân nặng. Vì vậy, với nguồn protein chất lượng cao dồi dào, thịt lợn rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người. Sử dụng thịt lợn là một cách tuyệt vời để đảm bảo cung cấp đủ lượng protein chất lượng cao trong chế độ ăn, có thể duy trì khối lượng cơ bắp cho cơ thể.
Hàm lượng lipid trong một số loại thịt lợn Theo Paule Durant (1998), hàm lượng lipid trong thịt lợn chiếm 14%; trong thịt nạc đùi là 10,7%; thịt nạc mông là 11,1% và thịt nạc vai là 11,4%. Chất béo là dinh dưỡng cơ bản, thiết yếu trong khẩu phần ăn của con người. Chất béo có vai trò cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ. Chất béo dung môi vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K), các vitamin này vào cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng chất béo trong thực 4 phẩm.
Điều đó có nghĩa là khi hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin này. Tỉ lệ chất béo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16% tùy từng bộ phận. Chất béo bão hòa và không bão hòa tồn tại trong thịt lợn với hàm lượng khá tương đương nhau. Hàm lượng khoáng chất trong thịt lợn Thịt lợn là một nguồn giàu vitamin và khoáng chất bao gồm: - Vitamin B1: So sánh với các loại thịt đỏ khác, chẳng hạn như thịt bò và thịt cừu, thịt heo đặc biệt giàu thiamine (0,75-0,95mg%)-là một trong những vitamin B đóng vai trò thiết yếu của hoạt động chức năng khác nhau trong cơ thể như giúp hồi phục các mô thần kinh tổn thương, cải thiện cơ bắp và chuyển hóa carbohydrate.
- Vitamin A, D: Rất tốt cho cơ xương của trẻ nhỏ, giúp xương chắc khỏe hơn. - Vitamin B2: Trong thịt lợn vitamin B2 có khoảng 0,25-0,4mg%; giúp bảo vệ da, bài tiết độc tố trong cơ thể. Nếu cơ thể bị thiếu vitamin B2 sẽ bị mắc các bệnh về viêm quanh miệng. - Vitamin B12: Hầu như chỉ được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, vitamin B12 rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng não.
Thiếu vitamin B12 có thể gây ra tình trạng thiếu máu và tổn thương các tế bào thần kinh. - Vitamin B6: Trong thịt lợn có khoảng 0,42-0,5mg%. Rất quan trọng cho sự hình thành các tế bào hồng cầu. - Niacin: Một trong những vitamin B, niacin có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và rất quan trọng đối với sự tăng trưởng và trao đổi chất.
- Selen: Thịt heo rất giàu selen. Các nguồn thực phẩm tốt nhất của khoáng chất thiết yếu này là thực phẩm có nguồn gốc động vật, chẳng hạn như thịt, hải sản, trứng và các sản phẩm từ sữa. - Sắt: Thịt lợn chứa ít sắt hơn thịt cừu hoặc thịt bò với thịt lợn nửa nạc là 1,5mg; thịt lợn nạc là 1,5mg; thịt lợn mỡ là 0,4mg trên 100g thịt. Tuy nhiên, quá trình hấp thụ sắt từ (heme-iron) từ đường tiêu hóa rất hiệu quả, cho nên thịt lợn có thể được coi là một nguồn cung cấp sắt vượt trội.
5 - Kẽm: là chất khoáng quan trọng cần thiết cho một bộ não khỏe mạnh và hệ thống miễn dịch. Kẽm có nhiều trong thịt lợn với thịt lợn nửa nạc chiếm 1,91mg; thịt lợn nạc chiếm 2,5mg còn thịt lợn mỡ chiếm 1,59mg trên 100g thịt lợn.