Khóa Luận Tốt Nghiệp: Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Giàu Stilbene Đến Chất Lượng Giò Và Chả Lợn

• Tác giả: Quàng Thị Oanh
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Hải Hà
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khóa Luận Tốt Nghiệp Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Giàu Stilbene Đến Chất Lượng Cảm Quan Của Giò Và Chả Lợn
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn
• 2.2. Hàm lượng protein trong một số loại thịt lợn
• 2.3. Hàm lượng lipid trong một số loại thịt lợn
• 2.4. Hàm lượng khoáng chất trong thịt lợn
• 2.5. Một số thành phần dinh dưỡng khác
• 2.6. Một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn
• 2.7. Một số nghiên cứu về stilbene
• 2.8. Cấu trúc hóa học nhóm stilbene
• 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.3. Chuẩn bị thiết bị và hóa chất
• 3.4. Phạm vi nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò và chả
• 3.7. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong giò
• 3.8. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong chả
• 3.9. Phương pháp nghiên cứu
• 3.10. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
• 3.11. Phương pháp chế biến giò và chả
• 3.12. Phương pháp xác định chất lượng dinh dưỡng
• 3.13. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của giò và chả
• 3.14. Phương pháp đánh giá cảm quan giò theo TCVN 3215-79
• 3.15. Phương pháp đánh giá cảm quan chả theo TCVN 3215-79
• 3.16. Đánh giá cảm quan giò, chả theo phép thử cho điểm Hedonic
• 3.17. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò và chả
• 4.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của giò
• 4.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim đến chất lượng cảm quan của giò
• 4.4. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim đến chất lượng cảm quan của giò
• 4.5. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch chanh leo đến chất lượng cảm quan của giò
• 4.6. Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung dịch chiết stilbene đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm giò
• 4.7. Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của chả
• 4.8. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim đến chất lượng cảm quan của chả
• 4.9. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim đến chất lượng cảm quan của chả
• 4.10. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch chanh leo đến chất lượng cảm quan của chả
• 4.11. Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung dịch chiết stilbene đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm chả
• 4.12. Đánh giá chất lượng cảm quan
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nguyên liệu giàu stilbene

Nguyên liệu giàu stilbene đã trở thành một chủ đề nghiên cứu quan trọng trong ngành thực phẩm. Stilbene là một nhóm hợp chất tự nhiên có nhiều hoạt tính sinh học, bao gồm khả năng kháng oxy hóa và ngăn ngừa ung thư. Các hợp chất như resveratrol và piceatannol được tìm thấy trong nhiều loại thực vật, như nho và chanh leo, đã được chứng minh có lợi cho sức khỏe. Việc bổ sung các nguyên liệu này vào sản phẩm thực phẩm như giò và chả lợn không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene vào quy trình sản xuất giò và chả, từ đó đánh giá ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của stilbene trong thực phẩm

Stilbene có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng stilbene có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương. Việc bổ sung stilbene vào giò và chả lợn không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra hương vị đặc trưng, hấp dẫn hơn cho sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chất lượng thực phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu giàu stilbene trong chế biến thực phẩm có thể giúp nâng cao sức khỏe cộng đồng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

II. Đánh giá chất lượng cảm quan của giò và chả lợn

Chất lượng cảm quan của giò và chả lợn là yếu tố quyết định đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau khi bổ sung chiết xuất giàu stilbene. Các tiêu chí đánh giá bao gồm màu sắc, mùi vị, độ dai và độ ẩm. Kết quả cho thấy rằng việc bổ sung chiết xuất từ dịch sim và chanh leo đã cải thiện đáng kể các chỉ tiêu cảm quan. Sản phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn, mùi vị thơm ngon và độ dai phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Điều này chứng tỏ rằng nguyên liệu giàu stilbene không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn làm phong phú thêm trải nghiệm ẩm thực.

2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Các mẫu giò và chả lợn được tổ chức cho người tiêu dùng tham gia đánh giá. Mỗi tiêu chí cảm quan được chấm điểm từ 1 đến 5, trong đó 1 là kém và 5 là xuất sắc. Kết quả cho thấy rằng các sản phẩm bổ sung chiết xuất giàu stilbene nhận được điểm số cao hơn so với sản phẩm đối chứng. Điều này cho thấy sự ảnh hưởng tích cực của nguyên liệu giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của giò và chả lợn, từ đó khẳng định giá trị thực tiễn của nghiên cứu.

III. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung nguyên liệu giàu stilbene vào quy trình sản xuất giò và chả lợn có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả cho thấy rằng các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng. Để phát triển hơn nữa, cần tiếp tục nghiên cứu về các loại nguyên liệu khác có chứa stilbene và mở rộng quy mô sản xuất. Việc áp dụng các công nghệ chế biến hiện đại cũng sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng tốt hơn nhu cầu thị trường.

3.1. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Đề xuất nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc khảo sát các loại nguyên liệu khác có chứa stilbene và khả năng kết hợp chúng trong chế biến thực phẩm. Ngoài ra, cần nghiên cứu sâu hơn về tác động của stilbene đến sức khỏe con người và khả năng ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm khác. Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam.