Đặt vấn đề Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trên toàn thế giới. Trong trứng có đầy đủ các dưỡng chất protein chiếm 12,8%, lipid chiếm 11,4%, glucid chiếm 0,7%, chất khoáng chiếm 0. Hơn nữa, tỉ lệ các chất dinh dưỡng trong trứng gà tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Thêm vào đó trứng gà cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm với các tính chất công nghệ như tạo bọt, tạo liên kết, chất làm đặc, chất màu, nhũ hóa và kiểm soát quá trình kết tinh.Trứng gà còn là nguồn nguyên liệu để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh, kem, bột trứng (Lê Mỹ Hạnh và cs, 2019).
Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo dự báo của FAO, mức tiêu thụ trứng toàn cầu sẽ tăng từ 6,5kg/người/năm trong năm 2000 lên 8.9kg (khoảng 148 quả)/người/năm vào năm 2030 tại các nước đang phát triển. Ở các nước công nghiệp tiêu thụ trứng được dự báo sẽ tăng từ 13,5kg (khoảng 225 quả)/người/năm vào năm 2020 lên 14,8kg (khoảng 247 quả)/người/năm vào năm 2023. Hơn 67% mức tiêu thụ trứng toàn cầu thuộc về các nước châu Á.
Ở Trung Quốc, nơi tiêu thụ trứng cao gấp đôi mức trung bình của các nước đang phát triển mức tiêu thụ từ 15kg/người/năm (250 quả) trong năm 2000 lên 20 kg (333 quả)/người/năm vào năm 2030. Ở Việt Nam, năm 2016 tổng sản lượng trứng gà đạt 5.443 tỷ quả với tốc độ tăng trưởng 9.5% năm, đến năm 2020, tỷ lệ tiêu thụ trứng tại Việt Nam sẽ đạt 140 quả trứng/người/năm (Tạp chí thế giới gia cầm, 2018). Trứng gà thường làm thực phẩm dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hàng, trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Tùy thuộc vào phương tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị giảm chất lượng khác nhau.
Ở Bắc Queensland của Cộng hòa Úc mức giảm này của trứng là 26,8% (David và HP. Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,7% (Trần Thị Mai Phương và cs, 2008). Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30˚C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 13-15 1 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ…) (Nguyễn Thị Thanh Mai, 2009).
Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện được những giảm thiểu chất lượng này nên nhiều người vẫn nghĩ rằng trứng bán ở các cửa hàng vẫn còn tươi. Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa, muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10˚C)…trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các phương pháp ngâm trứng trong dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu trứng (Trần Thị Mai Hương và CS, 2008).
Màng phủ Parafin với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm và nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu và ứng dụng. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng parafin trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng phủ parafin trong bảo quản trứng gà chỉ dừng lại ở mức độ nghiên cứu, so sánh, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng parafin vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của parafin, nâng cao giá trị kinh tế của trứng gà tươi thương phẩm (Trần Thị Mai Hương và CS 2008).
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh em đã thực hiện đề tài nghiên cứu: “Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng và tuổi thọ trứng gà trong quá trình bảo quản” 2 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng trứng gà trong quá trình bảo quản, nhằm xác định công thức phủ màng thích hợp nhất cho trứng gà bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng cảm quan của trứng gà trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng dinh dưỡng của trứng gà trong quá trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỷ lệ hư hỏng của trứng gà trong quá trình bảo quản 3 PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về cấu tạo và thành phần hóa học của trứng gà 2.
Đặc điểm về hình thái Trứng gà có hình bầu dục, hai đầu trứng không cân bằng một đầu to và một đầu nhỏ tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng là 1,13/1,6 (Lê Văn Liễn, 1998). Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến nâu, đôi khi có màu xanh nhạt. Trọng lượng thay đổi tùy vào giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng của loài gia cầm và thời gian bảo quản (Lê Văn Liễn, 1998). Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 45-65 gam và trọng lượng này thay đổi phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc.
Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xác định độ tươi của trứng: trứng tươi có d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ. Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản (Nguyễn Thị Thanh Mai, 2009).
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng gà Màng ngoài vỏ Màng ngoài vỏ là một màng keo trong suốt, là màng bọc tự nhiên có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm sự bốc hơi nước, giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản. Vỏ trứng Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh các tác động bên ngoài như áp suất, nhiệt độ… độ dày của vỏ trứng trung bình từ 0,31-0,35mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù (Lê Khắc Huy và cs, 1998). Trên mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi, mật độ lỗ khí đầu tù dày hơn, Hình 1. Cấu tạo trứng gà 4 trung bình 100 – 1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4- 40µm.
Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọnglượng vỏ), magnesium carbonate (1%) và calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ trứng gà phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium. Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng. Hai lớp màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm.
Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ đó mới có sự trao đổi khí giữa phôi với khí quyển bên ngoài. Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tích phần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng. Ở đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thước buồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng càng giảm.
Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng dễ dàng (Lê Khắc Huy và cs, 1998). Lòng trắng trứng - Lòng trắng là dung dịch keo của các protid trong nước. Trứng tươi có lòng trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin. Cấu tạo của lòng trắng trứng gồm 2 lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc.
Trên thực tế khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có bốn lớp liền nhau: sát vỏ là lớp lòng trắng loãng chiếm 23 -24%, tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm khoảng 57 -58% có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí, lớp thứ 3 là lòng trắng lỏng hơn chiếm 16 -17% trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2.5 – 3%, nhờ sự sắp xếp này mà trứng có tính bảo vệ đối với các thay đổi của môi trường bên ngoài. Các thành phần hóa học của lòng trắng trứng như sau: Nước: 88,3%, Protein: 8,8%, Lipid: 0,13% (Huang & cs, 2011). - Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu là albumine và globuline, lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein lòng trắng trứng thấy có các tiểu phân sau: Ovalbumin (40%), Conalbumin (2%), Ovomucoid (10%), Ovomucin (3%), Lysozyme (1,2%) (Huang & cs, 2011).
Lớp albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một dung 5 dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học. Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên trong và dây chằng đỡ lòng đỏ. Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chằng chiếm 3% theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng.