Đặt vấn đề Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, thu nhận được bằng cách lên men dịch đường ở nhiệt độ thấp, ngoài việc cung cấp một năng lượng khá lớn, trong bia còn có chứa nhiều vitamin và một lượng enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa thuộc nhóm amylase. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon, nước và nấm men. Với quy trình công nghệ sản xuất đặc biệt đã tạo ra những tính chất độc đáo của bia: hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon, cùng với một lượng đường còn sót lại chủ yếu là dextrin thấp phân tử, protid, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương ở tỷ lệ cân đối tạo cho bia một hương vị đặc trưng mà không tìm thấy ở một loại đồ uống nào khác. Đặc biệt hàm lượng CO2 bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống.
Nhờ những đặc điểm này, bia là đồ uống ngày càng được phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới, sản lượng bia mỗi ngày một tăng. Ngày nay khi khoa học công nghệ ngày càng phát triển thì công nghệ sản xuất bia cũng không ngừng được mở rộng về số lượng cũng như chất lượng, bia đã trở thành đồ uống thông dụng trên toàn thế giới, đặc biệt có một số nước sản xuất và tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Nhật Bản… Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và một số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập WTO, nên thị trường về bia rất đa dạng, phong phú, gồm cả những hãng bia trong nước như: Sài Gòn, Hà Nội, Huda Huế… và hãng bia nước ngoài như: Heineken, Tiger, Sapporo… Mặc dù sản lượng bia tăng nhanh và ngày càng có nhiều nhà máy bia được xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 của văn phòng Chính phủ “ h 2 khuyến khích về việc sản xuất trong nước các loại bia, nước giải khát có gas, nước ngọt,…” theo hướng phấn đấu là tự sản xuất bằng vốn trong nước, nhập thiết bị kỹ thuật và công nghệ tiên tiến. Song việc xây dựng các nhà máy bia có công nghệ, thiết bị phù hợp với nguồn vốn, nguồn lực, phù hợp với các điều kiện kinh tế, kỹ thuật mà vẫn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đã và đang được quan tâm.
Để tìm hiểu rõ về quá trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm đồng thời nâng cao kiến thức cho bản thân. Được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm, em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên”. Mục tiêu nghiên cứu 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát được quy trình sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên.
Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên. - Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên. - Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia hơi Viccoba tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm. -Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bia, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. h 3 - Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, khuôn khổ, giờ giấc… 1. Ý nghĩa trong thực tiễn - Hiểu rõ được quy trình sản xuất bia ở nhà máy.
- Hiểu được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất. - Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế. - Đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt tới người tiêu dùng và ổn định chất lượng thương hiệu của công ty. -Kinh nghiệm xin việc của sinh viên sau khi ra trường.
h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Địa chỉ: 158 Minh Cầu, P. Phan Đình Phùng, Tp.Thái Nguyên, Thái Nguyên.
Điện thoại: 02803856452 Fax: 02803856452 2. Sơ đồ mặt bằng Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Phòng bảo vệ Nhà văn phòng Khu vực để xe Nhà hàng 158 Nhà Nhà nấu bia Hệ thống lên men Khu vực các tank Nghiền giống lên men Malt Nhà thu hồi Nhà máy lạnh Hệ thống lọc Khu chiết rót, CO2 bia bán hàng Nhà nồi hơi Dây chuyền đóng Các thùng chứa bia thành phẩm keg Nhà để xe Bể nước Bể nước Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng công ty h 5 2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm - Thái Nguyên được thành lập do sự sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên. Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975 + Sản xuất bánh kẹo, từ năm 1975 đến năm 1990 + Từ năm 1992 cho đến nay chuyên sản xuất bia hơi + Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000lít/ngày + Năm 1993 đầu tiên mở rộng sản xuất công suất 3000lít/ngày + Năm 1994 đầu tư mở rộng với công suất 10,000lít/ngày + Năm 2005 đầu tư nâng cấp dây truyền hiện đại bán tự động với công suất 5 triệu lít - 10 triệu lít/năm.
Sản phẩm bia hơi của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu cho nhân dân trong tỉnh Thái Nguyên và các huyện như Đại Từ, Phổ Yên, Võ Nhai, Phú Bình… chưa vươn ra các tỉnh lân cận. Hiện nay tổng số cán bộ nhân viên khoảng 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp. Thực hiện quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của ủy ban nhân đân tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa 100% là vốn của các cổ đông và đổi tên thành “ Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên ”. Sau khi cổ phần hóa được một năm công ty nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu dùng bia trên các thị trường liên tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở rộng.
Hiện nay, với năng lực và thiết bị cũ của nhà máy bia Vicccoba chỉ đủ cung cấp một phần nhu cầu thị trường. Do đó, công ty đầu tư xây dựng một dây chuyền sản xuất bia khép kín với trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên và sự vững chắc của công ty. Cơ cấu tổ chức bộ máy Sơ đồ bộ máy tổ chức Hội đồng cổ đông Hội đồng quản Ban kiểm soát trị Chủ tịch HĐQT Giám đốc Phó Giám Phó giám đốc Phòng kế toán Phòng kinh Đốc sản thiết bị và tổ tài vụ doanh xuất chức tài chính Các tổ sản Bảo vệ +tổ chức xuất hành chính Hình 2.2 : Sơ đồ bộ máy tổ chức h 7 2. Tổng quan về sản phẩm bia 2.
Nguồn gốc và lịch sử phát triển ngành bia Theo các tài liệu khoa học cho thấy bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất Thế giới. 7000 năm trước Công Nguyên, người dân Babilon đã sản xuất bia từ đại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia được truyền đến Ai Cập, Ba Tư và một số quốc gia lân cận, rồi một số vùng ở Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người Ai Cập. Công nghệ nấu bia đã du nhập qua các nước phương Tây: Ý, Đức, Pháp, Tây Ban Nha… Năm 1857 nhà bác học người Pháp Luis Pasteur sau một thời gian nghiên cứu ông đã tìm ra được chính nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng làm nên quá trình lên men bia.
Cho mãi đến thế kỷ XIX một số nhà khoa học người Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động của nấm men đó là nấm men đã tạo ra các enzyme. Chính xác các enzyme chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Ngày nay nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, hoa houblon và nước. Ngoài ra các nguyên liệu chính trên còn một số nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, đường và một số chất phụ gia, vật liệu khác.
Phân loại bia Bia là đồ uống có cồn, gas và là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và được ưa chuộng khắp thế giới. Bia có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, có tính giải khát, giải nhiệt tốt và là sản phẩm đã ăn sâu vào đời sống văn hóa của mỗi vùng, miền. Về lợi ích và sự khác biệt của mỗi loại bia không hẳn ai cũng biết. Theo các chuyên gia, tài liệu nghiên cứu cho biết, bia lon, bia chai, bia tươi và bia hơi đều có những lợi ích nhất định cho sức khỏe và có sự khác biệt rõ ràng bởi công nghệ cũng như quy trình, công đoạn sản xuất ra mỗi loại.
h 8 Nhìn chung, bia được sản xuất từ quá trình lên men các loại ngũ cốc ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch bởi thành phần enzyme hoạt tính cao của nó dễ dàng đẩy nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Thành phần chính của quá trình sản xuất bia gồm: đại mạch, nước, men và hoa bia (hoa houblon). Hoa bia được thêm vào để gia tăng hương vị đặc trưng, đồng thời cũng giúp cho bia tăng độ bền vững sinh học và tạo bọt tốt.