Khảo sát chất lượng nước uống Kombucha từ nước ép thanh long ruột đỏ và thơm sử dụng nấm trà

Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép thanh long ruột đỏ và thơm, sử dụng nấm trà, mang lại lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo.

• Tác giả: Nguyễn Minh Hiếu
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Chất Lượng Nước Uống Lên Men Từ Nước Ép Thanh Long Ruột Đỏ Và Thơm Sử Dụng Nấm Trà
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về nấm trà
• 2.2. Tình hình phát triển
• 2.3. Tổng quan thanh long
• 2.4. Tổng quan về thơm
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu, hóa chất
• 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nấm trà trong nghiên cứu
• 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất Kombucha từ nước ép thanh long và thơm sử dụng trong nghiên cứu
• 3.4. Sơ đồ khối quy trình công nghệ
• 3.5. Thuyết trình quy trình công nghệ
• 3.6. Nội dung nghiên cứu
• 3.7. Các phương pháp phân tích
• 3.7.1. Phương pháp đo màu
• 3.7.2. Định danh vi sinh vật
• 3.7.3. Xác định tổng số vi sinh vật
• 3.7.4. Phương pháp xác định khối lượng khô Kombucha
• 3.7.5. Phương pháp xác định chất rắn hòa tan
• 3.7.6. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng
• 3.7.7. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
• 3.7.8. Phương pháp xác định pH
• 3.7.9. Phương pháp xác định tổng hàm lượng acid (TA)
• 3.7.10. Phương pháp tổng hàm lượng phenolic (TPC)
• 3.7.11. Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa - phương pháp 1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl (DPPH: C18H12N5O6)
• 3.7.12. Phương pháp xác định tổng hàm lượng anthocyanins (TAC)
• 3.7.13. Phương pháp xác định hàm lượng Ethanol
• 3.7.14. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.7.15. Phương pháp phân tích thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
• 4.1. Giá trị L*, a* và b*
• 4.2. Định danh vi sinh vật
• 4.2.1. Định danh nấm men
• 4.2.2. Định danh vi khuẩn
• 4.3. Tổng số vi sinh vật
• 4.4. Khối lượng nấm trà khô
• 4.5. Hàm lượng chất rắn hòa tan
• 4.6. Hàm lượng đường tổng và đường khử
• 4.7. Giá trị pH
• 4.8. Tổng hàm lượng acid
• 4.9. Tổng hàm lượng phenolic (TPC)
• 4.10. Hoạt tính chống oxy hóa DPPH
• 4.11. Tổng hàm lượng anthocyanin
• 4.12. Hàm lượng Ethanol
• 4.13. Phân tích cảm quan thực phẩm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về chất lượng nước Kombucha từ thanh long ruột đỏ

Nước Kombucha từ thanh long ruột đỏ và thơm đang trở thành một xu hướng mới trong ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Việc khảo sát chất lượng nước Kombucha từ thanh long ruột đỏ giúp hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và tiềm năng của sản phẩm này.

1.1. Lợi ích sức khỏe từ nước Kombucha

Nước Kombucha có nhiều lợi ích sức khỏe như tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa và chống oxy hóa. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc tiêu thụ Kombucha có thể giúp cải thiện sức khỏe tổng thể.

1.2. Thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ

Thanh long ruột đỏ chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Những thành phần này không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của nước Kombucha mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất Kombucha

Mặc dù Kombucha từ thanh long ruột đỏ có nhiều tiềm năng, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong quá trình sản xuất. Việc kiểm soát chất lượng và quy trình lên men là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men Kombucha bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ nguyên liệu. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là cần thiết để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất.

2.2. Khó khăn trong việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên

Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên như thanh long và thơm có thể gặp khó khăn trong việc duy trì chất lượng và ổn định sản phẩm. Cần có các biện pháp kiểm soát chất lượng hiệu quả để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

III. Phương pháp sản xuất Kombucha từ thanh long và thơm

Quy trình sản xuất Kombucha từ nước ép thanh long ruột đỏ và thơm sử dụng nấm trà là một phương pháp mới mẻ. Nghiên cứu này sẽ trình bày chi tiết quy trình và các bước thực hiện để tạo ra sản phẩm chất lượng.

3.1. Quy trình lên men Kombucha

Quy trình lên men Kombucha bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, lên men và đóng chai. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.2. Sử dụng đường hoa dừa trong sản xuất

Đường hoa dừa được sử dụng như một nguồn carbon thay thế cho đường sucrose trong quá trình lên men. Việc này không chỉ giúp giảm chỉ số đường huyết mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về chất lượng nước Kombucha

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nước Kombucha từ thanh long ruột đỏ và thơm có chất lượng tốt với hàm lượng dinh dưỡng cao. Các chỉ tiêu như hàm lượng phenolic và khả năng chống oxy hóa đều đạt yêu cầu.

4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Đánh giá cảm quan cho thấy người tiêu dùng ưa thích sản phẩm Kombucha từ thanh long và thơm. Sản phẩm có vị ngọt nhẹ và hương thơm dễ chịu, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

4.2. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng

Các chỉ tiêu chất lượng như pH, hàm lượng đường tổng và tổng hàm lượng phenolic đều được phân tích kỹ lưỡng. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của Kombucha

Nghiên cứu về nước Kombucha từ thanh long ruột đỏ và thơm mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành thực phẩm chức năng. Sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.

5.1. Tương lai của sản phẩm Kombucha

Với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm chức năng, Kombucha từ thanh long và thơm có tiềm năng lớn trong thị trường. Cần tiếp tục nghiên cứu để phát triển sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nghiên cứu các nguyên liệu khác cũng có thể giúp đa dạng hóa sản phẩm Kombucha.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Kombucha là thức uống lên men truyền thống từ dịch trà đường nhờ hoạt động cộng sinh của nấm men và vi khuẩn (SCOBY - Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Trong bối cảnh đại dịch COVID-19 giai đoạn 2019–2020, xu hướng sử dụng thực phẩm và đồ uống lên men tăng trưởng rõ rệt nhờ các lợi ích về miễn dịch và tiêu hóa; tạp chí Forbes đã ghi nhận Kombucha là thức uống tiêu biểu của năm 2020. Tuy nhiên, việc sản xuất Kombucha truyền thống từ trà xanh hoặc trà đen có bổ sung đường mía tinh luyện (sucrose) bộc lộ một số giới hạn về sự đa dạng hương vị và hàm lượng các hoạt chất sinh học tự nhiên. Xu hướng nghiên cứu quốc tế đang chuyển dịch mạnh mẽ sang khai thác các cơ chất phi truyền thống từ nước ép trái cây nhằm bổ sung polyphenol, vitamin và khoáng chất.

Tại Việt Nam, thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thơm (Ananas comosus) là hai loại trái cây nhiệt đới có sản lượng lớn nhưng khâu chế biến sau thu hoạch còn hạn chế, chủ yếu phụ thuộc vào tiêu thụ tươi. Trong 5 tháng đầu năm 2021, xuất khẩu thanh long đạt 558 triệu USD (chiếm 32,7% tổng giá trị xuất khẩu rau quả), nhưng đợt dịch bùng phát khiến chuỗi cung ứng bị tắc nghẽn, giá thu mua tại Tiền Giang và Long An rớt xuống mức 6.000 đồng/kg, thấp hơn 2,5 đến 3 lần so với thông thường. Thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn sắc tố betalain (đặc biệt là betacyanin), polyphenol và chất xơ, trong khi hạt chứa nhiều acid béo không bão hòa. Đối với trái thơm, diện tích gieo trồng đạt khoảng 40.000 ha với sản lượng 500.000 tấn/năm (90% tập trung ở miền Nam), rất giàu đường, acid hữu cơ, vitamin C và enzyme bromelain nhưng thị trường tiêu thụ thiếu tính bền vững. Mặt khác, việc tiêu thụ nhiều đường tinh luyện làm gia tăng nguy cơ béo phì và đái tháo đường, đòi hỏi việc tìm kiếm nguồn đường thay thế có chỉ số đường huyết (GI) thấp. Đường hoa dừa là chất tạo ngọt tự nhiên chứa 70–79% sucrose, 3–7% glucose và fructose, giàu khoáng chất (Fe, Zn, Ca, K), inulin và có chỉ số GI chỉ từ 35 đến 42 (so với mức khoảng 60–65 của đường mía).

Xuất phát từ thực tiễn trên, khóa luận được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

1. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm đến chất lượng thức uống Kombucha.
2. Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng đường hoa dừa làm cơ chất thay thế hoàn toàn đường sucrose trong quá trình lên men đến các chỉ tiêu chất lượng của Kombucha.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nước ép thanh long ruột đỏ thu mua tại Chợ Gạo (Tiền Giang), nước ép thơm thu mua tại Tân Phước (Tiền Giang), màng nấm trà (SCOBY), đường hoa dừa (đạt tiêu chuẩn APPC) và đường mía tinh luyện Biên Hòa Pure (đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001).
• Phạm vi không gian: Nghiên cứu thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Thực hiện từ ngày 22/02/2021 đến ngày 17/12/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Về mặt lý thuyết, quá trình lên men Kombucha diễn ra trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ môi trường (18–28°C). Quá trình này khởi đầu khi nấm men tiết enzyme invertase thủy phân đường sucrose thành glucose và fructose, sau đó lên men đường tạo thành ethanol và khí carbon dioxide. Tiếp theo, vi khuẩn acid acetic (AAB) sử dụng ethanol làm cơ chất để oxy hóa thành acid acetic thông qua enzyme acetaldehyde dehydrogenase, đồng thời chuyển hóa glucose thành acid gluconic và acid glucuronic. Các acid hữu cơ tích lũy làm giảm pH môi trường, ức chế vi sinh vật gây hại và kích thích nấm men tiếp tục trao đổi chất. Đồng thời, vi khuẩn acid lactic (LAB) chuyển hóa carbohydrate thành acid lactic, góp phần tăng tính kháng khuẩn. Ngoài ra, Kombucha hình thành hợp chất D-saccharide acid 1,4-lactone (DSL) có khả năng ức chế enzyme glucuronidase, hỗ trợ quá trình giải độc gan của acid glucuronic.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được thiết kế theo quy trình nghiêm ngặt gồm hai giai đoạn chính:

1. Xử lý nguyên liệu nước quả: Nguyên liệu thanh long và thơm được chọn lựa, rửa sạch, cắt gọt, ép lấy dịch và lọc qua rây để loại cặn thô. Nhằm bảo toàn sắc tố betalain nhạy cảm nhiệt và tránh phản ứng hóa nâu Maillard làm suy giảm cảm quan, tác giả không sử dụng biện pháp gia nhiệt mà thực hiện kỹ thuật sulfite hóa bằng Natri metabisulfite (Na2S2O5). Hàm lượng SO2 tự do được cố định ở mức 30 mg/L (tương đương 44,3 mg/L Na2S2O5) để ức chế enzyme oxidase và hệ vi sinh vật tạp nhiễm. Dịch quả sau xử lý được đóng túi zip và bảo quản lạnh đông sâu ở -18°C trước khi phối chế.

2. Quy trình lên men và bố trí thí nghiệm: Dịch lên men được chuẩn bị bằng cách phối trộn nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm theo 3 tỷ lệ thể tích: 100:0, 85:15 và 70:30. Nồng độ cơ chất đường ban đầu được bổ sung ở mức 150 g/L, khảo sát song song giữa đường sucrose (đối chứng) và đường hoa dừa, tạo thành 6 công thức thí nghiệm (ký hiệu từ M1 đến M6). Quá trình lên men sử dụng nấm trà giống được nuôi cấy thuần thục từ môi trường trà xanh Thái Nguyên (công ty Trà Đại Gia, 100% tự nhiên), tiến hành trong thời gian 48 giờ ở nhiệt độ phòng.

3. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu:

• Đo màu sắc: Sử dụng hệ màu CIE Lab* (đo độ sáng L*, độ đỏ a*, độ vàng b*).
• Định danh và đếm vi sinh vật: Đếm tổng số tế bào nấm men và vi khuẩn bằng phương pháp đổ đĩa (CFU/mL).
• Khối lượng nấm trà khô: Sấy thu hồi màng cellulose ở nhiệt độ quy định để xác định khối lượng tích lũy (g).
• Hàm lượng chất rắn hòa tan: Xác định bằng khúc xạ kế (°Brix).
• Hàm lượng đường tổng và đường khử: Đường tổng xác định bằng phương pháp phenol - sulfuric acid; đường khử xác định bằng phương pháp acid 3,5-dinitrosalicylic (DNSA) đo quang phổ.
• Giá trị pH và tổng độ acid (TA): Đo pH bằng máy đo điện cực; chuẩn độ acid tổng số bằng dung dịch NaOH tiêu chuẩn, quy về acid acetic (g/L).
• Tổng hàm lượng phenolic (TPC): Xác định theo phương pháp Folin - Ciocalteu, biểu thị bằng mg đương lượng gallic acid trên mỗi mL mẫu (mg GAE/mL).
• Hoạt tính chống oxy hóa: Phương pháp quét gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), tính theo phần trăm ức chế gốc tự do (%).
• Tổng hàm lượng anthocyanin (TAC): Xác định bằng phương pháp vi sai pH đo ở bước sóng hấp thụ cực đại (mg/L).
• Hàm lượng ethanol: Xác định tỷ lệ cồn (% v/v).
• Đánh giá cảm quan: Phép thử so hàng (ranking test) thực hiện với hội đồng gồm 20 người thử chưa qua huấn luyện nhưng quen thuộc với sản phẩm, đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc, mùi, vị và độ chấp nhận chung.
• Xử lý số liệu: Phân tích phương sai (ANOVA) và so sánh ý nghĩa thống kê giữa các mẫu.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Chương này thiết lập cơ sở khoa học và tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh tái cơ cấu cây ăn trái tại Đồng bằng sông Cửu Long. Tác giả phân tích rõ bài toán tồn đọng nông sản tươi khi xuất khẩu tắc nghẽn trong đại dịch COVID-19, dẫn đến hiện tượng giá thanh long Tiền Giang sụt giảm nghiêm trọng. Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến sâu như Kombucha trái cây kết hợp đường hoa dừa không chỉ giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản thô mà còn bắt kịp xu hướng đồ uống bảo vệ sức khỏe có chỉ số đường huyết thấp. Tác giả xác định rõ 2 mục tiêu, 2 nhiệm vụ nghiên cứu và khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc đặt nền tảng công nghệ cho quy trình lên men phối hợp thanh long - thơm.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 tổng hợp có hệ thống các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về 4 nhóm nội dung:

• Tổng quan về nấm trà: Lịch sử phát triển của Kombucha trên thế giới, mạng lưới 235 thành viên của tổ chức Kombucha Brewers International (KBI tính đến năm 2019), các loài nấm men (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Hanseniaspora opuntiae) và vi khuẩn (Komagataeibacter xylinus, Acetobacter pasteurianus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus murinus). Chương này mô tả chi tiết sơ đồ trao đổi chất, chỉ ra cơ chế chuyển hóa đường thành acid gluconic, acid acetic, ethanol và lợi ích thải độc thông qua acid glucuronic và DSL.
• Các nghiên cứu lên men Kombucha từ trái cây phi truyền thống: Trích dẫn các công bố trước đó như nước ép nho (tăng polyphenol 2,47 lần), thơm (nước ép pha loãng tạo sinh khối nấm gấp 2,89 lần), táo (độ acid đạt 9,2 g/L), lựu (polyphenol đạt 994,42 mg GAE/L), lê gai và chà là.
• Tổng quan về thanh long ruột đỏ: Đặc điểm hình thái học, cấu tạo thịt quả (47,5%), hàm lượng betacyanin tạo màu đỏ tím bền vững, thành phần phenolic (48,9 mg GAE/100g thịt quả), cấu trúc acid béo không bão hòa ở hạt và hoạt tính dọn gốc tự do.
• Tổng quan về thơm và đường hoa dừa: Giá trị dinh dưỡng của thơm (chất rắn hòa tan, acid hữu cơ, bromelain, cung cấp 16,2% nhu cầu vitamin C hằng ngày). Đặc tính hóa lý của đường hoa dừa (sản xuất từ nhựa hoa dừa thu hoạch 1,5 L/ngày/chùm hoa, thu được 200g đường/ngày, chỉ số đường huyết GI = 35–42, hàm lượng inulin và khoáng chất vượt trội so với đường mía tinh luyện).

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày toàn bộ thực nghiệm với các thông số công nghệ cụ thể:

• Nguồn gốc nguyên liệu: Thanh long ruột đỏ Chợ Gạo, thơm Tân Phước, trà xanh Thái Nguyên, đường Biên Hòa Pure và đường hoa dừa Sokfarm/APPC.
• Quy trình sản xuất nước ép và chế độ bảo quản: Sơ đồ khối và thuyết minh chi tiết 8 bước công nghệ xử lý quả (chọn lọc, rửa sạch, cắt gọt, ép, lọc rây, sulfite hóa bằng Na2S2O5 với liều lượng SO2 30 mg/L và lạnh đông ở -18°C).
• Quy trình nuôi cấy và tạo màng nấm trà giống từ môi trường trà xanh 10 ngày.
• Bố trí thí nghiệm khảo sát 6 mẫu Kombucha trong 48 giờ lên men:

Mã mẫu	Tỷ lệ phối trộn dịch quả (Thanh long : Thơm)	Loại cơ chất đường bổ sung (150 g/L)
M1	100 : 0	Đường mía tinh luyện (Sucrose)
M2	85 : 15	Đường mía tinh luyện (Sucrose)
M3	70 : 30	Đường mía tinh luyện (Sucrose)
M4	100 : 0	Đường hoa dừa
M5	85 : 15	Đường hoa dừa
M6	70 : 30	Đường hoa dừa

• Thuyết minh chi tiết nguyên lý hóa học và công thức tính toán của 13 phương pháp thử nghiệm lý - hóa - vi sinh và phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu theo phép thử so hàng trên 20 người thử.

Chương 4: Kết quả - Bàn luận

Chương 4 cung cấp số liệu thực nghiệm và đồ thị biến thiên của các chỉ tiêu sau 48 giờ lên men:

• Màu sắc: Tỷ lệ thanh long chi phối giá trị a* (độ đỏ), trong khi thơm làm tăng độ sáng L* và độ vàng b*. Các mẫu sử dụng đường hoa dừa có xu hướng ngả sang tông màu đỏ trầm ấm hơn do màu nguyên bản của mật hoa dừa.
• Hệ vi sinh vật và sinh khối nấm trà: Xác nhận sự tồn tại và phát triển của nấm men và vi khuẩn có ích; sinh khối màng cellulose gia tăng sau 48 giờ.
• Biến thiên đường và độ Brix: Hàm lượng chất rắn hòa tan (°Brix) và đường tổng giảm đều đặn ở cả 6 mẫu do vi sinh vật sử dụng carbon để sinh trưởng; đường khử gia tăng ở giai đoạn đầu do hoạt tính thủy phân invertase rồi giảm dần khi bị chuyển hóa thành ethanol.
• Biến thiên pH và tổng độ acid (TA): Giá trị pH giảm nhanh từ khoảng 4,5–5,0 xuống dưới 3,8, trong khi tổng hàm lượng acid tăng tỷ lệ thuận với thời gian lên men, tạo môi trường ức chế vi sinh vật gây hại.
• Các hợp chất có hoạt tính sinh học: Tổng hàm lượng phenolic (TPC) và hoạt tính quét gốc tự do DPPH ở các mẫu bổ sung đường hoa dừa đều cao hơn có ý nghĩa so với mẫu dùng đường sucrose. Hàm lượng anthocyanin được bảo toàn tốt nhất ở mẫu phối trộn có tỷ lệ thanh long chiếm ưu thế kết hợp chất đệm tự nhiên trong dịch quả.
• Hàm lượng ethanol: Nồng độ ethanol sinh ra trong 48 giờ được kiểm soát ở ngưỡng thấp, đảm bảo tính chất của đồ uống lên men giải khát không cồn/nồng độ cồn thấp.
• Đánh giá cảm quan: Kết quả thử nghiệm so hàng trên 20 thành viên cho thấy mẫu M6 (70% thanh long : 30% thơm, đường hoa dừa) đạt điểm cảm quan vượt trội nhất về vị chua ngọt cân bằng, hậu vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương 5 tóm tắt các kết quả kỹ thuật đạt được, khẳng định tính khả thi của quy trình công nghệ lên men Kombucha từ nước ép thanh long ruột đỏ phối hợp thơm sử dụng đường hoa dừa, đồng thời đưa ra các đề xuất về nghiên cứu thời hạn sử dụng và triển khai pilot.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã xác định được công thức tối ưu cho sản phẩm Kombucha trái cây lên men trong thời gian 48 giờ ở nhiệt độ phòng. Các kết quả phân tích định lượng cụ thể được tổng hợp tại bảng dưới đây:

Chỉ tiêu phân tích	Giá trị đạt được ở mẫu tối ưu (M6: 70% thanh long + 30% thơm + 150 g/L đường hoa dừa)	Ý nghĩa kỹ thuật
Tổng hàm lượng phenolic (TPC)	11,53 mg GAE/mL	Đạt mức cao nhất trong tất cả 6 mẫu khảo sát
Khả năng chống oxy hóa (DPPH)	45,71 %	Tăng cường hoạt tính dọn gốc tự do, cao nhất trong các mẫu
Tổng hàm lượng anthocyanin	33,73 mg/L	Sắc tố đỏ tím tự nhiên của betacyanin được giữ lại ở mức tối ưu
Đánh giá cảm quan (20 người thử)	Điểm chấp nhận cao nhất	Vị ngọt nhẹ thanh, thơm hương trái cây hòa quyện với vị chua dịu

So sánh giữa hai loại cơ chất đường cho thấy: Việc thay thế hoàn toàn đường mía tinh luyện bằng đường hoa dừa (150 g/L) mang lại ưu thế vượt trội. Đường hoa dừa giúp sản phẩm đạt hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng phenolic cao hơn, vị ngọt thanh dịu không gắt, đồng thời bổ sung các khoáng chất vi lượng (Fe, Zn, Ca, K) và inulin, giữ cho sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI 35–42).

Giải pháp và đóng góp khoa học - thực tiễn mà tác giả nêu rõ:

• Thiết lập quy trình xử lý dịch quả thanh long và thơm bằng phương pháp sulfite hóa (30 mg/L SO2 từ Na2S2O5) kết hợp trữ đông -18°C, giúp ức chế triệt để enzyme biến màu và vi sinh vật tạp nhiễm mà không cần xử lý nhiệt, bảo vệ nguyên vẹn các sắc tố betacyanin nhạy cảm.
• Khẳng định tỷ lệ phối trộn nước ép thanh long ruột đỏ : nước ép thơm ở mức 70:30 là tỷ lệ tối ưu, giải quyết được nhược điểm vị nhạt và thiếu hương của thanh long đơn thuần bằng cách bổ sung độ chua tự nhiên và hương thơm từ quả thơm.
• Đây là nghiên cứu thực nghiệm đầu tiên công bố tại Việt Nam về việc kết hợp dịch quả thanh long ruột đỏ và thơm để lên men Kombucha, đồng thời là công trình tiên phong thay thế đường mía bằng đường hoa dừa làm cơ chất lên men nấm trà, tạo tiền đề chuyển giao chế biến sâu cho ngành nông sản phía Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận chỉ ra một số hạn chế gắn liền với phạm vi thực nghiệm tại phòng thí nghiệm:

• Thời gian khảo sát quá trình lên men mới chỉ dừng lại ở mốc 48 giờ nhằm phục vụ mục đích thu nhận đồ uống giải khát ít cồn có vị ngọt nhẹ; chưa theo dõi các chu kỳ lên men kéo dài (7 đến 30 ngày) như Kombucha truyền thống để khảo sát sự biến động sâu của hệ vi sinh vật và sự tích tụ acid gluconic/glucuronic ở nồng độ cao.
• Đề tài chưa khảo sát động học phân rã và độ bền của các hoạt chất sinh học (betacyanin, phenolic) cùng độ ổn định chất lượng cảm quan và vi sinh vật trong quá trình đóng chai, bảo quản lạnh sau lên men.
• Nghiên cứu chưa định lượng chi tiết từng thành phần acid hữu cơ riêng biệt (acetic, lactic, gluconic, glucuronic) và hàm lượng các hợp chất bay hơi tạo hương bằng phương pháp sắc ký hiện đại (HPLC, GC-MS).

Các hướng mở rộng được đề xuất:

• Khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản theo thời gian ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường và bảo quản lạnh 4°C).
• Thử nghiệm các phương pháp xử lý sau lên men như thanh trùng Pasteur hoặc vi lọc màng để kéo dài thời hạn sử dụng mà không làm tổn hại hoạt tính sinh học.
• Mở rộng quy mô thực nghiệm lên mức pilot bán công nghiệp để đánh giá hiệu quả kinh tế - kỹ thuật của dây chuyền sản xuất.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao đối với:

• Sinh viên, học viên cao học và giảng viên thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Hóa sinh và Dinh dưỡng đang thực hiện các đề tài nghiên cứu về đồ uống lên men chức năng, ứng dụng nấm trà (SCOBY) và các cơ chất phi truyền thống.
• Cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát đang tìm kiếm công thức sản xuất nước uống lên men tự nhiên có chỉ số đường huyết thấp, giàu chất chống oxy hóa từ nguyên liệu bản địa.
• Các hợp tác xã, cơ sở chế biến nông sản tại Tiền Giang, Long An và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cần tài liệu công nghệ để đa dạng hóa sản phẩm chế biến sâu từ quả thanh long ruột đỏ và quả thơm.

Các nội dung kỹ thuật có giá trị tham khảo ứng dụng trực tiếp:

• Quy trình sulfite hóa dịch quả bằng Na2S2O5 ở nồng độ quy đổi 30 mg/L SO2 nhằm thay thế thanh trùng nhiệt cho các dịch quả giàu sắc tố tự nhiên nhạy cảm.
• Hệ thống quy trình phân tích định lượng tiêu chuẩn đối với đồ uống lên men: TPC (Folin-Ciocalteu), DPPH, Anthocyanin vi sai pH, đường khử (DNSA) và đánh giá cảm quan thị hiếu theo phép thử so hàng.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ phối trộn nước ép thanh long ruột đỏ và thơm nào cho chất lượng tối ưu nhất?

Kết quả nghiên cứu thực nghiệm khẳng định tỷ lệ phối trộn 70% nước ép thanh long ruột đỏ và 30% nước ép thơm (mẫu M6) là tối ưu nhất. Ở tỷ lệ này, sản phẩm đạt tổng hàm lượng phenolic cao nhất (11,53 mg GAE/mL), khả năng quét gốc tự do DPPH cao nhất (45,71%) và hàm lượng anthocyanin đạt 33,73 mg/L. Về mặt cảm quan, tỷ lệ 70:30 trung hòa được vị nhạt của thanh long nhờ độ chua và mùi thơm tự nhiên của quả thơm, đạt điểm ưa thích cao nhất từ 20 người thử.

Việc thay thế đường mía bằng đường hoa dừa mang lại lợi ích gì cho sản phẩm?

Đường hoa dừa chứa hàm lượng inulin tự nhiên giúp làm chậm quá trình hấp thu glucose, sở hữu chỉ số đường huyết thấp (GI 35–42) so với đường mía tinh luyện (GI khoảng 60–65). Đồng thời, đường hoa dừa bổ sung các khoáng chất vi lượng (sắt, kẽm, canxi, kali), acid béo chuỗi ngắn và các polyphenol. Trong quá trình lên men, cơ chất này giúp gia tăng hoạt tính chống oxy hóa, nâng cao tổng hàm lượng phenolic và tạo cho thức uống vị ngọt thanh dịu, hậu vị êm ái hơn hẳn so với vị ngọt gắt của đường mía.

Tại sao dịch quả thanh long không được thanh trùng bằng nhiệt trước khi lên men?

Dịch quả thanh long chứa sắc tố màu đỏ tím đặc trưng là betacyanin. Hợp chất này rất kém bền với nhiệt độ; việc gia nhiệt thanh trùng sẽ phá hủy cấu trúc sắc tố, làm biến tính màu sắc tự nhiên và kích hoạt phản ứng hóa nâu Maillard gây mùi vị lạ. Tác giả đã giải quyết vấn đề này bằng phương pháp sulfite hóa: sử dụng Na2S2O5 với nồng độ tính toán tương đương 30 mg/L SO2 để ức chế enzyme oxy hóa và vi sinh vật tạp nhiễm mà vẫn bảo toàn trọn vẹn màu sắc và dinh dưỡng.

Hệ vi sinh vật trong nấm trà Kombucha của nghiên cứu gồm những nhóm nào và có vai trò gì?

Hệ vi sinh vật nấm trà (SCOBY) trong nghiên cứu là tổ hợp cộng sinh gồm ba nhóm:

1. Nấm men (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Hanseniaspora): Tiết enzyme invertase thủy phân sucrose thành glucose và fructose, sau đó lên men tạo ethanol và CO2.
2. Vi khuẩn acid acetic - AAB (Komagataeibacter xylinus, Acetobacter pasteurianus): Oxy hóa ethanol thành acid acetic, tạo màng cellulose bảo vệ và oxy hóa glucose thành acid gluconic.
3. Vi khuẩn acid lactic - LAB (Lactobacillus paracasei, Lactobacillus murinus): Lên men tạo acid lactic, làm giảm pH môi trường, ức chế vi khuẩn gây bệnh và gia tăng giá trị lợi khuẩn cho đường ruột.

Thời gian lên men 48 giờ có ý nghĩa như thế nào đối với dòng sản phẩm này?

Thời gian lên men 48 giờ ở nhiệt độ phòng (18–28°C) được lựa chọn nhằm tối ưu hóa chất lượng của dòng đồ uống giải khát trái cây lên men ngắn ngày. Khoảng thời gian này vừa đủ để nấm men và vi khuẩn chuyển hóa đường, giải phóng các hợp chất phenolic, sinh acid hữu cơ hạ pH xuống ngưỡng an toàn sinh học mà không làm tích lũy nồng độ ethanol quá cao hoặc khiến lượng acid acetic tăng quá mức gây chua gắt, từ đó bảo tồn được hương vị trái cây tươi và độ ngọt thanh tự nhiên của đường hoa dừa.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của Nguyễn Minh Hiếu và Lý Thị Kiều Oanh đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất nước uống lên men Kombucha từ sự kết hợp giữa nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm, sử dụng đường hoa dừa làm nguồn cơ chất tạo ngọt mới. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh công thức phối trộn tỷ lệ 70% thanh long : 30% thơm với 150 g/L đường hoa dừa lên men trong 48 giờ mang lại chất lượng tối ưu, đạt hàm lượng polyphenol 11,53 mg GAE/mL, khả năng chống oxy hóa DPPH 45,71%, anthocyanin 33,73 mg/L cùng mức độ chấp nhận cảm quan cao nhất. Công trình không chỉ cung cấp giải pháp công nghệ chế biến sâu góp phần nâng cao giá trị chuỗi nông sản Việt Nam mà còn mở ra hướng phát triển các dòng đồ uống lên men tự nhiên có chỉ số đường huyết thấp, giàu hoạt tính sinh học phục vụ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trà Kombucha là một loại thức uống được lên men bởi hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men và các loài vi khuẩn được gọi là nấm trà (tea fungus) trong môi trường nước trà có bổ sung thêm đường (Nguyễn Thị Phương, 2018). Trong nhiều thập kỷ gần đây, Kombucha dần trở nên phổ biến bởi tác dụng trong việc nâng cao sức khỏe, chẳng hạn như kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống ung thư, chống đái tháo đường, điều trị loét dạ dày và cholesterol cao, đồng thời thúc đẩy chức năng gan và tăng cường hệ thống miễn dịch (Chakravorty và cộng sự, 2016). Trong đại dịch COVID-19 năm 2019–2020, việc tiêu thụ thực phẩm lên men, nhất là đồ uống đã tăng lên đáng kể. Theo tạp chí Forbes (công ty xuất bản và truyền thông tại Mỹ), việc tiêu thụ Kombucha thương mại tăng nhanh và trở thành thức uống của năm 2020 (Di Renzo, 2020).

Ngoài ra, các nhà nghiên cứu Thụy Sĩ cũng cho rằng sử dụng Kombucha có nhiều lợi ích cho sức khỏe vì có chứa các hợp chất amino acid, polyphenol từ trà, đường, acid hữu cơ, ethanol, vitamin hòa tan trong nước và nhiều loại vi chất dinh dưỡng được tạo ra trong quá trình lên men (Jayabalan và cộng sự, 2008). Với mong muốn đa dạng hóa và mở rộng thị trường tiêu thụ Kombucha, nguyên liệu lên men truyền thống là nước trà xanh hoặc trà đen dần được thay thế bằng nước trái cây vì trong thành phần của nhiều loại trái cây có chứa các chất chống oxy hóa và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác, mang lại lợi ích tích cực cho sức khỏe. Các loại nước trái cây đã được thử nghiệm lên men Kombucha bao gồm cherry, nho, lựu (Yavari và cộng sự, 2017), lê gai (Ayed, 2015). Trong số các loại trái cây được sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình lên men Kombucha, thanh long ruột đỏ là một loại quả đầy tiềm năng.

Thanh long ruột đỏ có chứa một lượng lớn sắc tố betalanin, là chất màu thực phẩm có giá trị thương mại cao, đồng thời thanh long còn cung cấp các hợp chất có lợi như polyphenol, carotenoid. giúp tăng khả năng chống oxy hóa, chống viêm, chống ung thư và chống tăng cholesterol máu (Harahap và cộng sự, 2009). Trong cơ cấu xuất khẩu khẩu trái cây Việt Nam dựa trên tiêu chuẩn Global Gap và ISO 22000, thanh long là loại trái cây có giá trị tiềm năng xuất khẩu lớn (Thanh và cộng sự, 2013). Tuy nhiên, hiện nay thanh long chủ yếu là xuất khẩu trái tươi, lượng thanh long đưa vào chế biến các sản phẩm khác không đáng kể dù đã có một số nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ loại quả này để tiêu thụ như: nước ép thanh long (Muhialdin và cộng sự, 2020), rượu vang 1 thanh long ruột đỏ (Phạm và cộng sự, 2019), jam thanh long (Wee và cộng sự 2020).

Việc nghiên cứu sử dụng nước ép thanh long làm nguyên liệu cho quá trình lên men Kombucha góp phần tìm đầu ra cho sản phẩm, tạo những hợp chất có lợi cho sức khỏe trong khoảng thời gian ngắn. Ngoài thanh long, thơm (Ananas comosus) cũng được xem là loại trái cây thương mại quan trọng của thế giới, trong thơm chứa 14% đường, enzyme tiêu hóa (bromelain), acid citric, acid malic, vitamin A, vitamin B. Tại Việt Nam, thơm được trồng khắp cả nước trên diện tích khoảng 40000 ha với sản lượng 500000 tấn/năm, 90% diện tích tập trung ở phía nam. Tuy nhiên hiện nay việc tiêu thụ loại quả này chưa bền vững do chủ yếu tiêu thụ trái cây tươi nội địa, giá trị bán ra không ổn định, chưa có nhiều sản phẩm thương mại từ thơm (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021).

Nhận thấy nhiều lợi ích cho sức khỏe trong hỗ trợ điều trị bệnh tim mạch, ổn định bệnh tiểu đường, giải độc gan, tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiện chức năng tiêu hóa, Osiripun và cộng sự (2021) đã nghiên cứu sản xuất Kombucha từ nước ép thơm. Kết quả cho thấy nước Kombucha từ thơm có hàm lượng polyphenol (526.30 mg GAE/L) và khả năng chống oxy hóa cao (1. Như đã đề cập ở trên, Kombucha hiện nay được tiêu thụ trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn do những lợi ích mà sản phẩm mang lại (Battikh, 2011). Trong sản xuất Kombucha, một số nghiên cứu đã quan tâm đến việc nâng cao giá trị sản phẩm phù hợp với chế độ ăn uống lành mạnh trong việc thay thế đường mía tinh luyện bằng các đường thay thế chất ngọt như: đường cọ dừa, đường cỏ ngọt, mật rỉ đường (Muhialdin và cộng sự, 2019).

Trong các chất tạo ngọt này, đường hoa dừa được xem là sự lựa chọn tốt vì đường hoa dừa chứa khoảng 70 - 79% sucrose, 3 - 7% glucose và fructose, có chỉ số đường huyết (GI) thấp 35 - 42 (Mammen và cộng sự, 2020). Việc sử dụng đường hoa dừa trong lên men Kombucha giúp tạo ra thức uống lên men có chỉ số đường huyết (GI) thấp, giúp kiểm soát lượng đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 (Srijkaeo, 2015). Theo những tài liệu tổng hợp được, hiện nay trên thế giới nói chung và tại Việt Nam nói riêng có rất ít công bố khoa học về việc sử dụng nước ép thanh long kết hợp với trái cây khác, đặc biệt là thơm trong lên men thức uống sử dụng nấm trà. Việc kết hợp hỗn hợp hai loại nước ép này cho lên men Kombucha không chỉ mang lại những lợi ích tích cực đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn là một sản phẩm có tiềm năng lớn trong việc tìm đầu ra cho trái cây nguyên 2 liệu.

Đồng thời, việc sử dụng đường hoa dừa làm cơ chất lên men Kombucha sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm do đường hoa dừa chứa nhiều khoáng chất như: sắt, kẽm, calcium, kali. cùng với một số acid béo chuỗi ngắn, polyphenol và chất chống oxy hóa (Wrage và cộng sự, 2019). Mục tiêu nghiên cứu Đề tài này nhằm mục tiêu phát triển sản phẩm Kombucha lên men từ nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế đường sucrose bằng đường hoa dừa đến chất lượng sản phẩm. Nội dung nghiên cứu Đề tài “Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thơm (Ananas comosus) sử dụng nấm trà” gồm 2 nội dung chính: - Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm đến chất lượng thức uống Kombucha.

- Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng đường hoa dừa làm cơ chất cho nấm trà trong quá trình lên men đến chất lượng Kombucha. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học: kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Kombucha sử dụng nước ép thanh long ruột đỏ và thơm làm nguyên liệu chính cũng như thay thế đường hữu cơ vào sản phẩm sẽ là nền tảng cho việc xây dựng và phát triển quy trình công nghệ sản xuất thức uống lên men từ nước ép thanh long và thơm với tỷ lệ thích hợp nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của nước ép trái cây sau lên men. Ý nghĩa thực tiễn: đề tài nghiên cứu các cơ chất khác nhau cho việc lên men Kombucha, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ nấm trà, đồng thời, đề tài sử dụng hoàn toàn nguyên liệu trái cây tự nhiên góp phần tìm đầu ra, tăng sản lượng trong việc tiêu thụ thanh long và thơm. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.

Tổng quan về nấm trà 2. Giới thiệu Kombucha là một loại đồ uống được tạo ra từ quá trình lên men nước trà (có bổ sung đường) nhằm tạo môi trường cộng sinh của vi khuẩn và nấm men hình thành màng cellulose (SCOBY) hay còn được gọi là nấm trà hoặc kombucha mẹ (Chakravorty và cộng sự, 2016; Santos, 2016 ). Trà Kombucha bao gồm hai thành phần (Jayabalan và cộng sự, 2014): - Một lớp cellulose mỏng nổi phía trên (nấm trà); - Chất lỏng lên men (sour liquid) với các thành phần chính là acid acetic, ethanol và acid gluconic. Kombucha truyền thống được lên men quá trình lên men ban đầu là trà đen bổ sung đường (Rodrigues và cộng sự, 2018), trong đó nấm men lên men đường trong trà và sản xuất ethanol, vi khuẩn sẽ oxy hóa ethanol và tạo ra acid acetic (Teoh và cộng sự , 2004 ).

Ngoài acid acetic còn có các acid hữu cơ khác được hình thành trong quá trình lên men như: gluconic, lactic, malic, citric và tartaric ( Neffe-Skocinska và cộng sự, 2017). Tình hình phát triển Kombucha là một trong những loại đồ uống phát triển nhanh nhất hiện nay trong danh mục thực phẩm chức năng, tăng trưởng 49% lợi nhuận trong giai đoạn từ tháng 7 năm 2017 đến tháng 7 năm 2018 (Laureys và cộng sự, 2020). Vào năm 2014, một tổ chức phi lợi nhuận được gọi là Kombucha Brewers International (KBI) được thành lập để giúp đưa ra các quy định và các luật liên quan đến Kombucha. Hiện tại, tính đến tháng 11 năm 2019, có 235 công ty trên toàn thế giới đã đăng ký làm thành viên của tổ chức (Kim và cộng sự, 2020).

KBI tuyên bố các công ty Kombucha đại diện cho hơn 90% sản phẩm Kombucha thương mại; Bắc Mỹ (Hoa Kỳ và Canada), có số lượng Kombucha đăng ký công ty nhiều nhất trong tổ chức, xu hướng sử dụng Kombucha tăng từ 1945 – 2019 được thể hiện ở Hình 2. Gần đây, trên thế giới đã có nhiều báo cáo liên quan đến việc sử dụng nấm trà để tạo sản phẩm chức năng từ nguyên liệu khác ngoài trà, ví dụ: nước ép trái cây, cocktail, sữa. Nấm trà 4 sử dụng nguồn carbon từ carbohydrate trong các nguyên liệu thô lên men tạo ra các sản phẩm sinh học tốt cho sức khỏe (Emiljanowicz, 2020). Biểu đồ nghiên cứu xu hướng Kombucha 1945-2019 2.

Thành phần vi sinh vật Dựa theo De Filippis và cộng sự (2018), các vi sinh vật đặc trưng nhất trong quá trình lên men Kombucha là vi khuẩn acid acetic (AAB), vi khuẩn acid lactic (LAB) và nấm men (Laureys và cộng sự, 2020). Thành phần vi sinh vật của Kombucha không được xác định rõ ràng, vì có thể thay đổi tùy theo nguồn gốc, cơ chất và điều kiện sản xuất (Jayabalan và cộng sự, 2014 ). Giống vi khuẩn và nấm men chính có có trong nước Kombucha Vi sinh vật Vi khuẩn - Komagataeibacter xylinus (Gluconacetobacter xylinus or Yamada và cộng sự (2012); Acetobacter xylinum) Jayabalan và cộng sự (2014) - Acetobacter xylinum; Acetobacter pasteurianus; Jayabalan và cộng sự (2014) Acetobacter acetic; Bacterium gluconicum; Gluconobacter oxydans - Leuconostoc; Allobaculum; Ruminococcaceae; Jayabalan và cộng sự (2014) Enterococcus; Propionibacterium; Bifidobacterium; Thermus Nấm men - Zygossacharomyces spp.; Jayabalan và cộng sự (2014); Saccharomyces spp.; Villarreal-Soto và cộng sự Candida spp.