Nghiên Cứu Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải Trắng

Nhu cầu về thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khỏe ngày càng tăng cao. 78 trang · Đại học Thái Nguyên · 2016.

• Tác giả: Đào Đức Lưu
• Người hướng dẫn: ThS. Trịnh Thị Chung
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải Trắng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục đích
• 1.2. Yêu cầu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.1.1. Tổng quan về củ cải trắng
• 2.1.2. Thành phần hóa học của củ cải trắng
• 2.1.3. Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người
• 2.1.4. Các sản phẩm từ củ cải trắng
• 2.2. Tình hình nghiên cứu và tiêu thụ trong và ngoài nước
• 2.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
• 2.2.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ trong nước
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
• 3.4.1. Thí nghiệm cho nội dung 1
• 3.4.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2
• 3.4.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3
• 3.5. Phương pháp phân tích
• 3.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C (chuẩn độ iod)
• 3.5.2. Định lượng vi sinh vật: Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc
• 3.5.3. Phương pháp xác định đường khử bằng phương pháp lane - eynon
• 3.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79
• 3.5.5. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm
• 4.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm nước ép củ cải trắng
• 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm nước ép củ cải trắng
• 4.4. Quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng
• 4.5. Tính giá thành sản phẩm
• 4.6. Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
• 4.7. Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép củ cải trắng
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải Trắng

Nhu cầu về thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khỏe ngày càng tăng cao. Việt Nam, với nền nông nghiệp phát triển, có tiềm năng lớn trong việc sản xuất các sản phẩm từ nông sản, đặc biệt là nước ép rau củ. Nước ép củ cải trắng là một sản phẩm tiềm năng, tuy nhiên, cần có quy trình sản xuất tối ưu để đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng. Bài viết này sẽ đi sâu vào quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm, nhằm cung cấp thông tin hữu ích cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Nước Ép Củ Cải Trắng

Nước ép củ cải trắng là một loại nước ép tự nhiên được chế biến từ củ cải trắng tươi. Sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng bởi sự tiện lợi và những lợi ích sức khỏe tiềm năng. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng và an toàn, quy trình sản xuất cần tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Củ cải trắng có thời gian sinh trưởng ngắn, mang tính mùa vụ, do đó việc chế biến thành nước ép giúp kéo dài thời gian sử dụng và tăng giá trị kinh tế.

1.2. Lợi Ích Sức Khỏe Của Nước Ép Củ Cải Trắng

Nước ép củ cải trắng được biết đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giải độc cơ thể. Củ cải trắng chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tổng thể. Theo nghiên cứu, củ cải trắng chứa nhiều vitamin B và khoáng chất, đặc biệt vitamin C nhiều gấp 10 lần so với quả lê. Do đó, nước ép củ cải trắng là một lựa chọn tuyệt vời để bổ sung dinh dưỡng hàng ngày.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải Trắng

Mặc dù có nhiều tiềm năng, quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng cũng đối mặt với một số thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo củ cải trắng tươi ngon và không chứa hóa chất độc hại. Ngoài ra, việc duy trì hương vị đặc trưng và giảm thiểu vị hăng của củ cải trắng trong sản phẩm cuối cùng cũng là một vấn đề cần được giải quyết. Quá trình bảo quản nước ép cũng đòi hỏi công nghệ phù hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Nguyên Liệu Củ Cải Trắng

Chất lượng củ cải trắng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nước ép. Cần lựa chọn củ cải tươi, không bị dập nát, sâu bệnh và có nguồn gốc rõ ràng. Việc kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cũng rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Theo tài liệu, củ cải trắng nên được trồng ở những chân ruộng đất tơi xốp và cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa sâu bệnh.

2.2. Duy Trì Hương Vị Và Giảm Vị Hăng Của Nước Ép

Vị hăng đặc trưng của củ cải trắng có thể là một trở ngại đối với một số người tiêu dùng. Cần có các biện pháp xử lý phù hợp, chẳng hạn như chần hoặc phối trộn với các loại trái cây khác, để giảm thiểu vị hăng và tạo ra sản phẩm nước ép có hương vị dễ chịu hơn. Nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.

2.3. Bảo Quản Nước Ép Củ Cải Trắng Sau Sản Xuất

Bảo quản là một khâu quan trọng để đảm bảo nước ép củ cải trắng không bị hư hỏng và giữ được chất lượng trong thời gian dài. Các phương pháp bảo quản phổ biến bao gồm thanh trùng, sử dụng chất bảo quản tự nhiên và đóng gói trong điều kiện vô trùng. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải

Để tối ưu hóa quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng, cần tiến hành các nghiên cứu khoa học để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu này có thể tập trung vào việc khảo sát nhiệt độ và thời gian chần, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, và nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả và đảm bảo chất lượng.

3.1. Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Và Thời Gian Chần

Nhiệt độ và thời gian chần có ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của củ cải trắng. Nghiên cứu cần xác định nhiệt độ và thời gian chần tối ưu để giảm thiểu vị hăng và duy trì các đặc tính cảm quan tốt của nguyên liệu. Theo tài liệu, cần khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.

3.2. Nghiên Cứu Tỉ Lệ Phối Trộn Nguyên Liệu Phụ Gia

Việc phối trộn củ cải trắng với các loại trái cây hoặc rau củ khác có thể cải thiện hương vị và tăng giá trị dinh dưỡng của nước ép. Nghiên cứu cần xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu để tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa và hấp dẫn. Tỉ lệ đường, nguyên liệu và nước ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.

3.3. Xác Định Nhiệt Độ Và Thời Gian Thanh Trùng Phù Hợp

Thanh trùng là một bước quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của nước ép. Nghiên cứu cần xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng tối ưu để đảm bảo an toàn thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

IV. Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Củ Cải Trắng Tối Ưu Nhất Hiện Nay

Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể xây dựng quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng tối ưu. Quy trình này bao gồm các bước: lựa chọn và sơ chế nguyên liệu, chần, ép, phối trộn, thanh trùng, đóng gói và bảo quản. Mỗi bước cần được thực hiện theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm. Quy trình này cần được điều chỉnh phù hợp với điều kiện sản xuất cụ thể.

4.1. Các Bước Cơ Bản Trong Quy Trình Sản Xuất

Quy trình sản xuất bao gồm các bước: lựa chọn củ cải trắng tươi, rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, chần (nếu cần), ép lấy nước, phối trộn với các nguyên liệu khác (nếu có), thanh trùng, làm nguội, đóng chai và dán nhãn. Mỗi bước cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cần xác định được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đưa vào chế biến.

4.2. Kiểm Soát Chất Lượng Trong Từng Giai Đoạn

Kiểm soát chất lượng là yếu tố then chốt để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn. Cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, theo dõi các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất và kiểm tra sản phẩm cuối cùng trước khi đưa ra thị trường. Cần xác định được tỉ lệ nguyên liệu phối trộn: Nguyên liệu – Nước – đường phù hợp.

4.3. Đảm Bảo An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là ưu tiên hàng đầu trong quy trình sản xuất. Cần tuân thủ các quy định về vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và con người. Sử dụng nguồn nước sạch và đảm bảo quá trình thanh trùng hiệu quả để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Cần xác định được nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đưa vào chế biến.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Đánh Giá Chất Lượng Nước Ép

Sau khi hoàn thiện quy trình sản xuất, cần tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về cảm quan, hóa lý và vi sinh. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm màu sắc, mùi vị, độ trong, hàm lượng vitamin C, và số lượng vi sinh vật. Kết quả đánh giá sẽ giúp cải tiến quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.1. Đánh Giá Cảm Quan Nước Ép Củ Cải Trắng

Đánh giá cảm quan là một phương pháp quan trọng để xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, độ trong và trạng thái của nước ép. Cần có một hội đồng đánh giá cảm quan để đảm bảo tính khách quan và chính xác.

5.2. Phân Tích Hóa Lý Và Vi Sinh Của Sản Phẩm

Phân tích hóa lý và vi sinh là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm hàm lượng vitamin C, đường, axit và pH. Các chỉ tiêu vi sinh bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliforms và E. coli.

5.3. Tính Giá Thành Và Khả Năng Cạnh Tranh

Tính giá thành sản phẩm là một bước quan trọng để đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế của quy trình sản xuất. Cần tính toán chi phí nguyên liệu, nhân công, năng lượng và các chi phí khác để xác định giá thành hợp lý. So sánh giá thành với các sản phẩm tương tự trên thị trường để đánh giá khả năng cạnh tranh.

VI. Kết Luận Và Triển Vọng Phát Triển Nước Ép Củ Cải Trắng

Nước ép củ cải trắng là một sản phẩm tiềm năng với nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình sản xuất là cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm. Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm, nước ép củ cải trắng có thể trở thành một sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Và Đề Xuất

Nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước ép củ cải trắng và đề xuất quy trình sản xuất tối ưu. Cần tiếp tục nghiên cứu để cải tiến quy trình và phát triển các sản phẩm mới từ củ cải trắng. Cần hoàn thiện quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng.

6.2. Triển Vọng Phát Triển Thị Trường Nước Ép Rau Củ

Thị trường nước ép rau củ đang phát triển mạnh mẽ do nhu cầu về thực phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe ngày càng tăng. Nước ép củ cải trắng, với những lợi ích sức khỏe tiềm năng, có thể chiếm lĩnh một phần thị trường này nếu được sản xuất và quảng bá hiệu quả. Cần xác định được giá thành sơ bộ của một đơn vị nước ép củ cải trắng.

6.3. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Nước Ép Củ Cải Trắng

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các công thức nước ép mới, sử dụng các phương pháp bảo quản tiên tiến và nghiên cứu sâu hơn về lợi ích sức khỏe của nước ép củ cải trắng. Cần kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm nước ép củ cải trắng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành nông nghiệp Việt Nam sở hữu nguồn nông sản và rau củ quả nhiệt đới phong phú. Trong xu thế hiện đại, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, mang lại giá trị dinh dưỡng và hỗ trợ nâng cao sức khỏe ngày càng gia tăng. Nước ép từ rau củ quả là phân khúc có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ trên thị trường giải khát nhờ sự tiện lợi và khả năng giữ lại các dưỡng chất thiết yếu.

Củ cải trắng (Raphanus sativus L.) là loại rau ăn củ được trồng phổ biến tại nhiều địa phương ở Việt Nam với năng suất trung bình đạt 25 – 30 tấn/ha (có thể đạt 40 – 50 tấn/ha). Thời gian sinh trưởng của cây tương đối ngắn (khoảng 2,5 – 3 tháng đối với giống vừa, 40 – 50 ngày đối với giống ngắn ngày), do đó việc thu hoạch thường mang tính chất mùa vụ cao. Các hình thức chế biến củ cải trắng trên thị trường thời điểm nghiên cứu chủ yếu dừng lại ở các dạng sản phẩm truyền thống như củ cải dầm giấm, củ cải chua cay hoặc củ cải muối mặn. Mặc dù các sản phẩm này giải quyết được một phần vấn đề bảo quản mùa vụ, nhưng giá trị gia tăng và hiệu quả kinh tế mang lại còn ở mức thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ đa dạng của người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng.

Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng" được thực hiện nhằm xác lập các thông số công nghệ thích hợp, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ củ cải trắng và nâng cao giá trị sử dụng của nguồn nông sản này.

Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài xác định 5 mục tiêu cụ thể:

1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn (đường : nguyên liệu : nước) đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm nước ép.
4. Hoàn thiện quy trình chế biến nước ép từ củ cải trắng.
5. Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nước ép củ cải trắng (dung tích 330ml).

Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được các mục tiêu trên, khóa luận triển khai 5 nhiệm vụ kỹ thuật:

1. Xác định được nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đưa vào chế biến.
2. Xác định được tỉ lệ phối trộn phù hợp giữa nguyên liệu (dịch củ cải), nước và đường.
3. Xác định được chế độ nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp.
4. Xây dựng và hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước ép củ cải trắng.
5. Xác định giá thành sơ bộ của một đơn vị sản phẩm (chai 330ml).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Củ cải trắng tươi thu mua tại chợ Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (xã Quyết Thắng, TP. Thái Nguyên), đạt tiêu chuẩn củ to, khối lượng trung bình 0,3 – 0,5 kg/củ, màu trắng, có mùi thơm cay dịu ngọt đặc trưng; đường cát trắng RE thương phẩm; nước dùng cho chế biến thực phẩm; các phụ gia gồm Vitamin C (chất chống oxy hóa) và CMC - Carboxymethylcellulose (chất ổn định).
• Phạm vi nghiên cứu: Thực nghiệm xác lập thông số công nghệ chế biến nước ép củ cải trắng ở quy mô phòng thí nghiệm tại Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 12/2015 đến tháng 05/2016.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở khoa học về nguyên liệu và phụ gia

Củ cải trắng (Raphanus sativus L.) thuộc họ Cải (Brassicaceae). Về thành phần hóa học, củ cải trắng tươi chứa khoảng 92% nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose. Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g ăn được gồm: năng lượng 66 kJ, carbohydrate 3,40g, đường 1,86g, chất xơ 1,6g, protein 0,68g, chất béo 0,10g; các vitamin và khoáng chất: Vitamin C (14,8 mg), Canxi (25 mg), Kali (233 mg), Photpho (20 mg), Magie (10 mg), Sắt (0,34 mg), Kẽm (0,28 mg), Axit folic (25 µg), Thiamin (0,012 mg), Riboflavin (0,039 mg), Niacin (0,254 mg). Củ cải trắng còn chứa hợp chất sulfur, hoạt chất kháng khuẩn raphanin, các enzyme (diastase, oxydase, catalase) và hàm lượng nitrate có lợi cho hệ tuần hoàn.

Các nguyên liệu và phụ gia bổ sung sử dụng trong nghiên cứu:

• Đường cát trắng (Saccharose - $C_{12}H_{22}O_{11}$): Sử dụng đường tinh luyện RE có hàm lượng saccharose $\ge 99,8%$, độ ẩm $\le 0,05%$, hàm lượng đường khử $\le 0,03%$, nhằm điều chỉnh độ ngọt hài hòa và tạo cấu trúc cho sản phẩm.
• Nước: Nước sử dụng đạt các chỉ tiêu dùng trong công nghiệp thực phẩm (độ trong 100ml, pH 6,0 – 7,8, tổng vi sinh vật hiếu khí dưới 100 CFU/ml, chỉ số E. coli dưới 20 CFU/l, không chứa vi sinh vật gây bệnh).
• Vitamin C (Axit ascorbic - $C_6H_8O_6$): Dùng với liều lượng 0,02 – 0,05% như một chất chống oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng biến màu, sẫm màu và suy giảm mùi vị do oxy hóa.
• CMC (Carboxymethylcellulose): Dẫn xuất polymer từ cellulose ($\beta$-(1$\rightarrow$4)-D-glucopyranose), có tác dụng điều chỉnh độ nhớt, làm bền pha, chống tách lớp và ổn định hệ huyền phù trong nước ép.

Bố trí thí nghiệm thực nghiệm

Quy trình nghiên cứu công nghệ được tiến hành qua 3 nội dung thí nghiệm chính với các mẫu củ cải được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát dày 5mm (mỗi mẫu 100g):

Thí nghiệm	Yếu tố khảo sát	Mức thông số bố trí	Tiêu chí đánh giá
Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ chần	- Nhiệt độ chần: 80°C, 85°C, 90°C - Thời gian chần: 20s, 30s, 40s	9 công thức (CT1 – CT9), lặp lại 3 lần	Điểm chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc) theo TCVN 3215-79
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn	Tỉ lệ Dịch củ : Nước : Đường (%)	6 công thức: - CT1: 60 : 20 : 20 - CT2: 60 : 30 : 10 - CT3: 70 : 25 : 5 - CT4: 70 : 20 : 10 - CT5: 70 : 15 : 15 - CT6: 70 : 10 : 20	Điểm chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái)
Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng	- Nhiệt độ thanh trùng: 90°C, 95°C, 100°C - Thời gian thanh trùng: 5, 10, 15 phút	9 công thức (CT1 – CT9), dung tích mẫu 20ml, bảo quản 7 ngày ở nhiệt độ thường	Điểm cảm quan và độ ổn định chất lượng sau bảo quản

Phương pháp phân tích và kiểm nghiệm

1. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C: Phương pháp chuẩn độ iod. Dựa trên nguyên tắc axit ascorbic khử dung dịch iod trong môi trường axit (HCl 5%), chỉ thị hồ tinh bột 1% đến khi xuất hiện màu xanh. Hàm lượng Vitamin C (mg%) tính theo công thức: $$X = \frac{V \cdot V_1 \cdot 0,88}{V_2 \cdot m} \cdot 100$$ (Trong đó: $V$ là thể tích định mức dịch mẫu; $V_1$ là thể tích dung dịch iod 0,01N dùng chuẩn độ; $V_2$ là thể tích dịch mẫu lấy chuẩn độ; $m$ là khối lượng mẫu; 0,88 là số mg Vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iod 0,01N).

2. Phương pháp xác định đường khử: Phương pháp Lane - Eynon. Chuẩn độ dung dịch Feling A và Feling B đang sôi bằng dung dịch glucose 0,5% với chất chỉ thị xanh methylen cho mẫu trắng và mẫu thực. Hàm lượng đường khử ($g/l$) tính theo công thức: $$X = \frac{(n_1 - n_2) \cdot 0,005 \cdot f}{V}$$ (Trong đó: $n_1, n_2$ là thể tích glucose 0,5% tiêu hao cho mẫu trắng và mẫu thực; 0,005 là gam glucose tương ứng 1 ml hỗn hợp Feling; $V$ là thể tích dịch quả; $f$ là hệ số pha loãng).

3. Phương pháp định lượng vi sinh vật: Phương pháp đếm khuẩn lạc (đổ đĩa thạch). Môi trường thạch PCA (Pepton từ casein 5g, Cao nấm men 2,5g, Glucose 1,0g, Thạch 9–18g, Nước 1000ml, pH = 7,0), khử trùng ở 121°C trong 15 phút, ủ ấm ở 30°C trong 48 – 72 giờ và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa petri.

4. Phương pháp đánh giá cảm quan: Áp dụng theo TCVN 3215-79 trên hệ điểm 20 với thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm). Điểm chất lượng là tổng điểm có trọng lượng của 4 chỉ tiêu:

   • Màu sắc: Hệ số trọng lượng 1,2
   • Mùi: Hệ số trọng lượng 1,0
   • Vị: Hệ số trọng lượng 1,0
   • Trạng thái: Hệ số trọng lượng 0,8

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Đặt vấn đề

Phần này làm rõ lý do chọn đề tài dựa trên tiềm năng sản xuất nông nghiệp của Việt Nam, thực trạng dư thừa mang tính mùa vụ của củ cải trắng và hạn chế của các phương pháp chế biến truyền thống (muối dưa, ngâm giấm, phơi khô). Tác giả xác định rõ ràng hệ thống 5 mục tiêu nghiên cứu, 5 yêu cầu kỹ thuật cần đạt được và nêu bật ý nghĩa khoa học (làm cơ sở dữ liệu đa dạng hóa nước ép quy mô nhỏ) cùng ý nghĩa thực tiễn (phát triển sản phẩm đồ uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe).

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương tổng quan tập trung vào 2 nội dung chính:

• Cơ sở khoa học: Cung cấp thông tin thực vật học của củ cải trắng (Raphanus sativus L.), các giống phổ biến (Tứ Thời, Tứ Liên, Quất Lâm, giống nhiệt đới Hilleshog); phân tích chi tiết bảng thành phần hóa học (92% nước, 14,8 mg% vitamin C, khoáng chất); tổng hợp các tác dụng dược lý (hỗ trợ điều trị vàng da, thiếu máu, điều hòa huyết áp qua cơ chế nitrate/nitrite, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn nhờ raphanin). Phân tích khái niệm, phân loại nước ép theo Codex Alimentarius và Merriam Webster; tổng quan vai trò của phụ gia đường Saccharose, nước tiêu chuẩn, Vitamin C và CMC. Thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ sản xuất nước rau củ quả tổng quát từ khâu chuẩn bị, rửa, làm sạch, chần, nghiền xé, ép, phối trộn, đồng hóa, bài khí, ghép mí đến thanh trùng và bảo quản.
• Tình hình nghiên cứu và tiêu thụ: Thống kê thị trường thế giới (Canada tiêu thụ nước ép cao nhất với 52,6 lít/người/năm, tiếp theo là Mỹ 42,8 lít/người/năm; sản lượng củ cải toàn cầu đạt 269,9 triệu tấn với Nga dẫn đầu 45,1 triệu tấn). Phân tích thị trường nước trái cây Việt Nam (tăng trưởng 21%/năm giai đoạn 2009–2013, dự báo đạt 2,7 tỷ lít vào năm 2017) và phân tích hiệu quả kinh tế cây củ cải trắng (thu nhập 72–90 triệu đồng/ha khi bán củ tươi và 110–130 triệu đồng/ha khi qua chế biến).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết về đối tượng củ cải trắng thu mua tại Thái Nguyên, địa điểm nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Khoa CNSH & CNTP (thời gian từ 12/2015 đến 05/2016). Liệt kê danh mục thiết bị (nhiệt kế, cân phân tích, máy xay sinh tố, tủ lạnh, bếp đun) và hóa chất thí nghiệm (iod 0,1N, HCl 15%, glucose, xanh methylen, tinh bột chỉ thị). Xây dựng sơ đồ công nghệ thực nghiệm dự kiến và thiết lập chi tiết 3 ma trận thí nghiệm (chần, phối trộn, thanh trùng). Mô tả đầy đủ các quy trình phân tích định lượng Vitamin C (chuẩn độ iod), đường khử (Lane - Eynon), tổng vi sinh vật hiếu khí (đếm khuẩn lạc) và bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này phân tích các số liệu thực nghiệm thu được qua các giai đoạn:

• Khảo sát quá trình chần: Đánh giá sự biến đổi cảm quan (màu sắc, cấu trúc mô củ, độ cay nồng) theo 9 chế độ nhiệt độ - thời gian để chọn thông số tối ưu giúp vô hoạt enzyme polyphenoloxydase và peroxidase, giữ màu sáng và giảm vị hăng cay.
• Khảo sát tỉ lệ phối trộn: Đánh giá điểm cảm quan của 6 công thức phối chế (nguyên liệu / nước / đường) nhằm xác định sự hài hòa giữa vị ngọt, vị chua dịu và trạng thái của dịch ép.
• Khảo sát quá trình thanh trùng: Đánh giá hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và sự ổn định chất lượng cảm quan của sản phẩm sau 7 ngày bảo quản ở các mức nhiệt độ (90, 95, 100°C) và thời gian (5, 10, 15 phút).
• Hoàn thiện quy trình công nghệ: Thiết lập sơ đồ quy trình hoàn chỉnh với các thông số kỹ thuật tối ưu.
• Tính toán sơ bộ giá thành: Hạch toán chi phí nguyên vật liệu (củ cải, đường, bao bì chai lọ) và nhân công để xác định giá thành cho một chai sản phẩm 330ml.
• Đánh giá chỉ tiêu chất lượng: Kiểm tra các thành phần hóa học (đường khử, vitamin C) và vi sinh vật của sản phẩm nước ép sau chế biến và sau 1 tuần bảo quản, đối chiếu với một số dòng sản phẩm nước ép trên thị trường.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp toàn bộ các thông số công nghệ đã tối ưu hóa, đưa ra kết luận về tính khả thi của quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng và đề xuất các kiến nghị nhằm phát triển quy trình ở các nghiên cứu tiếp theo.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

1. Thông số công nghệ quá trình chế biến:

   • Chế độ chần nguyên liệu: Nhiệt độ và thời gian chần được xác lập phù hợp để làm mềm cấu trúc mô thực vật, hỗ trợ quá trình trích ly dịch bào khi nghiền lọc, đồng thời đình chỉ hoạt tính của hệ enzyme oxy hóa (peroxidase, polyphenoloxidase) gây sẫm màu và giảm bớt mùi hăng nồng tự nhiên của củ cải.
   • Tỉ lệ phối chế dịch quả: Xác định được tỉ lệ tối ưu giữa dịch ép củ cải trắng, nước sạch bổ sung và đường cát trắng RE, kết hợp phụ gia Vitamin C (0,02 – 0,05%) và chất ổn định CMC nhằm đạt điểm cảm quan cao nhất về độ trong/đục đồng nhất, màu sắc tự nhiên và vị ngọt thanh hòa hợp.
   • Chế độ thanh trùng: Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian thanh trùng trong bao bì kín, đảm bảo ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và duy trì chất lượng cảm quan sau 7 ngày theo dõi ở nhiệt độ thường.

2. Quy trình công nghệ hoàn thiện: Quy trình sản xuất nước ép củ cải trắng được hoàn thiện qua các công đoạn: Củ cải trắng tươi $\rightarrow$ Lựa chọn, phân loại $\rightarrow$ Rửa sạch $\rightarrow$ Gọt vỏ, cắt lát (5mm) $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Nghiền mịn $\rightarrow$ Lọc lấy dịch $\rightarrow$ Phối trộn (dịch củ + nước + đường + Vitamin C + CMC) $\rightarrow$ Đồng hóa $\rightarrow$ Rót chai/hộp $\rightarrow$ Bài khí, đóng nắp $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Sản phẩm.

3. Chỉ tiêu chất lượng và kinh tế:

   • Chất lượng hóa học và vi sinh: Sản phẩm giữ được lượng Vitamin C và đường khử đặc trưng của nguyên liệu, kiểm soát tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm.
   • Giá thành sản phẩm: Xác lập bảng tính giá thành sơ bộ cho 1 chai nước ép củ cải trắng dung tích 330ml dựa trên chi phí củ cải tươi, đường, nước, phụ gia, bao bì và công lao động.

Đóng góp của đề tài

• Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm có hệ thống về sự thay đổi tính chất cảm quan, hóa lý của củ cải trắng dưới tác động của nhiệt độ chần, tỉ lệ phối chế và chế độ thanh trùng.
• Đưa ra quy trình công nghệ chế biến nước ép củ cải trắng ở quy mô nhỏ/hộ gia đình, tạo cơ sở kỹ thuật để đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ rau củ nhiệt đới và gia tăng giá trị kinh tế cho nông sản sau thu hoạch.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp theo

Hạn chế của đề tài

• Các thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với dung tích mẫu nhỏ (20ml – 100g) và sử dụng thiết bị bán thủ công (máy xay sinh tố, lọc vải, bếp đun).
• Thời gian khảo sát theo dõi chất lượng và độ ổn định của sản phẩm sau thanh trùng mới dừng lại ở mốc 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ thường.

Hướng nghiên cứu tiếp theo

• Thử nghiệm và nâng quy mô quy trình sản xuất lên quy mô pilot hoặc công nghiệp với thiết bị ép, đồng hóa áp lực cao và dây chuyền chiết rót tiệt trùng.
• Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản (1 tháng, 3 tháng, 6 tháng) và khảo sát chi tiết sự biến đổi của các hợp chất sinh học, hoạt tính chống oxy hóa trong suốt quá trình lưu trữ.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn đối với:

• Sinh viên, học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ đồ uống từ rau củ, cách áp dụng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan TCVN 3215-79 và các quy trình phân tích kiểm nghiệm hóa lý (chuẩn độ Vitamin C bằng iod, định lượng đường khử theo Lane - Eynon, đếm khuẩn lạc vi sinh).
• Các cơ sở sản xuất, chế biến đồ uống quy mô vừa và nhỏ: Tham khảo các thông số kỹ thuật (chế độ chần, tỉ lệ phối trộn dịch quả/đường, chế độ thanh trùng) để ứng dụng phát triển các dòng sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu củ cải trắng sẵn có tại địa phương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài lựa chọn giống và tiêu chuẩn nguyên liệu củ cải trắng đầu vào như thế nào?

Nguyên liệu củ cải trắng được thu mua trực tiếp tại chợ Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (xã Quyết Thắng, TP. Thái Nguyên). Yêu cầu kỹ thuật đầu vào gồm: củ tươi, to, trọng lượng trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/củ, vỏ nhẵn màu trắng, dáng củ thon dần về phía đuôi, củ chắc, có mùi vị thơm cay dịu ngọt tự nhiên, không bị dập nát hay sâu bệnh.

2. Các thông số công nghệ chính nào được khảo sát trong nghiên cứu?

Nghiên cứu tập trung khảo sát 3 nhóm thông số công nghệ chính:

• Chế độ chần nguyên liệu: Khảo sát tại 3 mức nhiệt độ (80°C, 85°C, 90°C) kết hợp 3 mức thời gian (20s, 30s, 40s).
• Tỉ lệ phối trộn: Khảo sát 6 công thức tỉ lệ Dịch củ : Nước : Đường (gồm 60/20/20, 60/30/10, 70/25/5, 70/20/10, 70/15/15, 70/10/20).
• Chế độ thanh trùng: Khảo sát tại 3 mức nhiệt độ (90°C, 95°C, 100°C) kết hợp 3 mức thời gian (5 phút, 10 phút, 15 phút).

3. Vai trò của phụ gia Vitamin C và CMC trong sản phẩm nước ép củ cải trắng là gì?

• Vitamin C (axit ascorbic) được bổ sung với liều lượng 0,02 – 0,05% đóng vai trò là chất chống oxy hóa, khử oxy hòa tan và ion kim loại, giúp ngăn chặn hiện tượng biến màu, sẫm màu và giữ ổn định mùi vị cho sản phẩm.
• CMC (Carboxymethylcellulose) đóng vai trò là chất ổn định và làm bền pha, giúp điều chỉnh độ nhớt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp, tách pha và lắng cặn thịt củ trong quá trình bảo quản dịch nước ép.

4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu phân tích được thực hiện như thế nào?

Chất lượng cảm quan được đánh giá theo TCVN 3215-79 trên hệ điểm 20 (thang 6 bậc từ 0 – 5 điểm) với các hệ số trọng lượng: Màu sắc (1,2), Mùi (1,0), Vị (1,0), Trạng thái (0,8). Các chỉ tiêu phân tích gồm: hàm lượng Vitamin C xác định bằng phương pháp chuẩn độ iod; hàm lượng đường khử xác định bằng phương pháp Lane - Eynon (chuẩn độ Feling với glucose 0,5%); tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định bằng phương pháp đổ đĩa thạch đếm khuẩn lạc trên môi trường PCA sau 48 – 72 giờ ủ ở 30°C.

5. Phạm vi áp dụng thực tiễn của quy trình chế biến này là gì?

Quy trình được nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu định hướng ứng dụng cho quy mô hộ gia đình hoặc cơ sở chế biến nhỏ, giúp tận dụng nguồn củ cải trắng thu hoạch chính vụ, đa dạng hóa các sản phẩm đồ uống giải khát dinh dưỡng và nâng cao thu nhập cho người sản xuất.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Đào Đức Lưu đã khảo sát có hệ thống các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép từ củ cải trắng tươi. Nghiên cứu đã xác lập được các thông số kỹ thuật thích hợp cho các công đoạn chần, phối chế tỉ lệ nguyên liệu - phụ gia và thanh trùng nhiệt, đồng thời hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước ép củ cải trắng quy mô nhỏ. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh và tính toán sơ bộ giá thành chai 330ml khẳng định tính khả thi của việc phát triển sản phẩm nước ép củ cải trắng nhằm gia tăng giá trị kinh tế cho nông sản địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Cuộc sống ngày nay ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất đƣợc quan tâm, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó.

Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới và nền nông nghiệp phát triển lâu đời với những nông sản thực phẩm hết sức phong phú. Với những ƣu thế nhƣ vậy, chúng ta có rất nhiều thuận lợi để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên đáp ứng đƣợc các nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời [10]. Hiện nay, trên thị trƣờng có rất nhiều những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa rất lớn cho các mặt hàng thực phẩm trên thị trƣờng chính là nƣớc uống. Nƣớc uống ngoài dạng nƣớc khoáng đóng chai thông thƣờng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng, đặc biệt ở dạng nƣớc ép.

Sản phẩm nƣớc ép có nguồn gốc từ thiên nhiên ra đời tuy chất lƣợng không bằng sản phẩm tƣơi nhƣng nó vẫn rất đƣợc ƣa chuộng bởi sự tiện lợi. Con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức lại hoa quả mình thích mà không tốn thời gian. Một số loại rau, củ, quả đƣợc sử dụng nhiều để chế biến nƣớc ép nhƣ: ổi, cam, cà rốt, mận,. Trong các sản phẩm sản xuất từ rau, củ, quả hiện nay, củ cải trắng là loại củ đƣợc sử dụng khá phổ biến.

Cây củ cải trắng đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng trên đất nƣớc ta với những giống củ cải trắng khác nhau. Củ cải trắng có thời gian sinh trƣởng ngắn từ 2,5 – 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ. Sản phẩm đƣợc chế biến từ củ cải trắng ngoài tác dụng để chế biến thức ăn nhƣ luộc, muối dƣa,.còn có tác dụng phòng, chữa bệnh và làm đẹp [13]. Trên thị trƣờng đã xuất hiện nhiều các sản phẩm từ củ cải trắng nhƣ củ cải dầm giấm, củ cải chua cay và củ cải muối mặn tự nhiên.

Các sản phẩm đó tuy đã giải quyết đƣợc tính mùa vụ nhƣng lợi nhuận thu đƣợc ở mức thấp, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu ẩm thực của ngƣời dùng. Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của củ cải trắng, nâng cao sức khỏe của con ngƣời, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng” 2 1.2 Mục đích Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm những mục đích sau: - Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. - Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.

- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng. - Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 1.3 Yêu cầu - Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến. - Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp. - Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.

- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng. - Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học : - Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình. Ý nghĩa thực tiễn : - Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời. - Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Cơ sở khoa học 2.1 Tổng quan về củ cải trắng 2. Đặc điểm thực vật học Củ cải trắng ( Raphanus sativus Linnn) là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù trên thế giới ngƣời ta gọi chúng là cải Nhật Bản, song thực tế chúng có nguồn gốc lại lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản có tên Aokubi, có củ giống cà rốt và đạt chiều dài 20 - 35 cm, đƣờng kính 5-10cm.

Củ của chúng có thể đƣợc bảo quản tới vài tuần trong môi trƣờng lạnh và khô [11]. Củ cải trắng đã đƣợc trồng từ thời thƣợng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà ngƣời ta đã tạo ra những dạng và giống khác nhau. Ta thƣờng trồng nhiều giống: giống sớm (40-50 ngày) nhƣ giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) nhƣ giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8, số 9 và giống muộn (120- 150 ngày) nhƣ các giống Hải Linh, Trƣờng Giang( Trung Quốc) [5].

Tên thƣờng gọi: Củ Cải Trắng Tên khác: Rau lú bú Tên tiếng anh: Beet Tên khoa học: Raphanus sativus L. Thuộc họ cải – Brassicaceae [11] Hình 2. Củ cải trắng[4] Củ cải trắng là loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài đến 40cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính.

Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lƣng khum, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 - 4 mm, rộng 2- 3 mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng có thể sinh trƣởng ở nhiệt độ 15- 280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm 4 hơn các loại cải khác nhƣng không chịu đƣợc nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 0C.

Ở miền bắc Việt Nam, thƣờng gieo vào tháng 8- 10, gieo muộn không có củ [11]. Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tƣới nƣớc thƣờng xuyên và bón phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhƣng để đạt năng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa rầy bún, sâu trên thân lá và héo rủ chết cây, thối củ.

Khi tƣới nên cung cấp lƣợng nƣớc vừa đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hƣởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng các loại thuốc sinh học và phải cách ly trƣớc khi thu hoạch để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Nếu chăm sóc tốt, 1 công củ cải có thể cho thu nhập 3- 4 triệu đồng. Trong đó, lợi nhuận đạt trên 50%.

Kĩ thuật trồng củ cải trắng rất đơn giản, sâu bệnh ít nên chi phí đầu tƣ thấp. Khác với cây củ cải thực phẩm đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta chủ yếu vào vụ đông và vụ đông xuân, củ cải nhiệt đới đƣợc lai tạo thành công từ giống củ cải của các nƣớc có khí hậu ôn đới. Với giống này các nƣớc vùng ôn đới sản xuất chủ yếu làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp đƣờng. Hạt giống củ cải nhiệt đới đƣợc bán trên thị trƣờng các nƣớc nhiệt đới với thƣơng hiệu HILLESHOG là thƣơng hiệu nổi tiếng nhất thế giới về lai tạo sản xuất hạt giống củ cải thích nghi với khí hậu vùng nhiệt đới.

Việt Nam cũng là nƣớc đang đƣợc công ty Syngenta giới thiệu và đƣa vào trồng thử nghiệm giống củ cải nhiệt đới ở 6 tỉnh thuộc miền Đông nam bộ, Tây nguyên và hai tỉnh Bình Thuận, Hà Tĩnh. Mới đây, giữa tháng 2/2010, công ty Syngenta cùng với công ty TNHH nông nghiệp Yên Mô (Ninh Bình) đẫ triển khai thí nghiệm trên 1.000m2 tại huyên Yên Mô nhằm đánh giá tiềm năng năng suất, hiệu quả kinh tế của giống này tại vùng khí hậu, thổ nhƣỡng đồng bằng Bắc Bộ [4],[13]. Củ cải trắng nhiệt đới rất có triển vọng để sản xuất các chế phẩm sinh học, phụ phẩm và thân lá sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Những ƣu thế của củ cải nhiệt đới đƣợc khuyến cáo : thời gian sinh trƣởng ngắn 3 – 3,5 tháng, nhu cầu đồng ruộng cần ít nƣớc, lƣợng đƣờng sucrose cao 14 – 20%, năng suất trung bình 80 -100 tấn/ha, có khả năng tái tạo đất, tăng năng suất cho cây trồng vụ sau, có thể trồng trên đất mặn kiềm, dễ thu hoạch và chế biến thủ công [13].2 Thành phần hóa học của củ cải trắng Củ cải trắng chứa 92% là nƣớc, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose.

Trong lá tƣơi có 83,8% nƣớc; 2,3% protid; 0,1% lipid; 7,4% dẫn xuất không protein. Củ tƣơi chứa glucose, pentosan, adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucoxidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, còn có allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn có chứa tinh dầu và một lƣợng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 – 40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur còn có raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn.

Rễ chứa glucosid enzyme và methyl mercapten [2]. Thành phần hóa học củ cải trắng Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dƣỡng trên 100g Năng lƣợng Kj 66 Carbohydrat G 3,40 Đƣờng G 1,86 Chât xơ thực phẩm G 1,6 Chất béo G 0,10 Protein G 0,68 Thiamin (Vit. B1) Mg 0,012 Riboflavin ( Vit. B2) Mg 0,039 Niacin (Vit.

B3) Mg 0,254 Axit pantothenic (Vit. Mg 0,165 B5) Vitamin B6 Mg 0,071 Axit folic (Vit. B9) Μg 25 Vitamin C Mg 14,8 Canxi Mg 25 Sắt Mg 0,34 Magie Mg 10 Phospho Mg 20 Kali Mg 233 Kẽm Mg 0,28 Nguồn : Trần Khắc Thi và cộng sự (2008) 6 2.3 Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta. Củ cải có thể luộc, xào, muối, kho,… làm nên những món ăn ngon tuyệt.

Bên cạnh làm thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh. Củ cải trắng từng đƣợc ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng cƣờng sức khỏe, chữa bệnh [13].