Đặt vấn đề Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi ngƣời. Cuộc sống ngày nay ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con ngƣời ngày càng nâng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất đƣợc quan tâm, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó.
Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới và nền nông nghiệp phát triển lâu đời với những nông sản thực phẩm hết sức phong phú. Với những ƣu thế nhƣ vậy, chúng ta có rất nhiều thuận lợi để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên đáp ứng đƣợc các nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời [10]. Hiện nay, trên thị trƣờng có rất nhiều những sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên khác nhau.Trong đó, sản phẩm góp phần đa dạng hóa rất lớn cho các mặt hàng thực phẩm trên thị trƣờng chính là nƣớc uống. Nƣớc uống ngoài dạng nƣớc khoáng đóng chai thông thƣờng nhƣ trƣớc đây còn có nhiều loại nƣớc đóng chai đƣợc chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dƣỡng, đặc biệt ở dạng nƣớc ép.
Sản phẩm nƣớc ép có nguồn gốc từ thiên nhiên ra đời tuy chất lƣợng không bằng sản phẩm tƣơi nhƣng nó vẫn rất đƣợc ƣa chuộng bởi sự tiện lợi. Con ngƣời vẫn có thể thƣởng thức lại hoa quả mình thích mà không tốn thời gian. Một số loại rau, củ, quả đƣợc sử dụng nhiều để chế biến nƣớc ép nhƣ: ổi, cam, cà rốt, mận,. Trong các sản phẩm sản xuất từ rau, củ, quả hiện nay, củ cải trắng là loại củ đƣợc sử dụng khá phổ biến.
Cây củ cải trắng đƣợc trồng ở nhiều địa phƣơng trên đất nƣớc ta với những giống củ cải trắng khác nhau. Củ cải trắng có thời gian sinh trƣởng ngắn từ 2,5 – 3 tháng do vậy thời gian thu hoạch ngắn mang tính chất mùa vụ. Sản phẩm đƣợc chế biến từ củ cải trắng ngoài tác dụng để chế biến thức ăn nhƣ luộc, muối dƣa,.còn có tác dụng phòng, chữa bệnh và làm đẹp [13]. Trên thị trƣờng đã xuất hiện nhiều các sản phẩm từ củ cải trắng nhƣ củ cải dầm giấm, củ cải chua cay và củ cải muối mặn tự nhiên.
Các sản phẩm đó tuy đã giải quyết đƣợc tính mùa vụ nhƣng lợi nhuận thu đƣợc ở mức thấp, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu ẩm thực của ngƣời dùng. Xuất phát từ thực tiễn trên, nhằm đa dạng sản phẩm, phát triển giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của củ cải trắng, nâng cao sức khỏe của con ngƣời, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:“Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng” 2 1.2 Mục đích Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm những mục đích sau: - Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. - Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng. - Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng 1.3 Yêu cầu - Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến. - Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp. - Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng. - Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học : - Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình. Ý nghĩa thực tiễn : - Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời. - Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học 2.1 Tổng quan về củ cải trắng 2. Đặc điểm thực vật học Củ cải trắng ( Raphanus sativus Linnn) là tên một họ cải ở Đông Á. Mặc dù trên thế giới ngƣời ta gọi chúng là cải Nhật Bản, song thực tế chúng có nguồn gốc lại lục địa châu Á, chứ không chỉ Nhật Bản. Loại cải trắng phổ biến nhất tại Nhật Bản có tên Aokubi, có củ giống cà rốt và đạt chiều dài 20 - 35 cm, đƣờng kính 5-10cm.
Củ của chúng có thể đƣợc bảo quản tới vài tuần trong môi trƣờng lạnh và khô [11]. Củ cải trắng đã đƣợc trồng từ thời thƣợng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà ngƣời ta đã tạo ra những dạng và giống khác nhau. Ta thƣờng trồng nhiều giống: giống sớm (40-50 ngày) nhƣ giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) nhƣ giống Tứ Liên, Quất Lâm, số 8, số 9 và giống muộn (120- 150 ngày) nhƣ các giống Hải Linh, Trƣờng Giang( Trung Quốc) [5].
Tên thƣờng gọi: Củ Cải Trắng Tên khác: Rau lú bú Tên tiếng anh: Beet Tên khoa học: Raphanus sativus L. Thuộc họ cải – Brassicaceae [11] Hình 2. Củ cải trắng[4] Củ cải trắng là loại cây thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, có vị cay nồng, dài đến 40cm, dạng trụ tròn dài, chùy tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính.
Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 6 nhị: 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lƣng khum, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5 - 4 mm, rộng 2- 3 mm, màu nâu đỏ hoặc đen. Củ cải trắng có thể sinh trƣởng ở nhiệt độ 15- 280C, tốt nhất 17-180C. Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm 4 hơn các loại cải khác nhƣng không chịu đƣợc nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32 0C.
Ở miền bắc Việt Nam, thƣờng gieo vào tháng 8- 10, gieo muộn không có củ [11]. Củ cải trắng là loại cây trồng lấy củ nên rất thích hợp trồng ở những chân ruộng đất tơi xốp. Sau khi lên luống và gieo hạt, chỉ cần tƣới nƣớc thƣờng xuyên và bón phân định kì để cho cây phát triển tốt và tạo củ. Tuy củ cải trắng rất dễ trồng, nhƣng để đạt năng suất cao cần chú ý phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để phòng ngừa rầy bún, sâu trên thân lá và héo rủ chết cây, thối củ.
Khi tƣới nên cung cấp lƣợng nƣớc vừa đủ, tránh để ngập úng gốc sẽ làm ảnh hƣởng đến rễ và củ. Bên cạnh đó, cần sử dụng các loại thuốc sinh học và phải cách ly trƣớc khi thu hoạch để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Nếu chăm sóc tốt, 1 công củ cải có thể cho thu nhập 3- 4 triệu đồng. Trong đó, lợi nhuận đạt trên 50%.
Kĩ thuật trồng củ cải trắng rất đơn giản, sâu bệnh ít nên chi phí đầu tƣ thấp. Khác với cây củ cải thực phẩm đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta chủ yếu vào vụ đông và vụ đông xuân, củ cải nhiệt đới đƣợc lai tạo thành công từ giống củ cải của các nƣớc có khí hậu ôn đới. Với giống này các nƣớc vùng ôn đới sản xuất chủ yếu làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp đƣờng. Hạt giống củ cải nhiệt đới đƣợc bán trên thị trƣờng các nƣớc nhiệt đới với thƣơng hiệu HILLESHOG là thƣơng hiệu nổi tiếng nhất thế giới về lai tạo sản xuất hạt giống củ cải thích nghi với khí hậu vùng nhiệt đới.
Việt Nam cũng là nƣớc đang đƣợc công ty Syngenta giới thiệu và đƣa vào trồng thử nghiệm giống củ cải nhiệt đới ở 6 tỉnh thuộc miền Đông nam bộ, Tây nguyên và hai tỉnh Bình Thuận, Hà Tĩnh. Mới đây, giữa tháng 2/2010, công ty Syngenta cùng với công ty TNHH nông nghiệp Yên Mô (Ninh Bình) đẫ triển khai thí nghiệm trên 1.000m2 tại huyên Yên Mô nhằm đánh giá tiềm năng năng suất, hiệu quả kinh tế của giống này tại vùng khí hậu, thổ nhƣỡng đồng bằng Bắc Bộ [4],[13]. Củ cải trắng nhiệt đới rất có triển vọng để sản xuất các chế phẩm sinh học, phụ phẩm và thân lá sử dụng làm thức ăn chăn nuôi. Những ƣu thế của củ cải nhiệt đới đƣợc khuyến cáo : thời gian sinh trƣởng ngắn 3 – 3,5 tháng, nhu cầu đồng ruộng cần ít nƣớc, lƣợng đƣờng sucrose cao 14 – 20%, năng suất trung bình 80 -100 tấn/ha, có khả năng tái tạo đất, tăng năng suất cho cây trồng vụ sau, có thể trồng trên đất mặn kiềm, dễ thu hoạch và chế biến thủ công [13].2 Thành phần hóa học của củ cải trắng Củ cải trắng chứa 92% là nƣớc, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8% cellulose.
Trong lá tƣơi có 83,8% nƣớc; 2,3% protid; 0,1% lipid; 7,4% dẫn xuất không protein. Củ tƣơi chứa glucose, pentosan, adenine, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucoxidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, còn có allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn có chứa tinh dầu và một lƣợng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30 – 40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur còn có raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn.
Rễ chứa glucosid enzyme và methyl mercapten [2]. Thành phần hóa học củ cải trắng Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dƣỡng trên 100g Năng lƣợng Kj 66 Carbohydrat G 3,40 Đƣờng G 1,86 Chât xơ thực phẩm G 1,6 Chất béo G 0,10 Protein G 0,68 Thiamin (Vit. B1) Mg 0,012 Riboflavin ( Vit. B2) Mg 0,039 Niacin (Vit.
B3) Mg 0,254 Axit pantothenic (Vit. Mg 0,165 B5) Vitamin B6 Mg 0,071 Axit folic (Vit. B9) Μg 25 Vitamin C Mg 14,8 Canxi Mg 25 Sắt Mg 0,34 Magie Mg 10 Phospho Mg 20 Kali Mg 233 Kẽm Mg 0,28 Nguồn : Trần Khắc Thi và cộng sự (2008) 6 2.3 Tác dụng của củ cải trắng trong đời sống của con người Củ cải trắng là món ăn quen thuộc hàng ngày đối với chúng ta. Củ cải có thể luộc, xào, muối, kho,… làm nên những món ăn ngon tuyệt.
Bên cạnh làm thực phẩm hàng ngày, củ cải trắng còn có nhiều công dụng để chữa bệnh. Củ cải trắng từng đƣợc ví von là nhân sâm trắng do có nhiều tác dụng trong hỗ trợ tăng cƣờng sức khỏe, chữa bệnh [13].