phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội dung chính của luận văn có kết cấu gồm 3 chƣơng nhƣ sau: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về khai thác ẩm thực để phát triển du lịch. Chƣơng 2: Tiềm năng và thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch. Chƣơng 3: Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch - Kết luận. 9 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.
Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1. Một số khái niệm cơ bản * Ẩm thực: Theo Thiều Chửu (2013), ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 11): “Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo… nhƣng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trƣờng sinh thái, khí hậu, tín ngƣỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… Từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau”. Từ thuở xa xƣa, ông bà chúng ta đã rất coi trọng chuyện ăn uống.
Việc dạy cách ăn uống nhƣ thế nào, học ăn uống ra sao phải đƣợc bắt đầu trong chính phạm vi của gia đình. Đây đƣợc xem là nền tảng đầu tiên giúp cho con ngƣời hình thành nên những nét tính cách của mình, dần hoàn thiện bản thân, trau dồi đƣợc văn hóa ứng xử giữa ngƣời với ngƣời trong xã hội, thể hiện đƣợc truyền thống văn hóa của dân tộc Việt Nam từ xƣa đến nay (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007). * Du lịch ẩm thực: Hiện nay vẫn chƣa có sự thống nhất giữa rất nhiều định nghĩa về du lịch ẩm thực đƣợc đƣa ra bởi nhiều tác giả khác nhau: Theo Long và Lucy (2004), “Du lịch ẩm thực là sự khám phá thức ăn nhƣ là mục đích chính của chuyến du lịch.” Theo Wolf (2003), “Du lịch ẩm thực là sự theo đuổi những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, kể cả ở xa và ở gần” Một trong những định nghĩa về du lịch ẩm thực đƣợc sử dụng nhiều nhất trên thế giới là theo đề xuất của Hall và Sharples (2003): “Du lịch ẩm thực là một chuyến đi trải nghiệm đến một vùng đất ẩm thực cho những mục đích tiêu khiển 10 hoặc giải trí, bao gồm cả việc đến tham quan những nơi bắt nguồn và những nơi tiếp tục sản xuất ra thực phẩm, các Festival ẩm thực, các hội chợ về thực phẩm, các sự kiện, các nơi buôn bán của ngƣời nông dân, các buổi trình diễn nấu nƣớng, thƣởng thức chất lƣợng của các món ẩm thực hoặc bất kỳ hoạt động du lịch nào có liên quan đến ẩm thực. Thêm vào đó, trải nghiệm của chuyến đi có liên quan đến một phong cách sống cụ thể, bao gồm kinh nghiệm từ việc học hỏi từ nhiều nền văn hóa khác nhau, kiến thức thu nhận đƣợc từ các tính chất đặc trƣng của sản phẩm du lịch cũng nhƣ là cách thức chế biến các món đặc sản của vùng đất mà du khách đến.
Nhƣ vậy, du lịch ẩm thực đƣợc công nhận khi mà tất cả những điều đã đề cập ở trên đóng vai trò là lý do chính hay động lực trong chuyến đi của du khách đến một điểm cụ thể hoặc ít nhất những điều đã đề cập ở trên là lý do quan trọng trong chuyến đi của du khách.” * Văn hóa ẩm thực: Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 12): “ Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời; những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phƣơng thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thƣởng thức món ăn…” Bảng 1. Những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt Nam Đặc trƣng Diễn giải Nguyên liệu - Trong các món ăn Việt Nam chủ yếu sử dụng nhiều loại rau, củ chứ không chế biến dùng nhiều thịt nhƣ ở các nƣớc phƣơng Tây. - Khi nấu các món ăn Việt Nam, các đầu bếp coi trọng việc giữ lại các chất Cách chế dinh dƣỡng của nguyên liệu một cách tự nhiên nhất nên thƣờng làm chín biến bằng cách hấp, xào chứ không dùng nhiều dầu, mỡ để chiên ngập dầu, rán nhƣ trong việc chế biến các món ăn của đầu bếp Trung Hoa. - Trong bữa cơm của gia đình Việt luôn có mặt vật dụng không thể thiếu là đôi đũa, ai cũng phải thành thạo trong việc sử dụng đôi đũa để gắp thức ăn Cách bày sao cho khéo, không bị rơi ra ngoài.
biện - Văn hóa ẩm thực Việt Nam coi trọng tính cộng đồng, điều này thể hiện qua chén nƣớc chấm trong bữa ăn, thƣờng là nƣớc mắm, chỉ có một chén nƣớc 11 Đặc trƣng Diễn giải mắm duy nhất, mọi ngƣời có thể cùng chấm chung hoặc tự lấy để vào chén nhỏ của mình. Vệ sinh an - Ẩm thực Việt Nam không chỉ coi trọng việc chế biến món ăn, thức uống toàn thực đạt yêu cầu ngon mà còn phải lành, không gây ra bất cứ vấn đề gì ảnh hƣởng phẩm đến sức khỏe của ngƣời thƣởng thức, các món ăn đƣợc phối hợp theo (VSATTP) nguyên lý cân bằng âm, dƣơng nhƣ món thịt vịt, cá trê thuộc âm, khi ăn phải chấm với nƣớc mắm gừng thuộc dƣơng. - Ngƣời Việt Nam tuy có ăn các món rau xào, rau luộc nhƣng vẫn thích ăn rau sống, rau trộn gỏi hơn nên trƣớc khi chế biến các món này thì rau phải luôn đƣợc sơ chế, cắt bỏ sạch phần héo úa, rửa sạch dƣới vòi nƣớc để đảm bảo VSATTP. Cách - Ngƣời Việt coi trọng tính cộng đồng và có tinh thần hiếu khách nên trong thưởng bữa ăn thƣờng ngày hay khi có khách đến chơi nhà thì tất cả các món ăn, thức thức uống đều đƣợc bày biện lên bàn cùng một lúc, các thành viên trong gia đình, không phân biệt chủ hay khách đều ngồi vào dùng bữa cùng nhau, ai cảm thấy thích thƣởng thức món gì thì có thể dùng thoải mái, không quan trọng dọn món gì trƣớc, món gì sau nhƣ ở các nƣớc phƣơng Tây.
Nguồn: tác giả tổng hợp theo Nguyễn Nhã, 2009 Nhƣ vậy, có thể nói rằng ẩm thực sẽ phản ánh một phần bản sắc văn hóa của một quốc gia; các món ẩm thực ở mỗi vùng đất khác nhau sẽ nói lên phong cách sinh hoạt, đặc trƣng văn hóa của con ngƣời ở vùng đất đó mà không một nơi nào khác có thể làm giống hệt đƣợc. Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt nói chung và của từng vùng miền nói riêng sẽ mang đến sự thú vị, có sức thu hút đối với nhiều ngƣời (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007). Đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong du lịch * Văn hóa ẩm thực sẽ phản ánh một phần điều kiện tự nhiên, tập quán văn hóa và truyền thống lịch sử của vùng đất bản địa (Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường, 2011) Theo Bùi Việt Mỹ và Trƣơng Sỹ Hùng (1999), nấu và thƣởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của ngƣời Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cả tấm 12 lòng ngƣời trao kẻ nhận.
Mỗi món ăn Hà Nội đều có hƣơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thƣởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thƣờng mà đƣợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Theo Thạch Lam (2014): “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhƣng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Ngày nay, phở đƣợc xem nhƣ là món ăn thuần tuý Việt Nam, đúng hơn của Hà Nội hay miền Bắc qua tên gọi phở Bắc. * Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến (Phan Huy Xu và Trần Minh Tâm, 2017) Yếu tố tạo nên sức hấp dẫn du khách đến để tìm hiểu, thƣởng thức các món ẩm thực chính là bản sắc riêng của nền văn hóa tại địa phƣơng thể hiện thông qua các món ẩm thực.
Nghĩa là nếu có sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách. Vì vậy, phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến. * Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương (Nguyễn Văn Đính và Trần Thị Minh Hòa, 2006) Du lịch phát triển sẽ tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho ngƣời dân địa phƣơng, du khách đến sử dụng dịch vụ tại địa phƣơng sẽ tăng thêm nguồn thu cho kinh tế của địa phƣơng thông qua các khoản thuế của doanh nghiệp KDDL trên địa bàn nộp vào cho ngân sách; khi khách hàng mua sản phẩm dịch vụ du lịch sẽ góp phần cải thiện thu nhập hàng ngày của cộng đồng dân cƣ địa phƣơng. * Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du khách (Phạm Quang Hưng, 2014) Chẳng hạn, đối với các du khách phƣơng Tây, trong văn hóa ăn uống họ thông thạo trong việc sử dụng dao, nĩa trong bữa ăn.
Tuy nhiên, nếu những vị khách này đi du lịch ở Ấn Độ thì họ sẽ phải làm quen với việc dùng tay không để lấy thức ăn, sang Việt Nam thì làm quen với việc dùng đũa để gắp thức ăn; hay nhƣ ở nƣớc 13 ta coi món trứng vịt lộn là món ăn có nhiều chất bổ, nhƣng đối với du khách phƣơng Tây thì đây là một trong những món ăn kinh dị mà họ có cơ hội trải nghiệm trong chuyến đi và không phải du khách nào cũng sẵn lòng nếm thử món ăn này. Các nhân tố ảnh hưởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), thì các nhân tố: vị trí địa lý, lịch sử, con ngƣời, tôn giáo sẽ có ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực để phát triển du lịch.
