CHƯƠNG I. DA NGUYÊN LIỆU 1. Giải phẫu và mô học da động vật Da động vật là một lớp da bao bọc bên ngoài cơ thể sống của động vật. Ngoài chức năng bảo vệ cơ thể trước tác động cơ học, da động vật còn có các chức năng như điều hòa nhiệt độ cơ thể, thải bỏ các chất không thích hợp ra khỏi cơ thể, bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn, điều hòa lượng nước, là cơ quan xúc giác của cơ thể.
Với một số loài vật có lớp da không dày, lớp vẩy sừng hay lông đóng vai trò quan trọng, với một số loài thì chỉ có mật độ và độ bền của lớp da đóng vai trò bảo vệ cơ thể. Da động vật được tạo nên từ các lớp chính như sau: - Trên bề mặt là lớp biểu bì. - Lớp cật là thành phần chính của da gồm có hai lớp: lớp trên có cấu tạo sợi mịn, liên kết chặt chẽ tạo mặt cật cho da và lớp dưới (còn gọi là lớp bì phu) có cấu trúc mạng lưới, độ dày lớn hơn lớp trên và là phần chính tạo độ bền cơ học cho da. Giữa hai lớp này là lớp trung gian giữa bì phu và lớp cật.
- Lớp bạc nhạc (các tổ chức dưới da). Lớp biểu bì Ống lông Chân lông Tuyến mồ hôi Lớp cật Lớp trung gian giữa bì phu và lớp cật Lớp bì phu Tổ chức dưới da (lớp bạc nhạc) Hình 1: Cấu tạo da động vật Thành phần hóa học của da gồm: nước, protein, chất béo và một vài muối khoáng. Protein là thành phần chính tạo nên da thuộc. Protein có hai loại: - Protein có cấu trúc sợi: là thành phần chính của da, quyết định tính chất cơ học và lý học của da.
Có 3 nhóm chính là: collagen, elastin và keratin. - Protein không có cấu trúc sợi: globumin, albumin. 1 Bảng 1: Thành phần của da tươi sau khi lột mổ Thành phần Tỷ lệ % (khoảng) Nước 55-70 Chất béo 1,5-2,5 Muối khoáng 0,3-0,7 Thành phần khác (pigment…) 0,3-0,7 Protein 31-35 - Protein cấu trúc sợi: + Elastin: sợi vòng trong bó sợi colagen 0,2-0,4 + Colagen: tạo nên da thuộc 28-30 + Keratin (tạo nên lông, biểu bì) 1-3 - Protein không có cấu trúc sợi: + Albumin, globulin 0,5-1,5 1. Amino axít Thành phần cơ sở tạo nên protein là amino axít.
Đó là hợp chất hữu cơ có chứa Nitơ, có thể coi là các monome trong tổng hợp sinh học của protein. Cấu trúc hóa học của amin axít: R | H2N – Cα – COOH | H Có 21 amin axít cơ bản, được chia thành các nhóm chức khác nhau. Amin axít trong nước có điện tích dương hay âm phụ thuộc vào pH: OH O- O- | | | | C=O C=O C=O | -H+ | + OH- | + + H3N – C – H H3N – C – H H2N – C – H | | | + H+ + H+ R R R Khi cho thêm proton H+ (thí dụ: axít hóa), sẽ cản trở sự ion hóa nhóm cacboxyl, tạo cho amin axít ở dạng cation. Trong môi trường kiềm xảy ra hiện tượng ngược lại, amin axít có dạng anion.
2 H H | | H2N – C – COO- + HX + - + X H3N – C – COOH | | R R H H | | 1. Peptid Amin axít liên kết với nhau, tạo nên peptid, polypeptid và protein nhờ mối liên kết peptid -CONH-. Cơ chế của tổng hợp sinh học rất phức tạp. Về mặt hóa học có thể viết như sau: H H H O H | | | || | H2N – C – COOH H2N – C – COOH H2N – C – C – N – C – COOH | + | | | | H CH3 H H CH3 Dipeptid Dipeptid + Amin axít -> tripeptid + (amino axít)n -> polypeptid -> Protein.
Khi dưới 10 amin axít kết hợp với nhau, tạo oligopeptid, trên 10 amin axít đến 10.000 tạo polypeptid, trên 10. Hình 2: Mạch polypeptid 3 1. Liên kết của protein Liên kết của protein tạo nên: - Phản ứng covalent: liên kết ion, liên kết hydro. - Phản ứng không covalent.
Protein có cấu trúc sợi được phân thành: collagen, elastin và keratin. Colagen là thành phần chính tạo nên da thuộc. Khi đun nóng colagen trong nước, nó sẽ biến đổi cấu trúc, có mức sắp xếp phân tử kém ổn định hơn, gọi là giê-la-tin. Nhiệt độ mà ở đó collagen bắt đầu co lại gọi là nhiệt độ co (Ts).
Elastin là thành phần quan trọng của protein, có độ đàn hồi lớn tương tự sợi cao su chưa được lưu hóa. Khi thuộc da, cần loại bỏ sợi elastin để giải phóng các sợi collagen tạo cấu trúc rỗng, tránh da bị bó cứng lại. Keratin không thể coi là một loại protein đồng nhất mà có nhiều dạng sinh học khác nhau, có tính chất chung là không tan trong nước, có mối liên kết disulfid trong phân tử. Keratin là thành phần chính của lông và biểu bì.
Nước trong da Nước là thành phần không thể thiếu của protein để trong cơ thể sống thực hiện quá trình sinh học cần thiết. Trong protein có cấu trúc sợi, colagen giữ lượng nước lớn, các protein khác (keratin, elastin) giữ lượng nước nhỏ hơn, có ái lực thấp hơn đối với nước. Ở trạng thái cân bằng với nước khi pH = 5 - 7, mỗi loại collagen chứa lượng nước khác nhau. Bảng 2: Tỷ lệ nước của protein có cấu trúc sợi ở trạng thái cân bằng Protein Tỷ lệ nước trong 1 gam khô (%) Protein Colagen 200 25 Elastin Myosin 300 40 Keratin Reticular 30 32 Fibroin Nước ở trạng thái liên kết (hydrat) chiếm khoảng 1/3 lượng nước thành phần ở trạng thái cân bằng collagen - nước.
Chất béo Chất béo tự nhiên phần nhiều ở trong tế bào mỡ dưới da. Đó là Triglycerid của axít béo.OCR3 R: axít béo phân tử lượng lớn. Ở điều kiện bình thường tẩy mỡ bằng chất kiềm loại bỏ khoảng 10% lượng mỡ tự nhiên. Mỡ trong da chủ yếu được loại bỏ khi tẩy lông - ngâm vôi.
Pigment Thành phần hóa học của pigment trong da ít được nghiên cứu. Lượng pigment cũng chỉ khoảng 0,3 - 0,5% trong da động vật. Chất vô cơ Da khô chứa khoảng 1% chất vô cơ. Chủ yếu là muối kim loại kiềm Na, K, kim loại kiềm thổ Ca, Mg và kim loại khác Al, Fe, Cu, Ni, Si và một số á kim như S2-, P4+.
Thành phần tro của da là như trong bảng sau: Bảng 3: Lượng kim loại trong da bò Kimloại Na K Ca Mg Cu Zn Fe Cr Mn Li Sr g/g da x 25,6 6,6 69,6 45,7 6,2 6,5 13,1 4,9 0,4 0,1 0,2 10-6 1. Da nguyên liệu Da động vật sau khi lột mổ là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất da thuộc làm đồ dùng hàng ngày nhờ các tính chất hiệu dụng của nó. Da thuộc ngày càng được sử dụng nhiều hơn với chất lượng và hình thức không ngừng tiến bộ. Da bò, da trâu Da bò là nguồn nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất da thuộc, chiếm khoảng 70% tổng lượng da nguyên liệu.
Bò nuôi với mục đích khác nhau nên da bò cũng có tính chất khác nhau. Tuy nhiên, sự phân loại không dựa trên cơ sở này. Chủ yếu phân loại theo khối lượng, giống và chất lượng da. Ở một số nước, da bò được phân loại theo khối lượng như sau: Bảng 4: Phân loại da theo khối lượng Loại Khối lượng (kg) 1 15 - 19 2 20 - 24 3 30 - 34 4 38 - 39 5 40 - 44 6 45 - 54 7 55 trở lên Da bò có cấu trúc sợ nhỏ, mịn.
Các bó sợi colagen kết hợp chặt chẽ. Bò nuôi lấy thịt có cấu trúc lỏng lẻo và nhiều mỡ hơn. Bò nuôi lấy sữa có phần cật mỏng hơn nhưng diện tích tấm da lớn hơn và ít mỡ hơn. Da trâu dày hơn, nhưng nhăn hơn ở cổ, cấu trúc sợi thô và lỏng lẻo hơn da bò.
Da bò tươi có khối lượng nhỏ hơn 14 kg thì không phân loại theo giống mà gọi là da bò nhỏ (da bé). Theo chất lượng, da bò được chia thành 5 loại tùy theo mức độ khuyết tật của da (kích thước, số lượng, vị trí). Không tính để phân loại với các khuyết tật sau: - Vết dao nhỏ ở mặt thịt, sâu dưới 20% bề dày của da. - Vết dao hay vết thủng ở mép da, không quá 5cm cách mép.
5 Tổng vết không quá 5. - Lông bị bẩn nhưng không ảnh hưởng đến mặt da. - Lột mổ: Khi lột mổ cần chú ý những điểm sau đây: - Chỉ lột da sau khi con vật đã chảy hết máu. Máu còn lại trong da làm da dễ bị hư hỏng và có màu sẫm.
Khi chưa lột sạch sẽ, chưa mổ lấy nội tạng. - Không để vết dao phạm sâu vào tấm da, da không bị thủng, rách. Dao lột phải có đầu tròn. Nên dùng dao có bộ phận ngăn lưỡi dao phạm sâu vào da.
Hình 3: Các tư thế lột mổ da trâu, bò - Không có nhiều thịt, mỡ, bầy nhầy trên tấm da. - Tấm da khi trải ra phải bằng phẳng và thành hình con da. - Treo con vật lên móc hoặc đặt lên mễ cao, tránh cát, nước bẩn bám vào da. Với da trâu, bò tiến hành rạch các đường sau: - Rọc một đường thẳng giữa họng từ cố đến ngang dưới đuôi.
6 - Rọc da ở 4 chân kể từ háng con vật dọc theo chiều hướng của chân (2 chân trước dọc phía trước, 2 chân sau dọc ở phía sau). - Rọc nối liền 2 vết dọc của 2 chân trước, cắt ngang qua lần rọc ở bụng (gần sát đuôi). - Từ các lần rọc trên, tuốt dần tấm da ra khỏi thân con vật, phải lột kỹ cho sạch mỡ, thịt, bầy nhầy và không để dao phạm sâu vào da. - Cắt bỏ 4 chân ở phía trên khuỷa chân (đầu gối).
- Các vết rạch ở đầu như hình vẽ. Hình 4: Các đường cắt cơ bản khi lột mổ da trâu, bò 1. Da lợn Trong công nghiệp thuộc da, nguồn nguyên liệu da lợn đứng ở vị trí quan trọng thứ hai sau da bò, trâu. Lượng da lợn ngày càng tăng do nhu cầu tiêu thụ thịt lợn trên thế giới.
Da lợn có cấu trúc đặc biệt. Lông mọc (xuyên sâu đến gần lớp trong bạc nhạc da) thành từng nhóm 3 lỗ. Đặc biệt da lợn chứa nhiều mỡ, cả ở trong da và lớp dưới da. Phần mông da chai cứng, nhưng phần bụng lại lỏng lẻo, cổ, lưng có nhiều vết nhăn.
Mặt cật da lợn dẽ bị hư hại nên thường được sử dụng mặt trái làm da nhung. 7 Lột mổ: Chỉ lột da khi khối lượng lợn đạt trên 40kg/con. Có thể lột mổ cả con hay chỉ phần lưng. Các đường rạch để lột mổ như trong hình vẽ.
Da lợn được phân theo 3 loại chất lượng chứ không phân theo khối lượng.
