CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC CƯỚI CỦA LĨNH VỰC F&B TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ - TIỆC RIVERSIDE PALACE. Tổng quan về nhà hàng. Khái niệm về nhà hàng. Có rất nhiều khái niệm về nhà hàng, có người cho rằng: “Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, về hình thức được hoạt động như một doanh nghiệp.
Với sản phẩm chủ yếu là các loại đồ ăn, thức uống. Đối tượng mà khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những người đang có nhu cầu ăn uống ngon và có được một dịch vụ phục vụ chu đáo. Trịnh Cao Khải và ThS. Trương Hà Vi (đồng tác giả cuốn “Giáo trình lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội) thì: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn bình dân thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng. Tóm lại, nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng. Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24/24 giờ mỗi ngày. Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, tối) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong thời gian họ ăn uống. Hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú. Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ. Đối tượng phục vụ của 1 nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ, khách đi theo đoàn, khách hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới… 1.
Phân loại nhà hàng. Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ. Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên kết… Theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ) + Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu. + Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý + Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa + Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á + Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Châu Âu Theo quy mô, đẳng cấp + Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
+ Nhà hàng trung – cao cấp + Nhà hàng rất sang trọng + Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học… Theo loại đồ ăn chuyên + Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền + Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê 2 + Nhà hàng bia hơi + Nhà hàng Lẩu Theo chất lượng phục vụ Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống. Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau: + Nhà hàng chọn món (Alacarte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao. + Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service): là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn. + Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop): là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn. + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food): đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống. + Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi… Các cách phân loại khác Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh 3 khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách.
Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí… Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên. Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm + Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhất định + Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhất định Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu: + Nhà hàng tư nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng liên doanh + Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) + Nhà hàng 100% vốn nước ngoài. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng.
Trịnh Cao Khải và ThS. Trương Hà Vi (đồng tác giả cuốn “Giáo trình lý thuyết Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội), các đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm: Sản phẩm mang tính tổng hợp: Sản phẩm của nhà hàng không chỉ là những món ăn, đồ uống thông thường đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách, mà nó còn 4 bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng. Nói cách khác, sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa yếu tố hàng hóa và yếu tố dịch vụ. Cần số lượng lao động lớn, chuyên môn hoá cao: Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, máy móc công nghệ khó có thể thay thế.
Mặt khác, trong sản phẩm nhà hàng, yếu tố dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn, do đó kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn. Tính chuyên môn hóa trong nhà hàng thể hiện ở điểm đa số lao động ở một số bộ phận đều phải qua quá trình đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ, như nhân viên chế biến món ăn, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên pha chế. Hơn nữa, lao động ở các bộ phận đó khó có thể thay thế cho nhau một cách hoàn hảo. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao: Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại theo nhu cầu của khách, vì vậy có nhiều nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp: Do sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, cho nên hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng mang tính tổng hợp. Để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng cũng như kinh doanh các loại hình dịch vụ khác, thời gian sản xuất và tiêu dùng các sản phẩm đều diễn ra cùng một lúc. Ngoài ra, kinh doanh nhà hàng lại trở nên phức tạp hơn khi có sự tham gia của người tiêu dùng trong quá trình sản xuất.
Khách đến với nhà hàng đa dạng về lứa tuổi, tín ngưỡng, phong tục tập quán, sở thích,… Vì vậy để đảm bảo thỏa mãn nhu cầu của khách, đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà hàng, người phục vụ cần có các kiến thức cơ bản về tâm lí, giao tiếp hơn là chỉ có các kiến thức về nghiệp vụ. Trịnh Cao Khải và ThS. Trương Hà Vi, 2018) 1. Tổng quan về lĩnh vực F&B trong nhà hàng.
Khái niệm lĩnh vực F&B tại nhà hàng. F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy đồ uống trong các trung tâm trung tâm hội nghị – tiệc, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn 5 và đồ uống cho các dịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc cưới, hội nghị, buffet cho hội thảo, liên hoan cuối năm và cả đội ngũ nhân viên làm việc tại trung tâm hội nghị - tiệc. Tùy vào quy mô của các doanh nghiệp mà bộ phận F&B sẽ được xây dựng sao cho phù hợp nhất. Đặc điểm, vai trò của lĩnh vực F&B.
F&B đáp ứng và thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách Khi mà xã hội càng phát triển, nhu cầu đi du lịch, nghỉ dưỡng của con người cũng sẽ ngày một được nâng cao. Trong chuyến hành trình của mình, họ sẽ luôn tìm kiếm những nhà hàng có thể phục vụ tốt nhu cầu ăn uống của họ. Chính vì thế nếu như bộ phận F&B có thể mang đến cho thực khách những trải nghiệm tốt, phong phú khiến họ cảm thấy hài lòng thì doanh nghiệp có thể sẽ chiếm được cảm tình rất lớn của thực khách. F&B mang lại nguồn doanh thu lớn đối với doanh nghiệp Nếu như trước kia tại các nhà hàng, khách sạn sẽ tập trung tìm doanh thu trong việc bán được các phòng tại khách sạn thì ngày nay họ sẽ chú trọng vào nhiều các yếu tố khác.
Chẳng hạn như họ sẽ tích hợp quầy bar trong khách sạn hay các nhà hàng sẽ có thêm nhiều dịch vụ khác như tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, liên hoan, hội nghị,… Đây được xem là một trong những chiến lược giúp thu thêm được doanh thu từ đó tăng lợi nhuận cho các doanh nghiệp.