CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ- TIỆC CƯỚI 1. Khái quát chung về nhà hàng 1.Một số khái niệm (nhà hàng, tiệc. phục vụ) Khái niệm nhà hàng: “Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối buổi ăn.” (Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình, 2014, trang 71) Theo thông tư số 18/1999/TT – BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương Mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn bình dân thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản ph”m ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở và vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi khách hàng” Khái niệm tiệc: “Là bữa ăn lớn, thường là trang trọng và được chu”n bị k– lưỡng để chu”n bị phục vụ cho nhiều khách với nhiều món ăn thịnh soạn để tiếp đãi khách mời hoặc với mục đích nào đó rất quan trọng, với quy trình phục vụ phức tạp và trang trọng đòi hỏi k– năng chuyên nghiệp. Các bữa tiệc thường tổ chức tại nhà hàng hằng ngày tiêu biểu là nhiều lần trong một ngày nhằm phục vụ cho các buổi tiệc giao lưu văn hóa, cưới hỏi, lễ kỷ niệm, ngày nghỉ…” (Nguyễn Huy Thứ và Phạm Đình Thọ, 2015,trang 9).
Khái niệm phục vụ: Phục vụ là tổng hợp những hành động nhằm đảm bảo sự tiện nghi, hài lòng của khách hàng khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng. Phân loại nhà hàng: Phân loại nhà hàng phụ thuộc vào nhiều tiêu chu”n khác nhau như: Chất lượng dịch vụ Phong cách phục vụ Giá Từ các yếu tố trên có thể phân loại được các nhóm nhà hàng sau: Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurant): Đây là loại hình theo phong cách tự phục vụ nếu khách hàng ăn tại chỗ hoặc có thể mua mang về hoặc theo kiểu Drive- in (Tùy thuộc vào cơ sở vật chất của nhà hàng mà 11 khách hàng có thể tự lái xe vào trong để gọi món và dùng bữa ngay tại trong xe mà không cần phải tìm chỗ đậu xe). Nhà hàng trung cấp (Mid-Scale Restaurant): Đây là mô hình nhà hàng trung cấp nên giá cả món ăn sẽ vừa phải, phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng. Khi đến với nhà hàng trung cấp khách hàng sẽ cảm thấy món ăn phù hợp với túi tiền và hương vị món ăn “xứng đáng với những gì mà họ bỏ ra”.
Phong cách phục vụ tại nhà hàng trung cấp tương đối đa dạng: phục vụ tại bàn, gọi món tại quầy sau đó sẽ có nhân viên phục vụ mang ra hoặc khách hàng tự phục vụ. Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurant): Thực đơn tại nhà hàng cao cấp rất chất lượng có sự chọn lọc k– càng và mức giá thường sẽ cao hơn các loại nhà hàng khác. Không gian sang trọng, tiện nghi và quy trình phục vụ chuyên nghiệp. Vì thế mà phân khúc khách hàng chủ yếu là khách thượng lưu và có thu nhập cao.
Các loại tiêcktrong nhà hàng a) Về hình thức tổ chức tiệc: Tiệc đứng, tiệc ngồi Tiệc đứng: Số lượng khách rất đông, sẽ không có chỗ ngồi riêng cho từng khách mà khách sẽ đi lại trong sảnh tiệc hoặc đứng để dùng bữa. trong bữa tiệc này khách có thể sẽ đứng theo từng nhóm nhỏ để trò chuyện về công việc và các chủ đề khác. Ngoài ra chỗ ngồi cũng sẽ không phân theo thứ bậc ai cũng có thể ngồi để nghỉ chân. Thực đơn tại tiệc đứng sẽ kém phong phú hạn chế các món lạnh và nóng, chủ yếu tập trung vào các món đơn giản, gọn nhẹ để thực khách dễ di chuyển trong suốt bữa tiệc.
Thời gian diễn ra bữa tiệc thường sẽ bị hạn chế hơn so với mô hình tiệc ngồi. Tiệc ngồi: Số lượng khách thường sẽ được lên danh sách sẵn và được sắp xếp chỗ ngồi sẵn trong bàn tiệc. Khách mời thường sẽ quen với chủ tiệc. Không khí bữa tiệc sôi nổi, vui vẻ, hoạt náo hơn tiệc đứng vì chủ yếu các khách mời đều quen biết với nhau nên có rất nhiều chủ đề để trò chuyện.
Thực đơn của tiệc ngồi thường đa dạng, phong phú hơn tiệc đứng gồm các món khai vị, món nóng, món lạnh… Thời gian bữa tiệc thường kéo dài hơn so với dự kiến. Phong cách phục vụ tại tiệc ngồi sẽ trang trong, lịch sự đúng theo quy trình. Đầu tiên là mời khách dùng món ăn khai vị tiếp đến là các món chính theo trình tự mà chủ tiệc chọn theo thực đơn. 12 b) Về tính chất bữa tiệc: Tiệc trà, tiệc cưới, tiệc set menu, tiệc buffet, tiệc rượu Tiệc trà: Đây chính là hình thức của tiệc ngồi và được tổ chức ở các khán phòng hội nghị hoặc hội trường.
Tiệc trà thường được phục vụ vào giờ khai mạc hoặc giải lao. Thực đơn của bữa tiệc thường là: bánh ngọt, trái cây, trà, cà phê, nước ép… Nó như một bữa ăn nhẹ dành cho khách mời tại sự kiện. Tiệc cưới: Là hình thức của tiệc ngồi. Thường sẽ diễn ra sau khi dâu rể đã hoàn thành các nghi lễ và đây cũng sẽ là bữa tiệc để cô dâu và chú rể có thể ra mắt họ hàng, bạn bè hai bên kèm theo đó là tiếp đãi các khách mời, bạn bè, họ hàng.
Tiệc thực đơn có sẵn: Trong bữa tiệc thực đơn thường sẽ được chủ tiệc chọn lựa và đặt trước cố định. Tại bữa tiệc món ăn sẽ được phục vụ theo thực đơn sẵn có với số lượng khách tương đối lớn. Tiệc buffet: Đây là mô hình tiệc đứng và tự chọn. Tại bữa tiệc thực khách có thể đứng, ngồi tùy ý và tự phục vụ.
Món ăn sẽ được trưng bày ở nhiều vị trí khác nhau trong không gian tiệc. Ngoài ra còn có những quầy bếp mở do chính các đầu bếp thực hiện tạo ra những món ăn trực tiếp để phục vụ khách. Thực khách sẽ tự chọn món ăn tại quầy theo sở thích của mình với số lượng thức ăn không giới hạn. Với số lượng thực khách lớn đây cũng chính là cơ hội để các họ có thể giao lưu, nói chuyện xã giao với nhau.
Tiệc rượu: Đây là mô hình tiệc đứng và thường diễn ra trước bữa tiệc chính để các khách mời có thể giao lưu, gặp gỡ. Tại bữa tiệc thường sẽ phục vụ các loại thức uống như: cocktail, rượu, bia, nước ngọt… Cùng với đó là các loại thức ăn nhẹ. Đặc điểm nhà hàng tiệc cưới 1. Khái niê m k về nhà hàng tiêckcưới: Nhà hàng tiệc cưới (Trung tâm hội nghị- tiệc cưới) là không gian để tổ chức tiệc cưới và nó cũng là nơi phục vụ những món ăn ngon đến bạn bè, người thân hai bên gia đình cô dâu, chú rể khi đến dự tiệc.
Không gian nhà hàng tiệc cưới: Yếu tố không gian cũng chính là yếu tố quan trọng hàng đầu khi khách hàng lựa chọn không gian để tổ chức tiệc. Tùy vào số lượng khách mời mà các cặp đôi dâu rể sẽ lựa chọn không gian tiệc có sức chứa phù hợp. Vì khách hàng không thể nào chọn lựa một sảnh tiệc quá nhỏ trong khi số lượng khách mời của họ quá đông và ngược lại. 13 Thêm vào đó không gian chụp ảnh và đón khách cũng là yếu tố cũng khá quan trọng vì đây chính là nơi dâu rễ sẽ chụp ảnh cùng gia đình và bạn bè vì mỗi một nhà hàng hoặc mỗi sảnh tiệc cũng sẽ có các phong cách trang trí riêng biệt để có thể đa dạng được sự đáp ứng nhu cầu của mỗi khách hàng.
Điểm chung của các nhà hàng tiệc cưới đều được trang trí theo phong cách sang trọng, tỉ mm và hiện đại tạo nên sự ấn tượng hoàn hảo trong ánh nhìn đầu tiên của khách hàng. Trang thiết bị nhà hàng tiê ck cưới Trang thiết bị trong nhà hàng tiệc cưới là những điểm không kém phần quan trọng để tạo nên một không gian sang trọng. Từ hệ thống ánh sáng, nội thất bày trí một cách hài hòa với những món đồ cao cấp, các dụng cụ đa năng kết hợp lại với nhau tạo nên một tổng thể hoàn thiện nhất. Dụng cụ ăn uống: Bao gồm dao, muỗng, nma… hầu hết được làm từ kim loại sáng bóng, không có vết ố hoặc gỉ sét để đảm bảo được độ vệ sinh khi sử dụng.
Nhờ vào sự sáng bóng, không trầy xước mà quá trình lau chùi không tốn quá nhiều thời gian và đảm bảo được tính th”m m– khi phục vụ cho thực khách. Đồ thủy tinh: Nhắc đến thủy tinh chúng ta thường nghm ngay đến độ trong suốt và sang trọng. Với kiểu dáng trong suốt của thủy tinh sẽ tạo nên sự hấp dẫn tinh tế thu hút thực khách với những món thức uống thơm ngon và đẹp mắt. Ngoài ra, các nhà hàng dùng ly thủy tinh cũng một phần vì thủy tinh không bị ám mùi sau khi chùi rửa dễ dàng trình bày các loại thức uống đẹp mắt.
Đồ sứ: Bao gồm đma ăn chính, chén, đma lót, muỗng sứ…đều được tạo ra từ gốm sứ và có khả năng chịu nhiệt cao do đã trải qua quá trình nung ở nhiệt độ cao. Bề mặt của các loại đồ gốm sứ đều được tráng một lớp men sáng bóng tạo nên ánh nhìn đẹp mắt khi thực khách dùng đồ sứ để thưởng thức món ăn. Thêm vào đó đồ gốm sứ cũng rất dễ vệ sinh chỉ cần rửa sạch hấp nóng và lau chùi nó sẽ trở lại vẻ sáng bóng như lúc đầu. Khăn trải bàn: Thường được may theo hình tròn hoặc hình vuông, có nhiều màu sắc có thể trải cho nhiều loại bàn khác nhau và tùy vào sở thích của khách hàng mà nhà hàng sẽ dùng khăn trải bàn sao cho phù hợp.
Tạo nên một không gian tinh tế và dễ dàng thay đổi khi cần thiết. 14 Tấm trang trí trên bàn: Sẽ được trải ở giữa bàn tròn hoặc dọc theo bàn vuông hoặc bàn tròn. Tấm trang trí chính là điểm nhấn trên bàn tiệc và màu sắc của nó sẽ có màu tương phản với khăn bàn. Khăn ăn: Thường được dùng để trải cho thực khách khi vào bữa ăn để tránh tình trạng thức ăn rơi vào quần áo của khách.
Khăn ăn thường có hình chữ nhật hoặc hình vuông và có màu sắc rất đa dạng. Khăn ăn thường được gấp với nhiều hình dáng khác nhau nên khi trang trí trên chén chén hoặc đma của bàn tiệc sẽ tạo được nét sang trọng và đẳng cấp tạo nên điểm nhấn của bàn tiệc.