Chương 1: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thông tin và quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3: Kế hoạch hóa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4: Quản trị nhân lực trong nhà hàng Chương 5: Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng Chương 6: Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Chương 7: Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng Chương 8: Hiệu quả kinh doanh nhà hàng Trong quá trình biên soạn, không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp để giáo trình được hoàn thiện hơn An Giang, ngày 19 tháng 03 năm 2022 Tham gia biên soạn Chủ biên 2 Lê Thị Ngọc Thủy MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền. 1 Lời giới thiệu. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………………………………….
KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG. Sơ lược về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng……………………………………. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng.
Phân loại nhà hàng. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG. Khái niệm tổ chức bộ máy nhà hàng. Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng.
Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng. Một số mô hình tổ chức bộ máy tiêu biểu của nhà hàng. QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………15 1. Nhà hàng và môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng………….
Khái niêm và nội dung cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng. 16 Chương 2: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ………………………………………………. THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG. Khái niệm thông tin.
Một số đặc trung cơ bản của thông tin. Vai trò của thông tin trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng. Các yêu cầu của thông tin……………………………………. Tổ chức thu thập và quản lý thông tin.
QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 23 1. Một số yêu cầu cơ bản đối với quyết định QTKDNH. 23 Chương 3: KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………………………………………………. KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH.
Khái niệm kế hoạch. Phân loại kế hoạch. Xác định mục tiêu của kế hoạch. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG.
Xác định mục tiêu. Phân tích môi trường kinh doanh. TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH. Tổ chức thực hiện kế hoạch.
Đánh giá kế hoạch. 34 Chƣơng 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ TRONG NHÀ HÀNG.
Nhân tố môi trường. Nhân tố con người. Nhân tố nhà quản trị. MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG.
Hoạch định nhu cầu nhân sự. Phân tích công việc……………………………………………………. Tuyển chọn nhân lực. Bố trí, sắp xếp lao động.
Đào tạo và phát triển nhân lực……………………………………. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA CÔNG TÁC QUẢN TRỊ NHÂN LỰC…………………………………………………………………………….43 Chƣơng 5: QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………45 I. KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ………. Quá trình sản xuất và phục vụ………………………………………….
Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ………………………………. NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ……. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống……………………………… 46 2. Quản trị cung ứng nguyên liệu, hàng hóa………………………………46 3.
Tổ chức phục vụ……………………………………………………… 52 Chương 6: QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG…………………………………………………………………………. KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ VÀ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ……. Một số vấn đề về dịch vụ……………………………………………. Một số vấn đề về chất lượng dịch vụ………………………………… 57 II.
QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG… 60 1. Khái niệm quản trị chất lượng dịch vụ………………………………. Vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động kinh doanh nhà hàng 60 3. Nguyên tắc của quản trị chất lượng dịch vụ………………………….
Đặc điểm của quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng…. Nội dung của quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng…………………. Ý nghĩa của quản trị chất lượng dịch vụ………………………………. 63 Chƣơng 7: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG………… 65 I.
KHÁI QUÁT VỀ QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG…………………………………………………………………. Khái quát về tài chính trong kinh doanh nhà hàng……………………. Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng………………………… 65 3. Những vai trò chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng………….
QUẢN TRỊ VỐN VÀ NGUỒN VỐN TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG………………………………………………………………………. Quản trị nguồn vốn trong kinh doanh nhà hàng………………………. Quản trị vốn cố định của nhà hàng……………………………………. Quản trị vốn lưu động của nhà hàng………………………………….
QUẢN TRỊ CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH TRONG NHÀ HÀNG 70 1. Khái niệm và phân loại chi phí………………………………………. Giá thành sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng………………………. Quản trị chi phí và giá thành sản phẩm nhà hàng………………………72 5 IV.
QUẢN TRỊ GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN………. Quản trị giá bán trong kinh doanh nhà hàng……………………………72 2. Quản trị doanh thu của nhà hàng……………………………………… 72 3. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng………………………… 74 Chương 8: HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG………………… 75 I.
KHÁI QUÁT VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH………………………75 1. Khái niệm hiệu quả hoạt động kinh doanh……………………………. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng…………………. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH DOANH75 1.
Các nhân tố bên trong………………………………………………… 75 2. Các nhân tố bên ngoài…………………………………………………. MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH………………………………………………………………. 79 Tài liệu tham khảo……………………………………………………….80 6 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mã môn học: MH 17 Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ (Lý thuyết 47 giờ, Thực hành 39 giờ, Kiểm tra 4 giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Quản trị kinh doanh nhà hàng là môn học thuộc các môn học trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng.
Đây là môn chuyên ngành, được học sau các môn như Quản trị doanh nghiệp, Marketing du lịch. - Tính chất: Đây là môn học quan trọng trong chương trình đào tạo ngành Quản trị kinh doanh nhà hàng. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản và chuyên sâu về mặt lý luận khoa học trong công tác quản trị kinh doanh nhà hàng, làm nền tảng cho việc điều hành toàn bộ hoạt động của một nhà hàng. Đồng thời môn học cũng sẽ cung cấp những kỹ năng cụ thể, chuyên biệt của công tác, giúp sinh viên nắm bắt sâu sắc các vấn đề chủ yếu của việc kinh doanh nhà hàng để vận dụng một cách có hiệu quả vào thực tế công việc sau này.
Mục tiêu của môn học - Về kiến thức: Sau khi học môn này sinh viên sẽ: + Biết cách tổ chức, điều hành và kiểm tra, giám sát các bộ phận cũng như các hoạt động cơ bản của một nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế. + Biết cách vận dụng một cách khoa học các chiến lược điển hình vào kinh doanh nhà hàng, nhằm tạo ra hiệu quả cao nhất. + Giải quyết được các vấn đề then chốt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, đặc biệt là con người và dịch vụ - Về kỹ năng: Ứng dụng được những kiến thức vào thực tiễn công việc - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện ý thức, đạo đức nghề nghiệp cho sinh viên. 7 Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về quản trị kinh doanh nhà hàng bao gồm khái niệm, đặc điểm kinh doanh nhà hàng, phân loại nhà hàng và cơ cấu tổ chức bộ máy nhà hàng.
Nội dung chính: I. KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG 1. Sơ lƣợc về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng a) Lịch sử thời kỳ đầu “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp 1765: Nhà hàng đầu tiên do đầu bếp A.Boulanger mở ra tại Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với món súp chân cừu restorantes (restoratives) nổi tiếng - 1794: Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator - 1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh - 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh b) Xu hƣớng phát triển: Quan tâm nhiều hơn tới vấn đề sức khỏe dinh dƣỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm + Tình trạng béo phì trên thế giới, đặc biệt ở các em nhỏ + Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống + Xu hướng ăn uống: Bữa ăn cân bằng: Các chất dinh dưỡng (Bột, béo, đạm, xơ, khoáng…) Ăn chay Ưa thích hải sản hơn thịt Ăn nhiều rau cải, dầu ô-liu, trái cây, ít protein, ít đường, ít béo và không bột ngọt Ăn sạch (Organic) 8 2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.
Đặc điểm kinh doanh nhà hàng – Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: + Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến: các loại nước giải khát, các món ăn sáng, các món ăn phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, hội nghị, hội thảo… + Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo, quà lưu niệm, trái cây mang tính đặc sản vùng miền – Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ (thường gặp ở loại hình kinh doanh nhà hàng khách sạn chung). Đặc biệt là những ngày lễ, ngày tết không được nghỉ và thời gian phục vụ sẽ kéo dài hơn những ngày bình thường. – Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu (không giống như các doanh nghiệp sản xuất, sản phẩm được sản xuất hàng loạt trên dây chuyền công nghệ). Nhân viên nhà hàng phải chú trọng từ hình thức bên ngoài và có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến các món ăn, pha chế rượu bia, nước giải khác… Ngoài việc nấu ăn ngon còn đòi hỏi phải có tính nghệ thuật và thẩm mỹ trong quá trình chế biến hay bày biện thức ăn trên bàn.
– Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.