TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021 LỜI NÓI ĐẦU Bia là loại đồ uống thứ năm được sử dụng nhiều nhất trên thế giới theo bảng xếp hạng của trang web haileysdailyblog. Trong điều kiện thời tiết ấm áp, bia là loại đồ uống thông dụng vì chúng luôn giữ được lạnh. Bia được bán dưới hai hình thức: Bia tươi được rót từ một vòi và được giữ trong những thùng lớn và được đậy lại thật kín.
Bia chai và bia lon cũng khá phổ biến. Bên cạnh đó, rượu vang cũng xuất hiện trên bảng xếp hạng trên với vị trí thứ chín. Trong nhà hàng và trên các bàn tiệc, rượu vang và bia là những loại thức uống phổ biến nhất thường được thực khách chú ý đến. Hai loại thức uống này cũng có mặt trong các buổi họp mặt bạn bè, gia đình, bàn bạc cùng đối tác v.v… Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ rượu vang và bia gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế.
Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học viên, bộ giáo trình “Pha chế và phục vụ rượu lên men” ra đời với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống lên men như rượu vang và bia. Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kếthừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.VN | 2 MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu.
Kiến thức cơ bản. Thành phần trong bia. Cách sản xuất bia. Phân loại bia.
Các loại bia lên men bề mặt. Các loại bia lên men dưới đáy. Tồn trữ và bảo quản bia. Thương hiệu thông dụng.
13 BÀI 2: PHỤC VỤ BIA VÀ PHA CHẾ COCKTAIL CÓ BIA 2. Tiêu chuẩn phục vụ bia. Pha chế các cocktail có bia. 15 BÀI 3: RƯỢU VANG 3.
Kiến thức cơ bản. Rượu vang và sức khỏe. Thành phần của rượu vang. Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang.
Cách trồng nho. Cách làm rượu. Phân loại rượu vang. Rượu vang các nước.
Rượu vang Pháp. Các vùng rượu vang Pháp. Phân hạng rượu vang Pháp. Phân vùng, phân hạng.
Rượu vang Mỹ. Rượu vang Chi Lê. Nếm thử rượu vang. Tồn trữ và bảo quản.
46 BÀI 4: PHỤC VỤ RƯỢU VANG 4. Tiêu chuẩn phục vụ. Ly và định lượng. Hướng dẫn quy trình phục vụ.
49 BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG 5. Hướng dẫn quy trình lắng cặn. 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………….VN | 4 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU LÊN MEN Mã mô-đun: RB220 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Pha chế và phục vụ rượu lên men là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế và phục vụ các loại rượu vang, bia tại nhà hàng, quán bar, là cơ sở để học viên vận dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này.
- Tính chất: Pha chế và phục vụ rượu lên men là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có về các loại rượu vang, bia, để phát triển kỹ năng các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar - Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ các loại rượu lên men như bia và rượu vang đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng.
Thực hiện pha chế và phục vụ các loại rượu lên men đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế. Nội dung mô-đun WWW.VN | 5 BÀI 1: BIA (BEER) MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Hiểu được lịch sử phát triển của bia - Nhận biết các đặc điểm, tính chất, thành phần của bia - Phân loại và nêu được sự khác nhau giữa các loại bia - Liệt kê các thương hiệu bia thông dụng. Kiến thức cơ bản Khái niệm lịch sử: - Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 TCN và đã được ghi chép lại tronng các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà. - Chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng.
- Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Châu Âu thời Trung cổ: WWW.VN | 6 - Trong thời Trung cồ, nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. - Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit.
- Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào TK 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loại để tiêu thụ. Châu Âu thời Cận đại: - Việc sản xuất bia và ale (một loại bia) ở Anh được làm một cách riêng biệt, những người làm bia không được phép sản xuất cả hai loại sản phẩm này. Hội những người nấu bia rượu London đã nói “không được cho hoa bia, thảo mộc, hoặc những thứ khác vào bất kỳ lạoi ale hay rượu mà làm nên ale – ale chỉ được làm từ rượu (nước), mạch nha và men.
- Trong TK 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì mới gọi nó là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp – Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo, “Không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuát – mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia”. Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.
Sản xuất bia thế kỷ XVI: - Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.VN | 7 quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. - Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. - Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; - Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.[cần dẫn nguồn] - Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục, làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ.
- Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness. - Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. Khái niệm Bia là thức uống lên men, có cồn và CO2; được làm từ lúa mạch nẩy mầm, hoa bia, men bia và nước. Nồng độ cồn trong bia khoảng từ 3% - 10%.
Thành phần trong bia Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa, hoa bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia.