phần mở đầu, kết luận, danh mục các tài liệu tham khảo và phụ lục. Luan van 6 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Sơ ƣợc lịch sử nghiên cứu vấn đề về hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống trên thế giới và tại Việt Nam 1. Trên thế giới Nghề Pha chế thức uống đã có từ lâu đời và phát triển mạnh từ khi cocktail xuất hiện trên thế giới vào năm 1806.
Năm 1862, Jerri Thomas, một ngƣời phục vụ ở quầy bar phát hành cuốn sách đầu tiên về công thức pha chế rƣợu và chỉ có 10 công thức. Barman Harry Johnson phát hành sách hƣớng dẫn đầu tiên cho ngƣời pha chế vào năm 1882. Nƣớc Mỹ đã có viện bảo tàng thức uống pha chế, cho thấy thức uống pha chế có một vị trí rất quan trọng trong nền văn hóa quốc gia này. Bảo tàng còn phát hành một cuốn tạp chí chuyên đề, có một thƣ viện và hằng tháng tổ chức hội thảo cho “Nhân viên pha chế thức uống” – những ngƣời phục vụ thức uống ở các quầy bar.
Từ sau thế kỷ thứ 19 nền công nghiệp đồ uống phát triển mạnh mẽ cho nên nhu cầu đào tạo về nghề ngày càng lớn rộng. Hàng loạt các trƣờng đào tạo nhân viên pha chế đã ra đời và phát triển mạnh cho đến nay cùng với những tài liệu học tập có giá trị. Cụ thể tại Mỹ, trƣờng Bartending school of America là một trƣờng đào tạo chuyên nghiệp tại Mỹ. Trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống từ năm 1978 và có đến 34 chi nhánh trên toàn nƣớc Mỹ.
Đến nay trƣờng đã đào tạo đƣợc một lƣợng học viên rất lớn cho toàn nƣớc Mỹ. Trƣờng đã xây dựng hệ thống bài thực hành ở dạng các công thức pha chế và liên kết với trang Amazon.com thƣơng mại hóa các tài liệu do các giáo viên của nhà trƣờng biên soạn. Các sách đƣợc viết phục vụ cho nhu cầu luyện tập về pha chế thức uống xuất bản rất phong phú và đa dạng. Tiêu biểu nhƣ quyển “The Ultimate Bar book” có hơn một ngàn công thức luyện tập đƣợc sắp xếp theo dạng từ điển, do tác giả Mittie Hellmich thực hiện.
Luan van 7 Hình 1.1: Bar book - Mittie Hellmich Ngoài ra còn có rất nhiều sách dùng cho luyện tập pha chế đồ uống đƣợc xuất bản và sử dụng trong giảng dạy tại các trƣờng trên thế giới nhƣ: The Bartender's Black Book by Cunningham của tác giả Stephen Kittredge thực hiện vào năm 1999 đã đƣợc viết lại từ cuốn “Paperback 1709” cũng do Stephen Kittredge Cunningham biên soạn trƣớc đó. Sách đƣợc viết dƣới dạng các công thức pha chế và sử dụng cho công tác giảng dạy tại trƣờng Bartending school of America. Quyển “Mocktail recipes” của trƣờng Students’ Association of Grant MacEwan College cũng đƣợc viết dƣới dạng các công thức pha chế. Tóm lại, tất cả các cơ sở đào tạo nghề Pha chế thức uống trên thế giới đã biên soạn những bài thực hành dƣới dạng công thức pha chế đa dạng và phong phú.
Tuy nhiên các bài thực hành này phù hợp với đặc điểm của ngƣời phƣơng Tây và chỉ dừng ở mức độ là các công thức pha chế và chƣa đƣợc cụ thể hóa thành các dạng bài tập phát triển năng lực cho ngƣời học. Trong nƣớc Tại Việt Nam có khá nhiều trƣờng đào tạo nghề Pha chế thức uống trải dài từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều nhất tại các thành phố lớn nhƣ Hà Nội, Đà Nẵng và thành phố Hồ Chí Minh. Nghề Pha chế thức uống đã du nhập vào Việt Nam đã khá lâu nhƣng đào tạo theo trƣờng lớp thì chỉ xuất hiện khoảng hai thập niên. Hiện nay các sách tham Luan van 8 khảo về nghề Pha chế thức uống đặc trƣng của Việt Nam xuất hiện trên thị trƣờng rất phong phú.
Nhƣng tại mỗi trƣờng đào tạo tùy vào điều kiện của mình đã xây dựng các tài liệu giảng dạy trong đó các phần bài thực hành nghề cho riêng đơn vị mình nhƣ trƣờng Trung cấp Du Lịch và Khách Sạn Saigontourist trực thuộc Tổng công ty Du Lịch Sài Gòn tại thành phố Hồ Chí Minh. Chƣơng trình dạy nghề của trƣờng đƣợc thiết kế trong 03 tháng. Khi học tại đây học viên sẽ đƣợc cung cấp tài liệu do các giáo viên của trƣờng biên soạn mang tên “Tài liệu nghiệp vụ thức uống” gồm các phần kiến thức lý thuyết nghề cùng với các bài thực hành ở dạng công thức pha chế. Khi học viên đƣợc giảng dạy nội dung về dạng thức uống cụ thể sẽ đƣợc giáo viên cung cấp công thức luyện tập ở dạng phát tay tƣơng ứng.
Nhìn chung, hiện nay trƣờng vẫn chƣa xây dựng hệ thống bài tập thực hành cụ thể để phục vụ cho giảng dạy và rèn luyện. Tƣơng tự, trƣờng trung cấp Âu Việt tại Thành phố Hồ Chí Minh chƣơng trình dạy nghề đƣợc thiết kế ngắn hạn từ cơ bản đến nâng cao với thời lƣợng từ 6 đến 8 tuần. Phần thực hành đƣợc thiết kế thành những bài nhỏ là các công thức pha chế và đƣợc biên soạn cùng với học phần lý thuyết. Tại Hà Nội, trung tâm giải pháp đồ uống quốc tế Interbeso đƣợc thiết kế đa dạng từ cơ bản đến nâng cao với thời lƣợng từ 15 buổi học trở lên với các nội dung về pha chế thức uống cũng nhƣ các hoạt động trong quầy bar hay các quán cà phê.
Tƣơng tự nhƣ những trung tâm khác, trung tâm cũng thiết kế chủ yếu là nội dung lý thuyết, nội dung thực hành đƣợc kết cấu thành các công thức pha chế đƣợc sử dụng trong quá trình dạy thực hành tại cơ sở. Ngoài ra, đã có các công trình nghiên cứu về xây dựng hệ thống bài tập thực hành nhƣ: Xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các mô đun chuyên ngành Điện - Điện tử - Tự động hóa của hệ đào tạo cao đẳng nghề thuộc Khoa Đào tạo nghề, trƣờng Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật nhằm nâng cao chất lƣợng, hiệu quả trong đào tạo nghề. Công trình đã xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các mô đun trong chƣơng trình cùng với xác định mức vật tƣ tiêu hao tối thiểu cho một HS và phục vụ cho công tác giảng dạy chuyên ngành Điện – Điện tử của trƣờng. Hệ thống bài tập này đƣợc xây dựng phù Luan van 9 hợp với đặc thù đào tạo tại trƣờng và phù hợp với chƣơng trình đào tạo của trƣờng hiện nay.
Vì thế, hệ thống bài tập thực hành này còn mang tính đặc thù của cơ sở và chƣa đƣợc áp dụng ở phƣơng diện rộng. Công trình nghiên cứu Xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập thực hành cho các Module tích hợp nghề Công nghệ Thông tin do Th.S Trần Anh Tuấn, Khoa Công nghệ Thông tin thuộc trƣờng Cao đẳng nghề Công nghiệp Thanh Hóa thực hiện. Công trình này đã xây dựng hệ thống bài thực hành chuyên ngành Công nghệ Thông tin phục vụ cho chƣơng trình đào tạo nghề của Khoa Công nghệ Thông tin đã chuyển sang hình thức đào tạo theo hƣớng tích hợp. Bài tập đƣợc xây dựng từ dễ đến khó, từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp và đƣợc kết cấu thành các tầng luyện tập.
Tầng đầu là luyện tập ở mức biết nhận diện và rút ra đƣợc các quy tắc nhận dạng đối tƣợng dựa trên các đặc trƣng cơ bản .v…; tầng hai là các bài tập ở mức hiểu luyện tập thành thạo trên các đối tƣợng, các công cụ thiết bị thay thế; tầng ba là ứng dụng, luyện tập thành thạo trên các thiết bị thật với các điều kiện nhƣ trong thực tế… Việc điểm qua các tài liệu và công trình ở trên có thể kết luận rằng: tài liệu giảng dạy thực hành nghề Pha chế thức uống đã đƣợc nhiều cơ sở trong và ngoài nƣớc thực hiện. Mỗi loại tài liệu giảng dạy đó đều đáp ứng đƣợc yêu cầu giảng dạy của các đơn vị, đáp ứng cho nhu cầu đào tạo, hình thức tổ chức và đối tƣợng riêng của từng khu vực. Bên cạnh đó, đã có nhiều công trình về xây dựng hệ thống bài tập thực hành cho các ngành nghề khác nhau. Cụ thể các công trình đƣợc điểm qua cũng đã xây dựng hệ thống bài thực hành ở mức độ từng mô đun trong chƣơng trình đào tạo nhƣng đối với nghề Pha chế thức uống hiện nay vẫn chƣa có công trình nghiên cứu về xây dựng hệ thống bài thực hành.
Những kết quả trên là nguồn cung cấp thông tin bổ ích cho ngƣời nghiên cứu triển khai đề tài của mình. Trong đề tài này người nghiên cứu sẽ tiến hành xây dựng hệ thống bài thực hành dùng cho quá trình giảng dạy thực hành nghề Pha chế thức uống tại tỉnh Đồng Nai. Các khái niệm sử dụng trong đề tài 1. Bài thực hành Thực hành là hình thức luyện tập để trau dồi kỹ năng, kỹ xảo hoạt động, để hiểu rõ và nắm vững những kiến thức lí thuyết.
Thực hành có rất nhiều hình thức tùy theo đặc thù của mỗi môn học [22, tr. Thực hành đƣợc hiểu theo hai nghĩa: theo nghĩa rộng, thực hành là vận dụng sự hiểu biết để giải quyết các nhiệm vụ của thực tiễn đời sống, theo nghĩa hẹp, thực hành là hình thức luyện tập để ngƣời học đào sâu tri thức, vận dụng tri thức lý thuyết, hình thành và rèn luyện thao tác về kỹ năng, kỹ xảo hoạt động. Đây chính là hoạt động thực tiễn của dạy học, là khâu quan trọng đảm bảo nguyên tắc dạy học “thống nhất giữa lý luận và thực tiễn”, “học đi đôi với hành”. Trong nhà trƣờng, khái niệm thực hành thƣờng đƣợc hiểu theo nghĩa hẹp, là hình thức luyện tập gắn liền với từng bộ môn, từng chuyên đề dƣới nhiều hình thức học tập khác nhau: làm bài tập, làm thí nghiệm, viết bài văn, tập nghe, nói, đọc, viết, dựng sơ đồ, biểu đồ, đồ thị… [12, tr.
Theo giáo trình Giáo dục nghề nghiệp do Nguyễn Đức Trí (chủ biên) thì bài thực hành giúp HS hình thành, củng cố một hoặc một số động tác thực hành lao động cơ bản hoặc thực hiện hoàn chỉnh một công việc nào đó có sự phối hợp cơ bản của nghề. Ví dụ: gia công trục vít bằng phƣơng pháp tiện; sửa chữa hệ thống đánh lửa điện tử trong động cơ ô tô… Bài thực hành có thể thực hiện trong một ca hoặc nhiều ca, tùy thuộc vào độ lớn của mô đun năng lực thực hiện với sự phân bổ thời lƣợng cụ thể cho nó. Bài thực hành là bài học đƣợc thực hiện ở xƣởng trƣờng hoặc cũng có thể ở trên lớp lý thuyết. Nhƣ vậy, bài thực hành thƣờng trình bày sâu hơn về chuyên môn.