Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm - CĐ Nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm hướng dẫn quy trình sơ chế nguyên liệu động vật, thực vật, thực phẩm khô và các phương pháp bảo quản an toàn.

• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến thực phẩm
• Đề tài: Sơ chế cơ bản
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Địa điểm: Vũng Tàu

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM
• 1.1. Mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm
• 1.1.1. Mục đích
• 1.1.2. Yêu cầu
• 1.2. Quy trình sơ chế thực phẩm
• 1.2.1. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
• 1.2.2. Sơ chế thực phẩm là động vật tươi sống
• 1.2.3. Sơ chế các loại thực phẩm khô
• 1.2.4. Tẩy, khử trùng thực phẩm
• 1.2.5. Trụng thực phẩm trước khi chế biến (blanching food)
• 1.2.6. Sả đông thực phẩm
• 1.2.7. Sơ chế thực phẩm ướp muối
• 1.2.8. Phương pháp sơ chế một số thực phẩm đặc biệt
• 1.2.8.1. Bào ngư
• 1.2.8.2. Yến sào (tổ yến, tai yến)
• 1.2.8.3. Vi cá - sharkfinn
• 1.2.8.4. Hải sâm
• 1.2.8.5. Bóng cá
• 1.3. Câu hỏi ôn tập
• 2. CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH THỰC PHẨM VÀ TỈA HOA TRANG TRÍ
• 2.1. Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu thực phẩm
• 2.1.1. Mục đích
• 2.1.2. Yêu cầu
• 2.1.3. Phương pháp sử dụng dao an toàn khi cắt thái
• 2.1.4. Các phương pháp cắt thái cơ bản
• 2.1.4.1. Cắt, gọt
• 2.1.4.2. Phương pháp thái
• 2.1.4.3. Phương pháp chặt
• 2.1.4.4. Phương pháp khoét
• 2.1.4.5. Phương pháp lạng
• 2.1.4.6. Phương pháp đập
• 2.1.4.7. Phương pháp khía
• 2.1.4.8. Phương pháp băm
• 2.1.4.9. Phương pháp dần
• 2.1.5. Một số kiểu cắt thái rau củ cơ bản
• 2.1.5.1. Brunoise – Hình khối lập phương nhỏ
• 2.1.5.2. Chiffonade – Thái chỉ

Tóm tắt

I. Hướng Dẫn Sơ Chế Thực Phẩm Nền Tảng Cho Mọi Món Ăn Ngon

Sơ chế thực phẩm là giai đoạn khởi đầu, mang tính quyết định đến chất lượng cuối cùng của món ăn. Đây không chỉ là quá trình làm sạch đơn thuần mà còn là một tập hợp các kỹ thuật sơ chế chuyên nghiệp nhằm chuẩn bị nguyên liệu ở trạng thái tốt nhất trước khi đưa vào chế biến. Mục tiêu chính của công đoạn này là loại bỏ những phần không ăn được, các tạp chất, và vi sinh vật có hại. Đồng thời, quá trình này giúp phân loại nguyên liệu theo chất lượng, kích thước và mục đích sử dụng, tạo sự đồng đều cho sản phẩm. Một quy trình sơ chế hiệu quả phải đảm bảo giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng, màu sắc và cấu trúc tự nhiên của thực phẩm. Việc nắm vững các kỹ thuật sơ chế cơ bản là yêu cầu bắt buộc đối với bất kỳ người làm bếp chuyên nghiệp nào. Nó thể hiện sự tôn trọng đối với nguyên liệu và sự tận tâm với sức khỏe người tiêu dùng. Theo giáo trình Kỹ thuật chế biến thực phẩm, "sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại, phát hiện, loại bỏ các loại thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an toàn". Quá trình này bao gồm các bước từ chọn lọc, làm sạch, cắt thái đến các kỹ thuật phức tạp hơn như chần, xả đông. Mỗi loại nguyên liệu, từ nguyên liệu thực vật tươi đến động vật tươi sống, đều có những yêu cầu và phương pháp xử lý riêng biệt. Việc thực hiện đúng các bước sơ chế không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn là yếu tố cốt lõi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong toàn bộ quy trình chế biến.

1.1. Mục đích cốt lõi của kỹ thuật sơ chế trong chế biến

Mục đích chính của sơ chế thực phẩm là chuẩn bị nguyên liệu một cách toàn diện. Thứ nhất, nó giúp loại bỏ các phần không sử dụng được như rễ, vỏ, xương, nội tạng không ăn được, và các phần già, úa. Điều này giúp tối ưu hóa giá trị sử dụng của nguyên liệu. Thứ hai, quá trình này nhằm làm sạch triệt để, loại bỏ đất cát, bụi bẩn, vi khuẩn và dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thứ ba, sơ chế cho phép phân loại nguyên liệu theo kích cỡ, chất lượng, giúp việc chế biến trở nên đồng nhất và hiệu quả. Cuối cùng, một số kỹ thuật sơ chế đặc biệt như ngâm, chần, hay tẩm ướp sơ bộ còn giúp cải thiện hương vị, cấu trúc và màu sắc của nguyên liệu, tạo tiền đề cho các bước chế biến nhiệt tiếp theo. Mục tiêu cuối cùng là làm cho thực phẩm phù hợp với yêu cầu của từng món ăn cụ thể.

1.2. Các yêu cầu kỹ thuật cần tuân thủ khi sơ chế thực phẩm

Để đảm bảo chất lượng, các yêu cầu kỹ thuật trong sơ chế cần được tuân thủ nghiêm ngặt. Thao tác phải chính xác, phù hợp với đặc tính của từng loại thực phẩm để hạn chế tối đa sự hao hụt các chất dinh dưỡng. Khu vực sơ chế phải được thiết kế riêng biệt, đủ ánh sáng, thoáng khí và có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ. Nguyên tắc một chiều cần được áp dụng: khu sơ chế nguyên liệu thực vật và động vật phải tách biệt để tránh lây nhiễm chéo. Thực phẩm sau khi sơ chế phải đạt tiêu chuẩn về độ sạch, hình dáng và kích thước theo yêu cầu của món ăn. Nếu chưa sử dụng ngay, chúng phải được bảo quản thực phẩm đúng cách trong điều kiện nhiệt độ phù hợp. Việc tuân thủ những yêu cầu này không chỉ nâng cao chất lượng món ăn mà còn là nền tảng của một gian bếp chuyên nghiệp, an toàn.

II. Cách Tránh Sai Lầm Khi Sơ Chế Giảm Hao Hụt Dinh Dưỡng

Một trong những thách thức lớn nhất trong kỹ thuật sơ chế thực phẩm là làm sao để giảm thiểu sự hao hụt dinh dưỡng và ngăn ngừa nguy cơ mất an toàn vệ sinh. Nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B và C, rất dễ hòa tan trong nước và bị phân hủy bởi nhiệt độ. Việc ngâm rau củ quá lâu hoặc rửa dưới vòi nước chảy mạnh có thể làm mất đi một lượng lớn các dưỡng chất quý giá này. Bên cạnh đó, sai lầm trong việc quản lý khu vực sơ chế có thể dẫn đến lây nhiễm chéo vi khuẩn. Giáo trình gốc nhấn mạnh: "Việc không xử lý các nguyên liệu tươi sống một cách hợp lý có thể gây ra ảnh hưởng tới sức khỏe của người ăn". Điều này đặc biệt nguy hiểm khi vi khuẩn từ thịt sống có thể nhiễm sang rau ăn sống thông qua dao, thớt hoặc tay người chế biến. Một thách thức khác là việc xả đông thực phẩm không đúng cách. Việc rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trực tiếp trong nước tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, làm giảm chất lượng và độ an toàn của thực phẩm. Do đó, việc áp dụng đúng quy trình sơ chế an toàn là cực kỳ quan trọng, đòi hỏi sự cẩn trọng và kiến thức chuyên môn để vừa chuẩn bị nguyên liệu hoàn hảo, vừa bảo vệ sức khỏe người dùng.

2.1. Giải pháp hạn chế hao hụt vitamin và khoáng chất

Để hạn chế hao hụt dinh dưỡng, cần áp dụng các phương pháp sơ chế khoa học. Đối với rau củ, nên rửa nhanh dưới vòi nước nhẹ thay vì ngâm lâu. Chỉ nên gọt vỏ thật mỏng vì nhiều vitamin và khoáng chất tập trung ngay dưới lớp vỏ. Cắt thái thực phẩm ngay trước khi nấu giúp giảm thiểu sự oxy hóa làm mất vitamin. Các kỹ thuật như trụng thực phẩm (blanching) nhanh trong nước sôi rồi làm lạnh ngay lập tức (shocking) có thể giúp giữ lại màu sắc và một phần vitamin. Hạn chế để thực phẩm đã cắt thái tiếp xúc lâu với không khí và ánh sáng. Sử dụng các dụng cụ sắc bén để vết cắt gọn gàng, giảm tổn thương tế bào và mất dịch bào chứa dinh dưỡng.

2.2. Đảm bảo an toàn vệ sinh và nguyên tắc một chiều hiệu quả

Nguyên tắc một chiều là cốt lõi của an toàn vệ sinh thực phẩm. Cần phân chia rõ ràng các khu vực: sơ chế thực phẩm sống (thịt, cá) và sơ chế rau củ, quả. Sử dụng các dụng cụ (dao, thớt, chậu) có màu sắc khác nhau cho từng loại thực phẩm để tránh nhầm lẫn và lây nhiễm chéo. Ví dụ, thớt màu đỏ cho thịt sống, thớt màu xanh cho rau củ. Bề mặt làm việc, dụng cụ và tay phải được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng và nước nóng trước và sau khi tiếp xúc với từng loại nguyên liệu. Thực phẩm sau sơ chế phải được che đậy và bảo quản ở khu vực sạch, tách biệt hoàn toàn với nguyên liệu thô chưa qua xử lý.

III. Quy Trình Sơ Chế Nguyên Liệu Thực Vật Tươi và Khô Chuẩn

Việc sơ chế nguyên liệu thực vật đòi hỏi sự tỉ mỉ để vừa làm sạch, vừa giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Quy trình này được áp dụng khác nhau cho thực phẩm tươi và thực phẩm khô. Đối với nguyên liệu thực vật tươi như rau, củ, quả, quy trình chung bắt đầu bằng việc chọn lọc, loại bỏ những phần hư hỏng, dập nát, lá úa, hoặc thân già. Sau đó, nguyên liệu được ngâm và rửa kỹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn đất cát và tạp chất. Một số loại rau ăn sống còn cần được xử lý qua bước tẩy, khử trùng bằng dung dịch muối loãng hoặc các dung dịch chuyên dụng. Đối với thực phẩm khô như nấm hương, mộc nhĩ, hải sâm, bóng bì, quy trình sơ chế tập trung vào việc ngâm nở và làm sạch. Mục đích của việc ngâm là giúp thực phẩm khô hút nước, trở lại trạng thái mềm mại gần như ban đầu. Thời gian và nhiệt độ nước ngâm (nóng hoặc lạnh) phụ thuộc vào đặc tính của từng loại. Sau khi ngâm nở, chúng cần được rửa lại nhiều lần để loại bỏ bụi bẩn và các chất bảo quản (nếu có). Việc nắm vững các bước này giúp tối ưu hóa hương vị và cấu trúc của nguyên liệu thực vật trong món ăn.

3.1. Các bước cơ bản xử lý rau củ quả tươi đúng cách

Quy trình sơ chế rau củ quả tươi gồm 4 bước chính. Bước 1: Chọn lọc, phân loại. Lựa chọn những sản phẩm tươi, không dập nát, sau đó phân loại theo kích thước hoặc độ chín. Bước 2: Loại bỏ phần không ăn được. Cắt bỏ rễ, gốc, lá già, vỏ cứng... Bước 3: Ngâm, rửa sạch. Ngâm trong nước sạch khoảng 5-10 phút để đất cát bở ra, sau đó rửa kỹ từng lá, từng củ dưới vòi nước chảy. Bước 4: Để ráo nước. Sau khi rửa, thực phẩm cần được để ráo hoàn toàn trên rổ hoặc khay có lỗ thoát nước trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản lạnh. Thao tác đúng quy trình giúp rau củ giữ được độ giòn, màu sắc tươi và hạn chế vi khuẩn.

3.2. Bí quyết ngâm nở và làm sạch các loại thực phẩm khô

Sơ chế thực phẩm khô có quy trình chung là ngâm nở và rửa sạch. Đối với nấm hương, mộc nhĩ, nên ngâm bằng nước ấm để chúng nở nhanh và giữ được mùi thơm. Với các loại có giá trị cao và cần xử lý cầu kỳ như hải sâm, vi cá, tổ yến, quy trình phức tạp hơn. Ví dụ, tổ yến thô cần ngâm nước cho mềm, sau đó dùng nhíp tỉ mỉ nhặt sạch lông và tạp chất. Hải sâm khô cần ngâm và luộc nhiều lần với gừng, rượu để khử mùi và làm mềm. Nắm vững phương pháp xử lý từng loại giúp khai thác tối đa giá trị và hương vị đặc trưng của chúng.

IV. Kỹ Thuật Sơ Chế Động Vật Tươi Sống Từ Gia Súc Đến Hải Sản

Sơ chế động vật tươi sống là một quy trình phức tạp, đòi hỏi kỹ năng và sự cẩn trọng cao để đảm bảo an toàn và chất lượng thịt. Quy trình chung bao gồm các bước: làm chết, làm sạch bên ngoài, mổ lấy nội tạng, và pha lọc phân loại. Đối với gia súc, gia cầm, bước đầu tiên là làm choáng và cắt tiết để máu thoát ra hoàn toàn, giúp thịt không bị đổi màu. Sau đó tiến hành làm lông bằng nước nóng. Với các loại thủy hải sản, phương pháp làm sạch bên ngoài rất đa dạng: cá cần được đánh vảy, tôm cua thì lột vỏ, một số loài như ếch, rắn thì lột da. Bước tiếp theo là mổ bụng để lấy nội tạng, cần thực hiện khéo léo để tránh làm vỡ ruột gây nhiễm bẩn thịt. Sau khi làm sạch, các loại động vật lớn sẽ được pha lọc thành từng phần thịt khác nhau theo mục đích sử dụng. Ví dụ, thịt bò được phân thành thăn, bắp, nạc vai... Mỗi phần có đặc tính riêng và phù hợp với các phương pháp chế biến khác nhau. Toàn bộ quá trình sơ chế thực phẩm từ động vật phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và đảm bảo thành phẩm an toàn cho người sử dụng.

4.1. Quy trình làm sạch và pha lọc thịt gia súc gia cầm

Sau khi làm sạch lông và mổ lấy nội tạng, thân thịt gia súc, gia cầm được rửa sạch và để ráo. Bước quan trọng tiếp theo là pha lọc phân loại. Người thực hiện cần có kiến thức về giải phẫu động vật để có thể tách các phần thịt một cách chính xác dọc theo các thớ cơ và khớp xương. Việc này giúp tận dụng tối đa các phần thịt và đảm bảo tính thẩm mỹ. Ví dụ, thịt gà được chia thành các phần như ức, đùi, cánh. Thịt heo, bò được phân loại thành nhiều phần hơn như nạc thăn, ba chỉ, cốt lết... tùy theo nhu cầu chế biến. Sau khi pha lọc, thịt cần được chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp.

4.2. Phương pháp xử lý các loại thủy hải sản tươi sống

Thủy hải sản rất nhanh hỏng và có mùi tanh đặc trưng, do đó cần được sơ chế nhanh chóng và cẩn thận. Với cá, sau khi đánh vảy và mổ bụng, cần cạo sạch màng đen trong bụng cá để loại bỏ mùi tanh. Với các loại có vỏ cứng như cua, ghẹ, sò, nghêu, cần chà rửa vỏ thật sạch. Cua, ghẹ thường được làm chết trước khi chế biến. Tôm có thể được lột vỏ, bỏ đầu, và rút chỉ đen trên lưng. Các kỹ thuật sơ chế này không chỉ giúp làm sạch mà còn góp phần khử mùi tanh, giúp món ăn từ hải sản thơm ngon và hấp dẫn hơn. Việc sử dụng gừng, rượu, hoặc chanh trong quá trình sơ chế cũng là một biện pháp hiệu quả để khử mùi.

V. Top Các Kỹ Thuật Sơ Chế Nâng Cao Trụng Xả Đông Khử Trùng

Ngoài các bước làm sạch cơ bản, kỹ thuật chế biến thực phẩm còn bao gồm các phương pháp sơ chế nâng cao nhằm cải thiện chất lượng nguyên liệu. Trụng thực phẩm (blanching) là một kỹ thuật quan trọng, được định nghĩa là nhúng nhanh thực phẩm vào nước sôi hoặc dầu nóng. Mục đích của việc trụng là để loại bỏ tạp chất (như khi trụng xương nấu nước dùng), loại bỏ mùi vị không mong muốn, làm chín sơ để rút ngắn thời gian chế biến chính thức, hoặc giúp lột vỏ dễ dàng hơn (như trụng cà chua). Xả đông thực phẩm cũng là một kỹ thuật đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt về nguyên tắc. Theo giáo trình, "phương pháp tốt nhất đối với việc sả đông thực phẩm cho các bữa ăn có kế hoạch là sả đông trong phòng chờ ở nhiệt độ 2-5°C". Tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trong nước vì sẽ tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển. Cuối cùng, tẩy, khử trùng thực phẩm, đặc biệt là các loại rau ăn sống, là bước cần thiết để đảm bảo an toàn. Các biện pháp phổ biến bao gồm sử dụng dung dịch thuốc tím, nước muối 5%, hoặc các công nghệ hiện đại hơn như tia cực tím và ozon.

5.1. Kỹ thuật trụng blanching giữ màu và làm chín sơ

Kỹ thuật trụng thực phẩm được áp dụng cho nhiều mục đích. Trụng xương trước khi hầm giúp nước dùng trong và sạch. Trụng các loại rau có màu xanh trong nước sôi có pha chút muối, sau đó vớt ra và làm nguội nhanh trong nước đá (shocking) sẽ giúp rau giữ được màu xanh tươi và độ giòn. Kỹ thuật này cũng giúp vô hiệu hóa các enzyme gây biến đổi màu sắc và hương vị trong quá trình bảo quản. Đối với một số loại củ như khoai tây, việc chiên sơ (trụng trong dầu) trước khi chiên chính thức giúp thành phẩm giòn bên ngoài và mềm bên trong, đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên.

5.2. Nguyên tắc xả đông thực phẩm đông lạnh an toàn hiệu quả

Việc xả đông thực phẩm an toàn đòi hỏi phải có kế hoạch. Phương pháp lý tưởng nhất là chuyển thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ 2-5°C) và để rã đông từ từ. Cách này giúp thực phẩm giữ được cấu trúc, độ ẩm và hạn chế tối đa sự phát triển của vi khuẩn. Trong trường hợp cần rã đông cấp tốc, sử dụng chức năng rã đông của lò vi sóng là lựa chọn phù hợp. Giáo trình đặc biệt lưu ý: "Tuyệt đối không sả đông bằng nhiệt độ phòng, hoặc sả đông bằng phương pháp sả dưới vòi nước hoặc ngâm trong nước", vì các phương pháp này làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương I Ỹ Ậ C Ế ỰC Ẩ Mục tiêu: Sau khi học xong chương này người học phải: - Hiểu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm. - Nắm chắc các bước trong quy trình chung sơ chế nguyên liệu thực phẩm, các bước cụ thể trong quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống, nguyên liệu thực phẩm khô. - Biết nguyên tắc phân loại các phần thịt trong mỗi loại động vật - Biết các phương pháp chụng, làm tươi, phương pháp xả đông thực phẩm đông lạnh. Mục đích yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực phẩm 1.

Mục đích • Sơ chế thực phẩm nhằm mục đích phân loại, phát hiện, loại bỏ các loại thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an tòan. • Loại bỏ những phần không ăn được trong thực phẩm. • Làm sạch, làm tươi thực phẩm trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản. u cầu - Thao tác phải đúng quy trình, phù hợp với từng loại thực phẩm, hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng.

- Phải phân loại chất lượng thực phẩm, loại bỏ những thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn. - Thực phẩm sơ chế xong phải phù hợp với yêu cầu chế biến mỗi loại món ăn. - Nơi sơ chế: Phải có khu vực riêng đủ diện tích, đủ ánh sáng, thông thoáng, cấp thoát nước đầy đủ, đảm bảo nguyên tắc một chiều: phân chia riêng rẽ các khu sơ chế động vật, và thực vật… - Sau khi sơ chế nếu không sử dụng ngay thực phẩm phải được bảo quản đúng nguyên tắc. II Quy trình sơ chế thực phẩm ơ chế nguy n i u thực vật tươi Quy trình chung – Chọn lọc, loại ra những loại không đạt tiêu chuẩn, phân loại thành nhóm.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 1 – Loại bỏ những phần không ăn được, rễ, thân già, lá úa … – Ngâm, tẩy rửa sạch các tạp chất – Để ráo nước, đưa vào bảo quản hoặc chế biến • Áp dụng: Nêu phương pháp sơ chế một số loại rau, củ quả sau: Măng tươi, khoai tây, khoai mì, ngó sen, nấm rơm, măng tây … các loại đậu Sơ chế rau ngò, húng quế ơ chế thực phẩm à đ ng vật tươi sống Quy trình chung - Làm chết con vật o Làm chết con vật bằng cách làm choáng chúng rồi cắt tiết, lấy hết máu con vật ra ngoài để không bị thay đổi màu thịt sau giết mổ. o Với các loại động vật nhỏ, các loại thủy hải sản thì tùy theo mỗi loại mà có phương pháp làm chết phù hợp, thường đập chết, bóp chết … - Làm sạch phần ngoài o Tùy theo mỗi loại để có phương pháp làm sạch thích hợp: với các loại gia súc gia cầm tiến hành làm lông bằng nước nóng. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 2 o Với các loại cá thì làm sạch vảy, các loại vỏ cứng thì bóc vỏ, cạy bỏ vỏ … (Tôm, cua, ghẹ, sò, nghêu …) với 1 số loài thì có thể lột da (ếch, rắn …) - Mổ lấy n i tạng, tẩy rửa sạch. o Sau khi làm sạch phần ngoài thì tiến hành tẩy rửa sạch và mổ để lấy nội tạng ra khỏi con vật.phần nào sử dụng được thì tiến hành tẩy rửa sạch đưa vào sử dụng.

o Lưu ý: khi mổ để lấy nội tạng tránh làm lủng ruột con vật. - Pha lọc phân loại o Sau khi mổ, làm sạch tùy theo mỗi con vật, tùy theo nhu cầu sử dụng mà có phương pháp pha lọc phân loại theo yêu cầu. Biện pháp pha lọc , phân loiạ chỉ áp dụng cho các loại động vật lớn. - Bảo quản, chế biến o Sau khi phân loại thịt tiến hành chế biến ngay hoặc đưa vào bảo quản tùy theo mục đích sử dụng và tùy theo mỗi loại con vật khác nhau.

ơ đ c c phần ương heo hi giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 3 C c bước sơ chế cua Các bước sơ chế cua Treo thịt sau khi giết mổ Phân chia các phần thịt gà Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 4 Phân loại thịt bò sau khi giết mổ Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 5 Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 6 Sơ đồ phân loại và tỷ lệ các phần thịt Lọc thịt mỡ khi pha lọc thịt Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 7 3 ơ chế các loại thực phẩm khô Quy trình chung • Ngâm làm nở • Rửa sạch • Cho biết phương pháp sơ chế 1 số loại thực phẩm khô: Nấm hương, hải sâm, bóng bì heo, gân nai, vi cá, tổ yến,… Tổ yến chưa sơ chế 4. Tẩy, khử trùng thực phẩm Một số loại rau thường dùng làm sà lát, ăn sống trước khi sử dụng cần phải được tẩy để khử côn trùng và các loại vi khuẩn, điều này là rất cần thiết nhất là trong điều kiện nuôi trồng chưa bảo đảm tiêu chuẩn rau sạch như hiện nay. Việc không sử lý các nguyên liệu tươi sống một cách hợp lý có thể gây ra ảnh hưởng tới sức khỏe của người ăn. Bệnh dịch có thể lây lan và vi khuẩn có theể sinh sôi nhanh chóng gây bệnh tật hoặc thậm chí gây tử vong cho người ăn và ảnh hưởng tới kinh doanh.

Các biện pháp tẩy, khử trùng: Dùng dung dịch thuốc tím hoặc muối 5%, sử sụng tia cực tím, ozon … 5. Trụng thực phẩm trước khi chế biến (blanching food) - Trụng thực phẩm nhằm mục đích: - Loại bỏ chất bẩn, tạp chất trước khi chế biến - Loại bỏ các mùi vị lạ không có lợi - Làm chín sơ thực phẩm đảm bảo cho phương pháp chế biến tiếp theo thuận tiện, đảm bảo chất lượng. - Phương pháp thực hiện: - Cho thực phẩm ngập vào nước lạnh, đun sôi, vớt thực phẩm ra, rửa sạch. Ví dụ: chụng xương trước khi nấu nước dùng.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 8 - Cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi, hoặc dầu, trụng vừa chín hoặc tái, tùy theo mỗi loại thực phẩm, vớt ra làm nguội, bảo quản hoặc chuyển qua khâu chế biến tiếp theo. Một số loại thực phẩm phải trụng trước khi làm chín vì nhiều lý do, xong sau đây là các lý do chính: - Trụng để loại bỏ chất bẩn và các tạp chật khác: trụng xương nấu nước dùng trong - Trụng để rút ngắn thời gian chế biến chính thức, để đảm bảo chất lượng món ăn, hoặc chụng để lột vỏ. Ví dụ: trụng cà chua để dễ lột vỏ, trụng các loại rau trước khi xào. Phương pháp này là cho thực phẩm cần trụng vào nước sôi có pha muối thời gian trụng tùy thuộc vào mỗi loại thực phẩm.

- Sau khi trụng phải làm nguội nhanh để rau giữ được màu (nhất là các loại rau có màu xanh), có độ dòn. Làm nguội nhanh bằng cách sả dưới vòi nước lạnh, ngâm trong nước đá, trong tủ đông (shocking food) - Một số thực phẩm như khoai tây cần được chiên sơ (trụng trong dầu) trước khi làm chín vừa đảm bảo giữ được màu sắc tự nhiên vừa đạt độ dòn. Bảo quản thực phẩm sau khi trụng: - Đựng trong các thau chậu có lỗ cho róc hết nước. - Trên các khay có lót giấy thấm.

- Trong các bao túi nilon rồi bảo quản lạnh. Sả đông thực phẩm - Nguyên tắc: - Để đảm bảo việc sả đông thực phẩm đúng kỹ thuật, an toàn, vệ sinh phải có kế hoạch sử dụng thực phẩm trước. Phương pháp tốt nhất đối với việc sả đông thực phẩm cho các bữa ăn có kế hoạch là sả đông trong phòng chờ ở nhiệt độ o 2-5 c - Nếu sả đông cấp tốc, sử dụng cho các thực đơn chọn món khách lẻ (àlacarte) thì phương pháp tốt nhất là dùng lò vi sóng (microwave) - Tuyệt đối không sả đông bằng nhiệt độ phòng, hoặc sả đông bằng phương pháp sả dưới vòi nước hoặc ngâm trong nước. 6 ơ chế thực phẩm ướp muối - Qui trình chung là ngâm làm nở, mềm, rửa giảm mặn, tẩy sạch bụi bẩn, rồi cắt thái theo yêu cầu 7 hương ph p sơ chế m t số thực phẩm đặc bi t 1.

Bào ngư Bào ngư (abalone -Tên thương mại hay dùng: giant topshell) là động vật giáp xác, thuộc họ hào hến. Cách sơ chế bào ngư Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 9 Bào ngư đóng hộp: Thành phẩm đã làm chín, tùy chất lượng của mỗi thương hiệu, nên dùng thử để có lựa chọn tùy ý. Nếm thử, nếu thấy vị lạt thì có thể tẩm ướp thêm mỗi 200 gram thành phẩm đã cắt lát với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Để qua khoảng 1 giờ hoặc tùy ý tẩm ướp theo món chế biến riêng.

Bào ngư đông lạnh Thành phẩm còn sống, thường đã được làm sạch các mô tạp, mô gân, viền môi đen. Tùy nhà sản xuất có thể ở dạng mỗi nửa mảnh vỏ là một con bào ngư hoặc nguyên một khối nhiều con ép dính vào nhau. Là hải sản cho nên rã đông chậm bào ngư đông lạnh là cách hiệu quả nhất. Xé bỏ bao nhựa cứng và để vỉ bào ngư đông đá ở ngăn mát của tủ lạnh cho đến khi không còn kết dính, mềm ra là có thể lấy ra chế biến.

Nếu làm rã đông nhanh bằng nhiệt hoặc bằng sóng lò viba có thể làm cho thành phẩm bị chín tái hoặc giảm chất lượng vì các mô đang ở dạng đông đá, nếu rã đông nhanh sẽ bị phân hủy ít nhiều theo nước tan ra. Sau khi rã đông, để ráo, tùy ý cắt xẻ. Nhấm nếm để xác định mùi và độ mặn tự có của bào ngư. Chế biến kiểu Châu Á thường dùng rượu trắng và gừng giã nhỏ để khử mùi tanh biển của bào ngư bằng cách trộn 30 cc rượu trắng nhẹ khoảng 30 độ + ½ muỗng súp gừng băm nhỏ trộn với 200 gram bào ngư đã cắt miếng, để qua nửa giờ, giũ cho sạch ráo gừng, không xả lại nước lạnh.

Không nhất thiết phải qua khâu ướp rượu gừng nếu muốn giữ mùi bào ngư tự nhiên. Uớp mỗi 200 gram bào ngư với ¼ muỗng cà phê muối tiêu, 1 muỗng cà phê dầu hào (oyster sauce), 1/3 muỗng súp hành tím băm. Cách sơ chế này cũng dùng cho thịt bào ngư tươi sống. Bào ngư khô Nên chọn hàng có đóng gói bao bì hút chân không để bảo đảm vệ sinh, có tên nhà sản xuất, hạn sử dụng.

Rửa qua nước ấm, hấp cách thủy, nước trong xửng hấp có pha ít muối vừa đủ nhẩn mặn, tùy khối nạc lớn nhỏ, hấp cho đến khi thăm chừng thấy vừa mềm để có thể cắt miếng, tẩm rượu gừng và ướp như bào ngư tươi.