Giáo trình Kỹ năng Phục vụ Cơ bản | CĐ Nghề Du lịch Vũng Tàu

Tài liệu Giáo trình Kỹ năng Phục vụ Cơ bản từ CĐ Du lịch Vũng Tàu. Hướng dẫn chi tiết kỹ thuật gấp khăn ăn, trải khăn bàn, bưng bê chuyên nghiệp.

• Trường học: Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu
• Chuyên ngành: Kỹ năng phục vụ cơ bản
• Đề tài: Kỹ thuật gấp khăn ăn, trải khăn bàn
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Địa điểm: Vũng Tàu

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG I: KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN
• 1.1. Khăn ăn
• 1.1.1. Công dụng của khăn ăn
• 1.1.2. Các loại khăn và qui cách khăn
• 1.1.3. Yêu cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình
• 1.1.4. Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thông dụng
• 1.1.4.1. CHÓP NÓN (POINTED HAT)
• 1.1.4.2. QUẠT BỎ LY (GOBLET FAN)
• 1.1.4.3. NỤ HOA HỒNG (ROSE BUD)
• 1.1.4.4. KIM TỰ THÁP (PYRAMID)
• 1.1.4.5. THUYỀN BUỒM (SAILING BOAT)
• 1.1.4.6. ĐÈN CẦY (CANDLE)
• 1.1.4.7. HOA HUỆ (ATRIUM LILY)
• 1.1.4.8. NGAI VUA (CROWN)
• 1.1.4.9. NÓN HỒNG Y (CARDINAL HAT)
• 1.1.4.10. HOA HỒNG (ROSE)
• 1.2. Khăn bàn
• 1.2.1. Kỹ thuật trải khăn bàn
• 1.2.2. Kỹ thuật thu khăn bàn
• 1.2.3. Kỹ thuật thay khăn bàn
• 1.2.4. Bảo quản khăn
• 1.3. Câu hỏi ôn tập chương I
• 2. CHƯƠNG II: SỬ DỤNG KHAY
• 2.1. Các loại khay dùng trong nhà hàng
• 2.1.1. Phân loại khay
• 2.1.2. Công dụng của khay
• 2.2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ
• 2.2.1. Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ

Tóm tắt

I. Khám phá kỹ năng phục vụ Gấp khăn ăn và trải bàn

Trong ngành dịch vụ nhà hàng - khách sạn, kỹ năng phục vụ chuyên nghiệp là yếu tố then chốt tạo nên sự khác biệt và đẳng cấp. Hai trong số những kỹ thuật cơ bản nhưng quan trọng nhất chính là gấp khăn ăn và trải bàn. Đây không chỉ là những thao tác chuẩn bị không gian ẩm thực, mà còn là một hình thức nghệ thuật tinh tế, thể hiện sự trân trọng và chào đón dành cho thực khách. Việc nắm vững các kỹ thuật này giúp nâng cao đáng kể trải nghiệm của khách hàng, biến một bữa ăn đơn thuần thành một sự kiện đáng nhớ. Một chiếc khăn ăn được gấp tỉ mỉ hay một tấm khăn trải bàn phẳng phiu, ngay ngắn đều góp phần tạo nên một không gian sang trọng, sạch sẽ và chuyên nghiệp. Chúng phản ánh sự chu đáo, tỉ mỉ của nhà hàng, từ đó xây dựng lòng tin và sự hài lòng nơi khách hàng. Giáo trình Kỹ năng Phục vụ Cơ bản nhấn mạnh rằng, đây là những kỹ năng nền tảng mà mọi nhân viên phục vụ cần phải thành thạo để tạo dựng hình ảnh thương hiệu và mang lại dịch vụ xuất sắc. Việc đầu tư vào đào tạo các kỹ năng này không chỉ cải thiện chất lượng dịch vụ mà còn là một chiến lược hiệu quả để khẳng định vị thế cạnh tranh trên thị trường.

1.1. Tầm quan trọng của nghệ thuật bài trí bàn tiệc

Nghệ thuật bài trí bàn tiệc đóng một vai trò không thể thiếu trong việc định hình cảm nhận đầu tiên của thực khách. Một không gian được sắp đặt hài hòa, tinh tế sẽ ngay lập tức tạo ra một không khí trang trọng và chào đón. Theo tài liệu học thuật, việc gấp khăn ăn thành những hình dáng độc đáo như hoa, lá, hay các con vật không chỉ mang tính trang trí mà còn "làm cho tính thực dụng và tính nghệ thuật của khăn ăn dung hòa làm một, giúp con người tăng thêm cảm giác ăn ngon". Sự sáng tạo trong cách bài trí, từ việc lựa chọn màu sắc khăn ăn đến cách sắp xếp dụng cụ, đều góp phần kể một câu chuyện, truyền tải chủ đề của bữa tiệc và thể hiện đẳng cấp của đơn vị tổ chức. Một bàn tiệc được chuẩn bị chu đáo là minh chứng rõ ràng nhất cho sự chuyên nghiệp và sự quan tâm đến từng chi tiết nhỏ nhất, qua đó nâng tầm giá trị của bữa ăn và tạo ra những kỷ niệm khó phai trong lòng khách hàng.

1.2. Nền tảng cốt lõi trong giáo trình phục vụ nhà hàng

Kỹ thuật gấp khăn ăn và trải bàn được xem là những nội dung trọng tâm trong mọi giáo trình phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp. Đây là những kỹ năng cơ bản định hình nên tác phong và sự thành thạo của một nhân viên phục vụ. Việc thực hiện đúng và đẹp các thao tác này đòi hỏi sự luyện tập kiên trì và một sự hiểu biết sâu sắc về các tiêu chuẩn dịch vụ. Tài liệu gốc chỉ rõ mục tiêu học tập là học sinh phải "gấp được các kiểu khăn ăn phù hợp trong nhà hàng" và "trải khăn bàn đúng cách". Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc chuẩn hóa kỹ năng ngay từ giai đoạn đào tạo. Một nhân viên thành thạo không chỉ giúp quy trình setup bàn ăn diễn ra nhanh chóng, hiệu quả mà còn đảm bảo tính đồng nhất về mặt thẩm mỹ cho toàn bộ không gian nhà hàng, tạo nên một hình ảnh chuyên nghiệp và đáng tin cậy.

II. Thách thức thường gặp khi gấp khăn ăn setup bàn tiệc

Mặc dù là kỹ năng cơ bản, việc gấp khăn ăn và trải bàn vẫn tồn tại nhiều thách thức đòi hỏi sự khéo léo và kiến thức chuyên môn. Một trong những khó khăn lớn nhất là đảm bảo sự đồng đều và nhất quán trên hàng loạt bàn tiệc. Mỗi chiếc khăn ăn phải được gấp giống hệt nhau, mỗi tấm khăn bàn phải được trải với độ rủ và nếp gấp trung tâm hoàn hảo. Sai sót trong quá trình này, dù nhỏ, cũng có thể phá vỡ tính thẩm mỹ chung và tạo ra cảm giác thiếu chuyên nghiệp. Thêm vào đó, việc lựa chọn chất liệu, kích thước và màu sắc khăn không phù hợp với không gian hoặc tính chất của bữa tiệc cũng là một vấn đề phổ biến. Ví dụ, sử dụng khăn giấy cho một bữa tiệc sang trọng sẽ làm giảm đi sự trang trọng cần có. Theo tài liệu nghiên cứu, "khăn giấy chỉ có thể sử dụng trong các bữa ăn thông thường, còn các nhà hàng cao cấp hay các buổi tiệc trang trọng, nó ít được sử dụng". Việc hiểu rõ quy cách khăn ăn và đặc tính từng loại vật liệu là yếu tố quyết định đến sự thành công của việc setup bàn ăn, đòi hỏi nhân viên phải được đào tạo bài bản và có kinh nghiệm thực tế.

2.1. Những sai lầm phổ biến ảnh hưởng trải nghiệm khách hàng

Những sai lầm trong kỹ thuật trải bàn và gấp khăn ăn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến trải nghiệm của khách hàng. Một tấm khăn trải bàn bị nhăn, bẩn, hoặc trải lệch tâm sẽ ngay lập tức gây ấn tượng xấu về sự vệ sinh và mức độ chuyên nghiệp của nhà hàng. Tương tự, một chiếc khăn ăn được gấp cẩu thả, không sắc nét sẽ làm mất đi vẻ đẹp của bộ dụng cụ ăn uống. Một lỗi khác là việc lựa chọn kiểu gấp quá phức tạp cho các sự kiện không phù hợp, gây khó khăn cho khách khi sử dụng. Tài liệu giảng dạy cũng lưu ý về việc kiểm tra bàn ghế trước khi trải khăn, vì "bàn, ghế có bị lung lay và mọt không? Có bị gãy chân hay kênh không?" là những yếu tố an toàn cơ bản nhưng đôi khi bị bỏ qua. Việc khắc phục những sai lầm này đòi hỏi một quy trình kiểm tra chất lượng (QC) nghiêm ngặt trước khi khách hàng bước vào.

2.2. Lựa chọn chất liệu và quy cách khăn ăn chuyên nghiệp

Việc lựa chọn đúng chất liệu và quy cách khăn ăn là bước đầu tiên và quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng. Về chất liệu, khăn vải cotton có khả năng thấm hút tốt, dễ tạo hình nhưng tốn công giặt ủi. Ngược lại, vải sợi tổng hợp bền hơn, ít nhăn nhưng thấm hút kém và khó gấp. Về quy cách, giáo trình khuyến nghị sử dụng "khăn vuông có cạnh từ 45 - 50 cm". Kích thước này đủ lớn để thực hiện các kiểu gấp phức tạp mà vẫn tiện lợi cho khách sử dụng. Khăn quá nhỏ sẽ hạn chế khả năng sáng tạo, trong khi khăn quá lớn lại gây vướng víu. Màu sắc cũng là một yếu tố cần cân nhắc. Khăn trắng mang lại cảm giác sạch sẽ, thuần khiết và dễ phối hợp, trong khi khăn màu có thể tạo điểm nhấn và phù hợp với chủ đề của sự kiện. Sự lựa chọn thông minh về vật dụng nhà hàng này thể hiện sự tinh tế và am hiểu của người quản lý.

III. Hướng dẫn các kiểu gấp khăn ăn nhà hàng chuyên nghiệp

Nghệ thuật gấp khăn ăn là một kỹ năng trình diễn đỉnh cao của nhân viên phục vụ, biến những chiếc khăn đơn giản thành các tác phẩm nghệ thuật độc đáo. Việc thành thạo nhiều kiểu gấp khác nhau không chỉ làm đẹp cho bàn tiệc mà còn thể hiện sự linh hoạt và sáng tạo. Mỗi kiểu gấp mang một ý nghĩa và phù hợp với những bối cảnh riêng, từ những kiểu đơn giản, thanh lịch cho bữa ăn hàng ngày đến những mẫu phức tạp, cầu kỳ cho yến tiệc sang trọng. Để thực hiện thành công, người phục vụ cần một đôi tay khéo léo và sự kiên nhẫn. Thao tác phải dứt khoát, các nếp gấp phải thẳng và sắc nét. Tài liệu học thuật nhấn mạnh: "Khi xếp hình không dùng kim chỉ, keo mà chỉ dựa vào đôi tay khéo léo của nhân viên phục vụ. Thông qua xếp, gấp, cuộn, luồn, lật ngang hoặc kéo dãn". Việc nắm vững từ 5-10 kiểu gấp thông dụng như Kim Tự Tháp, Nụ Hoa Hồng, Quạt Bỏ Ly, hay Thuyền Buồm sẽ là một lợi thế lớn, giúp nhân viên tự tin trong mọi tình huống phục vụ và góp phần tạo nên một dấu ấn đặc biệt cho nhà hàng.

3.1. Yêu cầu và đặc điểm cần có của khăn ăn xếp hình

Để tạo ra những mẫu khăn ăn xếp hình đẹp mắt, chiếc khăn cần đáp ứng một số yêu cầu cơ bản. Trước hết, khăn phải có hình vuông tuyệt đối, vì hầu hết các kỹ thuật gấp đều dựa trên sự đối xứng của hình học. Kích thước tiêu chuẩn thường là 45cm x 45cm hoặc 50cm x 50cm. Chất liệu vải cần có độ cứng vừa phải để giữ được nếp gấp, không bị xù lông và dễ dàng giặt ủi. Vải cotton pha polyester thường là lựa chọn tối ưu. Trước khi gấp, khăn phải được giặt sạch, ủi phẳng và không có nếp nhăn. Một yêu cầu quan trọng khác là vệ sinh. Thao tác gấp khăn ăn phải được thực hiện trên bề mặt sạch sẽ, và người thực hiện phải rửa tay kỹ lưỡng. Đây là một vật dụng nhà hàng tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, do đó yếu tố vệ sinh phải được đặt lên hàng đầu.

3.2. Kỹ thuật gấp mẫu khăn Kim Tự Tháp Pyramid thông dụng

Kiểu gấp khăn ăn Kim Tự Tháp (Pyramid) là một trong những mẫu cơ bản và phổ biến nhất nhờ vẻ ngoài thanh lịch và thao tác thực hiện đơn giản. Kỹ thuật này phù hợp với hầu hết các loại hình bàn tiệc. Các bước thực hiện theo giáo trình như sau: Đầu tiên, trải khăn phẳng và gấp đôi theo đường chéo để tạo thành một hình tam giác. Tiếp theo, gấp hai góc ở đáy của tam giác lên đỉnh để tạo thành một hình vuông. Sau đó, lật ngược khăn lại, mặt phẳng hướng lên trên. Cuối cùng, gấp đôi tấm khăn theo đường chéo giữa, sau đó dựng đứng khăn lên đĩa. Mẫu Kim Tự Tháp tạo ra một hình khối 3D vững chãi, mang lại vẻ đẹp sang trọng và gọn gàng cho khu vực setup bàn ăn.

3.3. Ứng dụng sáng tạo của khăn xếp hình trong thực tiễn

Nghệ thuật xếp khăn ăn không chỉ dừng lại ở việc trang trí. Nó còn có nhiều ứng dụng thực tế giá trị. Ví dụ, một số kiểu gấp được thiết kế để tạo ra một ngăn nhỏ, "giúp ta gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trong tiệc Buffet". Một số kiểu khác lại có thể được dùng để giữ ấm cho bánh mì mới nướng được đặt trên bàn. Ngoài ra, trong các sự kiện quan trọng, khăn ăn có thể được gấp theo cách đặc biệt để gài danh thiếp ghi chỗ ngồi cho khách mời, thể hiện sự chu đáo và cá nhân hóa dịch vụ. Thậm chí, một chiếc khăn được xếp hình độc đáo có thể trở thành "đề tài để bắt đầu câu chuyện cho những vị khách chưa quen ngồi cùng một bàn", phá vỡ sự im lặng và tạo không khí thân thiện cho bữa tiệc.

IV. Bí quyết trải khăn bàn đúng kỹ thuật và chuyên nghiệp

Kỹ thuật trải bàn là một trong những kỹ năng phục vụ nền tảng, quyết định đến diện mạo tổng thể của không gian nhà hàng. Một chiếc khăn trải bàn được xử lý đúng cách sẽ tạo ra một bề mặt phẳng phiu, sạch sẽ, làm nền cho toàn bộ dụng cụ và đồ trang trí. Quy trình này đòi hỏi sự chính xác, cẩn thận và tuân thủ nghiêm ngặt các bước tiêu chuẩn. Trước khi trải, nhân viên phải kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng khăn: không rách, không ố bẩn, và được ủi phẳng. Mục đích của việc sử dụng khăn trải bàn không chỉ để "giữ cho bàn khỏi bị bẩn" mà còn để "che bớt khuyết điểm của bàn" và tạo cảm giác sang trọng. Thao tác trải khăn phải nhanh gọn, dứt khoát và hạn chế tối đa việc tiếp xúc tay lên bề mặt khăn. Nếp gấp chính giữa của khăn phải nằm chính xác tại tâm bàn, và độ rủ của khăn ở bốn cạnh phải đều nhau, lý tưởng là cách mặt đất khoảng 30cm. Việc nắm vững kỹ thuật này đảm bảo tính thẩm mỹ, vệ sinh và sự chuyên nghiệp trong mọi hoạt động của nhà hàng.

4.1. Quy trình 6 bước trải khăn bàn chuẩn nhà hàng

Quy trình trải bàn chuyên nghiệp bao gồm các bước tuần tự để đảm bảo hiệu quả và tính thẩm mỹ cao. Bước 1: Đứng ở vị trí giữa cạnh bàn, đặt khăn đã gấp lên mặt bàn. Bước 2: Dùng ngón cái và ngón trỏ của hai tay giữ nếp gấp đầu tiên, đồng thời dùng ngón giữa nâng lớp khăn tiếp theo. Bước 3: Nhẹ nhàng nâng các lớp khăn lên, đảm bảo chúng không dính vào nhau. Bước 4: Dùng một động tác dứt khoát, tung nhẹ khăn về phía trước để không khí đẩy khăn trải đều ra mặt bàn. Bước 5: Canh chỉnh để nếp gấp giữa của khăn nằm chính xác ở tâm bàn. Bước 6: Điều chỉnh các góc và mép khăn để độ rủ xung quanh bàn đều nhau. Việc tuân thủ quy trình này giúp thao tác nhanh chóng và tạo ra một bề mặt hoàn hảo cho việc setup bàn ăn.

4.2. Phương pháp thay khăn bàn tinh tế khi có khách

Thay khăn trải bàn khi đang có khách là một tình huống nhạy cảm, đòi hỏi sự khéo léo và tế nhị để không làm phiền thực khách. Kỹ thuật này thường được áp dụng khi khăn bị bẩn đột xuất. Nhân viên sẽ mang một chiếc khăn sạch đã chuẩn bị sẵn đến bàn. Thao tác được thực hiện như sau: Đặt khăn sạch lên trên khăn bẩn, canh cho các mép trùng khớp. Sau đó, dùng tay giữ chặt cả hai lớp khăn ở một đầu, tay còn lại luồn xuống dưới và kéo nhẹ nhàng khăn bẩn ra khỏi bàn. Trong suốt quá trình này, mặt bàn không bao giờ bị lộ ra. Kỹ thuật này đảm bảo sự liên tục của dịch vụ, duy trì tính thẩm mỹ và thể hiện đẳng cấp kỹ năng phục vụ của nhân viên, giữ cho trải nghiệm của khách hàng không bị gián đoạn.

4.3. Thao tác thu dọn và bảo quản khăn trải bàn hiệu quả

Sau khi khách rời đi, việc thu dọn và bảo quản khăn đúng cách là rất quan trọng để kéo dài tuổi thọ của vật dụng và đảm bảo vệ sinh. Khi thu dọn, nhân viên cầm hai đầu khăn ở nếp gấp giữa và nhấc lên, sau đó gấp khăn lại làm đôi hai lần. Thao tác này giúp gom các mảnh vụn thức ăn vào trong, tránh rơi vãi ra sàn. Về bảo quản, giáo trình yêu cầu "không để lâu các loại khăn trong trạng thái ẩm ướt" để tránh nấm mốc và lan vết bẩn. Khăn sau khi giặt ủi phải được gấp đúng kỹ thuật và xếp ngay ngắn trong tủ chứa khô ráo, thoáng khí. Việc "sử dụng luân phiên để có thời gian sử dụng đồng đều" cũng là một nguyên tắc quan trọng giúp tối ưu hóa chi phí đầu tư vào vật dụng nhà hàng.

V. Nâng tầm thương hiệu nhà hàng qua kỹ năng trải bàn

Trong một thị trường cạnh tranh, kỹ năng phục vụ mà cụ thể là nghệ thuật gấp khăn ăn và trải bàn không còn là những công việc hậu cần đơn thuần. Chúng đã trở thành một công cụ marketing mạnh mẽ, một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng và nâng tầm thương hiệu nhà hàng. Sự đầu tư vào việc đào tạo nhân viên để họ thành thạo những kỹ năng này mang lại lợi ích kép: vừa cải thiện trực tiếp trải nghiệm của khách hàng, vừa gián tiếp củng cố hình ảnh một thương hiệu đẳng cấp, tinh tế và chú trọng đến từng chi tiết. Một không gian ẩm thực được chuẩn bị hoàn hảo từ những điều nhỏ nhất sẽ tạo ra một ấn tượng sâu sắc, khiến khách hàng cảm thấy mình được tôn trọng và chăm sóc đặc biệt. Điều này không chỉ khuyến khích họ quay trở lại mà còn thúc đẩy họ chia sẻ những trải nghiệm tích cực, trở thành những đại sứ tự nhiên cho thương hiệu. Rõ ràng, sự hoàn hảo trong từng nếp gấp khăn ăn hay sự ngay ngắn của tấm khăn trải bàn chính là lời khẳng định thầm lặng nhưng đầy uy lực về chất lượng và đẳng cấp của một nhà hàng.

5.1. Xây dựng hình ảnh đẳng cấp qua setup bàn ăn chuyên nghiệp

Việc setup bàn ăn chuyên nghiệp là bộ mặt của nhà hàng. Nó là yếu tố đầu tiên khách hàng tiếp xúc và đánh giá. Một bàn ăn được bài trí hoàn hảo với khăn bàn phẳng phiu, khăn ăn được gấp nghệ thuật, và dụng cụ sáng bóng được sắp xếp đúng vị trí sẽ ngay lập tức truyền tải một thông điệp về sự sang trọng và chất lượng. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các nhà hàng cao cấp, nơi khách hàng không chỉ trả tiền cho món ăn mà còn cho cả không gian và trải nghiệm. Hình ảnh một bàn tiệc được chuẩn bị công phu thường xuất hiện trong các tài liệu quảng cáo, trên mạng xã hội, góp phần định vị thương hiệu và thu hút đúng đối tượng khách hàng mục tiêu. Sự nhất quán trong việc setup bàn ăn trên toàn hệ thống tạo ra một dấu ấn thương hiệu mạnh mẽ và đáng nhớ.

5.2. Ảnh hưởng tâm lý của bàn tiệc được bài trí tỉ mỉ

Sự bài trí tỉ mỉ của một bàn tiệc có ảnh hưởng tâm lý tích cực đến thực khách. Một không gian sạch sẽ, ngăn nắp và đẹp mắt sẽ tạo ra cảm giác thư thái, an toàn và kích thích vị giác. Khi khách hàng nhìn thấy sự chăm chút trong từng chi tiết nhỏ, họ có xu hướng tin tưởng hơn vào chất lượng của món ăn và dịch vụ. Nghệ thuật xếp khăn ăn không chỉ làm đẹp mà còn "giúp thực khách tăng thêm phần ngon miệng". Nó tạo ra một yếu tố bất ngờ thú vị, khơi gợi sự tò mò và đánh giá cao sự sáng tạo. Về cơ bản, một bàn ăn được chuẩn bị chu đáo sẽ thiết lập một tâm trạng tích cực cho toàn bộ bữa ăn, khiến khách hàng dễ dàng hài lòng hơn và có cái nhìn thiện cảm hơn về tổng thể dịch vụ mà họ nhận được.

Trích đoạn nội dung tài liệu

chương I 1. Cho biết những công dụng của khăn ăn? 2. Khăn ăn phải đảm bảo những yếu tố nào mới được sử dụng trong các nhà hàng khách sạn? 3. Cần lưu ý những vấn đề gì khi gấp khăn ăn trang trí? 4.

Có sự khác biệt gì khi gấp các kiểu khăn ăn trang trí cho bàn ăn sáng, ăn trưa tối, ăn tiệc? 5. Cho biết những công dụng của khăn trải bàn? 6. Làm thế nào để có thể chọn kích cỡ khăn trải bàn cho phù hợp với bàn ăn? 7. Khi trải khăn bàn cần chú ý những vấn đề gì (lúc không có khách, có khách trong nhà hàng)? 8.

Cách bảo quản các loại khăn trong quá trình sử dụng? Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 17 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN CHƯƠNG II SỬ DỤNG KHAY Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh có thể:  Sử dụng được các loại khay dùng trong nhà hàng  Sắp xếp được dụng cụ lên khay  Bưng - đặt và lấy dụng cụ trên khay chính xác  An toàn khi sử dụng 1. Các loại khay dùng trong nhà hàng 1. Phân loại khay Sử dụng khay là một phương pháp nhanh chóng và an toàn để bưng bê các món ăn và là phương thức đi lại ít tốn kém thời gian nhất từ nhà Bếp đến khu vựa ăn uống và ngược lại. Trong công việc phục vụ đồ ăn và đồ uống, bạn có thể sử dụng khay cho nhiều việc khác nhau như: Mang thức ăn từ bếp ra nhà hàng Phục vụ tại buồng hay tiền sảnh Dọn dẹp Đặt bàn và thu dọn Khay có hình tròn và hình chữ nhật, hình vuông.

Chúng có các kích thước lớn,vừa và nhỏ, chất liệu cũng khác nhau, có thể được làm từ thép không gỉ, kim loại, gỗ sơn mài, tre và nhựa tổng hợp. Trong các nhà hàng khách sạn cao cấp, người ta còn sử dụng những loại khay làm từ vàng hoặc bạc. Các khay dùng để phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật và phẳng với đường viền khay mỏng. Theo thiết kế đúng tiêu chuẩn thì khay phải thích hợp để: Chịu được nhiệt độ cao Dẽ rửa (với ít hoặc không có hoa văn trang trí) Nhẹ, mỏng nhưng chắc chắn, không trơn trượt Thành khay thấp (có thể xếp chồng nhiều khay với nhau) Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 18 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Kích thước tiêu chuẩn của khay được sử dụng trong khách sạn hay nhà hàng là 45,7 x 34,3 cm.Tuy nhiên, có thể có các kích cỡ khác nữa như khay cỡ nhỏ 11 x 16 cm dùng để đưa hoá đơn nhà hàng đến cho khách hay khay rượu với kích cỡ lớn 59,8 x 45,7 cm dùng để phục vụ tiệc lớn.

Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 19 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Bên trong trong các loại khay nhựa tổng hợp và kim loại thường được tráng một lớp hợp chất tổng hợp như keo, hoặc tạo các rãnh vòng tròn (đối với khay kim loại) để tạo độ ma sát cho khay,và để dễ dàng hơn khi phục vụ mà không nhất thiết phải trải khăn lót khay. Điều này cũng giúp giảm tiếng ồn và độ trơn trượt của khay Tuy nhiên các loại khay cũng có những ưu và nhược điểm khác nhau. Khay làm bằng kim loại khi va chạm sẽ gây ra tiếng động lớn, bị móp méo, biến dạng, khay tre thì bị mọt, khay nhựa thì dễ bị vỡ… 1. Công dụng của khay Các loại khay sử dụng trong nhà hàng có tác dụng làm cho nhân viên phục vụ món ăn và đồ uống nhanh hơn, nhất là các món ăn có dụng cụ chứa đựng nhỏ, nhiều món ăn phải đi cùng lúc (Room Service) hoặc phục vụ đồ uống cho khách và thu dọn các dụng cụ ăn và uống trên bàn ăn của khách nhanh chóng và an toàn.

Thông thường thì các loại khay tròn và chữ nhật loại nhỏ dùng để phục vụ đồ uống. Các loại khay chữ nhật vừa thì dùng cho bưng bê các món ăn và thu dọn đồ dơ trên bàn của khách, đựng dụng cụ trong quá trình đặt bàn, thay dụng cụ…Các loại khay chữ nhật lớn dùng để phục vụ món ăn tại phòng khách (Room Service), phục vụ đồ ăn và uống cho số lượng khách nhiều, các bữa tiệc… 2. Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ Trước khi sử dụng khay sắp xếp dụng cụ trên khay phải kiểm tra độ an toàn của khay,khay có bị nứt, bể, móp méo không? Hoặc khay đã được vệ sinh cả 2 mặt chưa? Các món ăn và đồ uống phải sử dụng phù hợp với công năng của khay. Kiểm tra khăn đã được trải khăn lót chưa ?(đối với khay có độ ma sát thấp).

Khi sắp xếp dụng cụ trên khay, phải sắp xếp sao cho các vật nặng nằm ở tâm chính giữa khay để tạo độ cân bằng và tránh mang quá nhiều dụng cụ ăn và uống trên khay.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ Dùng khay trong quá trình đặt bàn và thay dụng cụ được xem như công cụ hỗ trợ của người nhân viên phục vụ. Điều này sẽ giúp cho người phục vụ thao tác nhanh hơn và tránh phải đi lại nhiều lần không cần thiết. Tuy nhiên, khi sử dụng công cụ hỗ trợ này, người phục vụ cần lưu ý: Chọn khay cho phù hợp Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 20 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Bảo đảm khay sạch và không sứt mẻ Khi sắp xếp dụng cụ ăn hoặc uống trên khay dùng trong quá trình đặt bàn và thay dụng cụ, người phục vụ chú ý trải khăn lót khay trước khi đặt dụng cụ vào, việc đó sẽ giúp cho dụng cụ không bị trơn trượt và hạn chế tiếng ồn. Sắp xếp dụng cụ theo hướng từ trong ra ngoài, nghĩa là dụng cụ nào ăn sau cùng thì đặt đầu tiên.

Những dụng cụ khác sắp xếp vào tâm chính giữa của khay 2.2 Sử dụng khay phục vụ thức uống Chọn khay cho phù hợp, trải khăn lót khay nếu cần thiết. Đặt chai rượu hoặc những thức uống nặng chính giữa khay. Sắp xếp ly cao bên trong, ly thấp bên ngoài để khi thao tác lấy đồ từ trên khay xuống được dễ dàng hơn. Khi mang bình trà hoặc cà phê, bình nước nóng…Quay vòi ấm vào trong khay để khi mang khay, người phục vụ sẽ giúp khách và cho chính bản thân mình tránh được nguy hiểm.

Cần lưu ý, không nên để các chai quá lớn vào trong khay.3 Sử dụng khay phục vụ món ăn Dùng khay chuyên dùng để bưng thức ăn, kiểm tra khăn đã sạch, có vừa với khay và trải đúng mặt khăn hay không? Đặt các đĩa món ăn và dụng cụ nặng hướng về phía người phục vụ. Các món nóng và món nguội khi đặt vào khay phải để xa nhau. Các loại sốt, món ăn khác, sắp xếp thích hợp trên khay sao cho người phục vụ lấy dễ dàng và đúng theo qui trình, trình tự khi phục vụ món ăn cho khách.4 Sử dụng khay thu dọn dụng cụ Thu ly sai Thu ly đúng Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 21 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN Dùng khay để thu dọn dụng cụ cũng tuân theo các nguyên tắc trên, nhưng tránh mang nhiều đĩa và các dụng cụ nặng bằng khay. Người phục vụ nên thu dọn đĩa dơ và các dụng cụ nặng như dao muỗng nĩa trước, sau đó sẽ sử dụng khay để thu dọn các vật có diện tích nhỏ.

Khi thụ dọn, cần chú ý:  Phân loại dụng cụ và món ăn thừa để tiết kiệm diện tích và tránh được nguy cơ gây bể vỡ dụng cụ.  Đổ thức ăn thừa vào thùng rác.  Không để sót dao, muỗng nĩa lẫn trong thức ăn thừa để tránh đổ cả dao, muỗng nĩa vào thùng rác.  Để riêng những thứ có thể tái sử dụng như bơ, sữa, bánh mì.

Kỹ thuật sắp xếp trên khay 3. Sắp xếp món ăn trên khay Chọn khay thích hợp và sắp xếp theo đúng trình tự là những điểm khởi đầu quan trọng. Sau đó xếp lên khay các món theo yêu cầu của khách hàng. Sau đây là ví dụ về việc trình bày khay phục vụ đồ ăn sáng:  Kiểm tra số phòng và thời gian trước khi sắp xếp khay  Kiểm tra xem mặt trên và dưới khay, mép khay có sạch không?  Phủ khăn lót lên khay.

Khi trải xong kiểm tra lại đã trải đúng hay chưa?  Đặt món ăn vào chỗ thich hợp cho khách dễ dùng, như bánh mì, bình nước…bên phải  Quay vòi bình trà tránh vào chỗ có thức ăn. Chú ý không để ấm trà qúa đầy  Các thức ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo rằng thức ăn sẽ được giữ nóng lâu hơn Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 22 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 3. Sắp xếp thức uống trên khay  Kiểm tra xem khay đã sạch và khô chưa?  Phủ khăn lót khay (Cần tránh sử dụng khay bằng kim loại khi bưng đồ uống)  Đặt khay vào chỗ phẳng, không để sát mép bàn  Đặt các thứ nặng vào chính giữa khay để tạo cân bằng  Không được để các chai rượu với ly trong cùng một khay Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 23 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 4. Kỹ thuật bưng khay 4.1 Bưng khay ở vị trí thấp Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau:  Người hơi khom xuống.

 Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt. bàn tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên ngang hông.  Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn tay. Không bê khay bằng lòng bàn tay.

Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh. Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Trang 24 GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN 4.2 Bưng khay ở vị trí cao Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và cần một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện:  Người hơi khom xuống.  Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang bả vai.

Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai. Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn luôn là tay chịu lực khi mang khay. Câu hỏi ôn tập chương II 1. Hãy cho biết các công dụng của khay? 2.

Tại sao nên sử dụng khay tròn khi phục vụ các loại thức uống? 3.