ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn: BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiết lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Bảo vệ môi trường đang được nhân loại toàn thế giới quan tâm. Hiện nay, nhiều nơi trên thế giới đã phải gánh chịu nhiều thiên tai nguy hiểm như bão lớn, nắng nóng dữ dội, lũ lụt, hạn hán, rét đậm rét hại.
gây thiệt hại lớn về tính mạng con người và của cải vật chất. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song nguyên nhân chủ yếu nhất là do ý thức và thái độ của con người về môi trường chưa đúng mực. Việt Nam là một trong những quốc gia bị ảnh hưởng nghiêm trọng của biến đổi khí hậu toàn cầu. Để khắc phục tình trạng này việc đầu tiên cần phải thực hiện là tăng cường giáo dục đào tạo về môi trường.
Điều này đã được Đảng và Nhà nước xác định rõ trong văn kiện Đại hội Đảng và trong Luật Bảo vệ môi trường (1993). Song, biện pháp giáo dục chỉ phát huy hết tác dụng khi có sự kết hợp giữa các biện pháp khác như: tăng cường công tác quản lý nhà nước về môi trường, mở rộng quan hệ hợp tác quốc tế về bảo vệ môi trường và đặc biệt là biện pháp cụ thể của các đơn vị trong quá trình lao động sản xuất xã hội. Nhất là đối với ngành khai thác và sử dụng trực tiếp đến tài nguyên môi trường như ngành khách sạn, nhà hàng phục vụ du lịch. Ngành khách sạn, nhà hàng cần thực hiện những biện pháp cụ thể trong quá trình sản xuất như: biện pháp xử lý rác thải, xử lý nước thải để đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng cường sức khỏe cho nhân viên và du khách, nâng cao hiệu quả kinh doanh và góp phần thực hiện mục tiêu chung về bảo vệ môi trường cho toàn nhân loại.
Mọi vấn đề về bảo vệ môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong khách sạn nhà hàng cần được đặc biệt quan tâm. Để trang bị cho sinh viên các kiến thức bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đã đưa môn học “Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn” vào chương trình đào tạo dành cho chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn. Môn học “Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn” được nghiên cứu và chỉnh sửa nhằm phục vụ việc giảng dạy và học tập của giảng viên và sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn dùng cho Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đồng thời là tài liệu tham khảo cho những chuyên ngành khác có liên quan, cho các doanh nghiệp, các cơ sở chế biến và kinh doanh ăn uống. Trong quá trình chỉnh sửa chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, do vậy tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp để giáo trình ngày càng được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn! Chủ biên Trƣơng Thu Hiền 2 MỤC LỤC Trang Chƣơng 1. BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG 4 1. Khái quát chung về môi trường 4 1.Bảo vệ môi trường với sự phát triển du lịch bền vững 11 1. Đặc điểm môi trường khách sạn - nhà hàng 18 1.
Các tác động chủ yếu của khách sạn - nhà hàng đến môi 28 trường 1. Nguyên tắc và biện pháp bảo vệ môi trường trong khách sạn 35 nhà hàng Câu hỏi ôn tập chƣơng 1 40 Chƣơng 2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG 41 KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG 2. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm 41 2.
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 44 2. Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm 65 Câu hỏi ôn tập chƣơng 2 72 Chƣơng 3. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN - 73 NHÀ HÀNG 3. Khái quát về an toàn lao động 73 3.
Tai nạn lao động 78 3. Các biện pháp đề phòng tai nạn lao động 82 3. Cách xử lý tình huống tai nạn 87 Câu hỏi ôn tập chương 3 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 3 Chƣơng 1. BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày được các kiến thức cơ bản về môi trường, vai trò của môi trường đối với con người và với sự phát triển bền vững, đặc điểm môi trường khách sạn nhà hàng, các tác động của khách sạn nhà hàng đến môi trường kinh tế, xã hội và đến môi trường tự nhiên.
+ Trình bày được các nguyên tắc và biện pháp bảo vệ môi trường trong khách sạn, nhà hàng. - Về kỹ năng: Vận dụng được các kiến thức để xác định các nguyên nhân tác động đến gây ô nhiễm môi trường để từ đó đưa ra được các nguyên tắc và biện pháp bảo vệ môi trường phù hợp. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có ý thức tổ chức kỷ luật cao, chuẩn mực trong công tác. + Có lòng yêu nghề, có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu công việc.
Khái quát chung về môi trƣờng 1. Khái niệm môi trường Có rất nhiều khái niệm về môi trường, xuất phát từ cách tiếp cận nghiên cứu khác nhau của con người mà hình thành nên các khái niệm khác nhau. Nếu theo cách tiếp cận tổng quát thì khái niệm môi trường được hiểu theo nghĩa rộng, nếu theo cách tiếp cận với từng đối tượng cụ thể thì khái niệm môi trường được hiểu theo nghĩa hẹp với từng đối tượng nghiên cứu. Cụ thể như sau: - Theo nghĩa rộng thì khái niệm môi trường được hiểu là: “Môi trường bao gồm tất cả những gì bao quanh sinh vật, tất cả các yếu tố vô sinh và hữu sinh có tác động trực tiếp hoặc gián tiếp lên sự sống, phát triển và sinh sản của sinh vật”.
Theo khái niệm này, môi trương gồm nhiều yếu tố tác động qua lại với nhau như: yếu tố tự nhiên, yếu tố kiến tạo, yếu tố không gian, yếu tố văn hóa - xã hội. Song, môi trường theo nghĩa rộng nhất được hiểu như sau: “Môi trường là tổng hợp các điều kiện bên ngoài có ảnh hưởng đến một vật thể hoặc một sự kiện”. Theo khái niệm này thì bất cứ một vật thể, một sự kiện nào cũng đều phải tồn tại và diễn biến trong một môi trường. Theo nghĩa hẹp, khái niệm môi trường được hiểu từ nhiều khía cạnh nghiên cứu cụ thể khác nhau như: môi trường sống, môi trường tự nhiên, môi trường kiến tạo, môi trường không gian, môi trường văn hóa - xã hội.
dưới đây là một số khái niệm vệ môi trường theo nghĩa hẹp như sau: “Môi trường sống là tổng thể những điều kiện bên ngoài có ảnh hưởng tới đời sống và sự phát triển của cơ thể”. “Môi trường sống của con người là toàn bộ các hệ thống tự nhiên và các hệ thống do con người tạo ra, trong đó con người sống, lao động, họ khai thác các tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của mình” (UNESCO, 1981). 4 Theo khái niệm này thì môi trường sống của con người đề cập đến cả hai khía cạnh đó là: môi trường tự nhiên (các yếu tố thiên nhiên vật lý, hóa học, sinh học tồn tại ngoài ý muốn của con người và cũng chịu ảnh hưởng bởi tác động của con người như đất, nước, không khí, khoáng sản. phục vụ cho hoạt động sống và sản xuất của con người) và môi trường nhân tạo (tổng hòa các mối quan hệ xã hội giữa con người với con người như: các thể chế, cam kết, quy định, luật lệ.
để định hướng hoạt động của con người theo một khuôn khổ nhất định tạo ra sự khác biệt căn bản với các loài sinh vật khác và yếu tố khác do con người tạo ra: tiện nghi của cuộc sống như nhà ở, công viên, ô tô, máy bay. “Môi trường là một phần ngoại cảnh bao gồm các hiện tượng và các thực thể của tự nhiên. mà ở đó cá thể, quần thể, loài. có quan hệ trực tiếp hoặc gián tiếp bằng các phản ứng thích nghi của mình”.
Theo khái niệm này thì mỗi loài đều có môi trường riêng biệt rõ ràng, môi trường của loài này chưa hẳn đã là môi trường của loài khác. “Môi trường tự nhiên bao gồm: nước, không khí, đất đai, ánh sáng và các sinh vật”. “Môi trường kiến tạo gồm những cảnh quan được thay đổi do con người”. “Môi trường không gian gồm những yếu tố về địa điểm, khoảng cách, mật độ, phương hướng và sự thay đổi trong môi trường”.
“Môi trường văn hóa - xã hội bao gồm: các cá nhân và các nhóm, công nghệ, tôn giáo, các định chế, kinh tế học, thẩm mỹ học, dân số học và các hoạt động khác của con người”. Như vậy, có thể thấy được khái niệm về môi trường được đề cập theo nhiều cách hiểu khác nhau của các tác giả song nội dung của các khái niệm này đều không nằm ngoài nội dung của khái niệm môi trường trong Luật Bảo vệ môi trường của Việt Nam. Theo điều 1 Luật Bảo vệ môi trường của Việt Nam năm 1993, môi trường được định nghĩa như sau: “Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và yếu tố vật chất nhân tạo có quan hệ mật thiết với nhau, bao quanh con người, có ảnh hưởng tới đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát triển của con người và thiên nhiên”. Khái niệm này cho thấy môi trường có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sống của con người.
Môi trường là tập hợp tất cả các thành phần của thế giới vật chất bao quanh có khả năng tác động đến sự tồn tại và phát triển của mỗi sinh vật. Bất cứ một vật thể, một sự kiện nào cũng tồn tại và diễn biến trong một môi trường nhất định. Môi trường sống của con người (hay còn gọi là môi sinh) là sự tổng hợp các điều kiện vật lý, hóa học, sinh học, kinh tế xã hội bao quanh và có ảnh hưởng tới sự sống, phát triển của từng cá nhân và cả cộng đồng con người. Môi trường sống của con người là cả vũ trụ bao la, trong đó hệ Mặt trời và Trái đất là bộ phận có ảnh hưởng trực tiếp và rõ rệt nhất.