CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY RƯỢU BÌNH TÂY, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỒN RƯỢU Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Tổng quan về công ty rượu Bình Tây 1.1 Giới thiệu chung Rượu cồn có tên hóa học là rượu etylic (C 2H5OH) được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính: Sản xuất cồn từ khí etylen và các sản phẩm nông nghiệp có hàm lượng tinh bột cao. Dựa vào nguyên liệu sản xuất mà gọi là cồn từ tinh bột hay cồn rỉ đường. Dựa vào chất lượng và mục đích sử dụng mà gọi là cồn công nghiệp, cồn y tế hay cồn chế biến rượu uống. Dựa vào nồng độ rượu etylic mà gọi là cồn nặng hay cồn nhẹ (cồn cao độ hay cồn thấp độ).
Cồn rượu có thể dùng vào nhiều mục đích khác nhau như: dùng trong nghành thực phẩm như pha chế rượu, làm giấm. Ngoài ra còn ứng dụng rộng rãi trong nhiều nghành công nghiệp khác nhau như: công nghiệp nặng, công nghiệp quốc phòng, trong nông nghiệp, trong y tế… Cồn công nghiệp sản xuất rượu etylic (C2H5OH) đang phát triển cùng với sự phát triển của nền đại công nghiệp. Từ xa xưa, con người đã biết lên men dịch nho để sản xuất ra rượu vang như một thứ đồ uống. Rượu cồn mới chỉ được tinh chế ra từ thế kỷ XII sau khi đem chưng cất rượu vang.
Đến thế kỷ XIV, công nghệ sản xuất rượu được phát triển mạnh ở Châu Âu và đến thế kỷ XV, rượu cồn đã được sử dụng trong y dược. Rượu cồn đã được ứng dụng rộng rãi trong các nghành công nghiệp khác nhau. Công nghệ sản xuất rượu cồn phát triển cùng với đà phát triển của nên khoa học kỹ thuật tiên tiến của thế giới. Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ xa xưa và chưa có tài liệu nào cho biết điểm khởi đầu.
Nhưng sản xuất rượu cồn theo kiểu công nghiệp ở nước Nguyễn Duy Sáng – Máy & Thiết Bị Nhiệt Lạnh – K51 2 Đồ án tốt nghiệp Nhà máy sản xuất cồn ta chỉ bắt đầu năm 1898 với hai công ty rượu cồn lớn nhất là công ty rượu cồn Hà Nội và công ty rượu cồn Bình Tây và một số nhà máy vừa và nhỏ khác, sản lượng rượu sản xuất ra ngày càng tăng.2 Công ty rượu Bình Tây Công ty rượu Bình Tây: Trụ sở chính đặt tại 621 Phạm Văn Trí, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh. Công ty được xây dựng từ năm 1900 và đi vào sản xuất từ năm 1902 bởi công ty Socete Francase Des Disitilleries của nước Cộng hòa Pháp. Công ty có sản phẩm đạt chất lượng cao với năng lực sản xuất lớn như: Cồn tinh luyện 96% Vol, cồn công nghệ (từ tinh bột ngũ cốc và rỉ mật) công suất đạt 10 triệu lít/năm. Rượu các loại đạt 5triệu lít/năm.
Bao bì giấy carton 5 triệu m²/năm, loại 3 lớp và 5 lớp, diện tích dịch vụ kinh doanh 2000m². Trong quá trình sản xuất kinh doanh, công ty rượu Bình Tây luôn chú trọng tới mẫu mã, chất lượng sản phẩm rượu cồn là tiêu chí hàng đầu để đưa sản phẩm tới người tiêu dùng. Với công suất hiện tại nhà máy chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường trong và ngoài nước. Công ty rượu Bình Tây những tháng cuối năm 2004 đã đầu tư 40 tỷ đồng cho hệ thống sản xuất cồn rượu từ gạo, công suất 10 triệu tấn/năm để phục vụ chế biến thực phẩm và pha chế rượu và xuất khẩu.
Cồn rượu Viêt Nam được ưa chuộng vì sản xuất từ các sản phẩm nông nghiệp như gạo, ngô, sắn…Với công suất 10lít cồn rượu/năm, công ty đã tiêu thụ cho nông dân 400000tấn gạo tấm. Hiện nay, cồn rượu tinh chế từ gạo của Bình Tây đã được nhiều công ty sản xuất rượu, sản xuất mỹ phẩm, dược phẩm trong và ngoài nước đặt mua vì chất lượng tốt, giảm tối đa những chất độc hại. Mở rộng và khôi phục thị trường truyền thống: vốn là một doanh nghiệp xuất khẩu cồn rượu lớn trong nước, khi thị trường Liên Xô và Đông Âu sụp đổ, rượu Bình Tây cũng lao đao. Sau một thời gian đầu tư, tổ chứa lại sản xuất, đến nay cồn rượu Volka Bình Tây đã trở lại thị trường Nga và Đông Âu.
Cũng trong Nguyễn Duy Sáng – Máy & Thiết Bị Nhiệt Lạnh – K51 3 Đồ án tốt nghiệp Nhà máy sản xuất cồn năm này, rượu hương hoa hồng Bình Tây đã xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á, Nhật…. Kim nghạch xuất khẩu đạt 1 triệu USD/năm hoàn thành, thị trường Nhật sẽ tiếp tục mở rộng, vì Nhật là một trong những thị trường xuất khẩu cồn rượu nấu từ gạo của Việt Nam. Ngày nay đất nước phát triển, các nghành công khác phát triển rất mạnh kèm theo đó nó cũng cần tiêu thụ một lượng cồn lớn, mức độ tiêu thụ của người dan cũng tăng lên. Trong khi đó các nhà máy rượu cồn tồn tại đến giờ làm việc hết công suất cũng chưa đảm bảo nhu cầu tiêu thụ.
Vì vậy việc thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất rượu cồn lúc này là rất cần thiết.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cồn rượu ở Việt Nam và thế giới 1.1 Tình hình sản xuất cồn ở Việt Nam Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa. Theo kinh nghiệm cổ truyền, nghề nấu rượu thủ công được thực hiện như sau: Gạo tẻ hoặc gạo nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội, tiếp đó trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo (thường 1 nắm men cho 1 kg gạo). Sau khi trộn đều, cơm được đưa vào rổ rá sạch, lót lá chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải sạch hoặc bao tải, đặt vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm vào mùa đông. Sau 2 đến 3 ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay mềm.
Tiếp đó cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng 2 đến 3 lít cho 1 kg gạo đem nấu (tốt nhất nên dùng nước đun sôi để nguội tới 30ºC), khuấy đều và để cho lên men tiếp 2,5 đến 3 ngày nữa. Nếu ủ men tốt thì đa số hạt gạo nấu vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi trên mặt chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là “cơm hèm”. Đổ nước hèm vào nồi, đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ làm lạnh rồi đun cho tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại ta sẽ thu được rượu.
Nguyễn Duy Sáng – Máy & Thiết Bị Nhiệt Lạnh – K51 4 Đồ án tốt nghiệp Nhà máy sản xuất cồn Chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu gạo nếp hay tẻ, cơm nấu khô hay nhão, men tốt hay xấu, nhiệt độ khi ủ và lên men, cũng như cách tiến hành chưng cất, lấy sản phẩm. Quan trọng nhất là men giống – nguyên liệu và cách làm men giống rất đa dạng. Mỗi nơi mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau. Đồng bào dân tộc còn dùng các loại lá rừng để đưa vào làm men giống.
Tất cả đều làm theo kinh nghiệm. Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng như “Lúa Mới” của Hà Nội, rượu Nàng Hương của Bình Tây và rượu Hoàng Đế của Thanh Ba Phú Thọ (Công ty rượu bia Đồng Xuân). Các loại rượu kể trên chất lượng không thua kém một số rượu mạnh ngoại nhập nhưng do tâm lý thích dùng đồ ngoại mà có người vẫn xem thường rượu của ta. Sản xuất cồn rượu theo kiểu công nghiệp ở nước ta chỉ bắt đầu năm 1898 do người Pháp thiết kế và xây dựng.
Trước cách mạng Tháng Tám ở nước ta có các nhà máy rượu Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Bình Tây, Chợ Quán và Cái Rằng. Tất cả đều sản xuất từ ngô, gạo, và theo phương pháp amylo. Theo số liệu chưa đầy đủ, các nhà máy rượu phía Bắc hàng năm sản xuất ra một số lượng cồn khá lớn; có thể xem cụ thể trong bảng 1. Sau ngày hòa bình lập lại (1955), các nhà máy không còn thiết bị nguyên vẹn nên chính phủ ta tập trung cải tạo, sửa chữa thành nhà máy Rượu Hà Nội với năng suất 6 triệu lít/năm.
Đến năm 1960, chúng ta có thêm hai nhà máy cồn rỉ đường là Việt Trì Phú Thọ và Sông Lam Nghệ An. Năng suất mỗi nhà máy là 1 triệu lít cồn qui 100º/năm. Trong những năm chống Mỹ cứu nước, các tỉnh và địa phương xây thêm hàng loạt nhà máy rượu cỡ 1 triệu lít/năm như Lục Ngạn – Hà Bắc, Hưng Nhân – Thái Bình và Tam Hiệp Phúc Thọ Hà Tây. Ngoài ra ở hầu hết các tỉnh đều có xây dựng phân xưởng cồn cỡ nhỏ 100000lít cồn/năm như Quảng Bình, Nguyễn Duy Sáng – Máy & Thiết Bị Nhiệt Lạnh – K51 5 Đồ án tốt nghiệp Nhà máy sản xuất cồn Sông Con Nghệ An, Bá Thước và Hàm Rồng Thanh Hóa, Khánh Cư Ninh Bình, Vĩnh Trụ Nam Định, Hải Phòng, Hà Giang và Thanh Ba Phú Thọ.
Tổng năng suất của tất cả các nhà máy lớn nhỏ vào khoảng 15 triệu lít/năm. Sau năm 1975, chúng ta tiếp quản và xây thêm các nhà máy rỉ đường như Lam Sơn – Thanh Hóa, Rượu Quảng Ngãi, Rượu Bình Dương, Bình Tây và một số cơ sở tư nhân khác. Nếu cộng tất cả các cơ sở sản xuất cồn rượu của nước ta ở thời điểm 1980 – 1985 thì hàng năm ta có thể sản xuất trên 30 triệu lít cồn. Có thể nói, thời gian này lượng cồn rượu trong cả nước đạt cao nhất, vừa xuất khẩu vừa tiêu dùng trong nước.1: sản lượng cồn rượu trước Cách mạng Tháng Tám Công suất cồn ở nhà máy, 106 lít Năm Nam Định Hải Dương Hà Nội Tổng cộng 1939 7,324 7,944 - 15,170 1940 7,064 7,083 - 17,367 1941 6,885 7,017 - 18,425 1942 7,783 8,814 - 21,868 1943 5,774 5,125 2,680 13,579 1944 0,850 3,386 0,326 4,162 Vào những năm 1986 – 1987, do đổi mới cơ chế quản lý, nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm nên hàng loạt phân xưởng, nhà máy đem bán thiết bị mà chủ yếu là đồng để thanh toán nợ nần, nhiều cơ sở sản xuất cồn rượu bị xóa sổ.
Lúc này các cơ sở sản xuất quốc doanh quản lý còn rất ít. Ở các tỉnh phía Bắc còn cồn rượu Thanh Ba, Việt Trì, Hà Nội, Vĩnh Trụ, Lam Sơn, Sông Lam và Sông Con Nghệ An. Ở các tỉnh phía Nam có Quảng Ngãi, Huế, Bình Tây, Bình Dương và một số cơ sở của tư nhân hoặc hợp tác xã.