Chương 1: TỔNG QUAN Giới thiệu về quả nước đường: Quả nước đường là sản phẩm được chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, thông qua xử lý ( loại bỏ vỏ, hạt, chần,…), xếp vào bao bì, rót sirô đường, ghép nắp và thanh trùng. Tùy thuộc thành phần nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: ● Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu. ● Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail.
Ngoài ra, người ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường được đưa vào sản phẩm: ● Quả nước đường loãng: nước đường được đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (<10%), thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường. ● Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 – 20%. ● Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao (35 – 40%). [1] Sản phẩm có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm axit thực phẩm.
Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, thời gian bảo quản dài (1 – 2 năm). Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45 – 50% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp).1 Thành phần của nguyên liệu: 1.1 Thành phần vật lý: Chôm Chôm a. Nguồn gốc: Chôm chôm (danh pháp hai phần: Nephelium lappaceum) là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Tên gọi chôm chôm (hay lôm chôm) tượng hình cho trạng thái lông của quả loài cây này.
Lông cũng là đặc tính cơ bản trong việc đặt tên của người Trung Hình 1.2: Quả chôm chôm Quốc: Hồng mao đan, hay của người Mã Lai: Rambutan (trái có lông). Các nước phương Tây mượn giọng đọc của Mã Lai để gọi cây/ trái chôm chôm: Anh, Đức gọi là Rambutan, Pháp gọi là Ramboutan. Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai.
Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước. Phân bố: Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển cây chôm chôm. Ở Đông Nam Á, cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes. Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước).
Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long… Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện. Đặc tính: ● Rễ, thân, lá: ●Rễ cây: rễ phát triển, sâu 3 – 5m, rộng 1 – 3 lần tán cây. Rễ tơ chủ yếu phát triển trong tán cây, sâu 10 – 15 cm. ● Thân cây: là cây thân gỗ, nhánh non hoa cái.
Trung bình có khoảng 500 hoa có lông nâu. Trong điều kiện bình thường, lưỡng tính trên một phát hoa. cây cao khoảng 12 – 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng thay đổi tùy theo giống trồng từ thẳng đến rủ xuống.
Cây con mọc từ hạt thường có thân thẳng và nhánh mọc đầy. ●Lá cây: lá kép với 2 – 4 cặp lá chét hình bầu dục, xếp xen kẽ hoặc hơi đối nhau trên trục, dài khoảng 5 – 20cm, rộng 3 – 10cm. Phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, mọc cách, màu xanh tới xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. Tán cây hình nón, rộng.[4] ● Hoa: Hoa chôm chôm có hai loại là hoa đực và hoa lưỡng tính.
- Hoa đực: được tạo từ những cây đực (chiếm khoảng 40-60% ở những cây trồng bằng hạt). Hoa đực không có nhụy cái, mang 5-8 nhị đực với bao phấn chứa rất nhiều hạt phấn.không có bầu noãn do đó chỉ làm nhiệm vụ cung cấp hạt phấn cho hoa lưỡng tính. Hoa nở vào lúc sáng sớm sẽ hoàn tất sau 3 giờ trong điều kiện có nắng tốt. Hoa nở vào buổi chiều sẽ chấm dứt vào sáng hôm sau.00 hoa đực trên một phát hoa (hình dưới).
Mỗi hoa có trung bình 5. Do đó, có khoảng 16 triệu hạt phấn trong một phát hoa. - Hoa lưỡng tính: có hai loại, hoa lưỡng tính nhưng làm chức năng của hoa đực và hoa lưỡng tính nhưng làm chức năng của Hình 1.5: Hoa đực Hình 1.6: Hoa lưỡng tính đực + Ở hoa lưỡng tính đực (hình 1.5) có nhụy cái và nhị đực cùng phát triển. Nhị đực mang bao phấn chứa nhiều hạt phấn.
Tuy nhiên, nhụy cái không có chức năng bình thường vì không mở hoàn toàn khi hoa nở nên việc thụ phấn bị trở ngại. + Ở hoa lưỡng tính cái (hình 1.6), vòi nhụy cái phát triển tốt hơn và nhị đực thường bất thụ. Lúc hoa nở, nướm nhụy cái chẻ đôi vươn dài ra khỏi các lá đài bao ngoài và có khả năng nhận hạt phấn trong vòng 48 giờ. Có 90% hoa lưỡng tính cái trội trên mỗi phát hoa.
Hoa lưỡng tính cái nhận phấn trong ngày và trở thành màu nâu trong Hình 1.7: Hoa lưỡng tính cái ngày hôm sau. Tuy nhiên, cũng giống như hoa đực, hoa lưỡng tính cái nhận phấn chủ yếu vào buổi sáng sớm.[4] ● Quả: Quả mọc thành chùm màu đỏ, vàng hay vàng cam, đường kính 4 – 6 cm. Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Cơm thường dính vào hột, nhưng có cơm tách rời hột dễ dàng.
Cơm dày, trắng trong, ít nước hơn vải, mùi vị ngon, hơi chua, quả chín trong khoảng 15 – 18 tuần sau khi kết quả. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5.000 quả mỗi mùa (khoảng 60 – 70 kg). Chôm chôm có 2 mùa quả trong 1 năm. Quả chôm chôm nặng từ 2 – 60g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 – 58%, vỏ 40 – 60% và hạt 4 – 9%.
Hạt có khả năng nẩy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm, mất hương vị. Năng suất quả tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canh tác, được ghi nhận như sau, tính trên 1 mùa vụ: cây 3 năm tuổi: 15 – 20kg, cây 6 năm tuổi: 10 – 100kg, cây 9 năm tuổi: 55 – 200kg, cây 12 năm tuổi: 85 – 300kg, cây 21 năm tuổi: 300 – 400kg. Phân loại: Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn. ● Chôm chôm Java: - Tên thường gọi: chôm chôm Java, chôm chôm Giava.
- Tên tiếng Anh: “Java” Rambutan. Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt.
Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng chôm chôm. Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như Trung Quốc, Campuchia,… Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài. Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạnh hình trứng, trọng lượng quả 32 – 43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín.
Râu quả màu vàng đỏ, dài 9 – 11mm. Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7 – 9mm. Nhiều nước, tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19 – 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 – 14 ngày ở nhiệt độ 1 – 120oC, ẩm độ không khí 85 – 90%. Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng.
Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 11 – tháng 3 dương dịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5 – tháng 6 dương lịch (Đồng Bằng Sông Cửu Long) và tháng 6 – tháng 8 dương (Đông Nam Bộ), tuy nhiên giống này được các nhà vườn điều khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹ thuật xiết nước kết hợp đậy gốc. Giống cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm (Đồng Bằng Sông Cửu Long), cây trên 15 năm tuổi tại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 300 – 400kg/ cây /năm.[4] ● Chôm chôm Thái (chôm chôm Dona): - Tên thường gọi: chôm chôm Rong Riêng. - Tên tiếng Anh: “Dona” Rambutan. Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996.
Sau khi được chọn lọc lại, giống này đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận chính thức theo quyết định số 3713 QĐ/BNN – KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005. Cây sinh trưởng khá mạnh. Quả hình trứng, trọng lượng khoảng 32 – 34g/quả, vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm. Râu quả dài, màu xanh khi trái chín.
Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 – 9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ 120oC, ẩm độ không khí 85 – 90%. Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 – 4,0 năm. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từ tháng 12 – tháng 3 dương lịch.
Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa thu hoạch quả rộ từ tháng 5 – tháng 7 dương lịch. Cây cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm.[4] ● Chôm chôm nhãn: - Tên thường gọi: chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp. - Tên tiếng Anh: “Nhan” Rambutan. Quả nhỏ, khối lượng 15 – 20g so với 30 – 40g ở chôm chôm Java.
Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chôm chôm Java. Tỉ lệ trồng còn rất thấp. Giống được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng diện tích trong những năm gần đây, do quả có phẩm chất ngon. Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java.
Lá có kích thước nhỏ hơn so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 – 24g/quả, thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến vàng đỏ khi chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 – 7 mm, màu vàng đỏ.