Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế, các cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chịu sự giám sát nghiêm ngặt về tiêu chuẩn vệ sinh và chất lượng từ các cơ quan quản lý nhà nước cũng như yêu cầu từ thị trường tiêu thụ. Sản phẩm lạp xưởng heo là thực phẩm chế biến từ thịt giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein và chất béo cao, do đó rất nhạy cảm với sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, các mối nguy hóa học và biến đổi cảm quan trong suốt quá trình xử lý, chế biến, bảo quản. Theo quy định của Bộ Y tế, các doanh nghiệp chế biến thực phẩm bắt buộc phải triển khai các chương trình tiên quyết như Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) để đủ điều kiện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, đồng thời tạo nền tảng áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP).

Đồ án tập trung giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu sau:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về quản lý chất lượng thực phẩm, đánh giá ưu điểm và nhược điểm của các hệ thống quản lý chất lượng phổ biến (phương pháp truyền thống, GMP, HACCP, ISO, FSSC 22000, BRC).
  2. Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo chi tiết từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nhập kho bảo quản.
  3. Xây dựng các tiêu chuẩn kỹ thuật, chỉ tiêu kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm (hóa lý, vi sinh, dư lượng kháng sinh, kim loại nặng, hormone, độc tố vi nấm) cho nguyên liệu đầu vào.
  4. Thiết lập hệ thống quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và hệ thống quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) chuyên biệt cho từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất lạp xưởng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng heo và hệ thống tài liệu kiểm soát chất lượng SSOP, GMP áp dụng cho quy trình này.
  • Phạm vi không gian: Mô hình nghiên cứu và thực nghiệm tại Viện Khoa học Ứng dụng / Viện Công nghệ Cao thuộc Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH).
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được hoàn thành vào tháng 01/2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đồ án dựa trên các khái niệm nền tảng về chất lượng thực phẩm và các phương thức quản lý chất lượng gồm: Kiểm soát chất lượng (QC), Đảm bảo chất lượng (QA), Kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC), cùng 8 nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế (hướng vào khách hàng, vai trò lãnh đạo, sự tham gia của mọi thành viên, làm việc theo quá trình, tiếp cận theo hệ thống, cải tiến liên tục, ra quyết định dựa trên sự kiện, quan hệ hợp tác cùng có lợi với các bên liên quan).

Về mặt pháp lý và kỹ thuật, đồ án áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc gia và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia bao gồm:

  • Nguyên liệu và phụ gia: TCVN 7046:2002 (thịt heo), TCVN 6043:2007 (mỡ heo), TCVN 5660:2010 (vỏ bao collagen), TCVN 7044:2013 (rượu mai quế lộ), TCVN 3974:2015 (muối diêm), TCVN 6958:2001 (đường), TCVN 1459:2008 (bột ngọt), TCVN 7036:2002 (bột tiêu đen), QCVN 10:2011/BYT (nước đá).
  • Vệ sinh, nguồn nước và bao bì: QCVN 01-1/2018/BYT (chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt), QCVN 12-1:2011/BYT (vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm), TCVN 12273-13:2020 (vật liệu và dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm), Thông tư 15/2012/TT-BYT (điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất), Nghị định 43/2017/NĐ-CP (ghi nhãn hàng hóa).

Phương pháp nghiên cứu được thực hiện thông qua:

  • Phương pháp thu thập và phân tích tài liệu: Tổng hợp các quy định pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật và lý thuyết quản lý chất lượng thực phẩm.
  • Phương pháp phân tích quá trình công nghệ: Thiết lập sơ đồ dòng quy trình sản xuất lạp xưởng heo, xác định các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian, kích thước cắt, tốc độ xay, quy cách kiểm tra).
  • Phương pháp tiêu chuẩn hóa thủ tục thao tác: Xây dựng cấu trúc biểu mẫu, quy phạm thao tác chuẩn (SOP/SSOP/GMP) bao gồm yêu cầu, điều kiện thực tế, thủ tục thực hiện, phân công trách nhiệm giám sát và hồ sơ lưu trữ.

Nguồn dữ liệu sử dụng là các số liệu kỹ thuật, bảng chỉ tiêu tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam (TCVN), quy chuẩn của Bộ Y tế (QCVN), và các thông số vận hành thiết bị chế biến thực phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan các hệ thống quản lý chất lượng

Chương này trình bày tổng quan về chất lượng thực phẩm với 4 đặc tính cơ bản: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan, tiện dụng; cùng 8 chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh (công dụng, công nghệ, thống nhất hóa 100%, độ tin cậy, độ an toàn, kích thước - hình dáng thẩm mỹ, sinh thái, kinh tế). Đồ án phân tích các hình thức quản lý chất lượng từ kiểm soát tác nghiệp kỹ thuật (QC), hệ thống đảm bảo chất lượng (QA) đến kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC).

Tác giả so sánh chi tiết ưu điểm và nhược điểm của các hệ thống quản lý chất lượng trong ngành thực phẩm:

Hệ thống quản lý Ưu điểm Nhược điểm
Phương pháp truyền thống Chi phí kiểm tra ban đầu thấp. Kiểm tra sản phẩm cuối có độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí khắc phục hậu quả lớn, phản ứng không kịp thời.
GMP (Thực hành sản xuất tốt) Tối ưu hóa quy trình, giảm lãng phí, tăng năng suất; tạo điều kiện triển khai HACCP/ISO 22000; giảm nguy cơ ngộ độc, khiếu nại. Đòi hỏi tổ chức quản lý chặt chẽ và chi phí kiểm tra chất lượng cao hơn.
HACCP Kiểm soát mang tính phòng ngừa tại các điểm tới hạn; tối ưu hóa kiểm soát mối nguy an toàn; chi phí thấp, hiệu quả cao. Đòi hỏi doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) hoàn chỉnh.
ISO 9000 / ISO 22000 Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu; tháo gỡ rào cản mậu dịch; chuẩn hóa công tác quản lý và nâng cao ý thức nhân sự. ISO truyền thống có thể thiếu cơ chế đánh giá cải tiến cụ thể đối với an toàn thực phẩm nếu không tích hợp; đòi hỏi năng lực quản trị cao.
FSSC 22000 Được GFSI công nhận; tích hợp ISO 22000 và ISO/TS 22002-1; chủ động ứng phó rào cản thương mại; giám sát chuỗi cung ứng chặt chẽ. Quy trình đạt chứng nhận phức tạp, tốn kém chi phí và thời gian; yêu cầu đào tạo nhân lực chuyên sâu.
BRC Được GFSI công nhận; thiết lập tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe; tăng cường độ tin cậy đối với các nhà bán lẻ quốc tế. Phức tạp, chi phí tư vấn, đánh giá và duy trì chứng nhận cao đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Chương 2: Xây dựng quy trình sản xuất

Chương này thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo qua 13 công đoạn nối tiếp: (1) Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu -> (2) Xử lý cơ học -> (3) Làm lạnh -> (4) Xay nhũ tương -> (5) Nhồi -> (6) Định hình -> (7) Sấy -> (8) Làm nguội -> (9) Kiểm tra -> (10) Đóng gói -> (11) Dò kim loại -> (12) In date, đóng thùng -> (13) Xếp kho bảo quản.

Các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt đối với nguyên liệu thịt heo tiếp nhận được tổng hợp chi tiết:

Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu cụ thể Giới hạn quy định
Hóa lý Độ pH
Phản ứng định tính H₂S
Hàm lượng Amoniac (NH₃)		 5,5 – 6,2
Âm tính
≤ 35 mg/100g
Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E. coli
Coliform
Salmonella
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens		 ≤ 10⁶ CFU/g
≤ 10² CFU/g
≤ 10² CFU/g
0 / 25g
≤ 10² CFU/g
≤ 10² CFU/g
0 / 1g
≤ 10 CFU/g
Dư lượng thuốc thú y Họ Tetracyclin
Họ Chloramphenicol		 ≤ 0,1 mg/kg
Không phát hiện
Kim loại nặng Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)		 ≤ 0,5 mg/kg
≤ 0,05 mg/kg
≤ 0,3 mg/kg
Hormone Diethylstilbestrol
Testosterone
Estradiol		 ≤ 0,5 mg/kg
≤ 0,015 mg/kg
≤ 0,0003 mg/kg
Độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 ≤ 0,05 mg/kg

Thuyết minh chi tiết các thông số kỹ thuật cho từng công đoạn:

  • Xử lý cơ học: Thịt nạc loại bỏ gân, da, sụn, màng cơ; mỡ loại bỏ da. Cả hai được thái riêng biệt bằng máy cắt thịt chuyên dụng thành dạng hạt lựu kích thước $3 \times 3 \times 3\text{ cm}$.
  • Làm lạnh: Duy trì nhiệt độ khối thịt và mỡ từ $0^\circ\text{C} - 4^\circ\text{C}$ trong thời gian từ $1\text{ giờ}$ đến trên $1,5\text{ giờ}$ để giữ cấu trúc protein, ngăn tan chảy chất béo và tăng độ dai đàn hồi.
  • Xay nhũ tương: Sử dụng máy chém (cutter). Nguyên liệu chuyển sang không được chờ quá 2 giờ (nếu chờ phải ướp đá gián tiếp). Trình tự nạp: Nạp thịt, mỡ, bấm máy chạy chậm qua 1–3 vòng thì thêm 1/2 lượng gia vị, qua 3–4 vòng thêm 1/2 đá vảy; sau 2 phút cho hết phần gia vị và đá vảy còn lại; điều chỉnh tốc độ cao trong 3 phút để tạo hệ nhũ tương bền. Nhiệt độ khối nhũ tương bắt buộc duy trì dưới $12^\circ\text{C}$.
  • Nhồi và Định hình: Sử dụng máy nhồi chân không vào vỏ bọc collagen; định hình kích thước chiều dài và buộc dây chắc chắn ở hai đầu.
  • Sấy: Sử dụng thiết bị sấy băng tải ở nhiệt độ $50^\circ\text{C} - 60^\circ\text{C}$ trong thời gian $10 - 12\text{ giờ}$ nhằm đưa ẩm độ về mức an toàn, làm khô bề mặt và cố định màu sắc.
  • Làm nguội: Làm nguội tự nhiên từ $6 - 8\text{ giờ}$ trong rổ nhựa đặt trên pallet (tránh tiếp xúc sàn) để cấu trúc ổn định, tránh đọng ẩm gây mốc trên bao bì.
  • Kiểm tra và xử lý lỗi: Loại bỏ các lỗi vật lý (cong, mất đầu, xì biên, téc, nhăn, nhảy mũi); các sản phẩm lỗi đạt điều kiện vệ sinh được chuyển sang bộ phận tái chế.
  • Dò kim loại: Sử dụng máy dò kim loại với mẫu chuẩn kim loại chứa sắt $\text{Fe} = 2,0\text{ mm} - 2,2\text{ mm}$ và kim loại không chứa sắt $\text{Non-Fe} = 2,5\text{ mm}$. Máy kiểm tra ở 3 vị trí (trái, phải, giữa băng tải) trên cả hai mặt trên và dưới. Khi phát hiện sản phẩm nhiễm kim loại, áp dụng phương pháp chia đôi gói sản phẩm tuần hoàn để định vị và cô lập phần tạp chất kim loại.
  • In date, đóng thùng và xếp kho: Đóng thùng carton, bọc màng co nhiệt, in đầy đủ thông tin số lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng theo quy định và xếp trên pallet trong kho thành phẩm.

Chương 3: Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến

Chương này trình bày cơ sở lý luận của hai chương trình tiên quyết SSOP và GMP theo quy định của Bộ Y tế, đồng thời thiết lập 10 quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và hệ thống biểu mẫu giám sát:

  • SSOP 01 (An toàn nguồn nước): Nguồn nước thủy cục đạt QCVN 01-1/2018/BYT; duy trì hàm lượng Chlorine dư từ $0,5 - 1\text{ ppm}$. Quy định vệ sinh bể chứa định kỳ 6 tháng/lần, lọc thô vệ sinh hàng ngày, lọc tinh và làm mềm vệ sinh hàng tuần. Tần suất kiểm tra vi sinh và hóa lý: định kỳ 3 tháng/lần tại cơ quan thẩm quyền; kiểm tra vi sinh nội bộ hàng tuần tại các vòi đại diện; lưu trữ hồ sơ 3 năm (BM-SSOP-01-01, BM-SSOP-01-02).
  • SSOP 02 (Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm): Tất cả thiết bị cắt, xay, nhồi, sấy, đóng gói, dao, thớt chế tạo bằng thép không gỉ Inox 304; bàn mặt đá; dụng cụ chứa đựng bằng nhựa thực phẩm đạt QCVN 12-1:2011/BYT và TCVN 12273-13:2020. Thiết lập quy trình làm sạch gồm các bước tráng nước sạch, tẩy rửa bằng xà phòng/nước rửa chén, cọ rửa cơ học, tráng sạch 2–3 lần và khử trùng bằng nước sôi/hơi nước nóng cho cả hai trường hợp sản xuất liên tục và gián đoạn. Hồ sơ lưu trữ 3 năm.
  • SSOP 03 (Ngăn ngừa sự nhiễm chéo): Nhà xưởng chỉ chế biến một mặt hàng tại một thời điểm; vệ sinh trần và hệ thống đèn định kỳ 15 ngày/lần (vào ngày 1 và ngày 15 hàng tháng); nền xưởng quét dọn, khử trùng cuối mỗi ca sản xuất; hệ thống thoát nước thải kín và tách biệt hoàn toàn.
  • SSOP 04 (Vệ sinh cá nhân): Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; cấm sơn móng tay, mang trang sức, dùng nước hoa. Quy định quy trình 7 bước rửa và sát trùng tay bắt buộc trước khi vào xưởng: (1) Rửa nước sạch -> (2) Rửa kỹ bằng xà phòng -> (3) Xả sạch xà phòng -> (4) Nhúng ngập tay vào dung dịch sát khuẩn -> (5) Rửa lại bằng nước sạch -> (6) Lau khô bằng khăn sạch -> (7) Xịt cồn đều hai tay.
  • SSOP 05 (Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn): Bao bì carton, màng PE, PA đạt Thông tư 15/2012/TT-BYT; ghi nhãn đúng Nghị định 43/2017/NĐ-CP; kho bao bì khô ráo, kín, ngăn côn trùng, bảo quản trên pallet nhựa; kho hóa chất bôi trơn máy móc và chất tẩy rửa đặt tách biệt hoàn toàn với khu sản xuất.
  • SSOP 06 (Sử dụng, bảo quản hóa chất và phụ gia): Phụ gia và hóa chất thuộc danh mục cho phép của Bộ Y tế, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, dán nhãn nhận diện, lưu trữ trong thùng kín đặt trên kệ/pallet trong kho chuyên dụng có kiểm soát ra vào.
  • Hệ thống SSOP và GMP mở rộng: Danh mục quy phạm vệ sinh bổ sung gồm SSOP 07 (Kiểm tra sức khỏe công nhân), SSOP 08 (Kiểm soát động vật gây hại), SSOP 09 (Kiểm soát chất thải), SSOP 10 (Thu hồi sản phẩm); cùng danh mục 14 quy phạm sản xuất tốt (GMP 01 đến GMP 14) tương ứng với từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.

Kết quả và đóng góp

Đồ án đã đạt được các kết quả cụ thể:

  1. Thiết lập quy trình công nghệ hoàn chỉnh: Xây dựng thành công chuỗi 13 công đoạn sản xuất lạp xưởng heo với các thông số kỹ thuật rõ ràng (kích thước cắt hạt lựu $3 \times 3 \times 3\text{ cm}$, nhiệt độ làm lạnh $0 - 4^\circ\text{C}$, nhiệt độ xay nhũ tương $< 12^\circ\text{C}$, chế độ sấy $50 - 60^\circ\text{C}$ trong $10 - 12\text{ giờ}$).
  2. Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn kiểm soát nguyên liệu: Tổng hợp đầy đủ bảng chỉ tiêu định lượng đối với thịt heo tiếp nhận (3 chỉ tiêu hóa lý, 8 chỉ tiêu vi sinh vật, 2 chỉ tiêu kháng sinh, 3 chỉ tiêu kim loại nặng, 3 chỉ tiêu hormone tăng trưởng và độc tố Aflatoxin B1).
  3. Hoàn thiện bộ quy phạm SSOP và GMP: Xây dựng chi tiết hệ thống quy phạm vệ sinh (từ SSOP 01 đến SSOP 10) và quy phạm sản xuất (GMP 01 đến GMP 14) kèm hệ thống biểu mẫu kiểm tra, giám sát định kỳ và quy định thời hạn lưu trữ hồ sơ 3 năm.
  4. Đóng góp kỹ thuật: Cung cấp bộ tài liệu thực hành sản xuất và kiểm soát vệ sinh chuẩn hóa, phục vụ trực tiếp cho quá trình chuẩn bị điều kiện tiên quyết để đăng ký cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và làm nền tảng xây dựng kế hoạch HACCP tại các cơ sở chế biến lạp xưởng quy mô vừa và nhỏ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Đồ án chủ yếu xây dựng bộ quy phạm lý thuyết và tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trên mô hình thiết kế xưởng thực nghiệm; chưa tiến hành phân tích mối nguy toàn diện và xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho từng bước trong kế hoạch HACCP hoàn chỉnh; chưa có số liệu kiểm nghiệm thực tế trên các mẻ sản xuất quy mô công nghiệp dài ngày.
  • Hướng phát triển: Mở rộng nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP chi tiết cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng heo; khảo sát thực nghiệm các biến đổi hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm trong các điều kiện bao gói khí cải tiến (MAP) hoặc hút chân không theo thời gian bảo quản thực tế.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm trong việc học tập, thực hiện đồ án môn học hoặc khóa luận tốt nghiệp về thiết kế quy trình chế biến sản phẩm từ thịt.
  • Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), kỹ thuật viên vận hành tại các cơ sở chế biến thực phẩm có nhu cầu xây dựng, hiệu chỉnh hệ thống tài liệu SSOP, GMP theo đúng quy định của Bộ Y tế và tiêu chuẩn Việt Nam.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo cao nhất gồm: Bảng tổng hợp chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, kim loại nặng của thịt heo; thông số kỹ thuật công đoạn xay nhũ tương và sấy; quy trình kiểm tra, xử lý sản phẩm lỗi và phương pháp dò kim loại chia đôi gói sản phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nhiệt độ của khối nhũ tương trong quá trình xay lạp xưởng bắt buộc phải duy trì dưới $12^\circ\text{C}$?
Nếu nhiệt độ khối nhũ tương vượt quá $12^\circ\text{C}$, hệ nhũ tương sẽ bị phá vỡ cấu trúc bền, dẫn đến hiện tượng tách lớp giữa protein, nước và mỡ, làm giảm độ dai dẻo, kết dính và ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau chế biến.

2. Giới hạn cho phép của vi khuẩn Salmonella và Clostridium botulinum trong nguyên liệu thịt heo tiếp nhận là bao nhiêu?
Theo bảng chỉ tiêu vi sinh vật của đồ án, Salmonella tuyệt đối không được phép có mặt trong $25\text{ g}$ mẫu thử ($0/\text{25g}$) và Clostridium botulinum không được phép xuất hiện trong $1\text{ g}$ sản phẩm ($0/\text{1g}$).

3. Quy trình vệ sinh và khử trùng tay của công nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất gồm những bước nào?
Quy trình SSOP 04 quy định 7 bước: (1) Rửa nước sạch -> (2) Rửa xà phòng kỹ các kẽ và bề mặt ngón tay đến cổ tay -> (3) Rửa lại bằng nước sạch -> (4) Nhúng ngập 2 tay vào dung dịch nước rửa tay sát trùng -> (5) Rửa lại bằng nước sạch -> (6) Lau khô bằng khăn sạch -> (7) Xịt cồn đều cả hai tay.

4. Khi máy phát hiện sản phẩm bị nhiễm kim loại, quy trình xử lý được thực hiện như thế nào?
Công nhân tiến hành cô lập gói sản phẩm nhiễm kim loại, chia sản phẩm làm 2 phần và cho chạy qua máy dò lại từng phần. Phần không nhiễm được tách riêng, phần nhiễm tiếp tục chia đôi và lặp lại thao tác cho đến khi định vị chính xác và loại bỏ hoàn toàn phần nhũ tương chứa mảnh kim loại.

5. Hàm lượng Chlorine dư trong nguồn nước sản xuất và tần suất vệ sinh hệ thống bể chứa nước được quy định ra sao?
Theo SSOP 01, nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất luôn phải duy trì ở mức $0,5 - 1\text{ ppm}$. Hệ thống bể chứa nước phải được làm vệ sinh định kỳ 6 tháng/lần, hệ thống lọc thô vệ sinh hàng ngày và hệ thống lọc tinh/làm mềm vệ sinh hàng tuần.

Kết luận

Đồ án đã hoàn thành việc thiết lập quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng heo 13 công đoạn với các thông số kỹ thuật đồng bộ, khoa học. Hệ thống chỉ tiêu an toàn nguyên liệu đầu vào và bộ quy phạm vệ sinh SSOP (10 quy trình), thực hành sản xuất tốt GMP (14 quy trình) được xây dựng chi tiết, phù hợp với các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quy chuẩn của Bộ Y tế (QCVN). Công trình cung cấp một tài liệu kỹ thuật có tính ứng dụng cao, đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chương trình tiên quyết cho công tác quản lý an toàn thực phẩm trong sản xuất chế biến thịt.