CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính ❖ Cà chua • Nguồn gốc Hình 1.1: Nguyên liệu cà chua Cà chua có tên khoa học Lycopensicum esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae). Cà chua có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay được trồng khắp nơi trên thế giới.
Ở nước ta, hiện nay diện tích trồng cà chua đã lên tới 6800 đến 7300 ha. Trồng chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Ngày nay đã lai tạo được nhiều giống cà chua chịu được nhiệt độ cao nên cũng đã trồng nhiều ở miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Nam. Cà chua chín có màu đỏ, da cam hoặc vàng với các hình dáng khác nhau (tròn, dẹt, có cạnh, có múi).
Giống có chất lượng thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, túi hạt nhỏ, hạt ít, độ khô cao (6-8%). Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Một quả chia ra từ 10÷20 ngăn hạt ngăn cách bởi các thành trong khoảng trống chứa đầy nước quả. Ngoài ra, cà chua có vị ngọt thơm, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải khát, dưỡng ẩm và làm mát máu chữa được nhiều chứng bệnh.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy cà chua rất giàu nguyên tố vi lượng, gần đây người ta còn phát hiện có thể chữa được bệnh ung thư và làm chậm khả năng lão hoá. Năm 2002, tạp chí Thời đại (Mỹ) đã xếp cà chua vào loại thức ăn có ích nhất đối với con người đặc biệt là chất lycopen trong cà chua. Tại Việt Nam, cà chua được trồng khá phổ biến. Diện tích trồng cà chua ở nước ta chủ yếu tập trung ở các tỉnh Đồng bằng sông Hồng và Trung du Bắc Bộ như Nam Định, 1 Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Giang, Thái Bình, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Hưng Yên và tỉnh Lâm Đồng.
Năm 2008, tổng diện tíchtrồng của các tỉnh này chiếm 56,82% diện tích trồng cà chua cả nước và sản lượng chiếm 71,80% tổng sản lượng cà chua của cả nước. Tuy nhiên, cả nước hiện nay vẫn chưa có vùng sản xuất lớn. Cà chua đang được trồng rải rác ở nhiều nơi, đây cũng là khó khăn trong việc quy hoạch vùng sản xuất cà chua cho mục đích xuất khẩu và chế biến. • Phân loại Theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại: - Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưng kém giá trị kinh tế.
Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chua này còn hạn chế. Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt. - Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều, nổi tiếng nhất là cà chua múi Hải Phòng.
- Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các loại giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập. Nguyên liệu phụ 1.
Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép rau củ, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. ❖ Các chỉ tiêu chất lượng của nước Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Mùi vị Không Chỉ tiêu vật lí Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc ( thang màu coban) 5 độ pH 6 - 7,8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l 2 Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l Chỉ tiêu hóa học SO42- 0,5 mg/l NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l NO2- Không NO3- Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2 mg/l Zn 5 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ tiêu vi sinh Chỉ số Coli( số coli/l nước) < 20 Chuẩn số Coli( số ml nước có 1 > 50 Coli) Vi sinh vật gây bệnh Không có 1.
Đường Saccarose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm mứt, nước giải khát, bánh kẹo… Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccarose được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn cung cấp năng lượng, điều chỉnh vị chua ngọt, tạo cấu trúc sản phẩm. Đường sử dụng phải có độ tinh khiết cao, đảm bảo chất lượng để không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. ❖ Các chỉ tiêu chất lượng của đường Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958:2001 Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi Mùi, vị vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 6958:2001 STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng 4 (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 1. Acid citric Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi.
Đồng thời, còn sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây. CTPT: C6H8O7 Khối lượng phân tử 192.123 g/mol; Khối lượng riêng 1.665 g/cm³; Nhiệt độ nóng chảy 153°C; Nhiệt độ sôi 175°; Độ tan 133 g/100 ml (20°C). ❖ Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm Hình dạng và màu 1 Các tinh thể không màu, không vón cục sắc 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Không mùi 4 Tạp chất Không cho phép 5 Cấu trúc Rời và khô Bảng 1.5: Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % >99.05 Chì mg/kg <10 Asen mg/kg <3 Sulphate % Không phát hiện 4 1. Acid ascorbic Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
Kết hợp với oxi làm giảm lượng oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề chất lượng khác do sự oxi hoá gây nên. Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Ngoài ra, các loại nước ép rau của nhóm này có thể có thêm muối (Natri clorua) gia vị hoặc một số hương liệu.
❖ Bao bì sản phẩm • Yêu cầu các loại bao bì đồ hộp: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Hiện nay bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt trắng.
Ưu điểm của bao bì kim loại là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ lý tốt. Nhược điểm: có độ bền hóa học kém, hay bị gỉ và bị ăn mòn.Thành phần của cà chua 1.1 Thành phần hóa học của cà chua Thành phần hóa học của quả cà chua bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ cấu tạo nên tế bào và các mô của quả. Thành phần hóa học quyết định đến tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của quả. Trong quá trình sống luôn luôn xảy ra các quá trình trao đổi chất và chuyển hóa nên thành phần hóa học không ngừng thay đổi trong khi sống và ngay cả khi chết.
Thành phần hóa học của quả cà chua có thể chia làm hai phần là nước và chất khô. – Nước: chiếm tỷ lệ khá cao khoảng 70-90%. + Nước có vai trò chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất dinh dưỡng. + Các hoạt động sống của quả có liên quan chặt chẽ với lượng nước có trong nó.
– Nước có nhiều hay ít đều ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của quả. 5 – Chất khô: hàm lượng chất khô khoảng 10-30%, chất khô trong quả là tất cả các thành phần hóa học trừ nước. – Glucid: trong thành phần glucid bao gồm các chất: + Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn saccarose chiếm rất ít (<0. + Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.
Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường. + Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng cao. – Acid hữu cơ: + Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric. + Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.
Khi chín nó có dạng muối acid. + Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C. – Sắc tố: trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.
Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. – Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%.