Dinh dưỡng học đường

Giáo trình môn học Dinh dưỡng học đường ngành Dinh dưỡng - Cao đẳng Y tế Thanh Hóa

• Tác giả: Mai Văn Bảy
• Trường học: Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa
• Chuyên ngành: Dinh dưỡng
• Đề tài: Dinh dưỡng học đường
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thanh Hóa

Tóm tắt

I. Tổng quan giáo trình Dinh dưỡng học đường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa

Giáo trình Dinh dưỡng học đường được ban hành kèm theo Quyết định số 549/QĐ-CĐYT vào năm 2021. Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa ký quyết định lưu hành tài liệu đào tạo này. Cuốn sách phục vụ công tác giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành dinh dưỡng hệ cao đẳng chính quy. Nhóm biên soạn gồm các chuyên gia y tế giàu kinh nghiệm do Thạc sĩ Mai Văn Bảy làm chủ biên. Hội đồng tác giả còn có sự tham gia của Bác sĩ Chuyên khoa 1 Lê Văn Hoan và Tiến sĩ Lê Thanh Tuấn. Trẻ em học đường chiếm gần một phần ba dân số tại Việt Nam. Giai đoạn này đóng vai trò quyết định đối với sự phát triển thể chất và trí tuệ. Tuy nhiên, nhiều chương trình y tế trước đây chỉ tập trung vào trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai. Bữa ăn học đường chưa nhận được sự đầu tư tương xứng. Cuốn giáo trình ra đời nhằm lấp đầy khoảng trống tài liệu chuyên khảo này. Nội dung sách chuẩn hóa kiến thức chuyên môn cho cán bộ y tế tương lai. Tác phẩm tạo nền tảng vững chắc để xây dựng các mô hình can thiệp dinh dưỡng học đường chuẩn mực.

1.1. Mục tiêu đào tạo và đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình hướng đến đào tạo cử nhân dinh dưỡng trình độ cao đẳng. Cuốn sách cung cấp cơ sở lý thuyết vững chắc về sinh lý phát triển của học sinh. Người học nắm vững phương pháp tính nhu cầu năng lượng hàng ngày. Tài liệu giúp sinh viên nhận diện các nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng ở trẻ em. Học viên các khóa bồi dưỡng y tế cũng có thể dùng sách làm tài liệu tham khảo. Cán bộ y tế trường học có thể vận dụng kiến thức sách vào thực tế công việc. Nội dung sách nâng cao năng lực chuyên môn cho nhân sự y tế địa phương. Cuốn sách đáp ứng nhu cầu chuẩn hóa nhân lực ngành y tế hiện đại.

1.2. Khung chương trình và cấu trúc môn học chuẩn y khoa

Chương trình môn học sắp xếp logic từ lý thuyết đại cương đến can thiệp thực hành. Sinh viên học cách sử dụng các chỉ số nhân trắc học như chiều cao theo tuổi và cân nặng theo tuổi. Các bảng tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới được trích dẫn chi tiết. Tài liệu diễn giải cụ thể bảng phân loại dinh dưỡng quốc tế. Ngoài ra, giáo trình chú trọng hướng dẫn thực hành xây dựng thực đơn cân đối. Các bài tập tình huống mô phỏng chính xác hoạt động chăm sóc tại bếp ăn bán trú. Cấu trúc bài giảng tạo điều kiện rèn luyện kỹ năng thực địa cho học viên. Sinh viên tốt nghiệp có thể triển khai công việc ngay tại các cơ sở giáo dục. Kiến thức môn học gắn liền với thực tiễn bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

II. Phân tích vấn đề ở giáo trình Dinh dưỡng học đường Y tế Thanh Hóa

Tài liệu phân tích sâu sắc các gánh nặng dinh dưỡng kép tại trường học. Trẻ em hiện nay đối mặt cùng lúc với tình trạng thiếu vi chất và béo phì. Nhiều học sinh gặp hiện tượng thiếu hụt năng lượng trường diễn do khẩu phần ăn nghèo nàn. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi và thể nhẹ cân vẫn tồn tại ở vùng khó khăn. Ngược lại, trẻ em thành thị có xu hướng gia tăng thừa cân nhanh chóng. Thói quen ăn uống lệch lạc làm suy giảm sức đề kháng và hạn chế khả năng học tập. Học sinh tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh nhưng thiếu hụt rau xanh và vi chất thiết yếu. Tình trạng thiếu máu do thiếu sắt xuất hiện phổ biến ở học sinh nữ tuổi dậy thì. Hiện tượng thiếu vitamin A gây khô mắt và tổn thương giác mạc nghiêm trọng. Bên cạnh đó, nhận thức của phụ huynh và nhà trường về dinh dưỡng còn nhiều hạn chế. Công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường học gặp nhiều thách thức. Giáo trình chỉ rõ những nguy cơ sức khỏe này nhằm thúc đẩy hành động can thiệp y tế kịp thời.

2.1. Nguy cơ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng và bệnh khô mắt

Thiếu vitamin A là vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại tại nhiều vùng miền. Trẻ sống ở khu vực khô cằn hoặc ven biển thường chịu nguy cơ cao nhất. Bệnh sởi và tiêu chảy kéo dài làm cạn kiệt nguồn vitamin A dự trữ trong cơ thể. Trẻ sinh non nhẹ cân dưới 2500 gram có sức chống chịu rất kém. Chế độ ăn thiếu dầu mỡ làm giảm nghiêm trọng khả năng hấp thu caroten. Hậu quả nặng nề nhất của thiếu vitamin A là bệnh khô mắt và sẹo giác mạc. Tình trạng này có thể dẫn đến suy giảm thị lực vĩnh viễn hoặc mù lòa. Giáo trình cung cấp quy trình chẩn đoán lâm sàng chặt chẽ để phát hiện sớm các dấu hiệu tổn thương mắt.

2.2. Khó khăn trong quản lý an toàn thực phẩm trường học

Quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn học đường đối mặt nhiều rào cản. Nguồn cung cấp thực phẩm tại một số nơi chưa được kiểm soát nguồn gốc nghiêm ngặt. Khâu bảo quản nguyên liệu tươi sống còn bộc lộ nhiều điểm yếu kỹ thuật. Quy trình sơ chế và nấu nướng chưa tuân thủ triệt để nguyên tắc một chiều. Nhân viên phục vụ bếp ăn thường thiếu kiến thức vệ sinh dịch tễ cần thiết. Tình trạng ngộ độc thực phẩm tập thể tiềm ẩn nguy cơ bùng phát bất cứ lúc nào. Ngoài ra, việc lưu mẫu thức ăn định kỳ chưa được thực hiện nghiêm túc ở một số cơ sở. Giáo trình nhấn mạnh yêu cầu thiết lập hệ thống kiểm tra định kỳ tại căng tin trường học.

III. Giải pháp can thiệp giáo trình Dinh dưỡng học đường Y tế Thanh Hóa

Giáo trình đề xuất các nhóm giải pháp can thiệp đồng bộ và khả thi cao. Biện pháp cốt lõi là xây dựng thực đơn chuẩn theo tháp dinh dưỡng hợp lý. Thực đơn học đường cần cân đối tỷ lệ protein, lipid, glucid cùng vitamin và khoáng chất. Nhà trường cần bổ sung thực phẩm giàu caroten và sắt vào bữa ăn bán trú mỗi ngày. Tăng cường sử dụng các loại rau củ màu vàng sẫm và xanh đậm trong khẩu phần. Bổ sung dầu thực vật vào món ăn để tối ưu hóa quá trình hấp thu vitamin tan trong chất béo. Bên cạnh chế độ ăn, giáo dục truyền thông sức khỏe đóng vai trò then chốt. Giáo viên lồng ghép kiến thức dinh dưỡng vào các môn học chính khóa. Trường học sử dụng tranh cổ động, tờ rơi và video sinh động để thu hút học sinh. Học sinh được khuyến khích tham gia các câu hỏi tương tác về giá trị dinh dưỡng. Hoạt động ngoại khóa và hội thi kiến thức giúp trẻ tự giác lựa chọn thực phẩm lành mạnh. Các giải pháp phối hợp này mang lại hiệu quả bền vững và lâu dài.

3.1. Phương pháp giáo dục dinh dưỡng trực quan tại trường học

Phương pháp giảng dạy trực quan kích thích sự tò mò và ghi nhớ của học sinh. Giáo viên sử dụng mô hình thực phẩm và tranh ảnh sinh động trong giờ học. Các câu hỏi gợi mở giúp trẻ nhớ lâu về lợi ích của từng nhóm thức ăn. Ví dụ, giáo viên nhắc lại công dụng bổ mắt của quả bí đỏ và cà rốt. Các buổi đóng kịch và thi đố vui tạo không khí hào hứng trong lớp học. Học sinh học cách đọc nhãn thực phẩm và nhận biết đồ ăn có hại. Phương pháp trực quan biến lý thuyết dinh dưỡng khô khan thành kỹ năng sống thiết thực. Trẻ em hình thành phản xạ tự nhiên khi lựa chọn món ăn an toàn hàng ngày.

3.2. Mô hình phối hợp giữa nhà trường gia đình và cộng đồng

Sự hợp tác chặt chẽ giữa nhà trường và gia đình là yếu tố quyết định thành công. Phụ huynh cần nắm rõ thực đơn bán trú để cân đối bữa tối tại nhà. Nhà trường tổ chức họp định kỳ nhằm chia sẻ kiến thức dinh dưỡng với cha mẹ học sinh. Các buổi hội thảo chuyên đề hướng dẫn cha mẹ cách chế biến bữa ăn khoa học. Các đoàn thể địa phương như Hội Phụ nữ và Đoàn Thanh niên cùng tham gia tuyên truyền. Sự thống nhất về chế độ ăn giữa trường và nhà giúp củng cố thói quen tốt cho trẻ. Mô hình liên kết này tạo ra môi trường sống lành mạnh cho thế hệ tương lai.

IV. Ứng dụng thực tế giáo trình Dinh dưỡng học đường Y tế Thanh Hóa

Giáo trình Dinh dưỡng học đường mang lại giá trị thực tiễn to lớn cho công tác y tế. Tài liệu là kim chỉ nam cho cán bộ dinh dưỡng và nhân viên y tế học đường. Những kiến thức trong sách hỗ trợ đắc lực việc lập kế hoạch can thiệp dinh dưỡng tại địa phương. Cán bộ y tế có thể tổ chức các đợt đánh giá nhân trắc học định kỳ cho học sinh. Các số liệu thu thập được giúp phân loại chính xác tình trạng sức khỏe của trẻ. Từ kết quả đánh giá, nhà trường dễ dàng xây dựng chế độ chăm sóc riêng biệt cho nhóm trẻ suy dinh dưỡng hoặc béo phì. Tài liệu cũng cung cấp cơ sở khoa học để thiết kế các đợt bổ sung vi chất định kỳ. Sinh viên Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa sau khi tốt nghiệp tự tin đảm nhận công việc chuyên môn. Họ trở thành lực lượng nòng cốt trong công tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Việc ứng dụng rộng rãi giáo trình góp phần nâng cao thể lực và tầm vóc cho thế hệ trẻ Việt Nam.

4.1. Ứng dụng đánh giá tình trạng dinh dưỡng trong trường học

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng định kỳ là nhiệm vụ trọng tâm của y tế học đường. Nhân viên y tế áp dụng các chỉ số cân nặng theo tuổi và chiều cao theo tuổi. Phương pháp đo nếp gấp da và vòng cánh tay giúp xác định chính xác mức độ suy dinh dưỡng. Biểu đồ tăng trưởng hỗ trợ theo dõi diễn biến thể lực của từng học sinh. Việc phát hiện sớm nguy cơ thiếu năng lượng trường diễn giúp đưa ra giải pháp xử trí kịp thời. Dữ liệu nhân trắc học cũng phục vụ việc báo cáo sức khỏe lên cơ quan y tế cấp trên. Đây là nền tảng vững chắc để triển khai các chương trình can thiệp dinh dưỡng hiệu quả.

4.2. Vai trò của tài liệu trong chuẩn hóa nhân lực dinh dưỡng

Tài liệu đóng vai trò quyết định trong việc chuẩn hóa năng lực chuyên môn của cử nhân dinh dưỡng. Sinh viên được trang bị tư duy khoa học và kỹ năng thực hành nghề nghiệp bài bản. Nội dung giáo trình bám sát yêu cầu thực tiễn của hệ thống y tế hiện nay. Người học có khả năng độc lập thiết kế thực đơn và giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm. Đội ngũ cán bộ được đào tạo bài bản sẽ nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại các trường bán trú. Cuốn sách thúc đẩy sự phát triển bền vững của chuyên ngành dinh dưỡng học đường tại các địa phương trên toàn quốc.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình môn học Dinh dưỡng học đường (Mã môn học: MH 38) được ban hành chính thức theo Quyết định số 549/QĐ-CĐYT ngày 09 tháng 8 năm 2021 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa. Trong khung chương trình đào tạo ngành Dinh dưỡng trình độ cao đẳng chính quy, môn học này được xếp vào khối kiến thức chuyên ngành với tổng thời lượng thực hiện là 30 tiết, trong đó bao gồm 28 tiết lý thuyết, 0 tiết thực hành và 2 tiết kiểm tra đánh giá. Giáo trình do ThS. Mai Văn Bảy làm chủ biên, cùng sự tham gia biên soạn của ban tác giả gồm BS CK1. Lê Văn Hoan, TS. Lê Thanh Tuấn, ThS. Trịnh Xuân Nhất và ThS. Lê Viết Toản.

Mục tiêu học tập tổng quát của môn học nhằm trang bị cho sinh viên hệ thống kiến thức toàn diện: trình bày được các bệnh thiếu và thừa dinh dưỡng thường gặp ở lứa tuổi học đường; mô tả các đặc điểm sinh học và nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho trẻ; phân tích cơ sở khoa học cùng quy trình tổ chức các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường. Về mặt kỹ năng và thái độ, giáo trình hướng tới rèn luyện năng lực tư duy độc lập trong nghiên cứu khoa học, kỹ năng làm việc cá nhân và phối hợp nhóm, vận dụng lý thuyết vào thực hành cải thiện tình trạng dinh dưỡng học sinh, đồng thời xây dựng tác phong học tập nghiêm túc, chính xác và tiếp cận các phương pháp can thiệp hiện đại.

Cấu trúc giáo trình bao gồm 6 bài lý thuyết được thiết kế theo tiến trình logic từ tổng quan lý luận, phân tích bệnh học dinh dưỡng, đến các giải pháp can thiệp và kiểm soát an toàn thực phẩm. Điểm đặc thù của giáo trình là tập trung giải quyết vấn đề dinh dưỡng của nhóm trẻ lứa tuổi học đường (chiếm khoảng 1/3 dân số Việt Nam) – đối tượng trước đây ít nhận được các can thiệp quy mô lớn so với nhóm trẻ dưới 5 tuổi và phụ nữ mang thai hoặc cho con bú. Giáo trình tiếp cận trực diện thách thức "gánh nặng kép" về dinh dưỡng thông qua các dữ liệu dịch tễ học và giải pháp tổ chức bữa ăn học đường tại Việt Nam.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành 6 bài học chính, phản ánh đầy đủ các khía cạnh dịch tễ, bệnh học và can thiệp cộng đồng:

• Bài 1: Những khái niệm, tầm quan trọng của dinh dưỡng học đường (Trang 8): Phân tích khái niệm bữa ăn học đường (bữa trưa và bữa phụ cho học sinh bán trú), vai trò đối với việc nâng cao tầm vóc, hạ thấp tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu vi chất, giải quyết tình trạng "đói tạm thời" (temporary hunger). Bài học cung cấp số liệu thực trạng bữa ăn tại các trường mẫu giáo và tiểu học, giới thiệu mô hình quốc tế (Luật Bữa ăn học đường năm 1954 và Luật Giáo dục Dinh dưỡng năm 2005 của Nhật Bản; quy chuẩn bữa ăn tại Mỹ) và phân tích dự án bữa ăn học đường do Viện Dinh dưỡng phối hợp cùng Công ty Ajinomoto Việt Nam triển khai tại Đà Nẵng với 5 nội dung trọng tâm.
• Bài 2: Các bệnh thiếu dinh dưỡng lứa tuổi học đường (Trang 16): Trình bày dịch tễ học, nguyên nhân trực tiếp, gián tiếp và cơ chế bệnh sinh của suy dinh dưỡng protein - năng lượng (PEM). Nội dung đi sâu vào hai thể lâm sàng kinh điển là Marasmus và Kwashiorkor; hệ thống hóa các phương pháp đánh giá dinh dưỡng; phân tích chi tiết lâm sàng, dịch tễ học và phác đồ dự phòng, điều trị các bệnh thiếu vi chất quan trọng: thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, rối loạn do thiếu iốt và bệnh bướu cổ, tình trạng thiếu kẽm ở trẻ em.
• Bài 3: Các bệnh thừa dinh dưỡng lứa tuổi học đường (Trang 38): Phân tích thực trạng gia tăng thừa cân, béo phì ở học sinh (đặc biệt lứa tuổi 6–11 tuổi tại các đô thị lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Hải Phòng). Xác định các yếu tố nguy cơ bắt nguồn từ chế độ ăn dư thừa năng lượng, giàu chất béo, thiếu chất xơ và lối sống tĩnh tại. Trình bày phương pháp đánh giá thừa cân béo phì dựa trên nhân trắc và phác đồ can thiệp kiểm soát cân nặng.
• Bài 4: Giáo dục dinh dưỡng học đường (Trang 42): Hệ thống hóa giá trị dinh dưỡng của 4 nhóm chất chính và 8 nhóm thực phẩm. Giới thiệu mô hình truyền thông can thiệp trực quan thông qua cuốn tài liệu “Bộ minh họa: Ba phút thay đổi nhận thức” với quy trình triển khai 7 bước cụ thể trước bữa ăn hoặc trong giờ ngoại khóa.
• Bài 5: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học (Trang 51): Tập trung vào các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, các nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong bếp ăn bán trú và quy trình giám sát an toàn chuỗi cung ứng thực phẩm trường học.
• Bài 6: Các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường (Trang 66): Phân tích các mô hình chính sách, chương trình mục tiêu quốc gia và các giải pháp can thiệp dinh dưỡng phối hợp liên ngành giữa y tế và giáo dục.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống lý thuyết nền tảng dựa trên các nguyên lý y học dự phòng, sinh lý học dinh dưỡng và dịch tễ học cộng đồng:

• Lý thuyết vòng xoắn bệnh lý giữa suy dinh dưỡng và nhiễm trùng: Phân tích tác động qua lại khi chế độ ăn thiếu hụt làm suy giảm hệ thống miễn dịch, khiến trẻ dễ mắc nhiễm khuẩn tiêu hóa và hô hấp, ngược lại tình trạng nhiễm khuẩn làm giảm khả năng hấp thu và tiêu hao dưỡng chất.
• Lý thuyết cửa sổ cơ hội: Nhấn mạnh giai đoạn 1.000 ngày đầu đời và giai đoạn dậy thì là những thời điểm quyết định để can thiệp tăng trưởng bù, phòng ngừa các tổn thương thể lực kéo dài và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây (đái tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp) khi trưởng thành.
• Các thang phân loại nhân trắc học tiêu chuẩn:
  • Phân loại theo Gomez F. dựa trên tỷ lệ phần trăm cân nặng theo tuổi chuẩn (Độ I: 75–90%, Độ II: 60–75%, Độ III: <60%).
  • Phân loại theo Waterlow J.C. phối hợp hai chỉ tiêu Cân nặng/Chiều cao và Chiều cao/Tuổi để phân biệt suy dinh dưỡng còi cọc (stunting) và gầy còm (wasting).
  • Chuẩn phát triển thể chất của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO 2006) sử dụng độ lệch chuẩn (-2SD, -3SD, -4SD) cho các chỉ số Cân nặng/Tuổi (CN/T), Chiều cao/Tuổi (CC/T) và Cân nặng/Chiều cao (CN/CC).
  • Chỉ số vòng cánh tay (MUAC): >13,5 cm (bình thường), 12,5–13,5 cm (báo động suy dinh dưỡng cấp vừa), <11,5 cm (suy dinh dưỡng cấp nặng).
  • Phân loại béo phì: Chỉ số CN/CC > +2SD (trẻ < 9 tuổi theo NCHS), chỉ số BMI > 85th percentile (trẻ > 9 tuổi) và các ngưỡng BMI của WHO cho người trưởng thành kết hợp đo bề dày nếp gấp da (cơ tam đầu, sau bả vai, cạnh rốn, mào chậu) cùng tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông (>1,0 ở nam, >0,85 ở nữ).
  • Phân loại bướu cổ lâm sàng: Từ Độ 0 (không bướu), Độ 1A (thùy tuyến giáp lớn hơn khớp nối cuối ngón cái), Độ 1B (nhìn thấy khi ngửa đầu), Độ 2 (nhìn thấy ở tư thế bình thường) đến Độ 3 (nhìn thấy rõ từ khoảng cách 10m).

Kỹ năng phát triển

Thông qua nội dung các bài học, người học được trang bị các nhóm năng lực cụ thể:

• Kỹ năng kỹ thuật và nhân trắc: Kỹ thuật đo lường chính xác chiều cao, cân nặng, vòng cánh tay, nếp gấp da; sử dụng và chấm biểu đồ phát triển thể lực của WHO; thu thập mẫu và phân tích ngưỡng sinh hóa (nồng độ Hemoglobin trong máu để xác định thiếu máu: ngưỡng <12 g/100ml cho trẻ 6 tháng–5 tuổi, <13 g/100ml cho nam trưởng thành; hàm lượng iốt niệu trung bình: <2,0 µg/100ml là mức thiếu nặng).
• Kỹ năng phân tích dịch tễ và quản lý: Năng lực điều tra, đánh giá mức độ ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của các bệnh thiếu hụt dinh dưỡng (ngưỡng dịch tễ học của WHO/IVACG đối với thiếu vitamin A: tỷ lệ quáng gà >1%, vệt Bitot >2%, khô/loét giác mạc >0,01%, sẹo giác mạc >0,005%); lập kế hoạch can thiệp bổ sung vi chất và theo dõi tỷ lệ suy dinh dưỡng tại địa phương.
• Kỹ năng thực hành truyền thông và tổ chức: Năng lực xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng từ 8 nhóm thực phẩm, đảm bảo trên 10 loại thực phẩm mỗi bữa; điều hành mô hình bếp ăn bán trú; tổ chức hoạt động truyền thông dinh dưỡng trường học theo quy trình chuẩn hóa.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế tương thích với phương pháp tiếp cận sư phạm tích hợp giữa truyền thụ lý thuyết dịch tễ y học và giải quyết tình huống can thiệp thực tế. Với thời lượng 28 tiết lý thuyết, phương pháp giảng dạy chủ đạo là thuyết trình định hướng kết hợp thảo luận nhóm dựa trên các bộ số liệu điều tra thực tế của Viện Dinh dưỡng qua các thời kỳ (1985, 2000, 2010, 2014).

Hoạt động học tập dựa trên tình huống (case study) được triển khai xoay quanh các bài toán thực tiễn của y tế học đường:

• Phân tích nguyên nhân và thực trạng công tác bán trú tại các trường tiểu học khi cán bộ lên thực đơn chưa được đào tạo chuyên môn sâu về dinh dưỡng tiết chế.
• Nghiên cứu trường hợp dự án thí điểm của Viện Dinh dưỡng tại Đà Nẵng với 4 mô hình hợp phần: chuẩn hóa thực đơn cân đối, giáo dục dinh dưỡng “Ba phút thay đổi nhận thức”, xây dựng bếp ăn mẫu và thiết lập khu vực ăn tự phục vụ theo tiêu chuẩn Nhật Bản.
• Xử trí các ca bệnh thiếu hụt vi chất cụ thể: tính toán liều lượng vitamin A điều trị khô mắt cấp tính (100.000 IU cho trẻ < 1 tuổi, 200.000 IU cho trẻ > 1 tuổi), phác đồ bổ sung viên sắt - folat dự phòng thiếu máu cho học sinh học đường (30–60 mg sắt nguyên tố/ngày).

Thực hành diễn giải được quy định chi tiết trong quy trình 7 bước giáo dục dinh dưỡng ngắn trước bữa ăn:

1. Bước 1: Xác định danh mục thực phẩm trong thực đơn bữa ăn (ví dụ: bí đỏ, đậu xanh, thịt lợn, mướp, nấm hương).
2. Bước 2: Chọn một thực phẩm tiêu biểu cho buổi truyền thông (ví dụ: bí đỏ).
3. Bước 3: Tham khảo tài liệu chuyên môn về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đã chọn (tiền chất vitamin A, chất xơ, khoáng chất).
4. Bước 4: Trích xuất 1 đến 2 thông điệp dinh dưỡng cốt lõi.
5. Bước 5: Tương tác, đặt câu hỏi gợi mở và truyền đạt thông tin cho học sinh.
6. Bước 6: Cho học sinh lặp lại thông điệp từ 2–3 lần để củng cố ghi nhớ.
7. Bước 7: Đánh giá, kiểm tra nhắc lại kiến thức trong các bữa ăn tiếp theo.

Phương pháp đánh giá kết quả học tập bao gồm đánh giá quá trình và đánh giá định kỳ (chiếm 2 tiết kiểm tra). Cuối mỗi bài học đều có phần "Ghi nhớ" tóm lược các nguyên lý cốt lõi và hệ thống "Câu hỏi lượng giá" yêu cầu người học tự luận, phân tích cơ chế, trình bày các bảng phân loại và biện pháp can thiệp dự phòng. Về phương diện tự học, sinh viên được định hướng tra cứu các danh mục tài liệu tham khảo chính thống của Nhà xuất bản Y học và hệ thống hóa danh mục chữ viết tắt chuyên môn (BMI, CED, FFQ, MUAC, RBP, SF, sTfR, TBPA, YNSKCĐ).

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Giáo trình tích hợp hệ thống số liệu dịch tễ học dinh dưỡng qua các mốc thời gian phát triển của Việt Nam, cung cấp bức tranh khách quan về quá trình chuyển dịch mô hình bệnh tật:

• Số liệu suy dinh dưỡng trẻ em: Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi giảm từ 51,5% (năm 1985) xuống 44,9% (1995), 31,3% (2002), 15,3% (2014); tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi toàn quốc năm 2014 còn 24,9% và thể gầy còm là 6,8%.
• Dữ liệu nhân trắc thanh niên Việt Nam: Số liệu của Viện Dinh dưỡng năm 2010 ghi nhận chiều cao trung bình của nam thanh niên đạt 164,3 cm và nữ thanh niên đạt 153,4 cm; chỉ ra sự thua kém tầm vóc so với các quốc gia trong khu vực như Nhật Bản, Singapore, Thái Lan và phản ánh tình trạng chậm phát triển thể lực biểu hiện rõ nét nhất ở giai đoạn 6–11 tuổi.
• Thực trạng thiếu vi chất: Số liệu điều tra năm 2010–2011 cho thấy 22% nữ sinh vị thành niên bị thiếu máu thiếu sắt; tỷ lệ thiếu kẽm ở phụ nữ mang thai lên tới 90% và ở trẻ dưới 5 tuổi là 81,2% (vượt xa ngưỡng 20% có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo tiêu chuẩn của Nhóm tư vấn Quốc tế về kẽm - IZiNC). Tỷ lệ nhiễm giun đường ruột ở trẻ em lên tới 96% (trong đó có 30–40% nhiễm mức độ vừa và nặng).

Giáo trình phản ánh các xu hướng can thiệp dinh dưỡng học đường hiện đại trên thế giới và mối liên kết thực tiễn tại Việt Nam:

• Phân tích cơ sở pháp lý và kinh nghiệm quốc tế: Hệ thống hóa việc Nhật Bản ban hành Luật Bữa ăn học đường năm 1954 (bắt buộc trường bán trú phải có cán bộ dinh dưỡng tiết chế xây dựng thực đơn) và Luật Giáo dục Dinh dưỡng năm 2005 (xác lập ngạch "giáo viên dinh dưỡng" chịu trách nhiệm giảng dạy dinh dưỡng cho học sinh); quy chuẩn chương trình bữa ăn học đường tại Hoa Kỳ (cung cấp 1/3 nhu cầu năng lượng mỗi bữa sáng và trưa).
• Gắn kết trực tiếp với các định hướng chính sách quốc gia: Bám sát mục tiêu của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng và Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011–2030.
• Đưa vào các giải pháp can thiệp dựa vào trường học: Kết hợp giữa bổ sung vi chất (muối iốt, dầu iốt hóa 480 mg/ml, viên sắt-folat, vitamin A liều cao), tẩy giun định kỳ, giáo dục vệ sinh nguồn nước với việc xây dựng thói quen ăn uống khoa học, khắc phục tỷ lệ tiêu thụ canxi thấp (hiện mới đạt 500 mg/ngày, tương đương 50% nhu cầu khuyến nghị) và tỷ số Canxi/Photpho chưa hợp lý (0,5–0,6).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình Dinh dưỡng học đường được biên soạn nhằm phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống đào tạo y tế và các đơn vị giáo dục bán trú:

• Sinh viên và học viên:
  • Tài liệu học tập bắt buộc cho sinh viên ngành Dinh dưỡng trình độ cao đẳng chính quy tại Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa.
  • Tài liệu tham khảo chuyên đề cho học viên chương trình Cử nhân Dinh dưỡng, sinh viên ngành Y tế công cộng, Y học dự phòng và Điều dưỡng.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites):
  • Để tiếp thu tốt nội dung giáo trình, người học cần hoàn thành khối kiến thức khoa học cơ bản và cơ sở ngành y học, bao gồm: Giải phẫu – Sinh lý học người, Hóa sinh học, Vi sinh – Ký sinh trùng, Dinh dưỡng cơ sở và Vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Giảng viên và cán bộ quản lý đào tạo:
  • Sử dụng làm căn cứ chuẩn để lập đề cương bài giảng lý thuyết 28 tiết, biên soạn ngân hàng câu hỏi kiểm tra, xây dựng tiêu chí đánh giá định kỳ môn học MH 38.
  • Cung cấp cấu trúc bài giảng chuẩn hóa cho các khóa đào tạo liên tục, tập huấn nâng cao năng lực cho cán bộ y tế trường học.
• Cán bộ thực địa và tham khảo chuyên môn:
  • Tài liệu hướng dẫn chuyên môn cho nhân viên y tế trường học tại các trường mầm non, tiểu học, trung học cơ sở.
  • Tài liệu tham khảo cho cán bộ phụ trách nuôi dưỡng, lập thực đơn bán trú và các tổ chức xã hội tham gia triển khai các can thiệp dinh dưỡng học đường tại địa phương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được biên soạn chuyên biệt cho sinh viên đào tạo ngành Dinh dưỡng hệ cao đẳng chính quy, đồng thời là tài liệu tham khảo cho sinh viên cử nhân dinh dưỡng, cán bộ y tế trường học, nhân viên dinh dưỡng tiết chế tại các cơ sở giáo dục có tổ chức bán trú và nhân viên phụ trách chương trình dinh dưỡng cộng đồng.

2. Cần kiến thức nền nào để học môn học này?

Người học cần có nền tảng kiến thức thuộc khối cơ sở y học bao gồm: Giải phẫu – Sinh lý học, Sinh hóa y học, Dinh dưỡng cơ bản và Nguyên lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Các kiến thức này là điều kiện cần thiết để hiểu rõ cơ chế chuyển hóa vi chất, bệnh sinh của suy dinh dưỡng, béo phì và các chỉ số nhân trắc học.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các giáo trình dinh dưỡng chung là gì?

Giáo trình không trình bày dinh dưỡng đại cương mà tập trung chuyên biệt vào lứa tuổi học đường – nhóm dân số chịu tác động rõ nét của "gánh nặng kép" (suy dinh dưỡng thấp còi đan xen với thừa cân béo phì). Điểm khác biệt thể hiện ở việc kết hợp chặt chẽ giữa các chỉ số dịch tễ học lâm sàng với giải pháp tổ chức bán trú, áp dụng kinh nghiệm quốc tế (luật bữa ăn học đường của Nhật Bản, Hoa Kỳ) và quy trình 7 bước giáo dục dinh dưỡng cụ thể trong trường học.

4. Làm sao để tự học và nắm vững kiến thức môn học hiệu quả?

Người học cần nắm vững hệ thống danh mục từ viết tắt chuyên ngành (như BMI, MUAC, FFQ, CED, YNSKCĐ), đối chiếu thường xuyên các ngưỡng phân loại nhân trắc của WHO và NCHS. Sau mỗi bài học, cần tự trả lời toàn bộ các câu hỏi lượng giá và vận dụng quy trình 7 bước giáo dục dinh dưỡng vào phân tích thực tế các thực đơn bán trú.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo giáo trình?

Người học có thể tham khảo các giáo trình và tài liệu chuyên môn được nhóm tác giả trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo:

• Kỹ thuật y tế trường học (2012) – NXB Y học.
• Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (2012) – Bộ môn Dinh dưỡng, NXB Y học.
• Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng (2016) – Đại học Y Hà Nội, NXB Y học.
• Các chuyên khảo của GS. Hà Huy Khôi và PGS. Phạm Duy Tường: Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính (2002), Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng (2012), Các bệnh thiếu Dinh dưỡng ở cộng đồng (1994).
• Tài liệu truyền thông thực hành “Bộ minh họa: Ba phút thay đổi nhận thức” trong khuôn khổ dự án bữa ăn học đường tại Đà Nẵng.

---

Kết luận

Giáo trình Dinh dưỡng học đường của Trường Cao đẳng Y tế Thanh Hóa là tài liệu học thuật chuyên ngành phản ánh toàn diện các vấn đề dinh dưỡng học sinh tại Việt Nam. Giáo trình cung cấp hệ thống dữ liệu thực chứng về bệnh học thiếu dinh dưỡng, rối loạn chuyển hóa do thừa dinh dưỡng, cùng các chỉ số nhân trắc và phác đồ can thiệp cộng đồng được chuẩn hóa theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới và Viện Dinh dưỡng.

Về lộ trình học tập, sinh viên cần hoàn thành các học phần y học cơ sở trước khi học môn học này, sau đó áp dụng kiến thức vào các học phần thực địa can thiệp dinh dưỡng cộng đồng và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mở rộng hiểu biết, người học được khuyến nghị nghiên cứu bổ sung các tài liệu chuyên khảo về dịch tễ học dinh dưỡng của Nhà xuất bản Y học và các hướng dẫn chuyên môn từ Viện Dinh dưỡng quốc gia.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH THANH HÓA TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: DINH DƯỠNG HỌC ĐƯỜNG NGÀNH/NGHỀ: DINH DƯỠNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG CHÍNH QUY Ban hành kèm theo Quyết định số: 549/QĐ-CĐYT ngày 9 tháng 8 năm 2021. của Hiệu trường Trường Cao Đẳng Y tế Thanh Hóa Thanh Hóa, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng là chủ đề ngày càng được chú ý và quan tâm của xã hội ở cả những nước đã phát triển và đang phát triển.

Đảm bảo chế độ Dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, hợp lý và an toàn cho mọi người là tiêu chí mà tất cả các quốc gia cần hướng đến. Dinh dưỡng tốt sẽ đem lại sức khỏe tốt cho mọi người và cho sự phát triển toàn diện của một xã hội. Ở Việt Nam, trẻ lứa tuổi học đường chiếm khoảng 1/3 dân số. Tuy nhiên, trong nhiều năm qua, hầu hết các can thiệp đều tập trung cho trẻ dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú.

Vì vậy, vấn đề Dinh dưỡng đặc biệt là bữa ăn cho trẻ lứa tuổi học đường cần được quan tâm. Việc triển khai hoạt động bữa ăn học đường một cách khoa học không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong việc cải thiện tình trạng Dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao tầm vóc Việt Cuốn giáo trình Dinh dưỡng học đường, lần đầu tiên ra đời, nhằm phục vụ giảng dạy cho đối Cao Đẳng Dinh dưỡng và các đối tượng sinh viên và học viên khác. Mục tiêu của cuốn sách nhằm cung cấp cho sinh viên và học viên những kiến thức cơ bản Dinh dưỡng học đường, Chúng tôi hy vọng rằng cuốn sách sẽ là tài liệu học tập tốt cho các sinh viên chương trình cử nhân dinhh dưỡng và các sinh viên và học viên khác. Lần đầu tiên xuất bản có thể không tránh khỏi những thiếu sót.

Nhóm tác giả mong nhận được những ý kiến đóng góp của các độc giả. Xin trân trọng cảm ơn và giới thiệu cuốn sách đến các độc giả Thanh Hóa, năm 2021 2 Ban biên soạn Chủ biên: ThS. Mai Văn Bảy Tham gia biên soạn: BS CK1. Lê Văn Hoan TS.

Lê Thanh Tuấn ThS. Trịnh Xuân Nhất ThS. Lê Viết Toản 3 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BMI Chỉ số cơ thể - Body Mass Index CBYT Cán bộ y tế CC/T Chiều cao/ tuổi CED Thiếu năng lượng trường diễn CN/CC Cân nặng/Chiều cao CN/T Cân nặng/tuổi FAO Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên hợp quốc FFQ Tần suất tiêu thụ thực phẩm IOMS Tổ chức y tế quốc tế KT-VH-XH Kinh tế - Văn Hóa - Xã hội LMDD Lớp mỡ dưới da LTTP Lương thực thực phẩm MUAC Mid-Upper-Arm-Cicrumfence NCBSM Nuôi con bằng sữa mẹ PCSDDTE Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em RBP Retiol-binding protein SDD Suy dinh dưỡng SD Độ lệch chuẩn - Standard Deviation SF Ferritin huyết thanh sTfR Serum Transferrin receptor TBPA Thyroxin-binding Pre-albumin 4 TT-GDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe TTDD Tình trạng dinh dưỡng UNICEF Quỹ nhi đồng thế giới VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế thế giới YNSKCĐ ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 5 MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu 2 Bài 1. Những khái niệm, tầm quan trọng của dinh dưỡng học đường 8 Bài 2.

Các bệnh thiếu dinh dưỡng lứa tuổi học đường 16 Bài 3. Các bệnh thừa dinh dưỡng lứa tuổi học đường 38 Bài 4. Giáo dục dinh dưỡng học đường 42 Bài 5. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học 51 Bài 6.

Các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường 66 6 CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: DINH DƯỠNG HỌC ĐƯỜNG Mã môn học: MH 38 Thời gian thực hiện môn học: 30 tiết (Lý thuyết: 28 tiết; Thực hành: 0 tiết; Kiểm tra đánh giá: 2 tiết) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC - Vị trí: Môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành. - Tính chất: Các bệnh thiếu và thừa dinh dưỡng, đặc điểm và chế độ dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi học đường. Phân tích các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường.

- Ý nghĩa và vai trò: Vận dụng kiến thức để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi học đường II. MỤC TIÊU MÔN HỌC 1. Kiến thức - Trình bày được các bệnh thiếu và thừa dinh dưỡng lứa tuổi học đường. - Trình bày được những đặc điểm và chế độ dinh dưỡng của trẻ lứa tuổi học đường.

- Trình bày được các chương trình can thiệp dinh dưỡng học đường. Kỹ năng - Rèn luyện năng lực tư duy độc lập trong nghiên cứu, kỹ năng làm việc cá nhân, làm việc nhóm và trình bày kết quả nghiên cứu. - Vận dụng lý thuyết và thực hành cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ tuổi học đường. Năng lực tự chu và trách nhiệm: - Rèn luyện thái độ nghiêm túc, chính xác, thận trọng trong học tập - Nghiêm túc nhận biết cách tiếp cận hiện đại trong thực hành cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ tuổi học đường.

KHÁI NIỆM, TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC ĐƯỜNG Giới thiệu: Dinh dưỡng hợp lý là yếu tố môi trường quan trọng đối với sự tăng trưởng và kiểm soát sức khỏe, bệnh tật trong các giai đoạn của chu kỳ vòng đời. Vai trò nền tảng của Dinh dưỡng đối với sự phát triển thể lực, sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc của trẻ. Ở Việt Nam, trẻ lứa tuổi học đường chiếm khoảng 1/3 dân số. Tuy nhiên, trong nhiều năm qua, hầu hết các can thiệp đều tập trung cho trẻ dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú.

Vì vậy, vấn đề Dinh dưỡng đặc biệt là bữa ăn cho trẻ lứa tuổi học đường cần được quan tâm. Mục tiêu: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: 1. Nêu được khái niệm và tầm quan trọng của bữa ăn học đường. Trình bày thực trạng bữa ăn trường học và chương trình bữa ăn học đường của một số nước trên thế giới.

Nội dung chính: 1 Khái niệm Bữa ăn học đường là bữa ăn học sinh được cung cấp bởi trường học cho học sinh bán trú. Bao gồm bữa trưa và bữa ăn phụ.Tầm quan trọng của bữa ăn học đường Dinh dưỡng hợp lý là yếu tố môi trường quan trọng đối với sự tăng trưởng và kiểm soát sức khỏe, bệnh tật trong các giai đoạn của chu kỳ vòng đời. Đầu tư cho Dinh dưỡng xuyên suốt vòng đời sẽ mang lại lợi ích không chỉ có ý nghĩa kinh tế, mà còn mang ý nghĩa xã hội như tiết kiệm chi phí chăm sóc y tế, tăng khả năng giáo dục, năng lực trí tuệ và năng suất lao động của người trưởng thành. Vai trò nền tảng của Dinh dưỡng đối với sự phát triển thể lực, sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc của trẻ, khả năng kiểm soát quá trình tiến triển của tình trạng béo phì và các bệnh mạn tính liên quan được nhiều công trình khoa học ghi nhận.

Ở Việt Nam, trẻ lứa tuổi học đường chiếm khoảng 1/3 dân số. Tuy nhiên, trong nhiều năm qua, hầu hết các can thiệp đều tập trung cho trẻ dưới 5 tuổi, phụ nữ có thai và cho con bú. Vì vậy, vấn đề Dinh dưỡng đặc biệt là bữa ăn cho trẻ lứa tuổi học đường cần được quan tâm bởi những lí do sau: 8 - Bữa ăn học đường là 1 cấu phần quan trọng trong khẩu phần cả ngày của trẻ học đường (mầm non, học sinh) để đảm bảo đáp ứng nhu cầu Dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng. - Bữa ăn học đường là 1 giải pháp để hạ thấp tỷ lệ thiếu Dinh dưỡng (suy Dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng) và cải thiện tăng trưởng ở trẻ học đường.

- Bữa ăn học đường có tác dụng nâng cao/cải thiện kiến thức thực hành Dinh dưỡng cho giáo viên, phụ huynh và học sinh. - Bữa ăn học đường là 1 giải pháp chủ động trong kiểm soát, khống chế sự gia tăng của tỷ lệ thừa cân – béo phì và dự phòng một số bệnh mạn tính không lây. - Bữa ăn học đường hỗ trợ cho trẻ phát triển kỹ năng giao tiếp, thực hành thông qua việc “tự phục vụ” góp phần hình thành kỹ năng sống cho trẻ học đường. Trong thập kỷ qua, Việt Nam đã đạt được những kết quả đáng kể trong việc cải thiện tình trạng Dinh dưỡng và sức khỏe của nhân dân.

Hầu hết các mục tiêu của Chiến lược quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010 đã đạt và vượt chỉ tiêu đề ra. Kiến thức và thực hành Dinh dưỡng của người dân đã được cải thiện đáng kể; Tỷ lệ suy Dinh dưỡng (thể nhẹ cân) ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm liên tục và bền vững. UNICEF/WHO đã đánh giá Việt Nam là một trong số ít các quốc gia đạt Mục tiêu Thiên niên kỷ về mức giảm suy Dinh dưỡng trẻ em thể nhẹ cân. Mặc dù vậy, Việt Nam sớm phải đương đầu với những thách thức lớn về dinh dưỡng.

Đó là gánh nặng kép dinh dưỡng: trong khi tỷ lệ suy Dinh dưỡng thấp còi của trẻ em dưới 5 tuổi vẫn còn ở mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng thì tình trạng thừa cân – béo phì và một số bệnh mạn tính không lây liên quan đến Dinh dưỡng đang có xu hướng gia tăng. Bữa ăn học đường đóng vai trò quan trọng đối với việc phát triển thể chất của học sinh nhưng tại nhiều trường, bữa ăn học đường thường mới chỉ chú trọng đảm bảo ăn no và ăn ngon miệng chứ chưa đáp ứng được các yêu cầu về một bữa ăn đầy đủ vi chất và cân đối. Việc triển khai hoạt động bữa ăn học đường một cách khoa học không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong việc cải thiện tình trạng Dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao tầm vóc Việt. Bữa ăn học đường là 1 cấu phần quan trọng trong khẩu phần cả ngày của trẻ học đường (mầm non, học sinh) được xây dựng dựa trên nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị đảm bảo đáp ứng nhu cầu cả về số lượng và chất lượng Theo Tổ chức Y tế Thế giới, một trong các nguyên nhân quan trọng nhất gây thiếu Dinh dưỡng ở trẻ em học đường là do chế độ ăn thiếu hoặc chất lượng quá kém.

Ở Việt Nam, các số liệu nghiên cứu trong thập kỷ qua cho tới gần đây cho thấy, bữa 9 ăn của trẻ lứa tuổi học đường phụ thuộc vào bữa ăn gia đình.