CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH TẠI TỈNH BÀ RỊA VŨNG TÀU CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG FOOD TRUCK CHO SỰ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TỈNH BÀ RỊA VŨNG TÀU. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 1. Cơ sở lý luận về kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo Bộ Luật du lịch Việt Nam năm 2017, kinh doanh du lịch bao gồm: Dịch vụ lữ hành Vận tải khách du lịch Lưu trú du lịch Dịch vụ du lịch khác Trong đó, các loại hình dịch vụ du lịch bao gồm: Dịch vụ ăn uống. Dịch vụ mua sắm.
Dịch vụ thể thao. Dịch vụ vui chơi, giải trí. Dịch vụ chăm sóc sức khỏe. Dịch vụ liên quan khác phục vụ khách du lịch.
Khái niệm, nguồn gốc, thị trường và vai trò dịch vụ ăn uống a) Khái niệm dịch vụ ăn uống Có thể hiểu, Dịch vụ ăn uống là dịch vụ cung cấp đồ ăn và thức uống, có tên tiếng Anh là Food and Beverage Service, viết tắt là F&B. Ngoài ra, F&B còn được định nghĩa là dịch vụ của nhà hàng, khách sạn và các khu nghĩ dưỡng, du lịch cung cấp dịch vụ ăn - uống đến khách hàng. Ngành F&B hay ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng xuất phát từ khái niệm trên. 4 Kinh doanh F&B hay kinh doanh dịch vụ ăn uống chính là kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống… Doanh nghiệp F&B hay doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống chính là các doanh nghiệp, tổ chức, cơ sở kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng, ăn uống… b) Nguồn gốc thuật ngữ F&B (Food and Beverage Service) Ngành F&B đã xuất hiện từ rất lâu nhưng chưa phổ biến và chưa được nghiên cứu, tìm hiểu kỹ về loại hình dịch vụ này.
Tuy nhiên, khái niệm về F&B chỉ mới được tìm hiểu chuyên sâu và được phân bổ rộng rãi vào khoảng thế kỉ IX, khi mà Nicholas Appert phát minh ra đồ ăn đóng hộp và Louis Pasteur tìm ra được "kỹ thuật thanh trùng" (còn gọi là Pasteurisation). Từ đó, đồ ăn và thức uống có thể được bảo quản và lưu trữ lâu hơn thì khái niệm và ngành F&B cũng được phát triển mạnh mẽ hơn cho đến ngày nay. Tại Việt Nam, thuật ngữ F&B được định nghĩa chung là dịch vụ ăn uống. Trên thực tế, thuật ngữ F&B thường được dùng phổ biến trong các nhà hàng khách sạn nhiều hơn.
Trong nhà hàng khách sạn, F&B Service là bộ phận chịu trách nhiệm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống cho du khách khi họ lưu trú tại khách sạn. Bên cạnh đó, bộ phận F&B cũng cung cấp các dịch vụ kèm theo như: tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc dành cho hội nghị, hội thảo, tiệc theo yêu cầu của khách… Các khách sạn có quy mô lớn, bộ phận F&B còn có nhiệm vụ quan tâm về vấn đề ăn uống cho nhân viên tại khách sạn của mình. Đối với các đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ, F&B Service có thể hiểu là dịch vụ của các đơn vị, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ khách tại chỗ hoặc bán mang đi. c) Thị trường ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ( ngành F&B) Nói về thị trường của ngành F&B cũng giống như các ngành khác, đều có thị trường mở và thị trường ngách trong lĩnh vực này.
Đây được xem là một ngành 5 công nghiệp có tính cạnh tranh cao, tốc độ biến động nhanh và danh tiếng của các công ty trong lĩnh vực F&B ảnh hưởng ít nhiều từ hành vi khách hàng. Ngoài quy trình 4P - sản phẩm (Product), giá cả (Price), phân phối (Place), chiêu thị (Promotion), F&B còn có những yêu cầu cao hơn là quy trình 3P về marketing dịch vụ - con người (People), quy trình (Process), môi trường vật chất (Physical Evidence). Thị trường F&B tuy có ít rào cản và có nhiều cách để gia nhập thị trường nhưng phải cân nhắc và đưa ra những chiến lược rõ ràng trước khi gia nhập vào lĩnh vực F&B này, một môi trường có tốc độ đào thải biến động cực kỳ cao. d) Vai trò ngành dịch vụ ăn uống (ngành F&B) Đáp ứng nhu cầu ăn uống và tăng trải nghiệm của khách hàng.
Đây có thể được coi là vai trò tiên quyết trong ngành F&B này. Kể cả trong tháp nhu cầu của Maslow cũng đã nêu ra rằng: “thở, ăn, uống là nhu cầu tối thiểu của mỗi con người”. Khi bước vào lĩnh vực có thế mạnh về ăn uống thì điều đầu tiên là đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng, sau đó là tăng trải nghiệm của khách hàng nhằm gia tăng giá trị và nâng tầm thương hiệu lên. Nếu nhà hàng khách sạn phục vụ khách hàng tốt mọi thứ, từ chất lượng dịch vụ ăn uống đến chất lượng phục vụ…, thì hiệu ứng lan truyền từ khách hàng đã sử dụng dịch vụ đến khách hàng chưa sử dụng dịch vụ sẽ giúp nâng tầm giá trị của thương hiệu đi lên.
Thúc đẩy doanh thu. Sự đổi mới trong ngành F&B luôn đi kèm theo nhiều yếu tố khác nhau, từ những sự kiện nổi bật cho đến những trào lưu nổi tiếng hoặc tạo ra một điều gì đó mang đậm thương hiệu riêng biệt nhằm gia tăng lợi nhuận từ khách hàng. Quảng cáo không đồng. Để được nhiều người biết đến thì bằng mọi hình thức, mọi phương tiện truyền thông, phải đẩy mạnh quảng bá thương hiệu đến mọi người.
Nếu chất lượng dịch vụ ăn uống tốt thì chính khách hàng sẽ là phương tiện truyền thông, quảng bá thương hiệu đến người thân, bạn bè và nhiều người khác đến sử dụng dịch vụ ăn uống. Lúc đó, sẽ không tốn một đồng nào để làm quảng cáo nhưng vẫn được nhiều 6 người biết đến. Tạo phễu khách hàng, bán “chéo” dịch vụ khác. Bàng cách tổ hợp nhiều dịch vụ chức năng khác nhau trong cơ sở kinh doanh, kết hợp với chiến lược “luôn làm hài lòng” khách hàng thì nguồn doanh thu sẽ chính là nguồn chi tiêu từ chính khách hàng vào những dịch vụ chức năng mà chính tại nơi khách hàng lưu trú có thể cung cấp cho những mong muốn của họ.
Tăng trải nghiệm chăm sóc hậu mãi khách hàng. Khách hàng sau khi sử dụng dịch vụ nhưng vẫn được quan tâm, có thể là một món quà nhỏ tri ân khách hàng đã sử dụng dịch vụ, nhằm làm tăng trải nghiệm chăm sóc hậu mãi khách hàng thì đó chính là chìa khóa ghi điểm trong lòng khách hàng và khiến khách hàng trở thành khách hàng trung thành. Thúc đẩy phát triển các loại hình dịch vụ ăn uống và dịch vụ khác trong du lịch tại Việt Nam Nhà nước khuyến khích các tổ chức, cá nhân thực hiện các hoạt động : Đầu tư, xây dựng các chuỗi nhà hàng ăn uống, khu ẩm thực, lễ hội ẩm thực nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống, tiếp thu tinh hoa ẩm thực thế giới. Đầu tư, xây dựng các khu phố mua sắm, trung tâm mua sắm, chuỗi cửa hàng kinh doanh hàng hóa, đồ lưu niệm, hàng thủ công mỹ nghệ có xuất xứ trong nước, cửa hàng miễn thuế, tổ chức các chương trình khuyến mại hằng năm.
Đầu tư phát triển dịch vụ du lịch gắn với thể thao trên cơ sở tài nguyên du lịch và lợi thế về địa hình của Việt Nam, tổ chức các sự kiện thể thao để thu hút khách du lịch. Xây dựng và tổ chức các chương trình nghệ thuật biểu diễn truyền thống và đương đại, kết nối hệ thống bảo tàng, nhà hát với hoạt động du lịch, khai thác trò chơi dân gian, lễ hội truyền thống hấp dẫn khách du lịch, xây dựng các công viên chủ đề, trung tâm giải trí. Cung cấp các dịch vụ y tế, chăm sóc sức khỏe, chăm sóc sắc đẹp trên 7 cơ sở khai thác giá trị y học cổ truyền, y học hiện đại. Cung cấp các dịch vụ có liên quan khác theo nhu cầu của khách du lịch và phù hợp với quy định của pháp luật.
Qua đây có thể thấy, Nhà nước Việt Nam rất chú trọng về phát triển ngành du lịch Việt Nam nói chung và ngành F&B nói riêng, luôn luôn khuyến khích, thúc đẩy và thu hút những ý tưởng, sự sáng tạo góp phần phát triển các dịch vụ liên quan đến ngành du lịch. Qua đó có thể thấy, mô hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Food Truck tuy không mới trên thế giới nhưng chưa phổ biến tại Việt Nam của tác giả sẽ góp phần làm mới hình ảnh, nâng tầm thương hiệu du lịch Việt Nam. Tiêu chuẩn công nhận cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch a) Tổ chức, cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch được tự nguyện đăng ký công nhận cơ sở kinh doanh dịch vụ đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. b) Hồ sơ đăng ký công nhận bao gồm: - Đơn đề nghị theo mẫu quy định ; - Bản thuyết minh đáp ứng các tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch.
c) Trình tự, thủ tục, thẩm quyền công nhận được quy định như sau: - Tổ chức, cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch nộp 01 bộ hồ sơ đến cơ quan chuyên môn cấp tỉnh nơi đặt cơ sở kinh doanh; - Trong thời hạn 20 ngày kể từ ngày nhận được hồ sơ hợp lệ, cơ quan chuyên môn cấp tỉnh thẩm định và công nhận; trường hợp không công nhận, phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do. d) Phí thẩm định công nhận cơ sở kinh doanh dịch vụ đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch được thực hiện theo quy định của pháp luật về phí và lệ phí. e) Quyết định công nhận cơ sở kinh doanh dịch vụ đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch có thời hạn 03 năm. Sau khi hết thời hạn, tổ chức, cá nhân kinh doanh dịch vụ có nhu cầu đăng ký công nhận lại cơ sở kinh doanh dịch vụ đạt tiêu 8 chuẩn phục vụ khách du lịch thực hiện trình tự theo quy định.
f) Cơ quan chuyên môn cấp tỉnh có trách nhiệm tổ chức thanh tra, kiểm tra chất lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ đã được công nhận đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch trên địa bàn; thu hồi quyết định công nhận trong trường hợp cơ sở kinh doanh dịch vụ không bảo đảm các tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch theo quy định của pháp luật.