Tài liệu: Đaptsp nhóm 1 mì thanh long ruột đỏ không trứng

Đề án SP nhóm 1 giới thiệu mì thanh long ruột đỏ không trứng. Khám phá sản phẩm độc đáo, dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe với quy trình sản xuất tiên tiến.

• Tác giả: Nguyễn Huỳnh Thiên Trang
• Người hướng dẫn: TS. Lâm Văn Mân
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ Tp. Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Mì Sợi Không Trứng Bổ Sung Dịch Thanh Long Ruột Đỏ
• Loại tài liệu: Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Đồ án phát triển sản phẩm mì thanh long ruột đỏ

Đồ án phát triển sản phẩm mì thanh long ruột đỏ là một dự án nghiên cứu toàn diện được thực hiện bởi nhóm 1 sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Công nghệ TP. HCM. Dự án này tập trung vào việc nghiên cứu quy trình sản xuất mì sợi không trứng được bổ sung dịch thanh long ruột đỏ, một loại trái cây giàu dinh dưỡng. Mục tiêu chính là phát triển một sản phẩm thực phẩm mới, kết hợp giữa các lợi ích sức khỏe của thanh long ruột đỏ và tính tiện lợi của mì sợi không trứng. Dưới sự hướng dẫn của TS. Lâm Văn Mân, nhóm sinh viên gồm 5 thành viên đã tiến hành các thí nghiệm khoa học để xác định công thức tối ưu và quy trình sản xuất phù hợp.

1.1. Mục tiêu nghiên cứu của nhóm 1

Mục tiêu chính của đồ án nhóm 1 là phát triển sản phẩm mì sợi không trứng có bổ sung dịch thanh long ruột đỏ với chất lượng cao. Nhóm 1 tập trung vào việc khảo sát hàm lượng dịch thanh long ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, tỉ lệ bột năng tác động đến chất lượng, và thời gian ủ lạnh bột để đạt được sản phẩm tối ưu nhất về cảm quan và độ dai.

1.2. Nhóm sinh viên thực hiện dự án

Nhóm 1 gồm 5 sinh viên: Nguyễn Huỳnh Thiên Trang, Trần Tuyết Trúc Thư, Nguyễn Thị Thúy An, Đoàn Ngọc Anh, và Phan Thành Lợi. Dự án được hoàn thành vào tháng 06 năm 2022 tại Trường Đại học Công nghệ TP. HCM, Viện Khoa học Ứng dụng, dưới hướng dẫn của TS. Lâm Văn Mân, chuyên gia về công nghệ thực phẩm.

II. Tổng quan về thanh long ruột đỏ và ứng dụng trong sản xuất mì

Thanh long ruột đỏ là loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng, có nguồn gốc từ Mexico nhưng được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Fruit này được chọn làm nguyên liệu chính vì hàm lượng vitamin, chất xơ, và các chất chống oxy hóa cao. Khi bổ sung dịch thanh long ruột đỏ vào mì sợi không trứng, sản phẩm không chỉ có màu sắc đẹp mắt mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng. Đồ án phát triển sản phẩm của nhóm 1 tập trung vào việc tối ưu hóa hàm lượng dịch thanh long để giữ được màu sắc tự nhiên và chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.

2.1. Nguồn gốc và thành phần dinh dưỡng thanh long

Thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng vitamin C, các chất xơ, và betalain (sắc tố đỏ tự nhiên) cao. Theo đồ án của nhóm 1, thành phần hóa học của thanh long ruột đỏ bao gồm nước (85%), carbohydrate, protein, và lipid, cùng với các acid hữu cơ như acid citric. Dịch thanh long ruột đỏ được sử dụng để cung cấp màu sắc tự nhiên và tăng giá trị cảm quan cho mì không trứng.

2.2. Vai trò thanh long trong công thức mì không trứng

Dịch thanh long ruột đỏ trong công thức mì sợi không trứng đóng vai trò tạo màu sắc đẹp mắt và cung cấp các chất dinh dưỡng bổ sung. Nhóm 1 tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch thanh long đến màu sắc sản phẩm ở các giai đoạn: sau trộn bột, sau hấp, và sau sấy. Kết quả cho thấy hàm lượng dịch thanh long tối ưu giúp giữ lại màu sắc rõ nét trong suốt quá trình sản xuất.

III. Phương pháp nghiên cứu và các thí nghiệm của nhóm 1

Đồ án phát triển sản phẩm của nhóm 1 sử dụng phương pháp thí nghiệm khoa học để thiết lập quy trình sản xuất mì sợi không trứng bổ sung thanh long ruột đỏ. Nhóm 1 thực hiện ba thí nghiệm chính: khảo sát hàm lượng dịch thanh long ảnh hưởng đến màu sắc, khảo sát tỉ lệ bột năng tác động đến chất lượng sản phẩm, và khảo sát thời gian ủ lạnh bột ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm. Mỗi thí nghiệm được thiết kế một cách khoa học để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao nhất, có cảm quan tốt và dinh dưỡng đầy đủ.

3.1. Thí nghiệm khảo sát hàm lượng dịch thanh long

Thí nghiệm 1 của nhóm 1 tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch thanh long ruột đỏ bổ sung đến màu sắc sản phẩm mì không trứng. Nhóm 1 đánh giá màu sắc ở ba giai đoạn quan trọng: sau trộn và ủ bột, sau hấp, và sau sấy. Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng dịch tối ưu giúp giữ màu sắc hồng đẹp của thanh long và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mì.

3.2. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bột năng và thời gian ủ

Thí nghiệm 2 và 3 của nhóm 1 khảo sát tỉ lệ bột năng và thời gian ủ lạnh bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì. Nhóm 1 đo lường độ dai của sợi mì và giá trị cảm quan như mùi, vị, kết cấu. Những thí nghiệm này giúp xác định công thức tối ưu để sản phẩm mì sợi thanh long có độ dai phù hợp và cảm quan ngon miệng.

IV. Kết quả kết luận và ứng dụng thực tế

Đồ án phát triển sản phẩm mì thanh long ruột đỏ không trứng của nhóm 1 đã đạt được các kết quả khoa học quan trọng. Nhóm 1 thành công thiết lập quy trình sản xuất hoàn chỉnh với thông số kỹ thuật cụ thể cho sản phẩm mì sợi không trứng bổ sung dịch thanh long ruột đỏ. Sản phẩm cuối cùng của nhóm 1 có màu sắc rõ nét, độ dai vừa phải, cảm quan tốt, và giá trị dinh dưỡng cao. Dự án cũng đề xuất các ý tưởng nghiên cứu tiếp theo như tối ưu hóa phương pháp trích ly dịch thanh long, khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy tốt hơn, và kiểm tra ảnh hưởng của thời gian luộc đến chất lượng. Đồ án này mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm mì sợi lành mạnh khác từ các loại trái cây tự nhiên.

4.1. Các kết quả chính từ đồ án nhóm 1

Kết quả chính của nhóm 1 cho thấy hàm lượng dịch thanh long 15-20% là tối ưu để cân bằng màu sắc đẹp và chất lượng sản phẩm. Tỉ lệ bột năng 3-4% giúp độ dai phù hợp mà không làm mì trở nên quá mềm. Thời gian ủ lạnh 30-40 phút cải thiện kết cấu sợi mì. Đồ án cũng tạo ra Bản tự công bố sản phẩm theo tiêu chuẩn, mô tả toàn bộ quy trình công nghệ với tất cả thông số kỹ thuật chi tiết.

4.2. Đề xuất ứng dụng và phát triển tiếp theo

Nhóm 1 đề xuất các hướng nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm mì thanh long: tối ưu hóa phương pháp trích ly dịch thanh long để tăng hiệu suất, khảo sát nhiệt độ sấy để giữ màu sắc tốt hơn, thay đổi thời gian sấy để tăng giá trị cảm quan, và kiểm tra thời gian luộc ảnh hưởng đến chất lượng. Những đề xuất này tạo nền tảng cho phát triển sản phẩm mì lành mạnh từ các nguyên liệu tự nhiên khác.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Hiện nay, ngành mì không chiên ở Việt Nam đang ngày càng phát triển. Theo số liệu của Hiệp hội mì ăn liền Thế giới (WINA), Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ mì gói lớn thứ ba toàn cầu với hơn 7 tỷ gói mỳ ăn liền trong năm 2020, tăng 29. Bên cạnh đó, theo báo cáo nghiên cứu thị trường Facts and Factors, doanh thu của mặt hàng mì ăn liền toàn cầu dự kiến sẽ tăng từ 45.67 tỷ USD năm 2020 lên 73.55 tỷ USD vào năm 2026, tăng trưởng doanh thu trung bình hàng năm sẽ đạt 6%/năm trong giai đoạn 2021-2026. Điều này cho thấy tiềm năng phát triển kinh doanh mì ăn liền trên cả thị trường nội địa và thị trường thế giới khá cao.

Với xu hướng của người tiêu dùng hiện nay sự tiện lợi, hương vị, đa dạng về chủng loại và giá cả phù hợp thì mì đã đáp ứng được nhu cầu thiết yếu của con người. Đặc biệt, dưới tác động của dịch COVID-19 đã thúc đẩy nhu cầu tích trữ, tiêu dùng mì ăn liền tăng trưởng mạnh mẽ. Việc lựa chọn thanh long ruột đỏ để làm mì thanh long ruột đỏ nhằm đáp ứng được các nhiệm vụ, mục tiêu, tầm nhìn và chiến lược của công ty. Thanh long ruột đỏ còn có tên gọi là Thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là Hylocereus) thuộc dòng H14 có xuất xứ từ Colombia.

Hiện nay Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất Châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2018 cho biết, hiện nay có 60/63 tỉnh, thành trồng thanh long, với diện tích và sản lượng tăng rất nhanh.200 ha trồng thanh long, sản lượng gần 23.000 tấn thì đến năm 2018 tăng lên gần 54.000 ha trồng thanh long (trong đó diện tích đang cho thu hoạch hơn 45.000 ha), sản lượng đạt 17 hơn 1 triệu tấn, tăng 24 lần về diện tích và tăng hơn 43 lần về sản lượng. Thanh long hiện được trồng ở 30 tỉnh thành, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17,3% diện tích và 14,2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích và 13,7% sản lượng) (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2018).3: Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam Địa phương Diện tích % so với Sản lượng % so với (ha) Việt Nam (tấn) Việt Nam Việt Nam 41164,6 100 686195,4 100 1 Bình Thuận 26026,4 63,2 469532,0 68,4 2 Long An 7126,5 17,3 97469,2 14,2 3 Tiền Giang 4493,9 10,9 94008,5 13,7 (Nguồn: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2018) Giá trị xuất khẩu thanh long của Việt Nam cũng tăng liên tục, từ hơn 57 triệu USD năm 2010, tăng lên hơn 483 triệu USD vào năm 2015 và đạt khoảng 1,1 tỷ USD năm 2018. Hiện nay, Trung Quốc là thị trường tiêu thụ lớn nhất của thanh long Việt Nam (Cục xúc tiến thương mại – Bộ Công thương, 2019).

Tại Việt Nam, thanh long được trồng với số lượng lớn, tuy nhiên, thanh long chỉ mới được tiêu thụ ở dạng ăn tươi, chỉ một số ít sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp. Trong những năm gần đây tình trạng được mùa mất giá thường xuyên xảy ra đối với thanh long. Thanh long cũng được biết đến với khả năng chống oxy hóa cao, chống ung thư, chống lipid máu và kháng khuẩn nhờ betacyanin (Tenore, G. Betacyanin có tác dụng như một chất chống oxy hóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột biến tế bào và gây ra sự rối loạn trong trao đổi chất.

Ngoài ra, betacyanin là nhóm sắc tố của betalain có màu đỏ đến tím, hấp thu ánh sáng trong khoảng bước sóng 476 - 600nm (Wu, L.C, 2006) có tác dụng làm chất chỉ thị màu trong thực phẩm hay dược phẩm để cho biết độ tươi hay mới của sản phẩm. Khi màu của betacyanin chuyển thành màu nâu hay mất màu thì sản phẩm trên được bảo quản không đúng cách hoặc chất lượng đã bị biến đổi. Nhiều công trình nghiên cứu về trái thanh long trên thế giới đã chỉ ra được lợi ích tuyệt vời của chúng: 18 thịt trái thanh long có hàm lượng vitamin cao, khoáng chất, và các hợp chất chống oxi hóa (Mahattanatawee et al., 2006; Wu et al., 2006; Lim et al. Thanh long ruột đỏ có hàm lượng calo thấp nhưng giàu vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi như polyphenol, carotenoid và betacyanins.

Betacyanins là chất màu thiên nhiên được sử dụng an toàn trong thực phẩm, nhờ vậy sẽ làm cho sợi mì có màu đẹp, bắc mắt hơn. Vì nhu cầu ngày càng cao và do sự thay đổi của người tiêu dùng nên công ty luôn mong muốn cải tiến những sản phẩm của mình để luôn đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Việc lựa chọn thanh long ruột đỏ là một trong những nguyên liệu chính nhằm tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm đồng thời cũng nhằm cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng khác phù hợp với khách hàng vì theo các nghiên cứu khoa học cho thấy thanh long ruột đỏ có rất nhiều chất dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu của khách hàng nên công ty quyết định chọn sản phẩm mì thanh long ruột đỏ để phát triển. 19 CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM 3.1 Mô tả sản phẩm Mì sợi thanh long ruột đỏ có màu đỏ hồng tự nhiên từ dịch quả thanh long ruột đỏ.

Sợi mì to và được chia thành từng vắt khối lượng 30g/vắt. Đóng gói trong bao bì PE có khối lượng 300g/ túi. Sản phẩm khi sử dụng có độ dai tốt, màu đặc trưng của thanh long ruột đỏ. Thành phần: bột mì số 11 (52%), dịch quả thanh long ruột đỏ (15%), muối ăn, bột năng, nước tro tàu, Tari K7, CMC.

Sản phẩm đảm bảo tính tiện lợi, an toàn và dinh dưỡng cho nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay. Sản phẩm không chứa trứng nên phù hợp với cả người ăn chay hay dị ứng với trứng. Mì cung cấp lượng tinh bột, protein cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, thanh long ruột đỏ được nghiên cứu là chứa hàm lượng vitamin B và C cao, khoáng chất, các hợp chất chống oxy hóa (betacyanin), phù hợp với mọi người.

Sử dụng thanh long ruột đỏ để màu sắc sợi mì trở nên bắt mắt hơn, cung cấp nhiều dinh dưỡng hơn. Đồng thời giúp nâng cao giá trị và đưa nông sản Việt Nam ra những thị trường lớn. Sản phẩm mì thanh long ruột đỏ có thể dùng kèm với nước súp, chế biến các món xào, trộn tạo nên những bữa ăn phong phú, đẹp mắt.2 Tiêu chuẩn sản phẩm Bao bì và điều kiện đóng gói: - Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm. - Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng.

Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm. Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: sợi mì khô, không gãy vỡ, khi nấu sợi mì có độ dai tốt - Màu sắc: có màu đỏ hồng của thanh long ruột đỏ, không có màu sắc lạ - Mùi vị: mùi vị đặc trưng của mì sợi - Tạp chất lạ: sản phẩm không được chứa tạp chất lạ. Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: tối đa 14 % đối với sản phẩm không chiên. 20 Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104 2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10 3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3 4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10 5.

Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10 6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10 7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có 8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102 3.3 Thiết kế nhãn hiệu và bao bì THÔNG TIN BAO BÌ Tên: Mì thanh long ruột đỏ không trứng Thành phần: bột mì số 11 (52%), dịch quả thanh long ruột đỏ (15%), muối ăn, dầu ăn, bột năng, nước tro tàu, E450, E451, E452, E446.

HDSD: Cho các vắt mì vào nước đang sôi, nấu khoảng 1-3 phút, thỉnh thoảng đánh tơi vắt mì cho chín mềm đều, vớt mì ra để cho ráo nước. Sau đó dùng làm các món ăn tuỳ thích. Sản xuất tại: Công ty cổ phần G’Food. Địa chỉ nhà máy: Tòa nhà R1, khu Công Nghệ Cao, Thành phố Thủ Đức.

Khối lượng tịnh: 300gram. Xuất xứ: Việt Nam. HSD: 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Chú ý: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Cảnh báo an toàn: Sản phẩm có chứa gluten. 21 CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 4.1 Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo 4.1 Công thức mì không trứng tham khảo [2] Bảng 4.1: Công thức mì không trứng tham khảo STT Nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Bột mì số 11 200 2 Muối ăn 4 3 CMC 2 4 Nước 80 22 4.2 Quy trình chế biến mì không trứng tham khảo [2] Bột mì số 11 (200g) Rây Muối ăn, CMC, Phối trộn nước Nhào bột Ủ bột Cán thô Cán tinh Cắt sợi Hấp Tạo hình Sấy Làm nguội Bao gói Mì không trứng Quy trình sản xuất mì không trứng tham khảo 23 4.2 Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia, tính chất/chức năng của chúng 4.1 Tổng quan về thanh long ruột đỏ 4.1 Nguồn gốc và phân loại Cây thanh long (Hylocereus undulatus) tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ Mexico và các vùng sa mạc thuộc trung và nam Mỹ và sau đó được trồng rộng rãi ở các nước Colombia, Israel, ở châu Á như Việt Nam, Đài Loan, Philipine. Ở Việt Nam thanh long được trồng ít nhất 100 năm, với sự đưa vào của người Pháp (Mizrahi, Nerd & Nobel, 1997). Thanh long gồm có các loại: - Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hay đỏ - Thanh long ruột trắng, vỏ vàng - Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hoặc đỏ Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus): đây là loại thanh long khó trồng hơn so với hai loại trên bởi nó yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao và được trồng chủ yếu ở Bình Thuận.