CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. GIỚI THIỆU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan được công nhận là một chuyên ngành trong khoa học thực phẩm và người tiêu dùng. Đánh giá cảm quan là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng. Đánh giá cảm quan góp phần trong việc phát triển sản phẩm mới, nghiên cứu cơ bản, cải tiến nguyên liệu và công nghệ, giảm chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng, và tối ưu hoá sản phẩm.
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 1993). Định nghĩa này được chứng nhận bởi các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công nghệ thực phẩm (IFT), và Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (American Society for Tesing and Material-ASTM). Đối tượng chính trong đánh giá cảm quan là người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm thực phẩm và một số ít có giác quan nhạy cảm được huấn luyện trở thành chuyên gia cảm quan. Giác quan của họ được dùng như một công cụ phân tích.
Ví dụ: khứu giác thay thế cho máy phân tích mùi để phát hiện khí, hơi hóa học. Vị giác thay thế cho máy phân tích các thành phần hoá học trong thực phẩm… 1. LÝ THUYẾT VỀ PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1.1 Khái niệm Phép thử phân biệt là phương pháp sử dụng giác quan của con người để phân biệt hai sản phẩm là giống nhau hay khác nhau về một đặc tính cho trước (sử dụng phép thử 2-AFC, 3-AFC) hay dựa vào nhiều đặc tính của sản phẩm ( sử dụng phép -2- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vũ Thị Thanh Phương thử tam giác, Anot A, giống khác…). Phép thử phân biệt có tác dụng ở hai sản phẩm có sự khác nhau tương đối nhỏ hay cụ thể là sự khác nhau giữa các sản phẩm là khó nhận thấy vì nếu hai sản phẩm có mức độ khác nhau có thể nhận biết được đối với tất cả những người thử thì phương pháp này sẽ vô tác dụng.
Ví dụ, một nhà sản xuất kem muốn thay thế hương vị vani đắt tiền bằng một loại hương vani rẻ hơn để sản xuất kem vani thượng hạng. Tuy nhiên nhà sản xuất không muốn khách hàng nhận ra bất kỳ sự khác biệt nào của sản phẩm. Một phép thử phân biệt được nghiên cứu với độ tin cậy cao, nếu chỉ ra rằng sự khác biệt của hai công thức kem đó là không thể nhận biết thì sẽ cho phép công ty thực hiện sự thay thế đó với mạo hiểm thấp hơn. Phân loại a) Phép thử tam giác Người thử nhận được đồng thời ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống và một mẫu khác.
Người thử phải thử hết cả ba mẫu theo thứ tự từ trái sang phải. Sau đó, họ phải chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu hoặc là chỉ ra hai mẫu là giống nhau trong ba mẫu. Dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan yêu cầu người thử phải cho biết mẫu khác trong ba mẫu. Tuy nhiên, ở một số cuộc nghiên cứu thì người thử được yêu cầu phải chỉ ra hai mẫu giống nhau trong ba mẫu.
Phép thử tam giác có sáu trình tự sắp xếp mẫu (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) và bố trí cân bằng cho các thành viên hội đồng. Phép thử tam giác cho phép chuyên gia cảm quan xác định liệu hai mẫu khác nhau hay không. Tuy nhiên, hai mẫu khác nhau ở đặc điểm gì thì không được chỉ rõ. b) Phép thử A-not-A Người thử sẽ được làm quen và đánh giá mẫu thứ nhất, mẫu này sau đó được lấy đi.
Tiếp theo người thử nhận và đánh giá mẫu thứ hai. Người thử được yêu cầu cho -3- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vũ Thị Thanh Phương biết mẫu thứ hai giống hay khác mẫu thứ nhất. Phép thử A-not-A về bản chất là một dãy phép thử cặp đôi sai biệt hay phép thử sai biệt đơn giản. c) Phép thử 2-3 Trong phép thử 2-3, người thử cũng nhận được đồng thời ba mẫu.
Một mẫu là mẫu kiểm chứng, mẫu này giống một trong hai mẫu còn lại. Nhiệm vụ của người thử phải tìm ra mẫu giống với mẫu kiểm chứng. d) Phép thử 2-5 Người thử nhận được năm mẫu (gồm hai mẫu giống nhau ở đặc tính cảm quan nào đó và 3 mẫu giống nhau ở đặc tính khác). Người thử được yêu cầu phân loại các mẫu thành hai nhóm.
Nhóm 1 gồm hai mẫu, nhóm 2 là ba mẫu còn lại. e) Phép thử giống-khác Trong phép thử giống-khác, người thử nhận đồng thời hai mẫu. Người thử phải chỉ ra hai mẫu là giống nhau hay khác nhau về mặt cảm quan. Trong trường hợp này, có hai khả năng sắp xếp thứ tự các mẫu (AB, BA) và bố trí cân bằng cho các thành viên hội đồng.
f) Phép thử 2-AFC Trong phép thử 2-AFC, người thử nhận đồng thời hai mẫu và người thử được yêu cầu phải tìm ra mẫu có thuộc tính cảm quan cho trước (vị ngọt) lớn hơn mẫu còn lại. Thông thường các thuộc tính cảm quan thường được dùng để đánh giá như độ ngọt, màu sắc, độ giòn,… g) Phép thử 3-AFC Trong phép thử 3-AFC, người thử nhận được đồng thời ba mẫu. Người thử được yêu cầu tìm ra mẫu mạnh nhất hay yếu nhất về một tính chất cảm quan cụ thể trong ba mẫu (Frijters, 1979). Trong trường hợp này, chỉ có ba khả năng xếp thử tự mẫu -4- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vũ Thị Thanh Phương (AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB) và được trình bày với số lần và thứ tự như nhau đối với tất cả người thử.
Lý thuyết phát hiện tín hiệu Lý thuyết phát hiện tín hiệu (Sighal Detection Theory-SDT) có thể là lý thuyết được ứng dụng rộng rãi và có ảnh hưởng nhất trong ngành tâm lý học thực nghiệm. Kỹ thuật đo lường và lý thuyết này cho phép tách độ nhạy thực của người quan sát khỏi sự sai lệch của câu trả lời. Khả năng “thâm nhập vào trong đầu chủ thể” và chia tách một quá trình nhận biết thực với hành vi là điều hấp dẫn nhất đối với các nhà tâm lý học muốn nhìn phía sau những câu trả lời công khai và đưa ra suy luận về những cảm giác thực tế và những khả năng cảm thụ. Lúc đầu những phương pháp này nhằm mục đích đo sự cảm nhận những tín hiệu yếu lân cận ngưỡng, cũng được sử dụng cho bất kỳ vấn đề nào của sự phân biệt và được áp dụng một cách hào hứng trong nhiều lĩnh vực nghiên cứu tâm lý; Ví dụ khả năng trong các phép thử về ký ức và những thí nghiệm về học tập.
Trong khi phần lớn những nhà tâm lý học cảm giác đã sử dụng SDT nghiên cứu vào những vấn đề về phát hiện nghe và nhìn thì những phương pháp này chỉ vừa mới áp dụng cho những vấn đề như vị giác, khứu giác. Mô hình này áp dụng cho những vấn đề về thực phẩm và sản phẩm tiêu dùng như những người tiêu dùng có pháp hiện mùi hôi hoặc mùi lạ hay không. Những thành phần thay thế, những thay đổi về công thức, bao bì, thời hạn sử dụng và các thí nghiệm chế biến, tất cả đều có thể phân tích từ quan điểm phát hiện tín hiệu. Trong những thí nghiệm truyền thống về ngưỡng, cường độ vật lý của một kích thích yếu tăng lên đến mức mà con người thay đổi câu trả lời từ “Không, tôi không nhận thấy vị (hoặc ngửi thấy mùi, thấy, nghe, cảm nhận) gì cả” thành “Vâng, tôi nhận thấy có vị (hoặc ngửi thấy mùi, thấy, nghe, cảm nhận)”.
Cũng có thể đưa vào phương pháp truyền thống về giới hạn những loạt thí nghiệm từ trên xuống. Mức thay đổi -5- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vũ Thị Thanh Phương trung bình của câu trả lời xác định khả năng phát hiện tối thiểu. Khó khăn của thí nghiệm này là có nhiều sai lệch và ảnh hưởng có thể tác động đến câu trả lời của con người cùng với cảm giác thực tế họ cảm nhận. Ví dụ, họ có thể kỳ vọng một sự thay đổi về cảm giác và dự đoán mức giới hạn có thể nhận biết.
Ngược lại một người có thể theo một quan điểm rất chặc chẽ và rất muốn chắc chắn rằng phải nhận thức rõ ràng một việc trước khi trả lời. Một ví dụ trong công nghiệp về kiểm tra chất lượng, khi mà sự loại bỏ nhầm lẫn một mẻ sản phẩm có thể phát sinh một khoảng chi phí lớn nếu phải làm lại hoặc vứt bỏ mẻ sản phẩm đó. Ngược lại, với một sản phẩm mà lãi tăng cao quá mức và có một nhóm người ủng hộ trung thành và hiểu biết nhãn hiệu, sự chấp nhận sản phẩm đó có thể đòi hỏi một công cụ nhạy hơn với những tiêu chuẩn hẹp hơn. Nói chung, bất kỳ vấn đề cảm quan nào cũng có thể gây ra sự loại bỏ, làm lại hoặc kiểm tra lại cả một mẻ và tiêu chuẩn để loại bỏ phải mở rộng hơn để chắc chắn bao quát những sản phẩm có thể có vấn đề trước khi có thể làm phiền lòng những người mua trung thành với nhãn hiệu.
Mô hình Thurstonian (Thurstonian model) Mô hình Thurstonian là ý tưởng cơ bản phát triển đầu tiên bởi Thurstonian (1927). Nó là tiền đề cho sự phát triển lý thuyết phát hiện tín hiệu (signal detection theory) (Green & Swets, 1966; Macmillan & Creelman, 1991), và trong thời gian gần đây được áp dụng trong đánh giá cảm quan (Ennis, 1990; Ennis, 1993b; O’Mahony, 1995; O’Mahony, Masuoka, & Ishii, 1994; Rousseau, 2001). Nó dựa trên hai ý tưởng: sự thay đổi nhận thức về sản phẩm và thang đo quyết định hoặc chiến lược nhận thức. Khi thực phẩm được nếm nhiều lần, nhận thức về nó sẽ khác nhau sau mỗi lần nếm.
Sự thay đổi này do một số nguyên nhân. Trong khi đánh giá, tín hiệu nhiễu tác động lên hệ thần kinh và sự thích nghi đặc biệt từ những lần nếm mẫu khiến cho cảm nhận về mẫu ở các lần nếm sau sẽ khác so với lần nếm đầu tiên. Sự thay đổi này được thể hiện qua phân phối chuẩn. Minh hoạ phân phối chuẩn ở Hình 1.
-6- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vũ Thị Thanh Phương Tần d’ số xuất hiện A B Cường độ kích thíchCường độ Hình 1.1:Mô hình Thurstonian biểu diễn sự giống/khác nhau giữa hai sản phẩm Phân phối chuẩn của sản phẩm A (đường cong đầu tiên bên trái) thể hiện khả năng cảm nhận của người thử đối với sản phẩm A. Tương tự đối với sản phẩm B. Phân phối chuẩn miêu tả những cảm nhận của nhiều người thử về sản phẩm.