ĐẶT VẤN ĐỀ --------------------o0o-------------------- Nhịp sống hiện đại đòi hỏi con người phải chạy đua với thời gian. Tiết kiệm thời gian luôn là yếu tố quan trọng mà mọi người quan tâm hàng đầu. Bởi lẽ đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần thỏa mãn được những mong muốn về ăn uống cho mọi người nên thực phẩm có xu hướng nhanh và tiện ích. Từ đó thực phẩm ăn liền ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.
Chỉ mất vài phút, bạn có thể nhanh chóng được thưởng thức hương vị món ăn nóng hổi ngay tại nhà. Chính sự tiện lợi, nhanh chóng, đa dạng hương vị cùng chất lượng ngày một cải thiện đã khiến cho những sản phẩm ăn liền trở thành lựa chọn của mọi người. Và các sản phẩm chế biến từ tinh bột mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu tiện ích cuộc sống của con người. Gạo là nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột và là nguồn nguyên liệu dồi giàu ở Việt Nam, tuy là một nguyên liệu đơn giản nhưng lại tạo ra rất nhiều món ngon mang hương vị và màu sắc cực kỳ hấp dẫn.
Các sản phẩm làm từ gạo từ lâu đã rất quen thuộc và phổ biến trong đời sống của người dân Việt Nam, không chỉ được sử dụng tươi mà còn được chế biến thành các sản phẩm ăn liền mang hương vị thơm ngon như bún, cháo, hủ tiếu, miến, bún riêu cua sấy khô,… Nhắc đến những món ăn làm từ gạo, chúng ta không thể bỏ qua phở. Phở là một trong những món ăn truyền thống của người Việt và vô cùng nổi tiếng trên thế giới. Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt, cũng có thể xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn.
Phở Việt Nam đã nỗi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời gian nấu nướng không còn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức được sợi phở, hương vị đặc trưng của món phở truyền thống. Vì vậy phở khô ăn liền ra đời để đáp ứng nhu cầu ấy. Phở khô ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống công nghiệp hiện đại vừa thể hiện nếp sống văn hóa, luôn hướng về cội nguồn, luôn gìn giữ những di sản đặc sắc của dân tộc.
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao, thì chúng ta cùng tìm hiểu bài tiểu luận về “Quy trình công nghệ sản xuất phở khô ăn liền”. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN 1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng Gạo tẻ (Oryza sativa var indica/japonica) được trồng chủ yếu ở các nước châu Á. Gạo được thu hoạch từ lúa sau đó trải qua quy trình xây xát tách bỏ phần vỏ trấu để thu được hạt gạo ngắn, màu đục hơn các loại gạo khác. Hình DANH MỤC HÌNH.2 Vai trò liệu gạo Là nguồn tinh bột chính của sợi phở.
Tạo khung cho sản phẩm phở. Gạo tẻ có nhiều mạch amylose nên dễ dàng tạo sợi.3 Yêu cầu kỹ thuật Gạo được dùng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với TCVN 11888:2017 về gạo trắng. Yêu cầu về cảm quan Về màu sắc :màu trắng đặc trưng của gạo tẻ. Về vi sinh: không có công trùng sống có thể nhìn thấy bằng mắt.
Thành Phần hóa học của gạo tẻ (Phụ lục 1). Chỉ tiêu về chất lượng của gạo (phụ lục 2). Quan trọng nhất là độ ẩm độ ẩm của gạo tẻ sử dụng trong sản suất ở khoảng 14%.2 Nước Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm. Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.
Hình DANH MỤC HÌNH. Nước Nước sử dụng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với QCVN 01-1:2018/BYT về nước sinh hoạt (Phụ lục 3) 1.1 Vai trò Là dung môi để hòa tan các chất. Giúp hạt gạo hút nước trương nở thuận lợi cho các công đoạn kế tiếp.2 Yêu cầu kỹ thuật Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. PH trong khoảng 6,5 – 8,5.
Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sản phẩm. Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten. Các ion trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc. Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten và có xu hướng tạo ra các bột nhào mềm, dính.
Chỉ tiêu chất lượng của nước Về màu: giới hạn tối đa ở mức 15TCU. Về mùi vị: không có mùi lạ. Về độ đục: giới hạn ở khoảng 2NTU. Chỉ tiêu hóa học của nước (Phụ lục 4).3 Muối Muối là chất rắn nhỏ, dạng tinh thể, thường có màu trắng, hoặc có màu hồng, xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.
Muối có vị mặn, có thể tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu điều kiện bảo quản tốt. Muối là hợp chất của một hay nhiều gốc axit với một hay nhiều kim loại. Hình DANH MỤC HÌNH.1 Vai trò Tăng hương vị Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ. Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.2 Yêu cầu kỹ thuật Muối sử dụng trong sản xuất phở khô ăn liền phù hợp với Thông tư của phụ gia 24/2019 về muối.
Các yêu cầu về cảm quan của Muối Về màu sắc: màu trắng. Về mùi: không mùi. Về vị: chỉ có vị đặc trưng của muối ăn. Về trạng thái: khô và rời.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn Cơ chế ức chế vi sinh vật của muối: Muối liên kết nước tự do, chuyển nước tự do thành nước liên kết, vi khuẩn không có môi trường để phát triển từ đó bị ức chế và tiêu diệt.
Hay cũng có thể muối tạo môi trường ưu trương (nồng độ chất tan môi trường cao hơn so với nội bào vi khuẩn, thường là nước muối có nồng độ cao khoảng 10%) dẫn đến hiện tượng nước bên trong nội bào vi khuẩn thẩm thấu ra bên ngoài môi trường, từ đó tế bào vi khuẩn co nguyên sinh, dẫn đến vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt. Cơ chế ức chế enzyme của muối: Muối có thể kích hoạt hoặc vô hiệu hóa enzyme tùy thuộc vào nồng độ của nó. Nếu nồng độ muối quá cao hoặc quá thấp sẽ phá vỡ các tương tác trong cấu trúc bậc ba của enzyme. Do mất cấu trúc bậc ba, hoạt động của enzyme sẽ bị ức chế và không hoạt động.
Nếu nồng độ muối quá thấp (gần bằng 0), các chuỗi bên axit amin tích điện của các phân tử enzyme sẽ hút lẫn nhau. Enzyme sẽ bị biến tính và tạo thành chất kết tủa không hoạt động. Mặt khác, nếu nồng độ muối quá cao, tương tác thông thường của các nhóm tích điện sẽ bị chặn, các tương tác mới sẽ xảy ra và một lần nữa enzyme bị kết tủa.4 Liều lượng sử dụng Sử dụng ở ngưỡng cho phép cụ thể trong sản phẩm phở khô ăn liền là khoảng 1,2-1,5% Chỉ tiêu cảm quan của muối (phụ lục 5) 1.4 Đường Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc Hình DANH MỤC HÌNH. Đường nhóm phân tử cacbohydrat.
Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.1 Vai trò Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối. Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.2 Yêu cầu kỹ thuật Đường sử sụng trong sản xuất phở phù hợp với QCVN 27/2012/TT-BYT về đường ăn. Chỉ tiêu cảm quan của đường Về hình thức: dạng tinh thể trắng ,có kích thước tương đối đểu nhau,tơi khô,không vón cục. Về mùi vị: Có vị ngọt đặc trưng của đường,không được có mùi lạ.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 6,7).3 Cơ chế tác dụng Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.4 Liều lượng sử dụng Đường sử dụng trong phở khô không được vượt quá ngưỡng 1,5%. Sử dụng nhiều hơn gây cho sản phẩm bị ngọt quá mức.1 Bột ngọt (E621) Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất Monosodium glutamate – MSG gồm thành phần là muối natri và một loại amino acid là acid glutamic. Bột ngọt (621) sử dụng trong sản xuất phở khô phù hợp với QCVN 4-1 2010 về bột ngọt. Hình DANH MỤC HÌNH.1 Vai trò Bột ngọt Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm, được bổ sung để tạo vị cho sản phẩm, vị umami – vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.2 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về cảm quan.
Màu sắc:Trắng đục. Trạng thái:Dạng tinh thể,không vón cục,không có tạp chất. Liều lượng sử dụng. Không được quá 0,5% trong sản phẩm sấy khô.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 8).2 CMC (Carboxyl methyl cellulose) Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.1 Vai trò Được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro. Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định Hình DANH MỤC HÌNH. Là chất nhũ hóa.2 Yêu cầu kỹ thuật CMC sử dụng trong sản xuất phù hợp với TCVN 11921-8:2017 Các chỉ tiêu hóa lí của CMC (phụ lục 9) CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền Gạo Sản phẩm Tiếp nhận, kiểm tra Đóng thùng Nước Làm sạch lần 1 Nước Dò kim loại thải Gạo:Nước Ngâm gạo (12h) Đóng gói, kiểm tra cân nặng (1:3) Nước Làm sạch lần 2 Nước Làm nguội thải Làm ráo Tạo hình Nước (1:1) Xay ướt 3 – 10 µm.
Sấy (500C, W=8-10%) E621,CMC, Cắt sợi (rộng từ 4 - 6mm, Phối trộn Muối,Đường dày 1,5mm) Tráng (cán mỏng Ủ lạnh (6h, t0 =12-14%) 2mm) -Hấp (900C, 4-5p ) Làm nguội 2.