Chế tạo gel nhũ dầu cọ đỏ sử dụng tinh bột thực vật

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật phân tích công nghệ thực phẩm fabrication of red palm oil emulsion gel using combination of plant based, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất

• Tác giả: Huynh Thi Phuong Uyen
• Người hướng dẫn: Prof. Tan Chin Ping
• Trường học: Nong Lam University
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Nghiên cứu chế tạo gel nhũ dầu cọ đỏ từ tinh bột thực vật
• Loại tài liệu: Thesis
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENT
• ABSTRACT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 2. CHAPTER 2: LITERATURE REVIEW
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS
• 4. CHAPTER 4: RESULT AND DISCUSSION
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATION
• APPENDICES

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chế Tạo Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Giá Trị Tiềm Năng

Nghiên cứu chế tạo gel nhũ dầu cọ đỏ từ tinh bột thực vật đang thu hút sự chú ý lớn. Xu hướng sử dụng gel nhũ có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là từ dầu cọ đỏ, mở ra hướng đi mới trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm. Dầu cọ đỏ chứa nhiều phytonutrient quan trọng như carotene và vitamin E, mang lại lợi ích sức khỏe đáng kể. Các gel nhũ này không chỉ giảm hàm lượng chất béo mà còn là phương tiện tuyệt vời để vận chuyển các thành phần chức năng thông qua việc encapsulation. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng kết hợp tinh bột ngô và tinh bột khoai tây làm chất tạo gel, nhằm tối ưu hóa đặc tính của gel nhũ dầu cọ đỏ. Các yếu tố như nồng độ tinh bột, tỷ lệ giữa hai loại tinh bột, và nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm soát các yếu tố này là chìa khóa để tạo ra gel nhũ ổn định và hiệu quả.

1.1. Tầm Quan Trọng của Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Trong Thực Phẩm Giảm Béo

Nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm giảm béo đang gia tăng do sự gia tăng các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống như tiểu đường và béo phì. Gel nhũ dầu cọ đỏ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc và cảm quan mong muốn cho các sản phẩm này. Gel nhũ có thể thay thế chất béo, giảm lượng calo, đồng thời cung cấp các dưỡng chất từ dầu cọ đỏ. Điều này làm cho gel nhũ trở thành một lựa chọn hấp dẫn cho các nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

1.2. Ứng Dụng Tiềm Năng Của Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Trong Mỹ Phẩm và Dược Phẩm

Gel nhũ dầu cọ đỏ không chỉ giới hạn trong ngành thực phẩm. Khả năng encapsulation của gel nhũ mở ra tiềm năng ứng dụng trong mỹ phẩm và dược phẩm. Các thành phần hoạt tính có thể được bảo vệ và vận chuyển hiệu quả đến các tế bào đích. Dầu cọ đỏ với các phytonutrient của nó có thể được đưa vào các sản phẩm chăm sóc da và thuốc uống. Điều này làm tăng tính bioavailability và hiệu quả của các sản phẩm.

II. Thách Thức Trong Chế Tạo Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Ổn Định Cần Giải Pháp

Việc chế tạo gel nhũ dầu cọ đỏ ổn định từ tinh bột thực vật đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là duy trì sự ổn định của nhũ tương và gel trong quá trình bảo quản. Các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, và thời gian có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của gel, dẫn đến sự tách pha, thay đổi cấu trúc, và giảm chất lượng sản phẩm. Việc lựa chọn chất nhũ hóa và chất ổn định phù hợp, cũng như tối ưu hóa quy trình chế tạo gel, là rất quan trọng để vượt qua những thách thức này. Nghiên cứu cần tập trung vào việc cải thiện độ ổn định gel và duy trì các đặc tính của dầu cọ đỏ.

2.1. Ảnh Hưởng Của Tinh Bột Đến Cấu Trúc Và Độ Bền Của Gel Nhũ

Loại và nồng độ tinh bột ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc gel và độ bền của gel nhũ. Tinh bột khoai tây và tinh bột ngô có các đặc tính khác nhau, và việc kết hợp chúng có thể tạo ra sự tương tác phức tạp. Kích thước hạt nhũ tương và viscosity gel cũng bị ảnh hưởng bởi loại và nồng độ tinh bột. Nghiên cứu cần đánh giá tác động của các yếu tố này để tối ưu hóa công thức gel nhũ.

2.2. Các Yếu Tố Môi Trường Ảnh Hưởng Đến Độ Ổn Định Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ

Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng và oxy có thể gây ra sự suy giảm chất lượng của gel nhũ dầu cọ đỏ. Nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự tách pha và thay đổi cấu trúc gel. Ánh sáng và oxy có thể gây ra sự oxy hóa của dầu cọ đỏ, làm giảm giá trị dinh dưỡng và thay đổi màu sắc của sản phẩm. Việc sử dụng các biện pháp bảo vệ như bao bì kín khí và chất chống oxy hóa có thể giúp kéo dài tuổi thọ của gel nhũ.

2.3. Khó khăn trong việc tối ưu hóa công thức và quy trình sản xuất.

Để sản xuất được gel nhũ dầu cọ đỏ đạt chất lượng tốt, đòi hỏi cần tối ưu hóa các thông số kỹ thuật trong công thức và quy trình sản xuất. Việc này tốn kém nhiều thời gian, chi phí, và yêu cầu đội ngũ nghiên cứu có chuyên môn sâu. Vì vậy, cần có những nghiên cứu bài bản, và phân tích kỹ lưỡng để tìm ra công thức và quy trình sản xuất tối ưu nhất.

III. Phương Pháp Chế Tạo Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Kết Hợp Tinh Bột

Nghiên cứu này tập trung vào phương pháp nghiên cứu gel bằng cách kết hợp tinh bột khoai tây và tinh bột ngô để tạo ra gel nhũ dầu cọ đỏ. Tinh bột được sử dụng như một chất tạo gel tự nhiên, thay thế cho các chất tạo gel tổng hợp. Quy trình chế tạo gel bao gồm các bước như chuẩn bị nhũ tương dầu cọ đỏ, starch extraction, trộn tinh bột vào nhũ tương, và gia nhiệt để tạo thành gel. Các thông số như tỷ lệ giữa tinh bột khoai tây và tinh bột ngô, nồng độ tinh bột, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt được điều chỉnh để tối ưu hóa đặc tính của gel nhũ. High-Pressure Homogenization PROCESS có thể được sử dụng để cải thiện kích thước và độ ổn định của hạt nhũ tương.

3.1. Tối Ưu Hóa Tỷ Lệ Tinh Bột Khoai Tây Và Tinh Bột Ngô Trong Gel Nhũ

Tỷ lệ giữa tinh bột khoai tây và tinh bột ngô có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và đặc tính của gel nhũ. Tinh bột khoai tây có khả năng tạo gel mạnh hơn, nhưng gel tạo ra có thể không ổn định bằng tinh bột ngô. Việc kết hợp hai loại tinh bột này có thể tạo ra sự cân bằng giữa độ cứng và độ ổn định của gel nhũ. Nghiên cứu cần xác định tỷ lệ tối ưu để đạt được các đặc tính mong muốn.

3.2. Ảnh Hưởng Của Gia Nhiệt Đến Quá Trình Tạo Gel Và Cấu Trúc Gel Nhũ

Gia nhiệt là một bước quan trọng trong quy trình chế tạo gel. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến quá trình gelatin hóa của tinh bột và sự hình thành cấu trúc gel. Gia nhiệt quá mức có thể dẫn đến sự phá vỡ cấu trúc tinh bột, trong khi gia nhiệt không đủ có thể không tạo ra gel hoàn chỉnh. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là rất quan trọng để tạo ra gel nhũ có cấu trúc và đặc tính mong muốn.

IV. Ứng Dụng và Kết Quả Nghiên Cứu Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Tiềm Năng Rõ Rệt

Nghiên cứu về gel nhũ dầu cọ đỏ từ tinh bột thực vật đã mang lại những kết quả hứa hẹn về khả năng ứng dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Các kết quả cho thấy rằng việc sử dụng kết hợp tinh bột khoai tây và tinh bột ngô có thể tạo ra gel nhũ có đặc tính tốt về cấu trúc, độ ổn định, và khả năng giữ nước. Water Holding Capacity, texture characteris, và Scanning electron microscopy (SEM) được sử dụng để đánh giá chất lượng của gel nhũ. Ứng dụng mỹ phẩm và ứng dụng dược phẩm là những lĩnh vực tiềm năng cho gel nhũ dầu cọ đỏ.

4.1. Đánh Giá Khả Năng Giữ Nước Của Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ

Water Holding Capacity (WHC) là một chỉ số quan trọng đánh giá khả năng của gel nhũ trong việc giữ nước. WHC cao cho thấy gel nhũ có cấu trúc tốt và ít bị tách nước trong quá trình bảo quản. Các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ tinh bột và tỷ lệ giữa tinh bột khoai tây và tinh bột ngô ảnh hưởng đến WHC của gel nhũ. Việc tối ưu hóa các yếu tố này có thể cải thiện WHC và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.

4.2. Phân Tích Cấu Trúc Và Hình Thái Của Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Bằng SEM

Kỹ thuật Scanning electron microscopy (SEM) được sử dụng để quan sát cấu trúc gel và hình thái của hạt nhũ tương trong gel nhũ. SEM cho phép đánh giá sự phân bố của dầu cọ đỏ trong gel, cũng như kích thước và hình dạng của các lỗ rỗng trong cấu trúc gel. Các kết quả SEM có thể cung cấp thông tin quan trọng về mối quan hệ giữa cấu trúc và đặc tính của gel nhũ.

V. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ

Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng của việc sử dụng tinh bột thực vật để chế tạo gel nhũ dầu cọ đỏ. Việc kết hợp tinh bột khoai tây và tinh bột ngô cho phép tạo ra gel nhũ có đặc tính tốt về cấu trúc, độ ổn định, và khả năng giữ nước. Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu để tối ưu hóa công thức và quy trình chế tạo gel, cũng như đánh giá tác động của các yếu tố khác như pH, độ mặn, và sự hiện diện của các thành phần khác. Hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc ứng dụng gel nhũ trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể, cũng như đánh giá tác động của gel nhũ dầu cọ đỏ đến sức khỏe.

5.1. Đề Xuất Cải Tiến Quy Trình Chế Tạo Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ

Để cải thiện chất lượng và độ ổn định của gel nhũ dầu cọ đỏ, cần đề xuất các cải tiến trong quy trình chế tạo gel. Điều này có thể bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật trộn tiên tiến, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, cũng như sử dụng các chất nhũ hóa và chất ổn định hiệu quả hơn. Ngoài ra, cần nghiên cứu về ảnh hưởng của các yếu tố như pH và độ mặn đến cấu trúc và độ ổn định của gel nhũ.

5.2. Nghiên Cứu Về Khả Năng Ứng Dụng Rộng Rãi Của Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ

Cần có thêm nghiên cứu về khả năng ứng dụng gel nhũ trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể. Điều này có thể bao gồm việc sử dụng gel nhũ để thay thế chất béo trong các sản phẩm thịt, sữa, và bánh kẹo, cũng như sử dụng gel nhũ để vận chuyển các thành phần chức năng như vitamin và khoáng chất. Ngoài ra, cần đánh giá tác động của gel nhũ dầu cọ đỏ đến sức khỏe, bao gồm tác động đến hệ tiêu hóa, hấp thụ dinh dưỡng, và phòng ngừa bệnh tật.

VI. Bí Quyết Chọn Tinh Bột Thực Vật Cho Gel Nhũ Dầu Cọ Đỏ Cách Nào

Để có gel nhũ dầu cọ đỏ chất lượng, việc lựa chọn tinh bột thực vật phù hợp là then chốt. Không phải loại tinh bột nào cũng tương thích và mang lại hiệu quả như mong đợi. Một số loại tinh bột có thể tạo ra gel quá cứng hoặc quá mềm, hoặc không ổn định theo thời gian. Việc hiểu rõ đặc tính của từng loại tinh bột và cách chúng tương tác với dầu cọ đỏ là vô cùng quan trọng. Botanical starch từ nhiều nguồn khác nhau có thể mang lại những kết quả khác biệt.

6.1. So Sánh Đặc Tính Gel Của Các Loại Tinh Bột Thực Vật Phổ Biến

Nhiều loại tinh bột thực vật có thể được sử dụng để chế tạo gel, nhưng mỗi loại có những đặc tính riêng. Tinh bột khoai tây tạo ra gel trong suốt và mềm mại, trong khi tinh bột ngô tạo ra gel đục hơn và cứng hơn. Tinh bột sắn lại có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Việc so sánh các đặc tính này giúp nhà nghiên cứu lựa chọn loại tinh bột phù hợp với mục tiêu sản phẩm.

6.2. Bí Quyết Pha Trộn Tinh Bột Để Tối Ưu Cấu Trúc Và Độ Ổn Định Gel

Trong nhiều trường hợp, việc pha trộn nhiều loại tinh bột với nhau có thể mang lại kết quả tốt hơn so với việc sử dụng một loại duy nhất. Ví dụ, pha trộn tinh bột khoai tây và tinh bột ngô có thể tạo ra sự cân bằng giữa độ mềm và độ cứng của gel. Bí quyết nằm ở việc tìm ra tỷ lệ pha trộn tối ưu để đạt được cấu trúc gel và độ ổn định mong muốn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology FABRICATION OF RED PALM OIL EMULSION GEL USING COMBINATION OF PLANT-BASED STARCHES A Thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Huynh Thi Phuong Uyen Supervisor: Prof. Tan Chin Ping Dr. Tan Tai Boon Assoc Prof. Kha Chan Tuyen Ho Chi Minh City, 2024 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY - HO CHI MINH CITY Faculty of Chemical Engineering and Food Technology FABRICATION OF RED PALM OIL EMULSION GEL USING COMBINATION OF PLANT-BASED STARCHES A Thesis submitted in partial fulfilment of the requirements for admission to the degree of Bachelor of Engineering in Food Technology By Student: Huynh Thi Phuong Uyen Supervisor: Prof.

Tan Chin Ping Dr. Tan Tai Boon Assoc Prof. Kha Chan Tuyen Ho Chi Minh City, 2024 TABLE OF CONTENTS LIST OF ABBREVIATIONS wasssisssssnsssssusesarsieamacnnwsimenancenernannnenrnnneneamnrenes 1 LIS TOR TABLES hinaosptstoissen 04615592 ngi09650 885038588: iaAirlsjsstgtastbossAlqoiil9stlssGddirlisll\lv3voqltÄ8NgBS43495643600489Ngs0s80, 2 Mis TSS SNF CO) Fe Go RS i a a me Re 3 ACKNOWLEDGEMEN TD ossesssessnenesoammenaaszresoanennnumennenavescunm enna ecnenannveneenivaasceunrenunreonuecteansenoeesned 4 ABSTRACT siisscassncscsemncnuecennvnncrsinecnvencnas aren ananmanrnrne ema uar TR 5 CHAPTER 1 LR KD LJ CC HO Nhac y5u224115084g01686113NcEEE13-40000GS85632453 16-0 nasa Seat eR 6 Non. 6 l2: (ẬẲHssiawesdsdoesdinniiDieniiiiADGEDAEI4100910055090044091S851S00L5X134490319S0IS413093591945390193139328913060391199879568 § lộ, - QUISEHVESnearnsagasernsdiadrbiODODUEGSLIEHIMMEIASUHINQIAUIGHONIDERRISHRRHSEERHUGNROSVNNGSIRRRRHBSURG 8 CHAPTER 2: LITERATURE REVIE W.

LH HH TH TH HT HT HT Hư 9 Dol, ROd ĐAlHfiốilESBASEGERNHURIGusaoenamddnnndididunondpndlidindidbisaodthaositeaidvausdiekolilBesesagmdieneoisôdfed 9 21s. Réd palm 01) vsswsnsisteannvarinnnimuraa enc inate 9 3. Red palin oil extraction sesceccsstns66566811580506301358556618885330438855538ESE543205615E645ES5SE/306408388G8318. 10 BED, — THHUNIOÍbi¿sossusunsnsoaoiieorioinitisosnuiisiesebvodiBii6fAS/074880064649u8i63020ã2ci800n5ui03ugnj6aã0gđSumststiSlGletSbslawEsfluEm 13 2:3.

Hiph-Pressure Homopenization PTOCESS.S0SĐASEASUEM 16 2:5, PlantbasedstarclsssssssssespassnsasanooondttirsidrdddsDleDAEELSLDSESEEEDISSESG3030114551301481599/383992138 20 25:1, - JPO(RIORSIREEHsszxsaoaggrttointiiGEDOIIROGGUEIRSGEEAAGGISGSSESEHIBSEEEEERHERNIGNUSIHHGIADMEGUEURMR 20 "ta. 22 CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS ssssiesessescannecroenesescnnsenrerravrnnnucnneasinaeserenaeerseesey 24 Bil; - Material Siassccscusvamanrmeaninem nance anne near eumranre aR 24 3. Red palm oil-based emulsion pDr€parafiOII.2, Préeparationof starch-based emulsion ĐEÏssssssasseaodiedodiooioislloeddrodlisailstedtloasteasstoe 25 3. Investigation of the different formulations for red palm oil starch-based emulsion gel.

_ Investigating the selected optimum emulsion gel during storage. Statistical aaly sis wcssssscscssssesesenennessemnnrenrsenseevrensmrneainveemennomnmerrasaeoeeens 27 CHAPTER 4: RESULT AND DISCUSSION song Ra nh HH Đi Là 81A S45018290556113455G01/38144858 28 4. Investigation of the different formulations for red palm oil starch-based emulsion gel. Water Holding Capacity and Water ACLVIẨY.

LH HH “HH HH H4 2n 35 4. Investigating the selected optimum emulsion gel during storage. Wisual ZDfiEafaifoe:0EeiSÍOH'EBÌSsescoiesi:3öc0gi06GIESEDSELGSXSDGISIERSSPEEGEHEEEgSiESi4SEsiSERS 37 4. Scanning electron microscopy (SIEEM|).- --- tk TH HT HH 38 4.

Water holding Capacity bsseeseaosoioieviseL0109199015623L0033016093504141439155086/391851800433000402480900590sS6 40 4. Texture characteris te sr vercie bit g2 HRGEHSULEBIGIEIEBIEESIEEGRISGSEHGEIEVEGESISGEISHASRDERERĐSfS-idpiE 43 4. Potential application in plant-based che€€se.- --- -- c3 1v 1 9 19 1111 111118 12x re, 46 CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIƠN.SẶ St te 49 Sl, CÔNG.USIONGassvassbsasdseotirotsoboltSsdiBliseyesidistdsnddteodiadtbfulitotvesienaytesedi 49 52, RECOMMENDATION cussseuossaaaiceoiasaoodtiioioiieioiliagloiSG03400466836524403S00039469040.40A63036Aaeg8d 49 KEEEREERNE S is csccssssanssenennsrona nnenin saad atk se vii hee nen Nea ARNOT 51 APPENDICES LIST OF ABBREVIATIONS RPO: Red palm oil CPO: Crude palm oil EG: Emulsion gel EG 10%: Emulsion gel with 10% concentration of starch EG 15%: Emulsion gel with 15% concentration of starch EG 20%: Emulsion gel with 20% concentration of starch PS: Potato starch CS: Corn starch WPI: Whey Protein Isolated HPH: High Pressure Homogenization TPA: Texture Profile Analysis Aw: Water activity WHC: Water Holding Capacity LIST OF TABLES Table 2.1 Health benefits of phytonutrients found in red palm oIÏ.1 Water holding capacity (WHC) of emulsion gels of different concentrations and at different storage temperatures after 1 day of sfOraØe.2 Water holding capacity (WHC) of emulsion gel in different concentrations atid teifipEfaffeS ALLEL SOAVS Of SOTA LES sss ccssseenssuseenavecansrnxaenasmaannrenmenenanmausvarmnenn’ 42 Table 4.3 Water activity (ay) of emulsion gel in different concentrations and temperatures after 1 day of SfOFAØ€.4 Water activity of emulsion gels in different concentrations and temperatures after 30 40:01.5 Texture profile analysis (TPA) of emulsion gel in different concentrations and temperatures atter 1 day Of SON cá scsnissssasissenncasncexsamasnanevs swavarnanstannastaas cacteenncanee 44 Table 4.6 Texture profile analysis of emulsion gel in different concentrations and temperatures after 30 days Of Storage .7 Spreadability of emulsion gel in different concentrations and temperatures miter lida Ol SLOTEđĐE sat seme ceeeeatraures cic veras sca eee eae eRe 45 Table 4.8 Spreadability of emulsion gel in different concentrations and temperatures after 3U: daws @f SÍOTĐĐibicscscssoi con euccactaassnscteadvancersenansqunauaneencantuems <eenseea tae apeeamaaeed46 Table 4.9 Ingredient list, and photographs, of dairy and plant-based products. 47 LIST OF FIGURES Figure 2.1 Simple processing flowchart of red palm oil and refined, bleached and deodorized Palit Othe wicssecesweesneennnecemmmoneeeseamennennevaumemamenenenenasannenmencesenmnees 13 Figure 2.2 Summary of various methods, in which plant-based proteins, polysaccharides, and lipids are used in the formation of plant-based emulsion gel.1 Gel appearance of emulsion gel at different concentrations and ratios between CS and PS: A) 100:0; B) 75:25; C)50:50; D) 25:75; E) 0:100.2 Texture profile analysis (TPA) of Emulsion gel with 10% concentration of starch in different ratios of CS and PS .3 Texture profile analysis (TPA) of emulsion gel with 15% concentration of starch in different ratios of CS and PS wo.

eee eeeseeeseesesseeseeseeseeseeeeeseeeeseeeeeseeeeeaeens 31 Figure 4.4 Texture profile analysis (TPA) of emulsion gel with 20% concentration of starch in different ratios of CS and PS. ng ng ng rưy 31 Figure 4.5 Spreadability of emulsion gel with 10% concentration of starch in different PALO SCS ANd BS xuonsbctsoagtadizlkSiaSug68Ä05g:0ã308,l55E88g5ã8u8ã:40:g83G2608ãS0g5303885g883ö18003:G882ãx/85Si25800:563G00034Ex 33 Figure 4.6 Spreadability of emulsion gel with 15% concentration of starch in different TAUOS'CS BNE PS wescercesmreasusesenvaansnstemstae raven we ames snete woul volnls gE1880S8300183/8889883/3Ba88088p05i88108 34 Figure 4.7 Spreadability of emulsion gel with 20% concentration of starch in different ratios CS and PS siresnnemenesmwnss ewer eemman arene 34 Figure 4.8 The water activity of emulsion gel in different concentrations and ratios between: CS and PS cecrcscnmssseseuescuseamanrnueaeeacmasae eer ecReEE eT ES 36 Figure 4.9 The water holding capacity of emulsion gel in different concentrations and ratios between CS atid PS ¡unesosoaneinni00116604154164598864019383011631831181833) 6143154 0885113483688 36 Figure 4.11 Visual appearance of emulsion gel in different concentrations and temperatures after30 daysofst0rate nnn memnmnmnnenninendieecntermminneninowns 38 Figure 4.10 Visual appearance of emulsion gel in different concentrations and temperatures aiter 1. day-of storage’ sisceescsacnnsercwetgenwamaeneddewensemesmarentinnes 38 Figure 4.12 SEM images of emulsion gels after 1 day of storage: (A) EG 10% at 4°C; (B) EG 10% at 25°C; (C) EG 15% at 4°C; (D) EG 15% at 259C.13 SEM images of emulsion gels after 30 days of storage: (A) EG 10% at 4°C; (B) EG 10% at 25°C; (C) EG 15% at 4°C; (D) EG 15% at 259C.14 Micrograph of emulsion gel after 30 days of storage: (A) EG 15% (75PS:25CS) at 4°C under ultrasonic treatment; (B) EG 15% (75PS:25CS) at 4°C without ultrasonic ff€afIT€TIÍ.- --- c6 2c 3263351151153 1123 1218511511511 11 11 811 01 1 rệt 40 ACKNOWLEDGEMENT Firstly, I would like to demonstrate my gratitude to the Deans of the Faculty of Food Science and Technology at Nong Lam University and Universiti Putra Malaysia for allowing me to complete my final year project in Malaysia. I could not complete my journey without the support and encouragement of my supervisors, Prof.

Tan Chin Ping and Dr. Tan Tai Boon, for giving me a chance to work and study in the Fats and Oil Laboratory. In addition, I am deeply thankful to Dr. Tan Tai Boon for his invaluable advice, continuous support, and patience during my research at UPM.

His knowledge and experience were invaluable in helping me in both my adjustment to living overseas and in my final year project. Moreover, I also received support from my Vietnamese instructor — Assoc Prof. Kha Chan Tuyen. His advice and guidance led me to complete this project.

A special thanks to Dr. Khor Yih Phing and the Food 5 members — Thong Shuen, Li Ann, Somayeh, Atikah, Wana, Khai Yi, and Ming Yang, who supported me and my classmate throughout the time we did the research at UPM. They were always willing to guide us on how to use the machines in the lab and share the most advanced knowledge in the field to do my research. Thanks to the Food 5, Food 3, and IBS officers who created conditions for me to use the equipment for my graduation thesis.

Lastly, I am grateful to my family, who raised and supported me. Their belief me has kept my spirits and motivation high during this process. ABSTRACT The advancement In using plant-based emulsion gel for low-fat products or vehicles to deliver functional food ingredients via encapsulation is currently noteworthy. The study presents the fabrication of an emulsion gel from red palm oil (RPO) combined with the mixture of corn starch (CS) and potato starch (PS) as the gelling agents.

This study investigated the effects of the concentrations of plant-based starch complex, the ratio between CS, PS, and temperature in fabricating the emulsion gel with RPO. The effect of different concentrations, ratios of CS and PS on the water activity, water holding capacity (WHC), texture (assessed through texture profile analysis and spreadability), and microstructure observation using scanning electron microscopy. Subsequently, the optimum formulations was selected for storage study for a period of 30 days at 4°C and 25°C to evaluate their storage. Based on the result, the emulsion gel with a ratio of 75% PS and 25% CS exhibited favorable physical properties.

At this ratio, three different concentrations of plant-based starch (10, 15, and 20%) also yielded satisfactory results after one night of storage. The water-holding capacity and textural properties of the emulsion gel contained 15% of plant-based starch showed no significant difference (p>0.05) when stored at 4°C. However, the result indicated that a significant decrease in the physical properties of the emulsion gel stored at 25°C (p<0.05), especially WHC and textural properties. These findings justified the potential of CS and PS complexes in forming emulsion gel and their promising applications in various food sectors.

Nevertheless, it is noteworthy that this research did not employ any preservatives during the storage period, leading to biochemical changes in the samples that could affect their physical properties. Therefore, the addition of preservatives is recommended for further research. Keywords: Red palm oil; Corn starch; Potato starch; physical properties; Emulsion gel; Whey protein isolate; Water holding capacity. Introduction Recently, there has been a growing demand for reduced-fat food products, driven by the need to address diet-related diseases such as diabetes and obesity.

Within the food industry, emulsion gels play a significant role in creating desired texture or sensory experiences for fat-reduced food products, as well as serving as vehicles for delivering functional food ingredients via encapsulation. Emulsion gels combined elements of both emulsions and hydrogels, forming semi-solid systems with a gel network structure that typically contains dispersed oil droplets. These gels exhibit gel- like characteristics, including: (i) a high concentration of oil droplets of closely packed; (11) strong attractive interactions between these oil droplets; and (iii) the presence of a three-dimensional network within the aqueous phase (Hu, Li, Tan, McClements, and Wang (2022)). Animal fats contain many medium-chain saturated fatty acids (SFAs) and cholesterols, which may cause metabolic disorders if consumed beyond the daily requirement.

Consequently, substituting of animal fats with vegetable oils in meat products has gained popularity. Vegetable oils offer monosaturated fatty acids (MUFAs), polyunsaturated fatty acids (PUFAs), and fewer SFAs. Palm fruit stands out as one of the most economically significant crops in Malaysia, Indonesia, and Thailand because of its high productivity and the excellent functional properties of the oil (Tan et al. Red palm oil (RPO) is particularly noteworthy as a rich source of phytonutrients such as carotene, tocopherol, and tocotrienol (Loganathan, Subramaniam, Radhakrishnan, Choo, and Teng (2017)).

Recent research has 6 increasingly focused on the antioxidant properties of carotenoids (as provitamin A) and Vitamin E in RPO. The fatty acid composition of RPO is well-balanced, comprising approximately 50% saturated fatty acids, 40% monosaturated, and 10% polyunsaturated fatty acids (Ayeleso, Oguntibeju, and Brooks (2012)). The distinctive characteristics of RPO, including low levels of free fatty acids and high levels of carotene, particularly beta- and alpha-carotene. As a natural polysaccharide, starch can be used as a thickening, texturizing, gelling, and stabilizing ingredient in emulsions due to its many functional properties.