Nghiên cứu cải thiện chất lượng mì pasta giàu xơ bằng bột bã táo

Mì pasta là một loại thực phẩm phổ biến được chế biến từ bột mì, thường được ưa chuộng nhờ vào hương vị và giá trị dinh dưỡng của nó. Gần đây, việc cải thiện chất lượng mì pasta thông qua việc bổ sung các nguyên liệu giàu xơ như bột bã táo đã thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu. Bột bã táo không chỉ cung cấp chất xơ mà còn chứa nhiều hợp chất phenolic, giúp tăng cường hoạt tính kháng oxy hóa cho sản phẩm. Việc thay thế một phần bột mì semolina bằng bột bã táo có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng của mì pasta, tuy nhiên, cần phải cân nhắc tỷ lệ thay thế để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị suy giảm. Đặc biệt, nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ thay thế từ 15% trở lên có thể dẫn đến sự giảm sút về tính chất nấu và cấu trúc của mì.

Độ ẩm bột nhào là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của mì pasta. Nghiên cứu cho thấy rằng việc điều chỉnh độ ẩm từ 32% lên 44% có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong các chỉ tiêu chất lượng của mì. Cụ thể, độ ẩm tối ưu được xác định là 38%, tại đây, độ tổn thất khi nấu giảm xuống chỉ còn 7.5% và độ cứng của mì tương đương với mẫu đối chứng. Các chỉ số kéo dãn và ứng suất kéo cũng đạt giá trị tốt nhất, cho thấy rằng cải thiện dinh dưỡng từ việc bổ sung bột bã táo có thể đạt được mà không làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Điều này chứng tỏ rằng việc điều chỉnh độ ẩm bột nhào không chỉ cải thiện chất lượng mà còn giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng của mì pasta.

Enzyme transglutaminase (TG) đã được nghiên cứu để cải thiện chất lượng của mì pasta bổ sung bột bã táo. Khi sử dụng enzyme TG với nồng độ 0.75 U/g protein và thời gian ủ 10 phút, chất lượng mì được cải thiện rõ rệt. Sự gia cố kết cấu mạng gluten nhờ vào enzyme TG giúp cải thiện tính chất nấu, tính chất cơ lý và mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu vượt quá nồng độ và thời gian này, chất lượng mì sẽ giảm đáng kể. Nghiên cứu này chỉ ra rằng việc sử dụng enzyme TG là một phương pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng mì dinh dưỡng, đồng thời tối ưu hóa tỷ lệ bổ sung bột bã táo.

Việc bổ sung CMC (carboxymethylcellulose) và guar gum vào công thức sản xuất mì pasta giàu xơ đã cho thấy những tác động tích cực đến các chỉ tiêu chất lượng. Tại tỷ lệ bổ sung từ 1-1.5%, độ tổn thất khi nấu giảm xuống chỉ còn 5%, đồng thời cải thiện độ bền kéo, độ cố kết và độ nhai của mì. Đặc biệt, CMC đã chứng tỏ hiệu quả mạnh mẽ hơn guar gum trong việc cải thiện tính chất của sợi mì. Các sản phẩm mì với tỷ lệ bổ sung này không chỉ đạt chất lượng cao mà còn được người tiêu dùng ưa thích tương đương với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ rằng việc sử dụng các chất keo ưa nước là một giải pháp khả thi để nâng cao chất lượng mì pasta giàu xơ từ bột bã táo.