MỞ ĐẦU mì từ 0 lên 20% sẽ làm tăng tổn thất nấu, làm giảm đi độ nhai, độ bền kéo và khả năng chấp nhận sản phẩm từ người tiêu dùng. Những bất lợi này có thể được khắc phục bằng nhiều phương pháp, trong đó có phương pháp thay đổi hàm lượng nước của khối bột nhào, sử dụng enzyme transglutaminase và bổ sung chất keo ưa nước vào công thức làm mì. Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và phát triển mạng lưới gluten đặc trưng trong cấu trúc mì pasta [11]. Sự trương nở của hạt tinh bột và hấp thu nước của chất xơ cũng phụ thuộc vào hàm lượng nước bổ sung trong công thức nhào bột [12].
Hiện nay chưa có công bố khoa học nào về sự ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng của mì pasta giàu xơ bổ sung bột bã táo ta. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng enzyme transglutaminase góp phần nối các liên kết chéo trong mạng protein, khôi phục sự liên tục và bền vững của mạng gluten, nơi mà ma trận tinh bột – protein bị gián đoạn hoặc phá vỡ do việc bổ sung chất xơ vào [13]. Từ đó, tổn thất tinh bột trong quá trình nấu giảm, độ dính của bề mặt sợi mì giảm kéo theo làm giảm hiện tượng các sợi mì dính vào nhau sau khi nấu, kết cấu chung của mì được cải thiện đáng kể, gia tăng mức độ yêu thích chung của người tiêu dùng đối với mẫu mì thay thế bột semolina bằng bột giàu xơ. Sự ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến đặc tính cấu trúc mì pasta giàu xơ thông qua việc bổ sung enzyme trực tiếp vào khối bột nhào từ hỗn hợp bột mì và bột bã táo ta đến nay vẫn chưa được công bố.
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose cùng với guar gum là một chất xơ hòa tan cũng được nhiều nhóm nghiên cứu quan tâm bổ sung trong quy trình sản xuất mì pasta giàu xơ bởi khả năng cải thiện cấu trúc sản phẩm. Chúng tham gia vào quá trình hấp thu nước để tham gia tạo khung mạng trong khối bột nhào [14] CMC/guar gum được sử dụng như một chất làm dày cấu trúc các sản phẩm mì, giảm tổn thất nấu và tăng độ hấp thu nước cho mì sau nấu. Tuy nhiên, chưa có công bố về việc sử dụng CMC/guar gum trong công thức mì pasta giàu xơ có bổ sung bột bã táo ta. Dựa vào tình hình thực tế cũng như lợi ích mà bã táo ta mang lại, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của mì pasta bổ sung bột bã táo ta”.
Mục đích của nghiên cứu này là cải thiện tính chất cấu trúc, tính chất nấu của sản phẩm mì pasta giàu xơ có nguyên liệu được tận dụng từ phụ phẩm của quá trình chế biến thực phẩm đồng thời nhận được sự yêu thích của người tiêu dùng. Trang 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CHƯƠNG 2. Giới thiệu quả táo ta Táo ta (tên khoa học: Ziziphus mauritiana) thuộc họ táo (Rhamnaceae) là loại cây ăn quả nhiệt đới phân bố chủ yếu tại các nước châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan và một số vùng ở châu Phi.
Táo ta có nguồn gốc từ châu Á, cái tên “jujube” được dùng để gọi chung tất cả các giống táo thuộc chi táo ta (Ziziphus) [15]. Trên thế giới, có hơn 40 nhóm loại thuộc chi táo ta khác nhau nhưng phổ biến và được trồng nhiều nhất là nhóm giống Ziziphus jujuba Mill phổ biến tại Trung Quốc với tên gọi là táo tàu, Ziziphus mauritiana Lamk được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Đông Nam Á và Ziziphus lotus L được trồng ở một số nước Trung Đông [16]. Tại Việt Nam, hầu hết các giống táo ta được ghi nhận thuộc nhóm giống Ziziphus mauritiana Lamk có nguồn gốc từ Ấn Độ [15]. Quả táo ta Táo ta Việt Nam được mô tả là loại cây ăn quả nhiệt đới có khả năng thích ứng với khí hậu khô hạn, được trồng phổ biến ở cả ba miền [17, 18].
Ở phía Bắc, táo ta được trồng ở các tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng như Hải Dương, Ninh Bình và một số quận ở Hà Nội. Ở phía Nam, táo ta được trồng phổ biến ở Ninh Thuận và một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, Đồng Tháp và Bạc Liêu. Với điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu khô nóng đặc thù, Ninh Thuận là địa phương có điều kiện thích hợp để trồng táo ta so với cả nước. Theo Thông tấn xã Việt Nam, tính đến năm 2019, toàn tỉnh Ninh Thuận đã có 1020 ha diện tích trồng táo ta, hướng đến năm 2023, toàn tỉnh sẽ đạt 1200 ha diện tích trồng với sản lượng đạt 54000 tấn/năm.
Hiện nay, đa phần táo ta được sử dụng với mục đích ăn tươi, tuy nhiên theo nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, các sản phẩm chế biến từ táo ta như si rô táo, nước ép táo, rượu táo đang được đẩy mạnh nhằm tăng tính cạnh tranh của loại nông sản này trên thị trường. Trang 3 CHƯƠNG 2. Bã táo ta Bã táo ta được biết đến là phụ phẩm của ngành công nghiệp sản xuất nước ép, si rô táo ta và cider táo ta, chúng chiếm khoảng 30% khối lượng nguyên liệu ban đầu và được loại bỏ sau quá trình ép [19]. Bã táo bao gồm phần vỏ và phần thịt quả, vốn chứa nhiều chất dinh dưỡng của quả.
Bã táo ta được xem là một nguồn nguyên liệu giàu xơ và giàu các chất có hoạt tính kháng oxy hóa. Tại Trung Quốc, với sản lượng dồi dào cùng ngành chế biến thực phẩm phát triển mạnh mẽ, táo ta Trung Quốc (táo tàu) được sản xuất thành nước ép táo, giấm táo, rượu táo, bột màu, hương táo và rất nhiều dạng sản phẩm khác, điều này dẫn đến khối lượng bã táo được thải ra từ quy trình sản xuất là rất nhiều và quá trình xử lý chúng để tận dụng và đảm bảo vấn đề môi trường rất được chú trọng [20]. Tại Việt Nam, như đã đề cập, những sản phẩm chế biến từ táo ta có sinh ra nguồn bã như nước ép táo, si rô táo đang được thúc đẩy phát triển. Do đó, việc nghiên cứu về lợi ích dinh dưỡng cũng như khả năng ứng dụng bã táo ta trong sản xuất thực phẩm giàu xơ là cần thiết.
Thành phần hóa học của bã táo ta thay đổi phụ thuộc vào một số yếu tố như giống táo, phân bố, điều kiện trồng, thời điểm thu hoạch, phương pháp bảo quản cũng như phương pháp xử lý bã táo. Những nghiên cứu về thành phần hóa học của bã táo ta chủ yếu được thực hiện trên hai giống táo Ziziphus mauritiana và Ziziphus jujuba được trồng phổ biến ở Ấn Độ và Trung Quốc. Nhìn chung, táo ta là loại quả giàu carbohydrate, xơ, phenolic, vitamin và khoáng [8]. Thành phần hóa học của bã táo ta thể hiện theo g/100g chất khô được thể hiện trong Bảng 2.
Thành phần hóa học của bã táo ta (Đơn vị: g/100g chất khô) Hasan và Masmoudi Najjaa và Chen và Li và Thành phần cộng sự và cộng sự cộng sự cộng sự cộng sự hóa học (2022) [21] (2020) [22] (2020) [8] (2018) [23] (2007) [24] Protein 4.30 *Trong đó, (--) là không được xác định Trang 4 CHƯƠNG 2. Carbohydrate Theo Bảng 2.1, carbohydrate là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong bã táo ta. Carbohydrate chủ yếu trong bã táo ta là chất xơ và đường. Hàm lượng xơ có thể đạt từ 7.49 g/100g chất khô tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, độ chín khi thu hoạch và phương pháp xử lý nguyên liệu.
Trong bã táo ta, hàm lượng xơ không tan cao hơn hẳn so với xơ tan, chiếm khoảng 80-90% lượng xơ tổng, tỷ lệ IDF:SDF dao động trong khoảng 8:1. Xơ không tan trong bã táo ta gồm 3 nhóm chính là cellulose, lignin và hemicellulose không tan, còn xơ tan chủ yếu bao gồm pectin và hemicellulose tan [25]. Trong đó, cellulose là thành phần xơ chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp theo đó là hemicellulose và lignin. Theo Lin và cộng sự (2020), chất xơ từ táo ta bao gồm 20.8% hemicellulose không tan, 11.
Ở người, chất xơ không tan sẽ trương nở và hút nước khi tiếp xúc với ruột già, từ đó quét sạch các chất cặn bã còn dính trên thành ruột. Do đó, chất xơ góp phần làm giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến ruột kết như ung thư trực tràng và táo bón [18]. Li và cộng sự (2007) đã phân tích lượng đường có trong bã táo ta, kết quả cho thấy fructose, glucose, rhamnose, sucrose và sorbitol là các loại đường chính có trong bã táo ta với hàm lượng được thể hiện trong Bảng 2. Sự thay đổi về tỷ lệ giữa các thành phần này phụ thuộc nhiều vào giống và độ chín của quả táo [24].
Thành phần đường có trong bã táo ta với các giống táo khác nhau [24] (Đơn vị: g/100g chất khô) Giống táo ta Fructose Glucose Rhamnose Sorbitol Sucrose Jinsixiaozao 19. Protein Theo Bảng 2.1, hàm lượng protein có trong bã táo ta dao động trong khoảng 2. Về thành phần các amino acid, tryptophan và cysteine không phát hiện thấy trong bã táo ta. Ngược lại, proline và aspartic acid là 2 loại amino acid chiếm hàm lượng cao nhất trong bã táo ta (Bảng 2.
Proline cần thiết cho quá trình tổng hợp collagen, sụn [28] và đóng vai trò quan trọng trong việc chữa lành vết thương cũng như phản ứng chống oxy hóa và miễn dịch [29]. Aspartic acid là một chất Trang 5 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN dẫn truyền thần kinh, làm trung gian sinh sản, bài tiết hormone và có đặc tính bảo vệ thần kinh [30]. Những đặc điểm này cho thấy táo ta đặc biệt có lợi cho phụ nữ đang mang thai.
Thành phần các loại amino acid của bã táo ta được trình bày trong Bảng 2. Thành phần amino acid trong bã táo ta [27] (Đơn vị: mg/100g chất khô) Amino acid Hàm lượng Amino acid Hàm lượng Alanine 1.06 Cysteine nd Methionine 0.52 Tryptophan nd Proline 1061.01 *Trong đó, nd là không phát hiện. Lipid Táo ta thuộc nhóm trái cây được biết đến là chứa ít chất béo nên hàm lượng lipid trong bã táo ta là không cao, chỉ chiếm từ 0.16 g/100g chất khô (Bảng 2. Ở một mức độ thấp hơn, táo ta là nguồn cung cấp acid béo thiết yếu, tốt cho sức khoẻ, vì quả táo ta rất giàu acid béo không bão hòa (68.44% tổng lượng chất béo trong quả táo ta).
Có 33 acid béo (chủ yếu là acid monoenoic) được xác định từ táo ta giống Z. Các acid béo chiếm ưu thế trong táo là acid oleic, acid palmitic, acid palmitoleic và đặc biệt là acid linoleic (omega-6) mà cơ thể con người không có khả năng sản xuất [32].