Ảnh hưởng của tinh dầu quế trong màng sinh học lên bảo quản quả bơ

Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh dầu quế trong màng sinh học đến bảo quản quả bơ. Giải pháp tự nhiên kéo dài độ tươi ngon, giảm hư hỏng hiệu quả.

• Tác giả: Lê Thị Kim Yến
• Người hướng dẫn: Ts. Nguyễn Phú Thọ
• Trường học: Trường Đại học An Giang
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Sự Bổ Sung Tinh Dầu Quế Vào Màng Sinh Học Lên Khả Năng Bảo Quản Quả Bơ
• Loại tài liệu: Chuyên đề tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2. CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ BƠ REED
• 2.1.1. Giới thiệu bơ Reed
• 2.1.2. Tình hình sản xuất
• 2.1.3. Giá trị kinh tế
• 2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng
• 2.2. CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ
• 2.2.1. Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ
• 2.3. MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ
• 2.5. TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC
• 2.5.1. Màng tinh bột
• 2.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN BƠ TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC
• 2.6.1. Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nƣớc
• 2.6.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nƣớc
• 3. CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 3.2. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• 3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại màng sinh học lên khả năng bảo quản trái bơ
• 3.2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của dịch chiết lên khả năng ức chế nấm bệnh của trái bơ
• 3.4. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
• 3.4.1. Phƣơng pháp tạo các loại màng
• 3.4.2. Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên
• 3.4.4. Phƣơng pháp xác định độ cứng
• 3.4.5. Xác định mật số nấm
• 4. CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN QUẢ BƠ
• 4.1.1. Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả bơ
• 4.1.2. Biến đổi độ cứng của quả bơ theo thời gian bảo quản
• 4.1.3. Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt quả bơ trong quá trình bảo quản
• 4.1.4. Biến đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản
• 4.1.5. Đánh giá ảnh hƣởng của màng sinh học lên quá trình bảo quản trái bơ
• 4.2. KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG PROTEIN CÓ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ
• 4.2.1. Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của bơ
• 4.2.2. Biến đổi độ cứng của bơ bao màng protein bổ sung tinh dầu
• 4.2.3. Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt bơ
• 4.2.4. Biến đổi màu sắc của bơ bao màng bổ sung tinh dầu
• 4.2.5. Đánh giá ảnh hƣởng của bao màng protein có bổ sung tinh dầu quế lên khả năng bảo quản bơ
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH SÁCH HÌNH
• DANH SÁCH BẢNG

Tóm tắt

I. Tổng Quan Bảo Quản Bơ Bằng Tinh Dầu Quế Giải Pháp Mới

Bơ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng lại dễ bị hỏng do hô hấp nhanh và dễ nhiễm nấm mốc. Các phương pháp bảo quản truyền thống như giữ lạnh, sấy khô, hay dùng hóa chất có nhiều hạn chế về chi phí, hiệu quả và an toàn. Tinh dầu quế nổi lên như một giải pháp tiềm năng nhờ đặc tính kháng khuẩn và chống nấm mốc tự nhiên. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá hiệu quả của việc sử dụng tinh dầu quế để bảo quản bơ, đặc biệt là giống bơ Reed có giá trị kinh tế cao. Việc ứng dụng chất bảo quản tự nhiên như tinh dầu quế không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản bơ mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

1.1. Giới thiệu về bơ Reed và tầm quan trọng của bảo quản

Bơ Reed, một giống bơ avocado nổi tiếng với cơm dày, vị béo ngậy và thơm ngon, đang ngày càng được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng bơ lại rất ngắn, đặc biệt sau khi bơ chín. Việc tìm kiếm các phương pháp bảo quản bơ hiệu quả, đặc biệt là phương pháp bảo quản bơ tự nhiên, là vô cùng cần thiết để giảm thiểu lãng phí và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Theo tài liệu, bơ Reed có tỷ lệ thịt quả đạt từ 75-78%, trọng lượng quả từ 280-500g và mùa vụ thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 12.

1.2. Tại sao tinh dầu quế là lựa chọn tiềm năng cho bảo quản bơ

Tinh dầu quế, với thành phần chính là cinnamaldehyde, có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc – những tác nhân chính gây hư hỏng bơ tươi. Việc sử dụng tinh dầu quế như một chất bảo quản tự nhiên giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào hóa chất, đảm bảo an toàn thực phẩm và thân thiện với môi trường. Thành phần trong tinh dầu quế có cinnamaldehyde (70-80%), là thành phần quyết định đặc tính kháng lại các vi sinh vật. Ngoài ra, eugenol cũng là một thành phần có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm sợi.

II. Thách Thức Các Vấn Đề Thường Gặp Khi Bảo Quản Bơ

Bảo quản bơ gặp nhiều khó khăn do đặc tính sinh học và cấu trúc của quả. Bơ chín rất nhanh sau thu hoạch, dễ bị mềm nhũn, phản ứng oxy hóa và nhiễm nấm mốc. Các phương pháp bảo quản bơ truyền thống thường không hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản bơ hoặc gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Bên cạnh đó, các bệnh thường gặp trên cây bơ như bệnh đốm, bệnh thán thư, bệnh héo rũ cũng ảnh hưởng lớn đến năng suất và chất lượng bơ avocado.

2.1. Các bệnh thường gặp trên bơ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Các bệnh như bệnh đốm do Cerocospora purpurea, bệnh thán thư (Colletotrichum gloeosporinoides), bệnh bọ xít muỗi (Helopeltis theivora) và bệnh héo rũ (Verticillium albo – atrum) gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng bơ sáp, bơ booth và bơ 034. Nấm bệnh xâm nhiễm làm giảm chất lượng bên trong, các vết bệnh sẽ phát triển thành các vết bệnh lớn. Nấm thán thư xâm nhiễm quả bơ ở “thể lặn” đến trƣớc thu hoạch, các vết bệnh 2 - 3 mm bắt đầu chuyển màu xuất hiện trên vỏ trái, và chỉ bùng phát mạnh lây lan gây thối vào phần thịt trái sau khi thu hoạch và bảo quản khi trái bắt đầu “chín, mềm”.

2.2. Các biến đổi chất lượng của bơ trong quá trình bảo quản

Trong quá trình bảo quản, bơ chín có thể bị mềm nhũn, thay đổi màu sắc, mất đi hương vị đặc trưng và dễ bị nhiễm nấm mốc. Sự giảm chất lượng bơ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị kinh tế và khả năng cạnh tranh của sản phẩm. Để bơ chín có thịt mềm đồng đều, đó là dấu hiệu tốt nhất để đánh giá sự sẵn sàng. Tùy thuộc vào giống, da có thể từ xanh vàng đến đỏ tím đến gần đen, vì vậy màu da không phải là một thƣớc đo độ chín tốt.

III. Phương Pháp Ứng Dụng Màng Sinh Học và Tinh Dầu Quế Cho Bơ

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng màng sinh học kết hợp với tinh dầu quế để bảo quản bơ. Màng sinh học tạo ra một lớp bảo vệ vật lý, giúp giảm thiểu sự mất nước và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật. Tinh dầu quế được bổ sung vào màng sinh học nhằm tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống nấm mốc. Phương pháp này hứa hẹn mang lại hiệu quả cao trong việc kéo dài thời gian bảo quản bơ và duy trì chất lượng bơ.

3.1. Quy trình tạo màng sinh học chứa tinh dầu quế

Màng sinh học được tạo ra từ các nguyên liệu tự nhiên như chitosan, protein (từ đậu nành), tinh bột. Tinh dầu quế được bổ sung vào dung dịch tạo màng với các nồng độ khác nhau (ví dụ: 1%, 2%, 3%). Quá trình tạo màng bao gồm các bước như hòa tan nguyên liệu, khuấy trộn, bổ sung tinh dầu quế, và tạo màng bằng phương pháp tráng hoặc nhúng.

3.2. Cách sử dụng tinh dầu quế bảo quản bơ phun nhúng bọc

Quả bơ được rửa sạch, để ráo nước và sau đó được xử lý bằng màng sinh học chứa tinh dầu quế bằng một trong các phương pháp sau: phun, nhúng hoặc bọc. Màng sinh học sẽ khô tự nhiên, tạo thành một lớp bảo vệ trên bề mặt quả. Màng bảo quản ăn đƣợc có thể đƣợc làm từ nhiều nguồn protein kháu nhau. Protein để làm thành màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein).

IV. Kết Quả Hiệu Quả Bảo Quản Bơ Khi Dùng Tinh Dầu Quế

Các kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng màng sinh học kết hợp với tinh dầu quế có hiệu quả rõ rệt trong việc bảo quản bơ. Cụ thể, phương pháp này giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng, duy trì độ cứng, hạn chế sự phát triển của nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản so với các phương pháp truyền thống. Nồng độ tinh dầu quế ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản, với nồng độ tối ưu giúp đạt được kết quả tốt nhất.

4.1. Ảnh hưởng của tinh dầu quế đến hao hụt khối lượng và độ cứng bơ

Việc bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học giúp giảm đáng kể sự hao hụt khối lượng của quả bơ trong quá trình bảo quản. Đồng thời, phương pháp này cũng giúp duy trì độ cứng của quả, làm chậm quá trình chín và kéo dài thời hạn sử dụng bơ.

4.2. Tác động của tinh dầu quế đến sự phát triển nấm mốc trên bơ

Tinh dầu quế có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt quả bơ, giúp ngăn chặn quá trình hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy mật độ nấm mốc trên quả bơ được bảo quản bằng màng sinh học kết hợp với tinh dầu quế thấp hơn đáng kể so với các mẫu đối chứng.

V. Ứng Dụng Tiềm Năng Thực Tế Của Phương Pháp Bảo Quản Bơ

Phương pháp bảo quản bơ bằng màng sinh học kết hợp với tinh dầu quế có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong thực tế. Phương pháp này có thể được áp dụng tại các hộ gia đình, trang trại, cơ sở chế biến và phân phối bơ avocado. Việc sử dụng chất bảo quản tự nhiên giúp nâng cao giá trị sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường và góp phần phát triển nông nghiệp bền vững.

5.1. Ứng dụng tại hộ gia đình và trang trại trồng bơ

Các hộ gia đình và trang trại trồng bơ có thể áp dụng phương pháp này để bảo quản bơ chín sau thu hoạch, giảm thiểu lãng phí và kéo dài thời gian tiêu thụ.

5.2. Ứng dụng trong công nghiệp chế biến và phân phối bơ

Các cơ sở chế biến và phân phối bơ avocado có thể sử dụng phương pháp này để kéo dài thời gian bảo quản bơ, giảm thiểu chi phí vận chuyển và mở rộng thị trường tiêu thụ.

VI. Kết Luận Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Bảo Quản Bơ Mới

Nghiên cứu này đã chứng minh hiệu quả của việc sử dụng màng sinh học kết hợp với tinh dầu quế trong việc bảo quản bơ. Tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu sâu hơn để tối ưu hóa quy trình, đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và mở rộng phạm vi ứng dụng. Hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc kết hợp phương pháp này với các công nghệ bảo quản khác, tìm kiếm các nguồn nguyên liệu tự nhiên thay thế và đánh giá tác động đến sức khỏe người tiêu dùng. Cần thực hiện thêm các nghiên cứu sâu hơn để tối ưu hóa quy trình, đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và mở rộng phạm vi ứng dụng tinh dầu trong bảo quản thực phẩm.

6.1. Đánh giá chi tiết về tác động của nồng độ tinh dầu quế

Cần có các nghiên cứu chi tiết hơn về tác động của nồng độ tinh dầu quế đến chất lượng bơ, bao gồm các chỉ tiêu về cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

6.2. Nghiên cứu so sánh các loại màng sinh học khác nhau

Nghiên cứu có thể so sánh hiệu quả của các loại màng sinh học khác nhau (ví dụ: chitosan, tinh bột, protein) trong việc bảo quản bơ khi kết hợp với tinh dầu quế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ẢNH HƢỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ LÊ THỊ KIM YẾN AN GIANG, 5 -2023 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC ẢNH HƢỞNG CỦA SỰ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ VÀO MÀNG SINH HỌC LÊN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ BƠ LÊ THỊ KIM YẾN DSH192438 GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN Ts. NGUYỄN PHÚ THỌ AN GIANG, 5 – 2023 CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Đánh giá ảnh hƣởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản trái bơ” do sinh viên Lê Thị Kim Yến dƣới sự hƣớng dẫn của Ts. Nguyễn Phú Thọ. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….

Phản biện 1 Phản biện 2 Ths. Lê Hoàng Bảo Ngọc Ths. Phạm Trƣờng An Giáo viên hƣớng dẫn Ts. Nguyễn Phú Thọ i LỜI CẢM TẠ Báo cáo tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học với đề tài “Đánh giá ảnh hƣởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản quả bơ” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của bản thân và đƣợc sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy, bạn bè đồng nghiệp và ngƣời thân.

Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những ngƣời đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với thầy – Ts.Nguyễn Phú Thọ đã trực tiếp tận tình hƣớng dẫn cũng nhƣ cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo trƣờng Đại Học An Giang, khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên và Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình. Cuối cùng tôi xin chúc thầy, cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong công việc.

Tôi xin chân thành cảm ơn ! Long Xuyên, ngày…., năm 2023 Ngƣời thực hiện Lê Thị Kim Yến ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Long Xuyên, ngày…., năm 2023 Ngƣời thực hiện Lê Thị Kim Yến iii MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG.

i LỜI CẢM TẠ. ii LỜI CAM KẾT. iii MỤC LỤC. iii DANH SÁCH HÌNH.

v DANH SÁCH BẢNG. vi CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU .1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED .1 Giới thiệu bơ Reed .2 Tình hình sản xuất .3 Giá trị kinh tế .4 Giá trị dinh dƣỡng .2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA BƠ .1 Bệnh đốm do Cerocospora purpurea trên cây bơ .3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BƠ .4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ .5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC .2 Màng tinh bột .6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN BƠ TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC .1 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ trong nƣớc .2 Tình hình nghiên cứu bảo quản bơ ngoài nƣớc. 11 iii CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU.

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại màng sinh học lên khả năng bảo quản trái bơ .2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của dịch chiết lên khả năng ức chế nấm bệnh của trái bơ .4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.1 Phƣơng pháp tạo các loại màng .2 Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên .4 Phƣơng pháp xác định độ cứng .5 Xác định mật số nấm. 18 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .1 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN QUẢ BƠ .1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả bơ .2 Biến đổi độ cứng của quả bơ theo thời gian bảo quản .3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt quả bơ trong quá trình bảo quản.4 Biến đổi màu sắc của bơ trong quá trình bảo quản .5 Đánh giá ảnh hƣởng của màng sinh học lên quá trình bảo quản trái bơ .2 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG PROTEIN CÓ BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ .1 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của bơ .2 Biến đổi độ cứng của bơ bao màng protein bổ sung tinh dầu .3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt bơ .4 Biến đổi màu sắc của bơ bao màng bổ sung tinh dầu .5 Đánh giá ảnh hƣởng của bao màng protein có bổ sung tinh dầu quế lên khả năng bảo quản bơ. 26 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 1 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Bơ Reed.

6 Hình 3: Bệnh thán thƣ. 6 Hình 4: Bệnh bọ xít muỗi. 7 Hình 5: Bệnh héo rủ trên trái. 7 Hình 6: Tinh dầu quế.

8 Hình 7: Các bƣớc thực hiện thí nghiệm 1. 14 Hình 8: Các bƣớc thực hiện thí nghiệm 2. 16 Hình 9: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên sự hao hụt khối lƣợng quả bơ trong quá trình bảo quản. Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ( p<0,05).

19 Hình 10: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên độ cứng của quả bơ trong quá trình bảo quản. Các chữ cái khác nhau trên đầu cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 20 Hình 11: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên tổng số men mốc trong thời gian bảo quản bơ. 21 Hình 12: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trƣớc (A) và sau khi bảo quản (B) 22 Hình 13: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên độ cứng của bơ bao màng protein.

24 Hình 14: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên tổng số men mốc trên bề mặt bảo quản bơ bao màng protein. 24 Hình 15: Sự thay đổi màu sắc của quả bơ trƣớc (A) và sau khi bảo quản (B) có bổ sung tinh dầu. 25 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thông tin dinh dƣỡng có trong 100g bơ. 5 Bảng 2: Các đơn vị nghiệm thức.

15 Bảng 3: Các đơn vị nghiệm thức. 17 Bảng 4: Hao hụt khối lƣợng (%) của trái bơ đƣợc bao màng protein bổ sung tinh dầu theo thời gian bảo quản. 23 vi CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Từ trƣớc đến nay việc bảo quản trái cây cũng đã đƣợc biết đến với nhiều phƣơng pháp khác nhau, sau thu hoạch nông sản ngƣời dân cũng đã biết bảo quản chúng bằng một số biện pháp thƣờng dùng nhƣ giữ lạnh, sấy khô, bao bọc trái,… Kèm theo đó cũng gặp phải một số vấn đề nan giải nhƣ thời gian bảo quản khá ngắn đối với việc giữ nguyên trạng thái của trái, việc bị vi sinh vật xâm nhập, bị một số tổn thất sau thu hoạch là điều không tránh khỏi. Bơ là trái cây hô hấp đột biến, có thời gian bảo quản ngắn.

Bơ đƣợc trồng các vùng có khí hậu nhiệt đới và ôn đới.Việt Nam, chủ yếu các tỉnh Dak lak, Lâm Đồng, Gia Lai, Đồng Nai, Bà Rịa, v. Bơ Reed, một loại bơ có giá trị cao và phổ biến Việt nam, có cơm dày, màu vàng, cơm dẻo, chắc cao và vị thơm đặc trƣng. Tuy ngon, bổ nhƣng việc bảo quản bơ là một đều gây không ít khó khăn cho ngƣời tiêu dùng. Hiện nay, cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, kỹ thuật tiên tiến, việc bảo quản trái cây không còn là điều khó khăn khi biết áp dụng việc sử dụng màng sinh học cho việc bao trái, bảo quản trái.

Màng sinh học là gì. Câu hỏi đƣợc đặt ra khá nhiều khi nhắc đến nó. Màng sinh học là màng mỏng bao trên trái nhằm hạn chế việc giảm chế giảm khối lƣợng, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật đáng kể. Màng sinh học đƣợc biết đến với khá nhiều loại, chủ yếu có hai nhóm đáng chú ý là màng sinh học ăn đƣợc và không ăn đƣợc.

Với tiêu chí thân thiện với môi trƣờng nên màng sinh học ăn đƣợc chiếm ƣu thế hơn vì nó tận dụng những phụ phế phẩm sẵn có, dễ làm ngay cả khi tại nhà, là một phƣơng pháp tối ƣu cho việc khởi nghiệp. Ở Việt Nam có nhiều phƣơng pháp bảo quản quả bơ, nhƣ bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trƣờng khí quyển điều chỉnh hay còn gọi là màng MAP, bảo quản bằng cách vùi trong cát, hay bảo quản bằng màng bao phủ nhƣ màng chitosan, màng tinh bột, màng protein. Sử dụng màng bao phủ cũng có nhiều phƣơng pháp khác nhau nhƣ nhúng, phun, bao bọc. Tuy nhiên việc ứng dụng màng sinh học kết hợp với dịch quế để bảo quản quả bơ thì rất ít các công trình nghiên cứu.

Về thành tựu của màng sinh học trong nƣớc và ngoài nƣớc cũng đã chứng tỏ mức độ thông dụng và sự thành công của nó. Cùng với những thành tựu trƣớc đó, kết hợp với những công nghệ, kỹ thuật tiên tiến hiện tại, hy vọng màng sinh học sẽ đƣợc cải tiến thêm nhiều hơn về mọi mặt. Hƣớng đến mục tiêu bảo quản thân thiện, tái sử dụng phụ phế phẩm sinh học mà vẫn giữ lại chất lƣợng, khối lƣợng của trái sau thu hoạch và bảo quản trái, cụ thể là bơ, vì thế đề tài 1 đƣợc thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Lựa chọn đƣợc loại màng sinh học thích hợp cho bảo quản bơ. Đánh giá hiệu quả của việc bổ sung tinh dầu quế lên bảo quản bơ bằng màng sinh học.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hƣởng của màng chitosan, màng protein, màng tinh bột lên khả năng bảo quản của quả bơ.

Khảo sát ảnh hƣởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học đƣợc lựa chọn lên khả năng bảo quản của quả bơ. 2 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƠ REED 2.1 Giới thiệu bơ Reed Hình 1: Bơ Reed a. Nguồn gốc: Bơ hay lê dầu (danh pháp hai phần: Persea americana) là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, đƣợc phân loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae. Bơ Reed là một giống bơ thuộc chủng Guatemalan, với thân cây phát triển thẳng đứng, trái dạng tròn, chín xanh… đƣợc phát hiện lần đầu tiên năm 1948, tại trang trại của một nông dân Mỹ tên là James S.

Reed tại Carlsbad, bang California nƣớc Mỹ.