Đặt vấn đề Cây chè tên khoa học là Camellia sinensis O. Kuntze, được phát hiện từ lâu đời vào khoảng 2700 năm trước Công nguyên bởi người Trung Quốc. Ban đầu, chè được sử dụng như một dược liệu sau đó nhanh chóng trở thành một loại thức uống phổ biến và được ưa chuộng trên thế giới, đặc biệt ở Trung Quốc, Việt Nam và Nhật Bản (Giang Trung Khoa, 2018). Từ xưa đến nay, thưởng thức chè là một thú vui thanh đạm và tao nhã, đồng thời cũng trở thành một trong những phong tục tập quán mang đậm nét đẹp văn hóa truyền thống của người Á châu.
Nếu chè đen được tiêu thụ chủ yếu ở các nước phương Tây thì chè xanh lại được ưa chuộng ở các nước phương Đông, trong đó có Việt Nam. Uống chè không chỉ nhằm mục đích giải khát mà còn có tác dụng giúp tinh thần tỉnh táo, minh mẫn; tăng cường hoạt động cơ bắp; lợi tiểu; hạn chế bệnh béo phì, tiểu đường; bài trừ phóng xạ; phòng chống ung thư và tốt cho tim mạch. Ngày nay, con người lại càng thêm trân quý và tìm về với thứ thức uống thiên nhiên lành mạnh này. Bởi quá nhiều những mối nguy hại đến từ những loại thực phẩm phi tự nhiên đe doạ đến sức khoẻ con người.
Số liệu đưa ra tại Diễn đàn chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng 1.6 nghìn tỷ lít đồ uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35.1 lít/người/năm, cao hơn so với đồ uống có gas (30.6 lít) và cà phê (21. Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 toàn cầu, với diện tích 130 nghìn ha, hơn 500 cơ sở chế biến, công suất đạt trên 500 nghìn tấn chè khô/năm (VUFO, 2018). Ở nước ta, Thái Nguyên, đặc biệt là vùng đất Tân Cương từ lâu đã được biết đến là một trong những vùng “ Đệ nhất danh trà” nổi tiếng trong và ngoài nước.
Ngoài điều kiện tự nhiên thuận lợi cho cây chè phát triển thì kỹ thuật sao chè của người dân nơi đây cũng là yếu tố vô cùng quan trọng tạo lên hương chè xanh đặc biệt không ở đâu có được. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất lượng của chè 1 xanh chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nguyên liệu, kỹ thuật diệt men, đặc biệt là kỹ thuật sao hương. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu gần đây cho biết việc bổ sung các tiền chất tạo hương (theanine và đường sucrose) trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện đáng kể hương vị của chè xanh (Zhang & cs. Xuất phát từ vấn đề trên chúng tôi thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của chế độ sao hương, bổ sung theanine và đường sucrose đến chất lượng cảm quan của chè xanh chế biến theo phương pháp truyền thống”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Nâng cao chất lượng chè xanh chế biến theo phương pháp truyền thống thông qua việc đánh giá ảnh hưởng của chế độ sao hương và việc bổ sung theanine, đường sucrose trong quá trình chế biến. Yêu cầu - Khảo sát quy trình công nghệ chế biến chè xanh Tân Cương (Thái Nguyên) theo phương pháp truyền thống. - Đánh giá ảnh hưởng của chế độ sao hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh chế biến theo phương pháp truyền thống.
- Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung theanine và đường sucrose trong quá trình sao hương đến chất lượng cảm quan của chè xanh và so sánh với chè thành phẩm của CSSX cung cấp nguyên liệu. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Nguồn gốc, phân bố và tác dụng dược lý của nước chè 2. Nguồn gốc, phân bố của cây chè Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc được phát hiện bởi vua Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên.
Cây chè đã được khám phá và phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần dần các thương gia đã đưa chè sang Châu Âu và hình thành “văn hóa chè” trên khắp thế giới và mang nét đặc thù của từng dân tộc. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc – nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.
Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới.Bruce đã phát hiện ra những cây chè dại, lá to ở vùng Assam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ không phải từ Trung Quốc (Nguyễn Thị Hiền, 2010). Chè là loại cây vùng cận nhiệt đới, có trung tâm phát tán tại Đông Nam Trung Quốc, vùng Assam (Ấn Độ) và vùng miền núi phía bắc Việt Nam. Về phân bố, trải dài từ 27 độ vĩ nam (Natan – Argentina) đến 43 độ vĩ bắc (Grudia), tập trung ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Giang Trung Khoa, 2018).
Tác dụng dược lý của nước chè Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống. Sau đó, nhờ những đặc tính tốt của nó mà chè đã nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến trên toàn thế giới. - Nước chè có khả năng giải khát tốt, hỗn hợp tanin chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để 3 chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày.
Zaprometop, catechin chè có tác dụng làm vững chắc các mao quản, với liều lượng 150mg catechin/ngày có tác dụng điều trị bệnh cao huyết áp. Mgaloblisvili và cs., nước chè xanh có tác dụng tốt tới chức năng của hệ thống tim mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi và sự trao đổi vitamin C. - Cafein và một số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng. - Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất là vitamin C.
- Các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện một giá trị đặc biệt của chè là tác dụng chống phóng xạ thông qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. - Ngoài ra, chè còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng chất nhất định. Tuy nhiên, nếu uống chè quá nhiều, chất tanin trong chè sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể nên có nguy cơ bị thiếu máu. Ngoài ra, uống nhiều chè cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón hoặc một số người uống chè khi đói thường bị chứng nôn nao, run rẩy tay chân mà người ta còn gọi là “say chè”.
Vì vậy, sử dụng chè một cách khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khỏe và ngược lại (Nguyễn Thị Hiền, 2010). Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu tấn để đạt mức 4. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng chè sản xuất đứng thứ 5.
Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị 4 phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và Nam Mỹ chiếm 2. Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: thị trường Nga đã nhập khẩu trên 174 nghìn tấn, Pakistan nhập khẩu 126.2 nghìn tấn, Hy Lạp nhập khẩu 81.7 nghìn tấn, Iran nhập khẩu 62 nghìn tấn, và Morocco nhập khẩu 58 nghìn tấn. Ngoài ra còn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số lượng chè nhập khẩu lên tới 144 nghìn tấn, Vương quốc Anh là 126 nghìn tấn, và EU với tổng lượng chè nhập khẩu là 128 nghìn tấn (Nguyễn Quyết Thắng, 2016). Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126-133 nghìn ha và thu hút khoảng 2 triệu lao động.
Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133 nghìn ha; sản lượng chè chế biến đạt 165 nghìn tấn; xuất khẩu là 132. Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có công suất 900 nghìn tấn búp tươi/năm. Trong đó có 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày, chiếm 47% tổng công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa, công suất chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày, chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến. Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt khoảng 146.7 nghìn tấn, trị giá khoảng 224.6 triệu USD, tăng 9.6% về lượng và tăng 10.1% về trị giá so với cùng kỳ năm trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia.
Năm 2013, thị trường xuất khẩu lớn nhất của chè Việt Nam là Pakistan, với lượng xuất ước đạt 24 nghìn tấn, trị giá khoảng 45.3 triệu USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá so với năm 2012, chiếm tới 20.1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt khoảng 22.5 5 nghìn tấn, trị giá khoảng 29.6 triệu USD, tăng 10.4% về lượng và tăng 13% về trị giá (Nguyễn Quyết Thắng, 2016). Thành phần hóa học của chè nguyên liệu 2. Nước Chiếm 76-80% khối lượng lá chè (Giang Trung Khoa, 2018).
Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong nguyên liệu - Giống: giống khác nhau thì hàm lượng nước khác nhau - Độ non già của nguyên liệu: chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng> ở búp> ở lá 1> ở lá 2> ở lá 3. - Mùa vụ thu hoạch: hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân> vào mùa hè> vào mùa thu.