Khóa luận tốt nghiệp: Tác động của theanine và sucrose đến chất lượng cảm quan của chè xanh truyền thống

• Tác giả: Cao Thị Thu Hương
• Người hướng dẫn: TS. Giang Trung Khoa
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Theanine Và Sucrose Đến Chất Lượng Chè Xanh Truyền Thống
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Nguồn gốc, phân bố và tác dụng dược lý của nước chè
• 2.1.1. Nguồn gốc, phân bố của cây chè
• 2.1.2. Tác dụng dược lý của nước chè
• 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
• 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
• 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
• 2.3. Thành phần hóa học của chè nguyên liệu
• 2.3.1. Nước
• 2.3.2. Hợp chất polyphenol – tanin chè
• 2.3.3. Cafein
• 2.3.4. Pectin
• 2.3.5. Protein
• 2.3.6. Chất xơ (xenlulo)
• 2.3.7. Chất màu
• 2.3.8. Hệ enzyme
• 3. PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu nghiên cứu
• 3.1.1. Chè, phụ gia
• 3.1.2. Hóa chất phân tích
• 3.1.3. Thiết bị và dụng cụ
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp phân tích
• 3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống tại Tân Cương (Thái Nguyên)
• 4.1.1. Giới thiệu chung về cơ sở sản xuất chè Dùng Hiệp – Tân Cương, Thái Nguyên
• 4.1.2. Quy trình chế biến chè xanh của cơ sở sản xuất chè Dùng Hiệp – Tân Cương, Thái Nguyên
• 4.2. Ảnh hưởng của chế độ sao hương đến chất lượng chè xanh chế biến theo phương pháp truyền thống
• 4.2.1. Hàm lượng chất hòa tan tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu
• 4.2.2. Hàm lượng tanin của các mẫu chè xanh nghiên cứu
• 4.2.3. Hàm lượng polyphenol tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu
• 4.2.4. Chất lượng cảm quan của các mẫu chè xanh nghiên cứu
• 4.3. Ảnh hưởng việc bổ sung theanine và đường sucrose trong quá trình sao hương đến chất lượng cảm quan của chè xanh và so sánh với chè thành phẩm của CSSX cung cấp nguyên liệu
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về theanine và sucrose

Theanine và sucrose là hai thành phần quan trọng trong quá trình chế biến chè xanh truyền thống. Theanine là một amino acid tự nhiên có trong lá chè, nổi bật với khả năng tạo ra hương vị đặc trưng và tác động tích cực đến cảm giác thư giãn. Nghiên cứu cho thấy tác động của theanine không chỉ giúp cải thiện hương vị mà còn có khả năng làm giảm căng thẳng, tăng cường sự tập trung. Ngược lại, sucrose là một loại đường tự nhiên, thường được sử dụng để tăng cường vị ngọt cho chè. Việc bổ sung sucrose trong quá trình chế biến có thể làm tăng độ hấp dẫn của sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan của chè xanh. Sự kết hợp giữa theanine và sucrose trong chế biến chè xanh truyền thống không chỉ mang lại hương vị phong phú mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

II. Ảnh hưởng của theanine đến chất lượng chè xanh

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng theanine có tác động tích cực đến chất lượng cảm quan của chè xanh. Cụ thể, tác động của theanine giúp làm giảm vị chát, tạo ra hương vị dịu nhẹ và dễ chịu hơn cho người tiêu dùng. Các mẫu chè được bổ sung theanine thường được đánh giá cao hơn về độ thơm và vị ngọt tự nhiên. Theo một nghiên cứu, việc bổ sung theanine vào quy trình chế biến chè xanh có thể làm tăng hàm lượng polyphenol, một hợp chất có lợi cho sức khỏe. Điều này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Hơn nữa, tác dụng của theanine còn được ghi nhận trong việc tăng cường khả năng chống oxy hóa của chè, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại.

III. Ảnh hưởng của sucrose đến chất lượng chè xanh

Việc bổ sung sucrose trong quá trình chế biến chè xanh cũng có những ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Tác động của sucrose không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện hương vị tổng thể của chè. Nghiên cứu cho thấy rằng sucrose có thể làm tăng độ hòa tan của các hợp chất trong chè, từ đó nâng cao chất lượng cảm quan. Các mẫu chè có bổ sung sucrose thường được người tiêu dùng ưa chuộng hơn, nhờ vào vị ngọt tự nhiên và hương thơm dễ chịu. Hơn nữa, sucrose còn có khả năng làm tăng độ ổn định của sản phẩm, giúp chè giữ được hương vị lâu hơn trong quá trình bảo quản. Điều này cho thấy rằng việc sử dụng sucrose trong chế biến chè xanh truyền thống không chỉ mang lại lợi ích về mặt cảm quan mà còn về mặt bảo quản sản phẩm.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Từ những phân tích trên, có thể thấy rằng cả theanine và sucrose đều có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè xanh truyền thống. Việc bổ sung hai thành phần này không chỉ cải thiện hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến chè, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Các nhà sản xuất chè có thể áp dụng những kết quả nghiên cứu này để cải thiện quy trình chế biến, từ đó tạo ra những sản phẩm chè xanh chất lượng cao hơn, đáp ứng được thị hiếu và nhu cầu của thị trường. Sự kết hợp giữa theanine và sucrose trong chế biến chè xanh truyền thống không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn góp phần phát triển bền vững ngành chè Việt Nam.