Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu ảnh hưởng của sữa dừa bổ sung đến chất lượng sữa đậu nành nảy mầm lên men

• Tác giả: Nguyễn Hoàng Lâm
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Doan
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của sữa dừa bổ sung đến chất lượng sữa đậu nành nảy mầm lên men lactic
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục tiêu chung
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.4.1. Tổng quan về đậu nành
• 1.4.2. Quá trình nảy mầm
• 1.4.3. Lên men lactic
• 1.4.4. Thành phần và công dụng của nước uống
• 1.4.5. Nguyên liệu chính trong sản xuất nước uống
• 1.4.5.1. Đường
• 1.4.5.2. Bột whey
• 1.4.5.3. Sữa dừa
• 1.4.5.4. Chất ổn định CMC
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu nghiên cứu, hóa chất và dụng cụ
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của chế phẩm vi khuẩn lactic đến các chỉ tiêu lý - hoá của nước uống
• 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa dừa đến một số chỉ tiêu hoá - lý của nước uống
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Sữa dừa và sữa đậu nành

Sữa dừa và sữa đậu nành là hai nguyên liệu chính trong nghiên cứu này. Sữa dừa được biết đến với hàm lượng chất béo cao, đặc biệt là axit lauric, có lợi cho sức khỏe tim mạch. Sữa đậu nành giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt khi được nảy mầm, hàm lượng dinh dưỡng tăng lên đáng kể. Sự kết hợp hai loại sữa này nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon.

1.1. Thành phần dinh dưỡng

Sữa dừa chứa nhiều axit béo không no, đặc biệt là axit lauric, giúp cải thiện cholesterol và sức khỏe tim mạch. Sữa đậu nành giàu protein, isoflavones, và các vitamin nhóm B, có tác dụng ngăn ngừa ung thư và loãng xương. Khi đậu nành nảy mầm, hàm lượng GABA và vitamin C tăng lên, mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội.

1.2. Ứng dụng thực tế

Sự kết hợp sữa dừa và sữa đậu nành không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm này có thể ứng dụng trong sản xuất đồ uống lên men, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh và giàu dinh dưỡng.

II. Quá trình nảy mầm và lên men

Quá trình nảy mầm và lên men đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Nảy mầm làm tăng hàm lượng GABA và giảm axit phytic, cải thiện khả năng hấp thụ dinh dưỡng. Lên men lactic giúp tạo ra các sản phẩm phụ có lợi như axit lactic, ethanol, và các chất thơm, tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng.

2.1. Quá trình nảy mầm

Nảy mầm là quá trình chuyển hóa sinh học, làm tăng hàm lượng GABA và vitamin C trong đậu nành. Quá trình này cũng giảm axit phytic và tanin, cải thiện khả năng hấp thụ khoáng chất. Nhiệt độ và thời gian nảy mầm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2.2. Lên men lactic

Lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, tạo ra axit lactic và các sản phẩm phụ như ethanol, CO2, và các chất thơm. Quá trình này không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng cường lợi khuẩn đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và miễn dịch.

III. Chất lượng sữa và ứng dụng

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá chất lượng sữa sau khi bổ sung sữa dừa và lên men. Các chỉ tiêu như hàm lượng protein, GABA, axit phytic, và độ pH được đo lường để đánh giá hiệu quả của quá trình. Kết quả cho thấy sự kết hợp này mang lại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

3.1. Đánh giá chất lượng

Các chỉ tiêu như hàm lượng protein, GABA, và axit phytic được đo lường để đánh giá chất lượng sữa. Kết quả cho thấy sự kết hợp sữa dừa và sữa đậu nành nảy mầm lên men làm tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

3.2. Ứng dụng thực tế

Sản phẩm này có thể ứng dụng trong sản xuất đồ uống lên men, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh và giàu dinh dưỡng. Nghiên cứu mở ra hướng đi mới trong việc đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và dừa.