CHƯƠNG 1.1 Tính cấp thiết của đề tài Đại dịch Covid-19 và thiên tai khiến nhiều quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới rơi vào tình trạng thiếu hoặc khủng hoảng lương thực trầm trọng. Do đó, người ta đang cố gắng tìm nguồn protein mới thay thế động vật, đặc biệt ở các nước chưa và đang phát triển, nơi mà còn tồn tại tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em (Unicef, 2019). Như chúng ta đã biết, đậu nành là nguồn thực phẩm dồi dào, phong phú, chi phí thấp và giàu protein, do đó người ta đã tận dụng chúng để sản xuất những thực phẩm ngon bổ rẻ và dễ được chấp nhận cụ thể như: tempeh, miso, soy sauce, toyo, soy cheese, soy yoghurt,… Đậu nành còn có đầy đủ 8 axit amin cần thiết, giàu canxi, chất xơ, sắt, vitamin B, các axit béo không no. Và đặc biệt, đậu nành chứa isoflavones có tác dụng ức chế các mối nguy ung thư, bệnh tim mạch, loãng xương và giúp giảm nhẹ triệu chứng mãn kinh,…(Phạm Phi Yến, 2005).
Bên cạnh đó, có một loại thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng và đa dụng, hiện đang được nhiều người tiêu dùng quan tâm đó chính là sữa dừa, hay còn gọi là nước cốt dừa, là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay nhỏ. Nước cốt dừa có màu trắng đục, mùi vị sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa. Có rất nhiều món ăn được chế biến kết hợp với nước cốt dừa để gia tăng hương vị đậm đà, cũng như là bổ sung đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Sữa dừa được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaysia,… Thực tế tại Việt Nam đã có nhiều đề tài nghiên cứu liên quan đến lên men lactic sữa đậu nành (Phạm Phi Yến, 2005; Nguyễn Thị Hoài Phương, 2010) nhưng cho đến nay chưa có nghiên cứu nào ứng dụng sữa dừa bổ sung để cải thiện hương vị cũng như chất lượng dinh dưỡng của sữa đậu nành lên men lactic.
Xuất phát từ những nhu cầu thiết thực và nhằm đa dạng hoá sản phẩm từ đậu nành, đề tài “Ảnh hưởng của sữa dừa bổ sung đến chất lượng sữa đậu nành lên men lactic” được tiến hành nghiên cứu.2 Mục tiêu Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng của sữa dừa bổ sung đến chất lượng sữa đậu nành lên men lactic. Qua đó, xây dựng công thức sữa đậu nành lên men lactic bổ sung sữa dừa, mang lại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, đáp ứng thị hiếu người dùng. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng các chủng vi khuẩn lactic thương mại đến chất lượng nước uống; - Nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa dừa và sữa đậu nành nảy mầm thích hợp cho quá trình lên men và chất lượng nước uống. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về đậu nành Đậu nành Đậu nành (Glycine max) là loại cây họ đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á.
Loài này giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara. đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc (Riaz, 2006).
Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình khoảng từ 35,5 - 40%, lipit từ 15- 20%, hydrat cacbon từ 15-16% và nhiều loại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống. Hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipit. Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn cả hàm lượng protein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác.
Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu nành chứa một tỉ lệ cao các axít béo chưa no (khoảng 60-70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linoleic chiếm 52-65%, oleic từ 25-36%, linolenolic khoảng 2-3% (Ngô Thế Dân & cs. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch. Ngoài ra, trong hạt đậu tương còn chứa nhiều thành phần khác có lợi cho sức khỏe của con người như isoflavone, saponine (Kaneco & cs., 2015) và axit gamma-aminobutylric (GABA) (Wang & cs.
Trong hạt đậu nành có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 và B2 ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C,. Đặc biệt trong hạt đậu nành đang nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Phân tích thành phần sinh hoá cho thấy trong hạt đậu tương (đậu nành) đang nảy mầm, ngoài hàm lượng vitamin C cao, còn có các thành phần khác như: vitamin PP, 3 và nhiều chất khoáng khác như Ca, P, Fe v.Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu nành có khả năng cung cấp năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg Quá trình nảy mầm Hạt là một hệ thống sinh học phức tạp, từ trước tới nay nhiều nhà khoa học trên thế giới đã tập trung nghiên cứu rất nhiều về cơ chế sinh lý sinh hóa của quá trình hình thành cũng như quá trình nảy mầm của chúng. Nảy mầm là trạng thái sinh lý, hạt chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng và phát triển.
Quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của các yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ nước ngâm, độ ẩm, ánh sáng, (Dương Thị Phượng Liên, 2018). Sự nảy mầm của hạt được tính từ khi bắt đầu hút nước đến giai đoạn rễ mầm mọc dài ra hay đâm thủng vỏ ra ngoài. Giai đoạn nảy mầm có thể được chia ra như sau: - Hút nước và trương phồng - Các phản ứng thủy phân chất dự trữ - Các phản ứng tổng hợp các chất cần thiết - Rễ mầm đục thủng vỏ hạt và ló ra bên ngoài Sự phân chia này chỉ mang tính tương đối, các giai đoạn không độc lập mà có sự xen kẽ lẫn nhau bù trừ cho nhau. Các quá trình nảy mầm đã được chứng minh là có tác dụng làm tăng đáng kể về khả năng khả dụng của protein, thiamine, sắt và canxi khả dụng trong các loại đậu.
Sự tăng hơn nữa các thông số đã đề cập được quan sát thấy sau khi tách vỏ các loại đậu nảy mầm. Axit phytic và tanin lần lượt giảm 18 – 21%, 20 – 38% khi nảy mầm và mức độ giảm nhiều hơn được quan sát ở các mẫu đã tách vỏ (Ghavidel & Prakash, 2007). Ngoài ra, trong quá trình nảy mầm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm cũng có ảnh hưởng tới hàm lượng GABA và hoạt động của các enzym liên quan trong hạt đậu. So với hạt đậu thô, người ta quan sát thấy sự gia tăng hàm lượng GABA và axit glutamic trong quá trình nảy mầm (Xu & Hu, 2014).2 Lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa hiếm khí đường nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic.
Được ứng dụng vào trong sản xuất và lên men sữa chua, phomat, rau quả muối chua,…Có hai kiểu lên men lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình (Hình 2. - Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình, có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo nên axit lactic. Lượng axit lactic hình thành chiếm 90÷98% trong sản phẩm. - Lên men lactic dị hình: là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành axit lactic, ngoài axit lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau được tạo thành chiếm tỷ lệ khá cao như: axit acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester (Phạm Phi Yến, 2005).
Quá trình lên men lactic đồng hình và dị hình (Phạm Phi Yến, 2005) 2.3 Thành phần và công dụng của nước uống Sữa đậu nành lên men lactic bổ sung sữa dừa được làm từ đậu nành nảy mầm, bổ sung sữa dừa sau đó được lên men nhờ các chế phẩm vi sinh lên men lactic khác nhau bổ sung vào dịch sữa đậu. Dịch sữa này có chứa isoflavones có tác dụng ức chế 5 các mối nguy ung thư, bệnh tim, loãng xương và giúp giảm nhẹ triệu chứng mãn kinh,… Trong đậu nành có chứa các oligosaccharide như stachyose, raffinose là nguồn dinh dưỡng cho các vi khuẩn đường ruột phân huỷ/hoặc trao đổi chất tạo khí CO2, H2, CH4 gây đầy hơi và tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây bệnh cho người. Tuy nhiên, các nhược điểm này sẽ được hạn chế bằng cách sử dụng các nguồn vi sinh vật như: nấm men, nếm mốc và vi khuẩn trong quá trình lên men lactic (Phạm Phi Yến, 2005). Ngoài ra, trong sữa đậu nành còn chứa gamma-aminobutyric axit (GABA) được chứng minh có nhiều lợi ích như giảm huyết áp và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ thống thần kinh trung ương, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau, giảm các trạng thái căng thẳng và lo âu cũng như ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư (Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà, 2020).
Mặt khác, nước uống lên men lactic còn chứa nhiều vitamin nhóm B và nhiều vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa giúp tăng khả năng miễn dịch, chống tiêu chảy hay táo bón, cũng như chống được đầy hơi.4 Nguyên liệu chính trong sản xuất nước uống Đường Đường là loại gia vị có vị ngọt đặc trưng, chuyển hóa thành năng lượng trong cơ thể con người, là hợp chất thuộc nhóm phân tử carbohydrat hay còn gọi là gluxit. Nguyên liệu chính để sản xuất từ mía, củ cải đường, cây thốt nốt. Nó cũng là dưỡng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng giúp chuyển hóa, bổ sung cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường tự nhiên (đường sucrose, đường glucose, đường cỏ ngọt Stevia, đường cọ hoặc dừa).
Đường giúp tạo vị ngọt, bổ sung năng lượng cho cơ thể và là nguyên liệu chính phục vụ cho quá trình chuyển hóa của vi khuẩn lactic tạo axit lactic cho nước uống. Bột whey Whey hay còn gọi là whey protein là một trong những protein chính được tìm thấy trong các sản phẩm sữa.