I. Giới thiệu về protein đậu ngự và sữa chua
Protein đậu ngự (Phaseolus Lunatus) là nguồn protein thực vật giàu dinh dưỡng, được nghiên cứu để thay thế một phần protein sữa trong sản xuất sữa chua lên men. Thủy phân protein bằng enzyme giúp cải thiện độ hòa tan và giảm các đặc tính gây dị ứng. Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein, canxi và vitamin, phù hợp với mọi lứa tuổi. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của protein đậu ngự thủy phân đến chất lượng sữa chua, bao gồm độ pH, độ axit, và tính chất lưu biến.
1.1. Protein đậu ngự và quá trình thủy phân
Protein đậu ngự chứa hàm lượng axit amin cao, đặc biệt là phenylalanine và tyrosine. Thủy phân protein bằng enzyme Alcalase giúp tạo ra các peptide có hoạt tính sinh học, cải thiện độ hòa tan và giảm khả năng gây dị ứng. Quá trình này cũng giúp tăng cường các đặc tính chức năng của protein, phù hợp để bổ sung vào sữa chua lên men.
1.2. Sữa chua và giá trị dinh dưỡng
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa, giàu protein, canxi và vitamin. Nó không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn hỗ trợ tiêu hóa nhờ các vi sinh vật lên men. Việc bổ sung protein thực vật như protein đậu ngự vào sữa chua giúp đa dạng hóa nguồn dinh dưỡng và phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại.
II. Ảnh hưởng của protein đậu ngự thủy phân đến chất lượng sữa chua
Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của protein đậu ngự thủy phân đến chất lượng sữa chua cho thấy, việc thủy phân protein bằng Alcalase ở 50°C trong 1 giờ giúp đạt mức độ thủy phân 19.58%, phù hợp để bổ sung vào sữa. Protein đậu ngự cải thiện độ hòa tan và giảm hiện tượng tách lớp trong sữa chua. Hàm lượng protein đậu ngự càng cao (0% - 2%) thì độ tách whey càng tăng (39.12% - 46.6%).
2.1. Ảnh hưởng đến độ pH và độ axit
Protein đậu ngự thủy phân giúp rút ngắn thời gian lên men sữa chua. Mẫu có protein đậu ngự đạt điểm pH đông tụ nhanh hơn 1 giờ so với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy protein thủy phân có khả năng tăng tốc quá trình lên men, cải thiện hiệu suất sản xuất.
2.2. Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến
Sữa chua có bổ sung protein đậu ngự thủy phân có độ nhớt và ứng suất trượt cao hơn mẫu đối chứng. Điều này giúp cải thiện cấu trúc và độ đặc của sản phẩm, mang lại cảm giác ngon miệng hơn cho người tiêu dùng.
III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu này mang lại nhiều ý nghĩa thực tiễn trong việc phát triển sản phẩm sữa lên men giàu dinh dưỡng. Protein đậu ngự thủy phân không chỉ cải thiện chất lượng thực phẩm mà còn mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng protein thực vật thay thế protein động vật. Sản phẩm sữa chua nghiên cứu đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002, có tiềm năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
3.1. Tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp
Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung protein đậu ngự thủy phân và MTGase có thể áp dụng ở quy mô pilot và công nghiệp. Sản phẩm đáp ứng các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh, phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm chức năng.
3.2. Lợi ích sức khỏe
Sữa chua có bổ sung protein đậu ngự thủy phân không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Đây là sản phẩm phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, hướng đến sức khỏe và sự bền vững.
