CHƯƠNG 1. Lịch sử về mì Mì được sử dụng như loại thực phẩm chính hàng ngày của các nước phương Đông. Người ta đã phát hiện bát mì được bảo quản 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà, Trung Quốc. Sợi mì vàng, mỏng dài khoảng 50cm giống với một loại mì truyền thống của Trung Quốc được làm bằng cách nghiền lúa mì để làm bột và sử dụng tay để kéo dài bột.
Điều này cho thấy rằng mọi người đã ăn mì rất sớm, ít nhất 1000 năm trước đây (Lu và cộng sự, 2005). Văn học Trung Quốc thời kỳ đầu cho thấy Shui bing (miếng bột trong súp) đã được tiêu thụ hơn 2000 năm ở Trung Quốc. Người Trung Quốc bắt đầu dùng đũa để ăn mì sợi dài trong triều đại nhà Tống. Công nghệ mì làm bằng tay đã được phát triển tốt trong triều đại Nguyên (1279 – 1368 sau Công Nguyên).
Các tiệm mì đã có thể sản xuất nhiều loại mì có hình dạng, kích cỡ khác nhau mang hương vị đặc biệt của địa phương (Miskelly, 1993). Mì châu Á được làm từ nguyên liệu chính là lúa mì. Ngoài ra nhiều loại mì cũng được làm từ các nguyên liệu khác nhau như gạo, kiều mạch và các loại tinh bột có nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979). Sản phẩm mì thường được làm phổ biến từ bột lúa mì qua quá trình cán và cắt sợi.
Mì châu Á và mì Ý khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến (Bin Xiao Fu, 2008). Mì làm bằng tay của Trung Quốc đã xuất hiện ở Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì mặn ở Nhật Bản (So-men, Hiya-Mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì của Trung Quốc để đáp ứng thị hiếu của người địa phương. Sản xuất mì đã được cách mạng hóa bởi người Nhật với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm 1884.
Vào đầu thế kỷ 20, mì bổ sung muối kiềm được phổ biến khắp Nhật Bản bởi những người nhập cư Trung Quốc tại thành phố Yokahama. Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là ramen gà, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm 1958. Mì ăn liền trở thành thức ăn chủ đạo của người tiêu dùng không chỉ ở châu Á mà trên toàn thế giới (Bin Xiao Fu, 2008). Phân loại mì dựa vào thành phần muối Bột nhào mì được phân loại dựa trên sự hiện diện của muối kiềm (chủ yếu là Na2CO3 và K2CO3) hoặc muối ăn.
Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì. Mì làm từ bột, nước và muối ăn đã được phát triển ở phía bắc Trung Quốc và việc bổ sung muối kiềm có nguồn gốc từ phía nam của Trung Quốc. Mì bổ sung kiềm chiếm chưa đến 10% tổng số mì sản xuất tại Trung Quốc (Miskelly, 1996). Mì bổ sung muối NaCl Mì thường được làm từ một loại bột, nước với 2 – 8% muối dựa trên trọng lượng bột.
Lượng muối thực tế phụ thuộc vào loại mì và chế biến. Mì muối ăn thường được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Mì muối ăn có màu tươi sáng từ trắng đến kem trắng với kết cấu mềm mại và đàn hồi với bề mặt mịn màng sau khi đun sôi (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979). Có 3 loại mì bổ sung muối ăn chính: mì tươi, mì khô, mì hấp.
Các loại mì này thường được phân loại dựa trên kích thước của sợi mì: mì rất mỏng (So-men) có chiều rộng 1,0 – 1,2mm, mỏng (Hiya-mugi) chiều rộng 1,3 – 1,7mm, tiêu chuẩn (Udon) chiều rộng 2,0 – 3,9mm và phẳng (Hira-men) chiều rộng 5,0 – 7,5mm (Nagao, 1991). Mì bổ sung muối kiềm Ứng dụng của muối kiềm trong sản xuất mì có nguồn gốc từ các tỉnh Quảng Đông và Hokkaido của miền nam Trung Quốc. Thời tiết ở vùng đó nóng và ẩm nhất trong năm. Ban đầu muối kiềm được bổ sung trong công thức mì với mục đích là kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức chế nấm mốc phát triển.
Kiềm phổ biến nhất được sử dụng trong ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat hoặc hỗn hợp của cả hai. Các muối kiềm khác như polyphosphate thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. Mì kiềm sử dụng phổ biến rộng rãi vào ẩm thực địa phương của Malaysia, Singapore, Indonesia, Thái Lan, Đài Loan và Hồng Kông (Bin Xiao Fu, 2008). Mì kiềm màu vàng, có mùi thơm, hương vị đặc trưng và kết cấu đàn hồi, vững chắc.
Hàm lượng muối kiềm bổ sung mức độ thấp, hương vị kiềm rất nhẹ nhưng kết cấu của mì được cải thiện một cách đáng kể (Bin Xiao Fu, 2008). Phân loại dựa vào phương pháp chế biến Mì Châu Á có nguyên liệu chính là bột mì được sản xuất theo một quy trình tương đối đơn giản (Wu, Kuo và Cheng, 1998). Bột mì, nước, muối ăn, hoặc các muối kiềm được trộn lẫn với nhau. Các thành phần khác có thể bao gồm tinh bột, gum, trứng, màu thực phẩm và chất bảo quản.
Các loại mì này sau khi được cán cắt được chế biến theo nhiều phương pháp khác nhau. Cách phân loại dựa trên phương pháp chế biến sau khi cán cắt khá hiệu quả để mô tả bản chất của từng loại mì (Bin Xiao Fu, 2008). Mì tươi Mì tươi là mì không có quá trình xử lý tiếp theo nào sau khi cắt bột tạo sợi với chiều dài và chiều rộng mong muốn. Sợi mì thường được phủ bằng tinh bột hoặc bột mịn ngay sau khi quá trình cắt để ngăn chúng dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển.
Độ ẩm mì tươi dao động từ 32 – 40%. Thời hạn sử dụng của mì tươi tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc trên bao bì và điều kiện bảo quản (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979). Mì khô Mì khô là mì được sản xuất bằng cách sấy các sợi mì ướt chưa nấu chính. Độ ẩm cuối cùng của mì khô thường dưới 14%.
Mì khô không hoàn toàn có độ ẩm khoảng 18 – 25% cũng được sản xuất với số lượng nhỏ. Trong các nhà máy, mì được sấy khô trong một căn phòng lớn, nơi nhiệt độ, độ ẩm và sự thông gió được điều chỉnh. Mì khô có thời hạn sử dụng dài 1 – 2 năm. Kích cỡ và hình dạng của mì khô rất đa dạng: mì phẳng, dày; mì tròn, mỏng.
Mì khô thường ít bổ sung muối kiềm mà sử dụng muối thường trong công thức chế biến. Mì khô cũng rất phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản…(Bin Xiao Fu, 2008). Mì hấp Mì hấp được nấu chín một phần bằng cách xử lý mì tươi bằng hơi nước bão hòa hoặc không bão hòa trước khi đưa ra thị trường. Trong các xưởng sản xuất nhỏ, mì hấp được chế biến bằng nồi hấp tre.
Ở các nhà máy hiện đại, quá trình hấp đã được tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tươi lên băng chuyền đi qua máy hấp đường hầm. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng thường thay đổi từ 28 – 65%. Mì hấp với độ ẩm cao thường bị dính bề mặt và phải được phủ dầu trước khi đóng gói để phân phối. Mì hấp có thể sử dụng trực tiếp.
Mì hấp chủ yếu là mì kiềm (khoảng 0,3 – 0,5% muối kiềm) (Bin Xiao Fu, 2008). 3 Luan van Mì luộc Mì luộc được làm chín trong nước sôi. Mì luộc thường được chia thành hai nhóm: mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn.Trong các nhà máy tự động, mì được cắt và tách với khối lượng xác định, sau đó đi qua băng chuyền đến bồn nước sôi. Sau khi đun sôi, mì phải được ngâm ngay trong nước lạnh, sau đó phủ dầu để giữ cho chúng không bị dính vào nhau (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì muối kiềm luộc một phần rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng được chế biến bằng cách nấu mì tươi (độ dày 1,6 – 2,0mm) trong một khoảng thời gian ngắn (0,5 –1,5 phút) trong nước sôi (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979). Mì Udon rất phổ biến ở Nhật Bản, là loại mì luộc chín hoàn toàn. Thời gian ngâm trong nước sôi để nấu chín hoàn toàn mì thay đổi từ 10 – 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của mì.
Mì luộc hoàn toàn được đóng gói với súp hoặc nước sốt gói và là sản phẩm mì tiện lợi nhất trên thị trường. Khi ăn có thể thả mì trực tiếp vào súp nóng hoặc nấu lại trong 1 hoặc 2 phút (Bin Xiao Fu, 2008). Mì luộc đông lạnh Kết cấu của mì luộc bị ảnh hưởng rất nhiều sau khi nấu. Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và đông lạnh nhanh, chất lượng của mì luộc có thể được kéo dài trong một khoảng thời gian hợp lý.
Hầu hết mì đông lạnh được bán cho các nhà hàng được trang bị nồi đun sôi được thiết kế đặc biệt. Chỉ mất chưa đến 1 phút để làm tan một miếng mì đông lạnh, có thể dễ dàng trộn với nước sốt hoặc súp và sẵn sàng để phục vụ. Mì đông lạnh chiếm 4 – 5% tổng sản lượng mì ở Nhật Bản (Bin Xiao Fu, 2008). Mì ăn liền Mì ăn liền được nấu chín một phần bằng cách hấp và khử nước bởi quá trình chiên (Kim, 1996).
Các sợi mì sau khi cắt được đưa vào một băng chuyền đi qua một thiết bị hấp liên tục. Sau khi hấp, mì được tách thành các sợi và làm mát bằng quạt. Các sợi mì có thể được gấp lại để tạo thành một lớp kép của khối mì. Sau đó, các vắt mì được rót dầu nóng và đi qua thiết bị chiên sâu.
Khi mì ra khỏi thiết bị chiên, nhiệt độ của chúng có thể lên tới 1600C và phải được làm mát ngay lập tức để tránh xảy ra hiện tượng oxy hóa dầu. Sau đó vắt mì chiên được đem đi đóng gói với gói súp. Có hai loại mì ăn liền trên thị trường dựa 4 Luan van trên bao bì - bao bì bằng polyetylen hoặc ly. Mì gói thường được nấu trong nước sôi trong khoảng 3 – 4 phút trước ăn (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì từ bột không phải lúa mì Các loại mì này được chế biến từ tinh bột hoặc ngũ cốc khác lúa mì như gạo và kiều mạch. Không giống như lúa mì, các nguyên liệu này không chứa gluten. Trong quá trình chế biến cần phải hồ hóa tinh bột để liên kết chúng lại với nhau hoặc trộn với bột mì. Mì tinh bột Mì tinh bột được sản xuất từ tinh bột tinh khiết từ các nguồn thực vật khác nhau.
Đây là một loại trong những loại mì đặc trưng ở châu Á. Tinh bột sử dụng có thể có nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây hoặc các loại tinh bột khác (Mitchhavat, 1988).