Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Mì sợi là sản phẩm thực phẩm truyền thống phổ biến, giữ vị trí quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của người tiêu dùng châu Á và Việt Nam. Các sản phẩm mì truyền thống chủ yếu được chế biến từ bột lúa mì, nước và muối, do đó thường thiếu hụt hàm lượng chất xơ, vitamin cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học. Nhằm đáp ứng xu hướng thực phẩm chức năng và nâng cao giá trị dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu đã thử nghiệm bổ sung các nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất như bột rong biển, bột bí ngô, bột gừng, bột đậu và bột cà rốt vào công thức chế biến.

Cà rốt chứa hàm lượng cao $\beta$-carotene (tiền vitamin A), chất xơ hòa tan và không hòa tan, cùng nhiều khoáng chất thiết yếu. Các kết quả nghiên cứu trước đây (như công bố của Nguyễn Thị Phương, 2018) chỉ ra rằng việc bổ sung 8% bột cà rốt vào bột mì giúp cải thiện đáng kể hàm lượng dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên cho sợi mì. Tuy nhiên, việc thay thế một phần bột mì bằng bột cà rốt làm giảm tỷ lệ protein gluten tổng số, cản trở sự hình thành mạng lưới gluten liên tục, dẫn đến hiện tượng khối bột nhào kém liên kết, sợi mì sau chế biến bị giảm độ dai, độ đàn hồi và cấu trúc cơ lý chưa đạt yêu cầu thị hiếu.

Nhằm khắc phục nhược điểm trên, đề tài khóa luận "Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt" của sinh viên Nguyễn Thị Thùy Quyên (Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, 2019) đã khảo sát giải pháp bổ sung các loại phụ gia hydrocolloid.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Bổ sung các loại hydrocolloid (Carboxymethyl cellulose - CMC, Guar gum - GG, Xanthan gum - XG) ở cùng một tỷ lệ xác định (1,5%) vào công thức phối trộn bột nhào chứa 8% bột cà rốt.
  2. Đánh giá sự ảnh hưởng của từng loại hydrocolloid đến các tính chất hóa lý của bột nhào, bao gồm: độ ẩm, hàm lượng và chất lượng gluten (gluten ướt, gluten khô, độ căng đứt) và các thông số cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis).
  3. Đánh giá chất lượng của mì tươi thành phẩm thông qua các chỉ tiêu: tính chất nấu (độ hấp thu nước), màu sắc, độ kéo đứt cơ học và mức độ chấp nhận cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng.
  4. Xác định loại hydrocolloid thích hợp nhất nhằm hoàn thiện cấu trúc và duy trì chất lượng cảm quan cho sản phẩm mì tươi bổ sung bột cà rốt.

Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là khối bột nhào và sản phẩm sợi mì tươi có bổ sung 8% bột cà rốt kết hợp với các loại hydrocolloid. Do giới hạn về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, nghiên cứu tập trung khảo sát ở quy mô phòng thí nghiệm, so sánh tác động của ba loại hydrocolloid ở cùng một mức tỷ lệ nồng độ bổ sung cố định 1,5% so với mẫu đối chứng không chứa hydrocolloid.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và nguyên lý

Đề tài dựa trên cơ sở khoa học về hóa học protein lúa mì, đặc tính lưu biến của khối bột nhào và cơ chế tạo gel/giữ nước của các polysaccharide cao phân tử:

  • Protein lúa mì và mạng gluten: Gluten được tạo thành từ hai phân đoạn protein chính là Gliadin (tạo tính dẻo, độ nhớt dẻo) và Glutenin (tạo tính đàn hồi, độ chắc chắn cho khối bột). Khi nhào trộn với nước, các liên kết hydro và cầu disulfide giữa các chuỗi polypeptide hình thành nên khung mạng ba chiều giữ các hạt tinh bột và bọt khí. Sự xuất hiện của chất xơ từ cà rốt làm phân tán và gián đoạn mạng lưới liên kết này.
  • Bản chất của các loại Hydrocolloid: Hydrocolloid là nhóm các polysaccharide hòa tan trong nước có khả năng tương tác với nước và các đại phân tử khác để thay đổi tính chất lưu biến của hệ thực phẩm:
    • Xanthan gum (XG): Polysaccharide ngoại bào sinh tổng hợp từ vi khuẩn Xanthomonas campestris, có mạch chính cellulose ($\beta$-(1,4)-D-glucan) và mạch nhánh trisaccharide chứa mannose và glucuronic acid. XG có khả năng tạo độ nhớt rất cao ở nồng độ thấp và bền nhiệt.
    • Guar gum (GG): Galactomannan tự nhiên chiết xuất từ hạt cây Cyamopsis tetragonoloba, gồm trục chính mannose liên kết $\beta$-(1,4) và các nhánh bên $\alpha$-(1,6)-galactose. GG hydrat hóa nhanh trong nước lạnh, tạo dung dịch có độ nhớt cao và có khả năng tương tác mạnh với tinh bột.
    • Carboxymethyl cellulose (CMC): Dẫn xuất bán tổng hợp của cellulose thu được từ phản ứng kiềm hóa và ete hóa với natri monochloroacetate. Phân tử tích điện âm, tan tốt trong nước, có khả năng giữ ẩm cao, tạo đặc và làm mềm khối bột nhào.

Nguyên liệu nghiên cứu

  • Bột mì: Bột mì Bakers' Choice số 11 (VFM-VILMAR, Malaysia) có hàm lượng protein $\ge 9,5%$, carbohydrate $\ge 60%$, chất béo $\le 3%$, giá trị năng lượng từ 300 – 400 kcal/100g.
  • Bột cà rốt: Chế biến từ củ cà rốt tươi (mua tại hệ thống siêu thị Co.opmart), trải qua các bước sơ chế, chần ở $70^\circ\text{C}$ trong 8 phút, ngâm lạnh 15 phút, sấy ở nhiệt độ $70^\circ\text{C}$ đến khi hoạt độ nước $a_w < 0,34$ và độ ẩm dưới $12%$, sau đó nghiền và rây qua cỡ rây 150 mesh.
  • Phụ gia hydrocolloid: Carboxymethyl cellulose (Công ty TNHH Thành Phương), Guar gum (Hải Âu / Ấn Độ), Xanthan gum (Ấn Độ).

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được thiết kế so sánh đơn yếu tố với 4 nghiệm thức phối trộn, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần:

Nghiệm thức Bột mì (%) Bột cà rốt (%) Tỷ lệ nước (%) CMC (%) Guar gum (%) Xanthan gum (%)
Mẫu 1 (Đối chứng) 92 8 45 0 0 0
Mẫu 2 (Bổ sung CMC) 92 8 45 1,5 0 0
Mẫu 3 (Bổ sung GG) 92 8 45 0 1,5 0
Mẫu 4 (Bổ sung XG) 92 8 45 0 0 1,5

Ghi chú: Tỷ lệ nước và phụ gia được tính theo tỷ lệ phần trăm so với tổng khối lượng bột phối trộn (100g bột gồm 92g bột mì và 8g bột cà rốt).

Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng

  • Xác định độ ẩm bột nhào: Sấy mẫu ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 4196:2012.
  • Xác định hàm lượng và chất lượng gluten:
    • Hàm lượng gluten ướt: Rửa tinh bột ra khỏi khối bột nhào bằng nước, kiểm tra độ sạch tinh bột bằng dung dịch $I_2/KI$, cân khối lượng gluten ướt theo TCVN 7871-1:2008.
    • Hàm lượng gluten khô: Sấy gluten ướt ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi.
    • Độ căng đứt gluten: Đo độ giãn dài tối đa (cm) của khối gluten 4g sau khi ổn định trong nước $16 - 20^\circ\text{C}$ trong 15 phút, kéo dãn trong 10 giây trên thước đo theo phương pháp của Nguyễn Văn Đạt (1975).
  • Phân tích cấu trúc TPA của bột nhào: Sử dụng máy đo cơ lý (Texture Analyzer), mẫu lập phương kích thước $2 \times 2\text{ cm}$, đầu dò hình trụ đường kính 40mm, vận tốc nén 1m/s, nén 10mm độ dày qua 2 chu kỳ nén liên tiếp để thu nhận các thông số: độ cứng (hardness), độ dính (adhesiveness), độ đàn hồi (springiness), độ dai (cohesiveness), độ dẻo (gumminess) và lực nhai (chewiness).
  • Đánh giá chất lượng mì tươi:
    • Tính chất nấu (Độ hấp thu nước): Luộc 10g sợi mì trong 150ml nước sôi trong 10 phút, vớt để ráo và xác định tỷ lệ tăng khối lượng theo công thức của H. Chang và cộng sự (2008).
    • Màu sắc: Đo các giá trị màu $L^$, $a^$, $b^*$ trên thiết bị đo màu chuyên dụng.
    • Độ kéo đứt sợi mì: Đo lực kéo đứt và khoảng cách kéo dài khi đứt của sợi mì.
    • Đánh giá cảm quan thị hiếu: Khảo sát mức độ ưa thích của người thử về màu sắc, mùi vị, cấu trúc sợi mì.
  • Xử lý số liệu: Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu khoa học liên quan đến đề tài nghiên cứu:

  • Lịch sử và phân loại mì: Tổng thuật về nguồn gốc phát triển của mì sợi từ Trung Quốc lan rộng ra các quốc gia châu Á (Nhật Bản, Hàn Quốc). Phân loại mì dựa trên thành phần muối (mì bổ sung muối ăn NaCl, mì bổ sung muối kiềm $Na_2CO_3/K_2CO_3$) và phân loại theo phương pháp chế biến sau tạo hình (mì tươi, mì khô, mì hấp, mì luộc, mì luộc đông lạnh, mì ăn liền). Ngoài ra, chương này cũng đề cập đến các dòng mì không dùng bột lúa mì (mì tinh bột đậu xanh/khoai tây, mì kiều mạch, mì gạo).
  • Nguyên liệu sản xuất: Phân tích vai trò của bột mì, các thành phần hóa học (protein, tinh bột, chất béo, tro), phân loại protein bột mì (Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin) và cơ chế tạo màng gluten dưới tác động của nước và năng lượng cơ học.
  • Tổng quan về cà rốt: Cung cấp số liệu thành phần dinh dưỡng chi tiết của củ cà rốt: độ ẩm (86–95%), carbohydrate (9,6g/100g), chất xơ (2,8g/100g gồm cellulose, hemicellulose, lignin), các vitamin ($A, C, E, K, B_1, B_2, B_3, B_5, B_6$, Folate) và khoáng chất ($Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn$). Phân tích giá trị sinh học của các sắc tố carotenoid ($\beta$-carotene, $\alpha$-carotene, lutein, lycopene). Đánh giá tổng quan nghiên cứu trước của Nguyễn Thị Phương (2018) về công thức mì tươi bổ sung 8% bột cà rốt.
  • Tổng quan các loại hydrocolloid: Cung cấp cấu trúc hóa học, cơ chế hydrat hóa, khả năng tạo gel và tính ổn định của Xanthan gum, Guar gum và Carboxymethyl cellulose. Tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về việc ứng dụng hydrocolloid nhằm cải thiện cấu trúc bột nhào và chất lượng mì sợi (như nghiên cứu của Rosell và cộng sự 2007, Chaisawang & Suphantharika 2005, Brennan và cộng sự 2008).

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp

Chương 2 mô tả chi tiết toàn bộ quy trình công nghệ và các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm:

  • Quy trình chế biến bột cà rốt: Sơ chế củ cà rốt tươi $\rightarrow$ rửa sạch, cắt lát mỏng $\rightarrow$ chần nhiệt ($70^\circ\text{C}$, 8 phút) $\rightarrow$ ngâm nước lạnh (15 phút) $\rightarrow$ sấy nhiệt ($70^\circ\text{C}$ đến $a_w < 0,34$, độ ẩm $< 12%$) $\rightarrow$ nghiền mịn $\rightarrow$ rây qua lưới 150 mesh $\rightarrow$ bột cà rốt thành phẩm.
  • Quy trình chế biến mì tươi: Phối trộn bột mì, 8% bột cà rốt và 1,5% hydrocolloid $\rightarrow$ rây hỗn hợp bột qua cỡ rây 212 milimicron (N70) để loại bỏ tạp chất và phân tán đều $\rightarrow$ bổ sung 45% nước từ từ và nhào trộn tạo khối đồng nhất $\rightarrow$ cán bột (mỗi tấm bột được cán 20 lần để tăng độ dẻo dai, đuổi bọt khí và đồng nhất cấu trúc) $\rightarrow$ cắt tạo sợi $\rightarrow$ thu được mì tươi bổ sung bột cà rốt.
  • Phương pháp phân tích: Mô tả chi tiết nguyên tắc, quy trình thực hiện, công thức tính toán và thiết bị cho từng chỉ tiêu phân tích chất lượng bột nhào (độ ẩm, gluten ướt, gluten khô, độ căng đứt, TPA) và chất lượng sợi mì tươi (độ hấp thu nước, màu sắc, độ kéo đứt, cảm quan).

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm và thảo luận về tác động của ba loại phụ gia đối với từng nhóm chỉ tiêu:

  • Ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:
    • Độ ẩm bột nhào: Việc bổ sung các hydrocolloid làm thay đổi khả năng liên kết nước tự do trong khối bột nhào.
    • Chất lượng gluten: Khi bổ sung hydrocolloid vào hệ bột nhào chứa 8% bột cà rốt, hàm lượng gluten ướt, gluten khô và độ căng gluten có xu hướng giảm dần do các polysaccharide cạnh tranh nước với protein lúa mì và phân tán xen kẽ vào các chuỗi gluten.
    • Đặc tính cấu trúc TPA: Bổ sung hydrocolloid làm tăng độ dai (cohesiveness), độ dẻo (gumminess) và lực nhai (chewiness) của khối bột nhào. Trong đó, mẫu bổ sung Xanthan gum thể hiện lực nhai cao vượt trội nhất.
  • Ảnh hưởng đến chất lượng mì tươi:
    • Tính chất nấu: Phụ gia giúp cải thiện độ bền cấu trúc của sợi mì trong quá trình luộc, điều chỉnh mức độ hấp thu nước.
    • Màu sắc sợi mì tươi: Việc bổ sung các loại hydrocolloid làm thay đổi độ sáng và sắc độ của sợi mì cà rốt. Trong các mẫu khảo sát, mẫu mì bổ sung Guar gum đạt giá trị độ sáng ($L^*$) cao nhất.
    • Độ kéo đứt sợi mì: Lực kéo đứt của sợi mì tươi cà rốt tăng lên khi có mặt phụ gia hydrocolloid, trong đó mẫu sử dụng Xanthan gum cho độ kéo đứt tăng rõ rệt nhất.
    • Đánh giá cảm quan: Kết quả khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng cho thấy mẫu mì tươi bổ sung Guar gum được đánh giá cao nhất nhờ sự hài hòa giữa màu sắc sáng đẹp và cấu trúc sợi mì mềm dai vừa phải.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính của nghiên cứu

Các phát hiện thực nghiệm được rút ra từ khóa luận gồm:

  1. Sự biến đổi hóa lý của khối bột nhào:
    • Việc bổ sung hydrocolloid (1,5%) vào công thức bột mì chứa 8% bột cà rốt làm giảm độ ẩm tự do, giảm hàm lượng gluten ướt, hàm lượng gluten khô và độ căng giãn của khối gluten do sự cạnh tranh hydrat hóa và hiệu ứng pha loãng protein.
    • Các thông số cấu trúc TPA của bột nhào được cải thiện đáng kể: độ dai, độ dẻo (gumminess) và lực nhai (chewiness) đều tăng so với mẫu đối chứng. Khối bột có bổ sung Xanthan gum đạt giá trị lực nhai (chewiness) cao nhất.
  2. Sự cải thiện chất lượng sợi mì tươi cà rốt:
    • Độ bền kéo cơ học: Mì tươi bổ sung hydrocolloid có độ kéo đứt cao hơn mẫu đối chứng. Trong đó, Xanthan gum làm tăng độ kéo đứt rõ rệt nhất, tạo cho sợi mì độ dai chắc cao.
    • Đặc tính quang học và màu sắc: Phụ gia hydrocolloid làm biến đổi phân bố ánh sáng trên bề mặt sợi mì; mẫu bổ sung Guar gum có độ sáng bề mặt cao nhất trong số các mẫu thí nghiệm.
    • Đánh giá cảm quan: Mẫu mì tươi bổ sung 1,5% Guar gum đạt điểm số ưa thích cao nhất từ hội đồng đánh giá cảm quan nhờ duy trì được màu vàng cam tươi sáng đặc trưng của cà rốt cùng cấu trúc dẻo dai, không bị bở nát khi chế biến.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

  • Ứng dụng Guar gum ở tỷ lệ 1,5% trong quy trình sản xuất mì tươi bổ sung 8% bột cà rốt nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và cấu trúc sợi mì thương phẩm.
  • Tiếp tục tối ưu hóa quy trình công nghệ ở quy mô lớn hơn để hoàn thiện tính ổn định của sản phẩm.

Đóng góp khoa học và thực tiễn

  • Về mặt khoa học: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về tương tác giữa hệ hydrocolloid (Xanthan gum, Guar gum, CMC) và hệ phối trộn bột mì - bột rau củ giàu chất xơ ($\beta$-carotene), làm rõ sự biến đổi cơ tính và chất lượng gluten khi bổ sung phụ gia cao phân tử.
  • Về mặt thực tiễn: Thiết lập được các thông số công nghệ quy chuẩn (chế độ chần sấy bột cà rốt, số lần cán bột 20 lần, cỡ rây bột N70) và chứng minh tính khả thi của việc sử dụng Guar gum để nâng cao chất lượng cảm quan và cơ lý cho sản phẩm mì tươi dinh dưỡng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài:
    • Khóa luận mới chỉ khảo sát bước đầu ở một mức tỷ lệ nồng độ phụ gia duy nhất (1,5%) cho cả ba loại hydrocolloid, chưa khảo sát các dải nồng độ biến thiên để tìm ra điểm nồng độ tối ưu cục bộ của từng loại.
    • Do giới hạn về trang thiết bị và kinh phí, đề tài chỉ dừng lại ở các đánh giá cơ lý, hóa lý và cảm quan cơ bản trong phạm vi phòng thí nghiệm, chưa tiến hành phân tích sâu vi cấu trúc mạng gluten (qua kính hiển vi điện tử quét SEM) hay phân tích thành phần hóa học chi tiết của sợi mì sau khi luộc.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Khảo sát ảnh hưởng của các mức nồng độ hydrocolloid khác nhau (dải nồng độ thấp hơn và cao hơn 1,5%) đối với từng loại phụ gia riêng biệt.
    • Nghiên cứu kết hợp tổ hợp (phối trộn hỗn hợp hai hoặc nhiều loại gum) để tận dụng hiệu ứng tương hỗ (synergistic effect) nhằm tối ưu hóa cấu trúc sợi mì.
    • Khảo sát biến đổi chất lượng, sự suy giảm hàm lượng $\beta$-carotene và thời hạn bảo quản của mì tươi trong các điều kiện bao gói và nhiệt độ tồn trữ khác nhau.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Nắm bắt phương pháp bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia cấu trúc, quy trình chế biến bột rau củ sấy nhiệt thấp và kỹ thuật phân tích cơ lý thực phẩm (đo TPA bột nhào, phân tích độ bền kéo sợi mì, kiểm tra chất lượng gluten theo tiêu chuẩn TCVN).
  • Người nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D): Tham khảo các thông số công nghệ cụ thể trong quy trình chế biến mì tươi bổ sung rau củ (thông số chần sấy cà rốt, số pass cán bột, tỷ lệ nước nhào trộn) và cơ sở lựa chọn phụ gia tạo cấu trúc (Guar gum cho độ sáng và cảm quan, Xanthan gum cho độ dai chắc cơ học).
  • Phần đáng tham khảo nhất: Quy trình công nghệ chế biến bột cà rốt (Chương 2), phương pháp đánh giá TPA bột nhào kết hợp kiểm tra độ kéo đứt sợi mì, và bảng so sánh các biến đổi lưu biến giữa ba dòng hydrocolloid (Chương 3).

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao việc bổ sung bột cà rốt lại làm suy giảm độ dai của mì tươi và hydrocolloid khắc phục điều đó như thế nào?

Bột cà rốt chứa hàm lượng chất xơ cao và không chứa protein tạo màng (gluten). Khi bổ sung 8% bột cà rốt vào bột mì, tỷ lệ gluten tổng thể bị pha loãng, đồng thời các hạt chất xơ cản trở sự liên kết giữa các chuỗi Gliadin và Glutenin, làm mạng gluten bị đứt đoạn. Việc bổ sung hydrocolloid (CMC, Guar gum, Xanthan gum) giúp tăng khả năng liên kết nước, hình thành mạng lưới polymer phụ trợ xen kẽ, từ đó cải thiện độ dai, độ kết dính và tính đàn hồi của sợi mì.

2. Quy trình xử lý và chế biến bột cà rốt được thực hiện qua các thông số kỹ thuật nào?

Cà rốt tươi sau khi cạo sạch và cắt lát mỏng được chần ở nhiệt độ $70^\circ\text{C}$ trong thời gian 8 phút, sau đó làm nguội nhanh bằng cách ngâm nước lạnh trong 15 phút. Tiếp theo, nguyên liệu được sấy ở $70^\circ\text{C}$ đến khi đạt hoạt độ nước $a_w < 0,34$ và độ ẩm dưới $12%$. Cuối cùng, cà rốt khô được nghiền mịn và rây qua rây tiêu chuẩn cỡ 150 mesh.

3. Trong quá trình tạo hình mì tươi, khối bột nhào được cán bao nhiêu lần và rây bột bằng loại lưới nào?

Trước khi nhào trộn, hỗn hợp bột mì, bột cà rốt và hydrocolloid được rây đồng nhất qua rây có kích thước mắt lưới 212 milimicron (N70) để loại bỏ tạp chất. Trong giai đoạn cán bột, mỗi khối bột nhào được đưa qua máy cán lặp lại đúng 20 lần nhằm làm giảm lượng bọt khí, tăng độ dai, độ nén chặt và độ đồng nhất của tấm bột trước khi cắt tạo sợi.

4. Trong 3 loại hydrocolloid khảo sát, loại nào giúp tăng độ bền cơ học cao nhất và loại nào cho chất lượng cảm quan tốt nhất?

  • Xanthan gum (1,5%): Làm tăng cao nhất độ kéo đứt của sợi mì tươi và chỉ số lực nhai (chewiness) trong phép đo TPA bột nhào, tạo độ dai chắc cơ học lớn nhất.
  • Guar gum (1,5%): Giúp sợi mì đạt độ sáng ($L^*$) cao nhất, giữ được màu sắc cam vàng tươi và cấu trúc dẻo mềm hài hòa, do đó đạt điểm số đánh giá cảm quan thị hiếu cao nhất từ người thử nghiệm.

5. Phương pháp xác định độ hấp thu nước của sợi mì tươi được thực hiện như thế nào?

Theo quy trình của H. Chang và cộng sự (2008), 10g sợi mì tươi được cho vào nấu trong 150ml nước sôi trong thời gian 10 phút. Sau khi nấu chín, sợi mì được vớt ra, để ráo nước hoàn toàn và đem cân khối lượng sau luộc để tính toán tỷ lệ phần trăm hấp thu nước dựa trên độ chênh lệch khối lượng trước và sau khi luộc.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thùy Quyên đã nghiên cứu thực nghiệm ảnh hưởng của ba loại hydrocolloid (CMC, Guar gum, Xanthan gum) ở tỷ lệ 1,5% đến tính chất bột nhào và chất lượng mì tươi bổ sung 8% bột cà rốt. Kết quả chỉ ra rằng sự có mặt của phụ gia hydrocolloid làm tăng độ dai, độ dẻo và lực nhai của bột nhào, đồng thời cải thiện độ bền kéo đứt và tính chất cảm quan của sợi mì. Trong ba loại phụ gia khảo sát, Xanthan gum đem lại độ bền cơ học và lực kéo đứt lớn nhất, trong khi Guar gum là phụ gia tối ưu nhất về độ sáng bề mặt và mức độ yêu thích cảm quan tổng thể cho sản phẩm mì tươi cà rốt.