I. Ảnh hưởng của hydrocolloid đến tính chất bột nhào
Hydrocolloid là các polysaccharide hòa tan trong nước, có khả năng thay đổi tính chất bột nhào. Nghiên cứu sử dụng carboxymethyl cellulose (CMC), guar gum (GG), xanthan gum (XG) để đánh giá ảnh hưởng lên độ ẩm, hàm lượng gluten, và cấu trúc của bột nhào mì tươi cà rốt.
1.1. Độ ẩm bột nhào
Bổ sung hydrocolloid làm giảm độ ẩm bột nhào. GG cho hiệu quả giảm độ ẩm rõ rệt nhất, tiếp đến là CMC và XG. Điều này có thể do hydrocolloid có khả năng giữ nước tốt, cạnh tranh hấp thu nước với các thành phần khác trong bột nhào.
1.2. Hàm lượng và chất lượng gluten
Bổ sung hydrocolloid làm giảm hàm lượng gluten ướt và gluten khô. Độ căng gluten cũng giảm, cho thấy hydrocolloid có thể ảnh hưởng đến mạng gluten, làm giảm độ dai của bột nhào.
1.3. Cấu trúc bột nhào
Phân tích TPA cho thấy bổ sung hydrocolloid làm tăng độ dai, độ dính, và lực nhai của bột nhào. XG cho lực nhai vượt trội nhất, có thể do khả năng tạo mạng lưới gel ba chiều của nó.
II. Ảnh hưởng của hydrocolloid đến chất lượng mì tươi cà rốt
Nghiên cứu đánh giá chất lượng mì tươi cà rốt dựa trên màu sắc, độ kéo đứt, tính chất nấu, và cảm quan khi bổ sung hydrocolloid.
2.1. Tính chất nấu
Bổ sung hydrocolloid làm giảm độ mất chất khô khi nấu, cho thấy hydrocolloid giúp cà rốt giữ chất dinh dưỡng tốt hơn.
2.2. Màu sắc
Mì bổ sung GG có độ sáng cao nhất, trong khi màu sắc của mì bổ sung CMC gần giống mì chuẩn. Điều này cho thấy loại hydrocolloid ảnh hưởng đến màu sắc của mì tươi cà rốt.
2.3. Độ kéo đứt
Bổ sung hydrocolloid làm tăng độ kéo đứt của sợi mì, đặc biệt là XG. Hydrocolloid có thể tương tác với gluten, tạo nên cấu trúc sợi mì dai hơn.
2.4. Cảm quan
Mì bổ sung GG được người thử yêu thích nhất do màu sắc và cấu trúc sợi mì.
III. Kết luận
Bổ sung hydrocolloid vào mì cà rốt có thể cải thiện chất lượng sản phẩm. GG cho kết quả khả quan nhất về màu sắc, cấu trúc, và cảm quan. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về tỷ lệ bổ sung tối ưu, cũng như ảnh hưởng của hydrocolloid đến hàm lượng carotenoid trong mì tươi cà rốt.
