Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt

• Tác giả: Nguyễn Thị Thùy Quyên
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: Lịch sử về mì
• 1.1. Phân loại mì dựa vào thành phần muối
• 1.2. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến
• 1.3. Mì từ bột không phải lúa mì
• 1.4. Các loại nguyên liệu chính trong sản xuất mì
• 1.5. Tổng quan về cà rốt
• 1.6. Tổng quan về các loại hydrocolloid
• 1.7. Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc sợi mì
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt
• 2.2. Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt
• 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.4. Các phương pháp phân tích
• 2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
• 2.6. Phương pháp đánh giá chất lượng mì tươi
• 2.7. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên chất lượng bột nhào có bổ sung bột cà rốt
• 3.2. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên độ ẩm bột nhào
• 3.3. Ảnh hưởng các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào
• 3.4. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào
• 3.5. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến chất lượng mì tươi
• 3.6. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của sợi mì
• 3.7. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến màu của sợi mì tươi
• 3.8. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ kéo đứt sợi mì
• 3.9. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC SƠ ĐỒ
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI MỞ ĐẦU

I. Ảnh hưởng của hydrocolloid đến tính chất bột nhào

Hydrocolloid là các polysaccharide hòa tan trong nước, có khả năng thay đổi tính chất bột nhào. Nghiên cứu sử dụng carboxymethyl cellulose (CMC), guar gum (GG), xanthan gum (XG) để đánh giá ảnh hưởng lên độ ẩm, hàm lượng gluten, và cấu trúc của bột nhào mì tươi cà rốt.

1.1. Độ ẩm bột nhào

Bổ sung hydrocolloid làm giảm độ ẩm bột nhào. GG cho hiệu quả giảm độ ẩm rõ rệt nhất, tiếp đến là CMC và XG. Điều này có thể do hydrocolloid có khả năng giữ nước tốt, cạnh tranh hấp thu nước với các thành phần khác trong bột nhào.

1.2. Hàm lượng và chất lượng gluten

Bổ sung hydrocolloid làm giảm hàm lượng gluten ướt và gluten khô. Độ căng gluten cũng giảm, cho thấy hydrocolloid có thể ảnh hưởng đến mạng gluten, làm giảm độ dai của bột nhào.

1.3. Cấu trúc bột nhào

Phân tích TPA cho thấy bổ sung hydrocolloid làm tăng độ dai, độ dính, và lực nhai của bột nhào. XG cho lực nhai vượt trội nhất, có thể do khả năng tạo mạng lưới gel ba chiều của nó.

II. Ảnh hưởng của hydrocolloid đến chất lượng mì tươi cà rốt

Nghiên cứu đánh giá chất lượng mì tươi cà rốt dựa trên màu sắc, độ kéo đứt, tính chất nấu, và cảm quan khi bổ sung hydrocolloid.

2.1. Tính chất nấu

Bổ sung hydrocolloid làm giảm độ mất chất khô khi nấu, cho thấy hydrocolloid giúp cà rốt giữ chất dinh dưỡng tốt hơn.

2.2. Màu sắc

Mì bổ sung GG có độ sáng cao nhất, trong khi màu sắc của mì bổ sung CMC gần giống mì chuẩn. Điều này cho thấy loại hydrocolloid ảnh hưởng đến màu sắc của mì tươi cà rốt.

2.3. Độ kéo đứt

Bổ sung hydrocolloid làm tăng độ kéo đứt của sợi mì, đặc biệt là XG. Hydrocolloid có thể tương tác với gluten, tạo nên cấu trúc sợi mì dai hơn.

2.4. Cảm quan

Mì bổ sung GG được người thử yêu thích nhất do màu sắc và cấu trúc sợi mì.

III. Kết luận

Bổ sung hydrocolloid vào mì cà rốt có thể cải thiện chất lượng sản phẩm. GG cho kết quả khả quan nhất về màu sắc, cấu trúc, và cảm quan. Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm về tỷ lệ bổ sung tối ưu, cũng như ảnh hưởng của hydrocolloid đến hàm lượng carotenoid trong mì tươi cà rốt.