Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn thủy sản phong phú trên thế giới với bờ biển trải dài. Trong đó, cá là một trong những loài thủy sản mang lại giá trị kinh tế lớn với khoảng 2000 loài cá được biết đến và đã kiểm định được 1700 loài (Dân Kinh Tế, 2022). Trong cuộc sống thường ngày, cá là một trong những nguồn nguyên liệu phổ biến và mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe con người. Các sản phẩm được chế biến từ cá rất đa dạng và phong phú, mang đặc trưng riêng của từng loài.
Cùng với sự phát triển về kinh tế và sự tiến bộ của khoa học công nghệ, xu hướng tiêu thụ những sản phẩm từ cá với nhiều hình thức chế biến khác nhau ngày càng tăng, đặc biệt là những món ăn nhanh từ cá. Lạp xưởng là một trong những món ăn nhanh được nhiều người yêu thích, tuy nhiên chúng ta thường chỉ biết đến những sản phẩm lạp xưởng được chế biến từ thịt và việc nghiên cứu sản xuất ra lạp xưởng được chế biến từ cá còn rất hạn chế ở nước ta. Lạp xưởng là một dạng sản phẩm ăn nhanh, thích hợp với cuộc sống công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay do tính thuận tiên và thời gian chế biến nhanh, giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, đa phần lạp xưởng đều được chế biến từ thịt heo.
Thời gian gần đây, người tiêu dùng có xu hướng giảm tiêu thụ thịt heo mà thay vào đó là cá vì trong cá chứa ít cholesterol và nhiều chất khoáng giúp hạn chế khả năng mắc các bệnh như béo phì, tim mạch,… (Phương Anh, 2021). Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, sản xuất lạp xưởng cá là một điều cần thiết. Cá ngừ nhỏ là một trong những loài thủy hải sản có trữ lượng lớn nhất với sản lượng lên đến 760. Đặc biệt, ở miền Trung nước ta, cá ngừ vằn là loài cá ngừ có trữ lượng phong phú nhất với khoảng 406.000 tấn và khả năng khai thác cho phép là 165.
Theo nghiên cứu, cá ngừ nhỏ mang nguồn giá trị dinh dưỡng dồi dào, điển hình là tỉ lệ protein lên đến 20% - cao hơn hàm lượng protein có trong thịt heo hay thịt gà và một số giá trị dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, với ưu điểm về trữ lượng và giá trị dinh dưỡng được nêu trên, cá ngừ nhỏ mới chỉ được sử dụng để ăn tươi hoặc xuất khẩu thô sang thị trường Trung Quốc (VASEP, 2019) và nước ta cũng chưa có những nghiên cứu sâu về cá ngừ và thị trường tiêu thụ. 1 Cá ngừ nhỏ là một nguồn nguyên liệu dồi dào đối với ngành chế biến thực phẩm vì chúng mang những tính chất công nghệ tốt như khả năng giữ nước và giữ dầu cao, khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt. Các tính chất này giúp cho thịt cá ngừ thích hợp với các sản phẩm chế biến nhiệt, trong đó có lạp xưởng.
Tuy nhiên, tính chất cấu trúc thịt bở, khó liên kết của cá ngừ là một trong những cản trở trong việc sản xuất lạp xưởng. Enzyme transglutaminase được biết đến là loại enzyme giúp liên kết protein trong thịt cá, hay còn được gọi là chất keo cho thịt. Loại enzyme này sẽ là chìa khóa giúp giải quyết vấn đề liên kết thịt cá trong quá trình nghiên cứu công thức sản xuất lạp xưởng (LIME, 2021). Bên cạnh đó, việc bổ sung thịt heo và một số chất phụ gia khác nhằm cải thiện chất lượng lạp xưởng cá ngừ để tăng hương vị cũng như tạo độ kết dính cho lạp xưởng là điều cần thiết, giúp đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng cũng như tăng giá trị kinh tế.
Để tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này, chúng tôi quyết định lựa chọn chủ đề “Nghiên cứu ứng dụng của enzyme transglutaminase tới chất lượng lạp xưởng cá ngừ” để làm đề tài nghiên cứu cho Khóa luận tốt nghiệp của mình. Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme transglutaminase tới chất lượng lạp xưởng cá ngừ, từ đó xây dựng được công thức lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase thích hợp để đạt được thành phẩm có kết cấu giòn dai, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Yêu cầu - Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào. - Xác định được phương pháp ủ enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ.
- Xác định được tỉ lệ phối trộn enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ. - Xác định được thời gian ủ enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ. - Đánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính toán được giá thành, từ đó đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về lạp xƣởng 2. Giới thiệu chung Lạp xưởng (Chinese Sausage) là một món ăn được bắt nguồn từ Trung Quốc, theo thời gian đã lan truyền ra nhiều nước trên thế giới và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, được làm từ mỡ heo và thịt heo xay nhuyễn, mang hương thơm đặc trưng, màu đỏ bắt mắt, khi ăn sẽ cảm nhân được độ mềm dai, béo ngậy của thịt và mỡ heo kết hợp. Mặc dù bắt nguồn từ Trung Quốc, nhưng khi du nhập về các nước thì lạp xưởng lại mang những hương vị đặc trưng riêng của từng quốc gia.
Tại Việt Nam, lạp xưởng mang hương vị thuần Việt khi có sự kết hợp hài hòa giữa thịt heo, tỏi, tiêu và một số gia vị tạo nên sự đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Lạp xưởng được chế biến đơn giản và không cầu kì, từ đó giúp cho lạp xưởng luôn giữ được hương vị riêng mà vẫn mang được tính đặc trưng của ẩm thực mỗi vùng miền. Lạp xƣởng (Nguồn: Phạm Thị Phượng Nhiên, 2022) Về phương pháp chế biến, lạp xưởng được chia thành 2 loại như sau: - Lạp xưởng tươi: Lạp xưởng tươi thường có màu đỏ hồng và nhìn thấy những hạt tiêu đen bên trong. Loại lạp xưởng này được ướp với rượu nên khi ngửi sẽ thấy 3 mùi hương đặc trưng của rượu cùng với các loại gia vị.
Cách phân biệt rõ nhất là khi dùng tay bóp thử, lạp xưởng tươi sẽ có cảm giác mềm mịn. (Lâm Tường Vi, 2019) - Lạp xưởng khô: Lạp xưởng khô thường có màu đỏ đục. Khác với lạp xưởng tươi, lạp xưởng khô trải qua quá trình sấy hoặc phơi nắng nên mùi vị của loại lạp xưởng này có ít mùi, ngửi kĩ sẽ thấy mùi đặc trưng. Khi dùng tay chạm vào, lạp xưởng khô sẽ đem lại cảm giác sần sùi và khô cứng.
Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng được thể hiện ở Bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lạp xƣởng STT Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng Đơn vị 1 Nước 18,8 g 2 Protein 20,8 g 3 Lipid 55,0 g 4 Glucid 1,7 g 5 Tro 3,7 g 6 Canxi 52 mg 7 Sắt 3,0 mg 8 Phospho 175 mg 9 B1 0,46 mg 10 B2 0,24 mg 11 PP 4,7 mg (Nguồn: Bảng thành phần thực phầm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007) Bảng thành phần dinh dưỡng cho thấy lạp xưởng là một món ăn đem lại nhiều chất dinh dưỡng có lợi đến sức khỏe con người. Nguyên liệu chính của lạp xưởng là thịt nạc heo (mô cơ) và mỡ heo (mô mỡ), do đó hàm lượng lipid chiếm hơn 1 nửa tổng hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong lạp xưởng với 55,0%. Lipid là chất dự trữ năng lượng và được xem là một biến thể của mô liên kết giữa các tế bào.
Thành phần chính của lạp xưởng thông thường là thịt heo – nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể, nên không khó để nhận thấy hàm lượng protein nhiều thứ hai trong các chất dinh dưỡng với 20,8%, chỉ xếp sau lipid. Bên cạnh đó, lạp xưởng còn cung cấp vitamin cho 4 cơ thể như vitamin B1, B2, PP,… Tuy nhiên, với hàm lượng protein và lipid cao nên nếu ăn lạp xưởng quá nhiều cũng sẽ gây ra các bệnh liên quan đến đường tim mạch, béo phì,… 2. Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể được thể hiện ở Hình 2. : Thịt nạc heo Mỡ heo đông lạnh đông lạnh NạcRã đông Rã đông Cắt nhỏ Cắt nhỏ Xay thô Cắt hạt lựu Nguyên liệu Phối trộn phụ Nhồi Vỏ collagen Châm Rửa Sấy gián đoạn Bao gói chân không Lạp xưởng Hình 2.
Sơ đồ quy trình chế biến lạp xƣởng tổng quát (Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2015) 5 - Thuyết minh quy trình: Thịt heo được rửa sạch sẽ được đem đi xay nhỏ, mỡ heo rửa sạch sau đó cắt hình hạt lựu khoảng 5mm. Phối trộn gia vị vào hỗn hợp nguyên liệu chính cho thấm đều và đem đi nhồi định lượng với vỏ collagen. Sau khi nhồi xong, châm định hình và chần qua nước ấm để loại bỏ không khí ra khỏi hỗn hợp. Đem lạp xưởng bán thành phẩm đi sấy và cho ra sản phẩm lạp xưởng.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng 2. Tiềm năng thị trường Theo Bộ Công Thương, trung bình mỗi năm người tiêu dùng trong nước tiêu thụ khoảng 5,4 triệu tấn thịt các loại. Theo khảo sát của Công ty Nghiên cứu thị trường AC Nielsen tại TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội năm 2016 cho thấy, thực phẩm chế biến là ngành hàng có nhiều tiềm năng tại thị trường Việt Nam và đặc biệt là các sản phầm từ thịt.
Thịt và cá là một trong các nguyên liệu cũng như sản phẩm được các gia đình chọn lựa trong các bữa ăn của mình vì hàm lượng dinh dưỡng cao, hỗ trợ cho sức khỏe con người. Bên cạnh đó, những món ăn nhanh hay được chế biến sẵn cũng dần trở nên phổ biến hơn và lượng tiêu thụ ngày một tăng vì tính tiện lợi nhưng vẫn đáp ứng về mặt dinh dưỡng như các sản phẩm giò, chả, xúc xích, lạp xưởng,… Từ những lý do trên cho thấy, thị trường Việt Nam là tiềm năng để cho các doanh nghiệp cũng như nhãn hàng phát triển và sáng tạo nên những món ăn ngày càng nhanh gọn nhưng vẫn đáp ứng đủ tiêu chí ngon, bổ, rẻ.