Ứng Dụng Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) Để Cải Thiện Chất Lượng Nước Cam Ép

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.1. Mục đích

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.2.1. Ý nghĩa khoa học

1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả

2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả tại Việt Nam

2.2. Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của cam

2.3. Đặc điểm một số giống cam Việt Nam

2.4. Cấu tạo và thành phần hóa học của cam

2.5. Giá trị của cam

2.6. Các sản phẩm chế biến từ cam

2.7. Thu hoạch và bảo quản cam

2.8. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam

2.9. Quy trình sản xuất nước quả ép đục

2.10. Giới thiệu về Poly-gamma-glutamic acid

2.10.1. Cấu trúc của phân tử γ-PGA

2.10.2. Kích thước và khối lượng của phân tử γ-PGA

2.10.3. Ứng dụng của PGA

2.10.4. Cơ chế tạo độ nhớt của γ-PGA

3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu

3.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

3.3. Phạm vi nghiên cứu

3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.4.1. Địa điểm nghiên cứu

3.4.2. Thời gian nghiên cứu

3.5. Nội dung nghiên cứu

3.6. Phương pháp nghiên cứu

3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.6.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý của nguyên liệu

3.6.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa sinh

3.6.4. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật

3.6.5. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.6.6. Phương pháp Krop cải tiến

3.6.7. Phương pháp xử lý số liệu

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Khảo sát chất lượng nguyên liệu

4.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối chế trong quy trình sản xuất nước cam

4.2.1. Xác định tỷ lệ phối chế dịch quả/nước

4.2.2. Xác định tỷ lệ bổ sung γ-PGA vào quy trình sản xuất

4.2.3. Xác định tỷ lệ đường, axit/sản phẩm

4.3. Nghiên cứu chống biến màu nước cam trong quá trình chế biến

4.4. Kết quả nghiên cứu chế độ thanh trùng

4.4.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng cảm quan của nước cam

4.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự biến đổi hàm lượng vitamin C

4.4.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sự phát triển của vi sinh vật

4.5. So sánh ảnh hưởng của γ-PGA đến độ ổn nước cam với các chất phụ gia khác như CMC, xanthangum, agar

4.6. Xây dựng quy trình sản xuất nước cam ép bổ sung chế phẩm γ-PGA

5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về Poly Gamma Glutamic Acid γ PGA

Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) là một hợp chất sinh học có nguồn gốc từ quá trình lên men vi sinh vật, chủ yếu từ chủng nấm men Bacillus subtilis. Hợp chất này có cấu trúc cao phân tử, chứa glutamic acid, nitơ, cacbon hữu cơ và khoáng chất. γ-PGA nổi bật với khả năng hấp thụ nước mạnh, tính kết dính cao và khả năng tự phân giải, không gây độc hại cho con người và môi trường. Do đó, γ-PGA được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, hóa mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, y dược và nông học. Việc sử dụng γ-PGA trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất nước cam ép, đang trở thành một xu hướng mới nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm. Theo nghiên cứu, γ-PGA có thể giúp ổn định chất lượng nước cam, ngăn ngừa hiện tượng kết lắng và phân lớp trong quá trình bảo quản.

II. Tác dụng của γ PGA trong cải thiện chất lượng nước cam ép

Nước cam ép là một sản phẩm phổ biến, giàu vitamin và được tiêu thụ rộng rãi. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, nước cam thường gặp phải vấn đề kết lắng và phân lớp, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Việc bổ sung γ-PGA vào quy trình sản xuất nước cam ép đã cho thấy hiệu quả rõ rệt trong việc cải thiện độ nhớt và ổn định chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng γ-PGA không chỉ giúp tăng cường độ nhớt mà còn cải thiện hương vị và màu sắc của nước cam. So với các chất phụ gia khác như CMC hay xanthangum, γ-PGA cho thấy ưu thế vượt trội trong việc duy trì chất lượng nước cam trong thời gian dài. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho nhà sản xuất mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và chất lượng.

III. Quy trình sản xuất nước cam ép bổ sung γ PGA

Quy trình sản xuất nước cam ép bổ sung γ-PGA bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến các phương pháp chế biến. Đầu tiên, nguyên liệu cam cần được khảo sát chất lượng để đảm bảo độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Tiếp theo, tỷ lệ phối chế giữa dịch quả và nước, cũng như tỷ lệ bổ sung γ-PGA vào sản phẩm cần được xác định chính xác. Nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ bổ sung γ-PGA từ 0,1% đến 0,5% là tối ưu để đạt được chất lượng nước cam tốt nhất. Sau khi bổ sung, nước cam sẽ được thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng gói và bảo quản trong điều kiện thích hợp để giữ nguyên chất lượng.

IV. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu ứng dụng γ-PGA trong cải thiện chất lượng nước cam ép không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn mang lại giá trị thực tiễn cao. Về mặt khoa học, nghiên cứu này giúp sinh viên củng cố kiến thức và kỹ năng nghiên cứu, đồng thời mở ra hướng đi mới cho các nghiên cứu tiếp theo về ứng dụng của γ-PGA trong thực phẩm. Về mặt thực tiễn, việc sản xuất nước cam ép có độ nhớt cao, không bị kết lắng và tách lớp sẽ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và chất lượng. Điều này không chỉ giúp nâng cao giá trị sản phẩm nước cam mà còn góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam.

Luận Văn Thạc Sĩ: Ứng Dụng Chế Phẩm Poly Gamma Glutamic Acid (γ-PGA) Để Nâng Cao Chất Lượng Nước Cam Ép