phần mở đầu, danh mục tài liệu tham khảo, luận văn đƣợc kết cấu gồm ba chƣơng. Cụ thể nhƣ sau: Chƣơng 1: Những vấn đề lý luận về trách nhiệm của doanh nghiệp đối với ATTP Chƣơng 2: Thực trạng về trách nhiệm của DN theo pháp luật về ATTP từ thực tiễn TP Hà Nội Chƣơng 3: Phƣơng hƣớng và các giải pháp hoàn thiện pháp luật về trách nhiệm của DN về ATTP tại Việt Nam 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chƣơng 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ TRÁCH NHIỆM CỦA DOANH NGHIỆP ĐỐI VỚI AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm + Thực phẩm Để sinh tồn, cơ thể chúng ta cần đến năng lƣợng cũng nhƣ động cơ cần đến xăng dầu.
Thực phẩm cung cấp những yếu tố mà cơ thể hấp thụ đƣợc để tạo thành năng lƣợng giúp chúng ta tồn tại, lao động và phát triển. Do đó, thực phẩm chính là chìa khóa của sức khỏe, đóng góp một phần quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Thực phẩm đƣợc hiểu chung nhƣ một loại thức ăn hay bất kỳ vật phẩm nào mà con ngƣời có thể ăn hay uống đƣợc với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dƣỡng nhằm nuôi cơ thể hay vì sở thích Hiện nay có rất nhiều quan niệm khác nhau về thực phẩm. Theo pháp lệnh vệ sinh ATTP số 12/2003/PL-UBTVQH ngày 26/07/2003 của Ủy ban thƣờng vụ Quốc Hội thì: “Thực phẩm là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản”.
Theo Codex thì: “Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chƣa chế biến nhằm sử dụng cho con ngƣời bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất đƣợc sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhƣng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng nhƣ dƣợc phẩm”. Bên cạnh đó, để phù hợp với hệ thống tiêu chuẩn của các nƣớc trong khu vực và thế giới, Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010 định nghĩa: “ Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm” + An toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm hay Vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lƣu trữ thực phẩm bằng những phƣơng pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. An toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần đƣợc thực hiện để tránh các nguy cơ gây ảnh hƣởng xấu tới sức khỏe.
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề đƣợc quan tâm ngày càng sâu sắc trên toàn cầu bởi vai trò quan trọng bậc nhất đó chính là sức khỏe, tính mạng con ngƣời, sự tồn tại và phát triển giống nòi. [57] Trƣớc đây, theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PLUBTVQH11 của Ủy ban thƣờng vụ Quốc Hội, vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc hiểu là việc phải thực hiện các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe và tính mạng con ngƣời. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 đã định nghĩa: “Vệ sinh ATTP là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm, chu trình thực phẩm đƣợc xem nhƣ từ khâu ban đầu đến ngƣời tiêu dùng cuối cùng” Tuy nhiên để phù hợp với tiến trình hội nhập quốc tế sau khi Việt Nam chính thức gia nhập tổ chức thƣơng mại thế giới (WTO) vào 01/01/2007, khái niệm này đã đƣợc đơn giản hóa, ngắn gọn và phù hợp hơn đƣợc thể hiện trong Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực thi hành từ ngày 01/7/2011, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Có thể hiểu một cách đơn giản an toàn thực phẩm là những vấn đề liên quan đến việc giữ trạng thái thực tế của thực phẩm đạt một định mức tiêu 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com chuẩn chất lƣợng nhất định có thể đảm bảo an toàn cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng khi sử dụng.
Và vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có thể đƣợc hiểu là một loạt các tác động trong quá trình xử lý, chế biến, bảo quản và lƣu trữ thực phẩm bằng những phƣơng pháp phòng ngừa, loại bỏ những tác hại mà thực phẩm có thể gây ra cho sức khỏe con ngƣời. Để hiểu rộng và sâu hơn về ATTP nhằm làm rõ trách nhiệm của DN trong lĩnh vực ATTP, thì các khái niệm liên quan đến ATTP cũng cần đƣợc làm rõ nhƣ ngộ độc thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm, sự cố về an toàn thực phẩm + Ngộ độc thực phẩm Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con ngƣời, cung cấp cho con ngƣời nguồn dinh dƣỡng, năng lƣợng để con ngƣời sống và phát triển. Tuy nhiên khi bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn.thì thực phẩm lại là nguồn truyền bệnh nguy hiểm gây ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sự phát triển của con ngƣời. Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia.
Theo luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010 thì: “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” Ngộ độc thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp tới sức khỏe, tính mạng ngƣời bị ngộ độc mà còn ảnh hƣởng đến hiệu quả kinh tế của DN nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm tập thể tại DN, thậm chí ảnh hƣởng đến cộng đồng và tài lực của cả xã hội + Ô nhiễm thực phẩm 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thực phẩm có thể ô nhiễm do mối nguy có bản chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Vi sinh vật có thể tồn tại ở nguyên liệu tƣơi sống hoặc nhiễm vào thức ăn, đồ uống do sai sót trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phục vụ ăn uống Theo luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010 thì: “ Ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời” Hiện nay công tác đảm bảo ATTP có một vai trò hết sức quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe con ngƣời. Sử dụng thực phẩm đã bị ô nhiễm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy chất độc sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Một số hóa chất độc hại, độc tố vi nấm, vi khuẩn và độc tố vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, nƣớc uống tuy ở liều lƣợng thấp nhƣng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm nhƣ ung thƣ hoặc rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hóa, tuần hoàn của cơ thể.
+ Sự cố về an toàn thực phẩm Sự cố đƣợc hiểu nhƣ là nguyên nhân của hiện tƣợng bất thƣờng hay tình huống bất thƣờng xảy ra trong quá trình hoạt động nào đó. Thƣờng khi nói đến sự cố, sự việc, hoạt động hay tình huống đó đƣợc hiểu theo nghĩa không tốt Nói về sự cố ATTP thì đƣợc hiểu thực phẩm đã tác động và ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng, sức khỏe hoặc có thể là tính mạng ngƣời tiêu dùng bị ảnh hƣởng tiếp do thực phẩm không an toàn gây ra. Vì vậy, luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 17/06/2010 đã quy định: “ Sự cố về ATTP là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời”. + Chất lượng thực phẩm Mức sống ngày càng đƣợc nâng cao nên nhu cầu thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về chất lƣợng và số lƣợng.
Điều đó dẫn đến sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt là loại hình chế biến quy mô nhỏ mới chỉ phát triển về lƣợng chứ chƣa phát triển về chất, còn rất lạc hậu và gây mất vệ sinh ATTP Theo điều 3 Luật Chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa quy định “ Chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tƣơng ứng” Trong khi đó quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hóa phải tuân thủ để đảm bảo an toàn,vệ sinh, sức khỏe con ngƣời, bảo vệ động vật, thực vật, môi trƣờng, quyền lợi của ngƣời tiêu dùng” Theo tập san ATTP sức khỏe và đời sống xã hội của Bộ Y Tế năm 2002 thì: “ Ngoài chất lƣợng hàng hóa ra, chất lƣợng thực phẩm gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lƣợng dịch vụ, phƣơng tiện đƣa sản phẩm thực phẩm đó đến tay ngƣời tiêu dùng” [53] Theo tài liệu tập huấn năm 2001 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có nêu: “Chất lƣợng là toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn. Chất lƣợng thực phẩm chính là chất lƣợng hàng hóa. Chất lƣợng hàng hóa lại bao gồm: chất lƣợng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm,.đƣợc đảm bảo cho đến khi tới ngƣời tiêu dùng”. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm.