MỞ ĐẦU Trên thế giới, các sản phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … rất được ưa chuộng trong các bữa ăn hàng ngày. Nhưng ở Việt Nam, người tiêu dùng vẫn có thói quen thích sử dụng các sản phẩm chế biến từ những nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, trong thời buổi hiện nay, với sự phát triển kinh tế nhanh chóng, người dân trở nên bận rộn với công việc hơn nên những cụm từ “nhanh – gọn “ngày càng trở nên phổ biến và trở thành xu hướng để lựa chọn các sản phẩm thực phẩm. Thêm vào đó vấn đề kiểm soát chất lượng thực phẩm tươi sống vẫn đang là một vấn đề nan giải nên ngày càng có nhiều người tiêu dùng lựu chọn các sản phẩm thông dụng như giò, chả, xúc xích, jambon … được sản xuất bởi các công ty uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Đây là một tin vui cho các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn. Là một nước nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi nên ngành chăn nuôi của Việt Nam rất phát triển. Theo thống kê của Cục chăn nuôi Việt Nam, Tại thời điểm tháng 12/2022, tổng đàn lợn khoảng 26,22 triệu con (chưa bao gồm lợn con theo mẹ), tăng 11,4%. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.
Hơn nữa, trong những năm gần đây, do tình hình dịch bệnh covid 19 diễn biến phức tạp, việc đi lại và mua sắm các sản phẩm tươi sống bị hạn chế nên người dân đã dần quen với việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt. Chính vì những thuận lợi kể trên việc xây dựng các nhà máy chế biến thịt là vô cùng cần thiết, điều đó không chỉ thúc đẩy lại cho các ngành chăn nuôi, và tạo ra các sản phẩm phong phú cho thực phẩm Việt Nam sánh vai trên thị trường quốc tế. Một trong những sản phẩm đó là phải kể đến Jambon. Sau đây em xin trình bày đề tài tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca.
Cơ sở thực hiện đề tài I. Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm 1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của jambon Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương hoặc vùng miền khác nhau, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon.
Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần.
Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món jambon đã ra đời. Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu.
Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 160C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài. Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới. Còn theo tiếng Pháp, jambon có nghĩa là đùi của heo. Jambon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp.
Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời HY Lạp cổ. Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó. Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển. Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung Cổ.
Các qui chế đầu tiên của nghề làm thịt heo ướp đã được một quý tộc ở Paris, ông Robertd'Estouteville công bố ngày 17/11/1476. Đây cũng là nguồn gốc thành lập nghề làm thịt heo ướp theo công đồng tại Paris. Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nước khác và phát triển qua các giai đọan sau: 1 Từ những ngảy đầu sản xuất với quy mô nhỏ, kỹ thuật chế biến thô sơ, đơn giản hiệu quả thấp dần dần người ta cải tiến về kỹ thuật chế biến, kỹ thuật ướp muối và kỹ thuật nấu. Đến năm 1964 được phép dùng muối nitrit, đây là một bước tiến bộ cực kỳ quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thịt heo ướp.
Đến năm 1966 được phép dùng poliphosphate, dùng máy đa kim để bơm dung dịch muối vào cơ, sử dụng kỹ thuật nhào trộn để rút ngắn thời gian ngâm muối. Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được công nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao. Trên thế giới Jambon là một sản phẩm có truyền thống lâu đời và được tiêu thu rất nhiều trên thế giới đặc biệt là ở các nước châu Âu. Theoo FICT (Fédération des Industriels de la Charcuterie) thống kê năm 2013 tại Đại hội thịt nguội thế giới lần thứ VIII thì châu Âu là nơi sản xuất và tiêu thụ jambon lớn nhất thế giới.
Sản lượng sản xuất Jambon đùi và vai ở Ý đạt 290.000 tấn, Tây Ban Nha 250. Riêng tại Pháp , lượng jambon đùi đạt gần 50. Trung bình mỗi người Pháp tiêu thụ khoảng 4kg jambon/ năm. Điều này cho thấy sức tiêu thụ của thị trường tại châu Âu rất lớn.
Tại Việt Nam Theo báo cáo giữa năm 2019 của Datamoniter, “thị trường thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam đã có tốc độ tăng trưởng tích cực trong những năm gần đây. Và đến năm 2025, dự kiến sản phẩm chế biến sẵn chiếm một phần hai lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam. Tương đương nhu cầu tiêu thụ sẽ tăng gấp 5 lần so với hiện tại lên mức 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến mỗi năm.” Ở Việt Nam, jambon là một sản phẩm mới đang trên đà phát triển cạnh tranh thị phần với các sản phẩm chế biến từ thịt khác trên thị trường. Trong những năm gần đây thị trường jambon nguyên đùi nhập khẩu trở thành các món hàng sa sỉ 2 được săn đón kéo theo nhiều sự quan tâm của thị trường tới với các sản phẩm jambon khác.
Theo báo cáo thường niên của tập đoàn Vissan năm 2020, các sản phẩm thịt nguội của Vissan chiếm lĩnh 10% thị trường và đang có sự tăng trưởng rõ rệt đặc biệt là các sản phẩm Jambon chín. Đây sẽ là một sản phẩm có tiềm năng lớn sẽ bùng nổ trong tương lai sắp tới. Chọn địa điểm thiết kế 1. Yêu cầu khi lựa chọn địa điểm xây dựng Khi chọn địa điểm xây dựng cần chú ý các yêu cầu sau: - Gần nơi cung cấp nguyên liệu: Vì sản phẩm jambon hấp yêu cầu là thịt lợn tươi vì vậy nguồn cung cấp nguyên liệu gần sẽ giúp cho thời gian vận chuyển sản phẩm ngắn, đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu và tiết kiệm chi phí.
- Gần nguồn cung cấp năng lượng (than, điện, xăng, dầu .): Đảm bảo chủ động trong nguồn cung cấp năng lượng cho sản xuất - Gần nguồn nước: Đảm bảo việc cung cấp nước trong sản xuất - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Tăng khả năng tiêu thụ và giảm chi phí vận chuyển của sản phẩm. - Nguồn nhân lực dồi dào: Có thể dễ dàng và chủ động đảm bảo nguồn nhân lực khi cần thiết. - Giao thông thuận tiện: Thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu và vận chuyển sản phẩm - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia: Để có thể ổn định và định hướng sẩn xuất lâu dài 2. Địa điểm xây dựng nhà máy Khu công nghiệp Đại An năm ở Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương, Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dóc theo tuyến đường cao tốc nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc.
Khu công nghiệp cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, càng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 m… Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận phía Bắc 3 như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh… và có thể nhanh chóng tiếp cận với các cảng biển, cảng hàng không giúp giảm thiểu thời gian và chi phí. Đặc điểm địa hình: Bằng phẳng Thời tiết thủy văn tương đối ổn định, phù hợp cho việc sản xuất: - Có 4 mùa rõ rệt - Số giờ nắng trong năm: > 1500 giờ - Độ ẩm: 85 – 87% - Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 – 1700mm - Dựa vào tất cả những đặc điểm trên ta có thể thấy đây là địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy. Vùng nguyên liệu Trên địa bàn tỉnh Hải Dương có nhiều doanh nghiệp có khả năng cung cấp đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất và các địa bàn tỉnh xung quanh cũng có nhiều cơ sở nhỏ có thể dự phòng trong trược hợp thiếu hụt nguyên liệu đột ngột. Nguyên liệu chính sẽ được cung cấp từ Công ty chế biến thực phẩm Long Thành có vị trí tại phường Cẩm Thượng, TP Hải Dương.
Cơ sở có tổng diện tích là 6.400m2 nhà xưởng và một kho lạnh công suất 54 Tấn, cơ sở có thể giết mổ và cung cấp 1.000 con lợn mỗi ngày. Ngoài ra, nhà máy sẽ liên kết với 47 lò mổ đã được chứng nhận vệ sinh thú ý và an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên để dự phòng trong các trường hợp nguồn nguyên liệu bị thiếu hụt tạm thời. Thị trường tiêu thụ Do vị trí địa lí thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương và tỉnh thành đông dân cư như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên. Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang là địa điểm được các nhà đầu tư rất quan tâm nên có rất nhiều các công ty, xí nghiệp được xây dựng như tại các Khu công nghiệp Tân Trường, KCN Nam Sách, KCN Phúc Điền… thu hút rất nhiều công nhân tới làm việc và sinh sống.