Tính Toán, Lựa Chọn Quy Trình Công Nghệ Nhà Máy Sản Xuất Jambon Hấp Năng Suất 2 Tấn/ Ca

Quy trình sản xuất jambon hấp là một trong những lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. 64 trang · Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á · 2023.

• Tác giả: Nguyễn Thế Thanh
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Minh Hằng
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tính Toán, Lựa Chọn Quy Trình Công Nghệ Nhà Máy Sản Xuất Jambon Hấp Năng Suất 2 Tấn/ Ca
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Bắc Ninh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
• 1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm
• 1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của jambon
• 1.1.2. Trên thế giới
• 1.1.3. Tại Việt Nam
• 1.2. Chọn địa điểm thiết kế
• 1.2.1. Lựa chọn địa điểm xây dựng
• 1.2.2. Địa điểm xây dựng nhà máy
• 1.3. Vùng nguyên liệu
• 1.4. Thị trường tiêu thụ
• 1.5. Nguồn cung cấp điện
• 1.6. Nguồn cung cấp nước
• 1.7. Hệ thống xử lý nước và rác thải
• 1.8. Giao thông vận tải
• 1.9. Nguồn nhân lực
• 1.10. Hệ thống phòng cháy chữa cháy
• 1.11. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ
• 1.11.1. Chọn lựa sản phẩm
• 1.11.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
• 2. CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ
• 2.1. Khái quát về sản phẩm jambon hấp
• 2.2. Tổng quan về các nguyên liệu
• 2.3. Lựa chọn dây truyền công nghệ
• 2.4. Thuyết minh dây truyền công nghệ đã chọn
• 3. CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
• 3.1. Lập kế hoạch sản xuất năm 2025
• 3.2. Tính cân bằng sản phẩm
• 3.3. Sự hao phí nguyên liệu thịt qua các công đoạn
• 3.4. Công thức pha chế dung dịch muối và sự hao phí dung dịch muối qua các công đoạn
• 3.5. Tỷ lệ phối trộn của sản phẩm
• 3.6. Tính toán cân bằng sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ
• 4.1. Phòng tiếp nhận nguyên liệu
• 4.2. Thiết bị cắt lọc
• 4.3. Thiết bị tiêm dung dịch
• 4.4. Thiết bị massage
• 4.5. Thiết bị vào khuôn
• 4.6. Thiết bị hấp
• 4.7. Phòng làm mát
• 4.8. Thiết bị xắt lát
• 4.9. Thiết bị đóng gói
• 4.10. Kho bảo quản
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tính Toán Quy Trình Sản Xuất Jambon Hấp

Quy trình sản xuất jambon hấp là một trong những lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Với năng suất 2 tấn/ca, quy trình này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Jambon hấp được sản xuất từ thịt lợn tươi, qua các công đoạn chế biến hiện đại nhằm giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng. Việc tính toán quy trình công nghệ là cần thiết để tối ưu hóa năng suất và chất lượng sản phẩm.

1.1. Lịch Sử Phát Triển Jambon Và Thị Trường Việt Nam

Jambon đã có lịch sử phát triển lâu dài, từ những ngày đầu ướp muối cho đến các phương pháp hiện đại ngày nay. Tại Việt Nam, thị trường jambon đang trên đà phát triển mạnh mẽ, với nhu cầu tiêu thụ tăng cao. Theo báo cáo của Datamonitor, sản phẩm chế biến sẵn sẽ chiếm một phần lớn trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam.

1.2. Tình Hình Sản Xuất Jambon Trên Thế Giới

Trên thế giới, jambon là một sản phẩm phổ biến, đặc biệt ở các nước châu Âu. Sản lượng sản xuất jambon tại Ý, Tây Ban Nha và Pháp rất cao, cho thấy sức tiêu thụ lớn của thị trường này. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất đã giúp nâng cao chất lượng và năng suất.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Jambon

Mặc dù có nhiều tiềm năng, quy trình sản xuất jambon hấp cũng đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như nguồn nguyên liệu, chất lượng sản phẩm và yêu cầu về an toàn thực phẩm là những yếu tố cần được chú trọng. Đặc biệt, việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.

2.1. Nguồn Nguyên Liệu Và Chất Lượng

Nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất jambon là thịt lợn tươi. Việc lựa chọn và kiểm tra chất lượng thịt là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn và chất lượng. Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tuân thủ nghiêm ngặt.

2.2. Các Yêu Cầu Về An Toàn Thực Phẩm

An toàn thực phẩm là một trong những yếu tố hàng đầu trong sản xuất jambon. Các quy định về vệ sinh, kiểm tra chất lượng và quy trình sản xuất cần được thực hiện đầy đủ để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Tính Toán Quy Trình Sản Xuất Jambon Hấp

Để tối ưu hóa quy trình sản xuất jambon hấp, việc tính toán các thông số kỹ thuật là rất cần thiết. Các phương pháp tính toán năng suất, lượng nguyên liệu và thời gian chế biến sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong tính toán cũng góp phần cải thiện quy trình sản xuất.

3.1. Tính Toán Năng Suất Sản Xuất

Năng suất sản xuất jambon hấp được tính toán dựa trên các yếu tố như số lượng nguyên liệu, thời gian chế biến và công suất thiết bị. Việc tính toán chính xác sẽ giúp tối ưu hóa quy trình và giảm thiểu lãng phí.

3.2. Lập Kế Hoạch Sản Xuất Hiệu Quả

Kế hoạch sản xuất cần được lập dựa trên nhu cầu thị trường và khả năng cung cấp nguyên liệu. Việc lập kế hoạch chi tiết sẽ giúp đảm bảo sản xuất liên tục và hiệu quả.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quy Trình Sản Xuất Jambon Hấp

Quy trình sản xuất jambon hấp không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ. Các sản phẩm jambon hấp có thể được phân phối đến các cửa hàng tiện lợi và siêu thị, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.1. Thị Trường Tiêu Thụ Jambon Hấp

Thị trường tiêu thụ jambon hấp đang ngày càng mở rộng, đặc biệt là trong các khu công nghiệp và thành phố lớn. Nhu cầu sử dụng sản phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng cao, tạo cơ hội cho các doanh nghiệp phát triển.

4.2. Chiến Lược Marketing Để Phát Triển Sản Phẩm

Để phát triển sản phẩm jambon hấp, cần có chiến lược marketing hiệu quả. Việc quảng bá sản phẩm qua các kênh truyền thông và hợp tác với các nhà phân phối sẽ giúp tăng cường nhận diện thương hiệu và mở rộng thị trường.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Quy Trình Sản Xuất Jambon Hấp

Tương lai của quy trình sản xuất jambon hấp tại Việt Nam rất hứa hẹn. Với nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng và nguồn nguyên liệu dồi dào, ngành sản xuất jambon có thể phát triển mạnh mẽ. Việc áp dụng công nghệ hiện đại và cải tiến quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển Ngành Jambon Tại Việt Nam

Ngành sản xuất jambon tại Việt Nam có tiềm năng phát triển lớn, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng. Việc đầu tư vào công nghệ và quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao năng suất và chất lượng.

5.2. Định Hướng Xuất Khẩu Sản Phẩm Jambon

Định hướng xuất khẩu sản phẩm jambon sang các thị trường quốc tế là một trong những mục tiêu quan trọng. Cần nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng thương hiệu mạnh để cạnh tranh trên thị trường toàn cầu.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Đồ án tốt nghiệp thuộc ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ Đông Á, thực hiện năm 2023. Loại hình nghiên cứu là thiết kế kỹ thuật công nghiệp thực phẩm, tập trung vào tính toán, lựa chọn và thuyết minh dây chuyền sản xuất jambon hấp quy mô công nghiệp với năng suất 2 tấn sản phẩm mỗi ca.

Bối cảnh thực tiễn

Theo báo cáo giữa năm 2019 của Datamonitor, thị trường thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam tăng trưởng tích cực trong những năm gần đây, trong đó thịt hộp các loại chiếm 50,5% thị phần, cá hộp chiếm 28% và rau củ quả đóng hộp chiếm khoảng 20%. Dự báo đến năm 2025, sản phẩm chế biến sẵn sẽ chiếm một nửa lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày, tương đương nhu cầu tiêu thụ tăng gấp 5 lần, đạt mức 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến mỗi năm. Theo báo cáo thường niên năm 2020 của Vissan, các sản phẩm jambon chín đang có tăng trưởng rõ rệt và chiếm 10% thị phần thịt nguội của tập đoàn. Tại thời điểm tháng 12/2022, tổng đàn lợn Việt Nam đạt khoảng 26,22 triệu con (chưa bao gồm lợn con theo mẹ), tăng 11,4%, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến thịt.

Mục tiêu và nhiệm vụ

Đồ án xác định bốn nhiệm vụ triển khai:

1. Phân tích tình hình sản xuất, tiêu thụ và lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy cùng loại sản phẩm, quy trình công nghệ phù hợp.
2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất jambon hấp đã chọn, bao gồm tổng quan nguyên liệu và vai trò từng phụ gia.
3. Lập kế hoạch sản xuất năm 2025 và tính cân bằng vật chất qua từng công đoạn.
4. Tính toán và lựa chọn thiết bị, xác định số lượng, kích thước, năng suất từng máy trong dây chuyền.

Đối tượng và phạm vi

Đối tượng là sản phẩm jambon hấp (jambon chín) được sản xuất từ thịt đùi sau và mông lợn. Phạm vi không gian là nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Đại An, km 51 Quốc lộ 5, thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương. Phạm vi thời gian tính toán theo kế hoạch sản xuất năm 2025 với tổng 303 ngày hoạt động và 683 ca sản xuất.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tài liệu tham chiếu

Đồ án dựa trên tài liệu kỹ thuật quốc tế Handbook of Meat Processing (Editor: Fidel Toldrá, Ph.D.) làm nền tảng phân tích quy trình sản xuất và đặc tính jambon chín. Các tiêu chuẩn kỹ thuật được áp dụng trực tiếp trong thiết kế gồm:

Tiêu chuẩn	Nội dung áp dụng
TCVN 12429-1:2018	Dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật của thịt nguyên liệu
TCVN 9639:2013	Chỉ tiêu chất lượng muối NaCl sử dụng
QCVN 01–1:2018/BYT	Tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến
TCVN 7049:2020	Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm jambon
27/2012/TT-BYT	Liều lượng cho phép đối với muối phosphat (3.000 mg/kg)
QCVN 4-13:2010/BYT	Giới hạn polyphosphat trong sản phẩm (dưới 0,5% khối lượng)
Thông tư 24/2019/TT-BYT	Hàm lượng acid ascorbic cho phép (không quá 500 mg/kg)

Ngoài ra, đồ án tham khảo số liệu kinh tế từ Vietnam Real Estate, Bộ Công Thương Việt Nam và Hải Dương eregulations để luận cứ lựa chọn địa điểm.

Phương pháp thiết kế

Phương pháp chủ đạo là thiết kế quy trình công nghệ thực phẩm, gồm: phân tích-tổng hợp tài liệu để lựa chọn công nghệ tối ưu; tính toán cân bằng vật chất theo từng công đoạn (mass balance) ngược từ sản phẩm đầu ra về nguyên liệu đầu vào; lựa chọn và tính số lượng thiết bị dựa trên năng suất thiết kế. Kết quả thiết kế được thể hiện bằng bản vẽ AutoCAD khổ A3.

Nguồn số liệu: Tài liệu kỹ thuật quốc tế, tiêu chuẩn Việt Nam và số liệu thống kê ngành từ các cơ quan nhà nước (Cục Chăn nuôi Việt Nam, Bộ Công Thương).

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Cơ sở thực hiện đề tài

Chương này trình bày lịch sử hình thành jambon từ khoảng 5.000 năm trước tại Trung Quốc, phát triển qua Hy Lạp, La Mã, đến đỉnh cao tại Pháp thời Trung Cổ với quy chế nghề làm thịt heo ướp được công bố ngày 17/11/1476. Các mốc kỹ thuật quan trọng gồm: năm 1964 được phép dùng muối nitrit, năm 1966 được phép dùng polyphosphat và kỹ thuật bơm dung dịch muối bằng máy đa kim.

Tác giả phân loại jambon thành ba nhóm: jambon phơi khô (thời gian phơi 6 tháng đến 2 năm, yêu cầu nhiệt độ môi trường bình quân 16°C), jambon xông khói (xông liên tục 8–10 ngày ở 30°C) và jambon chín (hấp hoặc luộc). Căn cứ điều kiện sản xuất công nghiệp và quy mô 2 tấn/ca, tác giả chọn jambon chín (jambon hấp) do quy trình thuận lợi hơn và không phụ thuộc điều kiện thời tiết.

Về lựa chọn địa điểm, nhà máy được đặt tại KCN Đại An, thành phố Hải Dương vì đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: nguyên liệu thịt chủ yếu từ Công ty Long Thành (công suất giết mổ 1.000 con lợn/ngày, nhà xưởng 6.400 m², kho lạnh 54 tấn), liên kết dự phòng với 47 lò mổ được chứng nhận vệ sinh thú y tại tỉnh Hưng Yên; nguồn nước từ Nhà máy nước sạch Hải Dương công suất 20.000 m³/ngày; điện lấy từ hai tuyến 22 kV từ trạm 110/22 kV Hải Dương; lực lượng lao động dồi dào với dân số tỉnh Hải Dương khoảng 1,9 triệu người (năm 2021), trong đó trên 60% trong độ tuổi lao động.

Chương II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương trình bày chi tiết thành phần hóa học của thịt đùi lợn — nguyên liệu chính — theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Bộ Y tế, 2007): thịt nạc chứa 73% nước, 19% protein, 7% lipid; thịt ½ mỡ chứa 60,9% nước, 16,5% protein, 21,5% lipid. Protein thịt được phân tích theo ba nhóm chất cơ, tơ cơ và màng cơ, trong đó myoglobin chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố, quyết định màu đỏ đặc trưng. Acid béo chủ yếu trong mỡ lợn là oleic (41,0–51,0%) và palmitic (25,0–35,0%).

Công thức dung dịch muối tiêm (tính trên 100 kg dung dịch) gồm 11 thành phần, trong đó nước chiếm 83,1%, muối NaCl 8,5%, Tari P27 (hỗn hợp polyphosphat và nitrit nhập từ Pháp) 7%, Satiagel carrageenan (tảo biển) 1%, đường glucose 1%, muối phosphat 0,4%, mì chính 0,2%, chất tạo mùi khói 0,2%.

Quy trình sản xuất gồm 10 công đoạn tuần tự: làm sạch → lọc và cắt miếng → chuẩn bị dung dịch muối → tiêm dung dịch muối → massage → nhồi vào khuôn → hấp → làm nguội → thái lát → đóng gói. Các thông số kỹ thuật đáng chú ý: áp suất tiêm giữ 1–2 bar, khối lượng thịt tăng 10–20% sau tiêm; massage 20 giờ ở tốc độ 7 vòng/phút, nhiệt độ dưới 3–6°C, sau đó nghỉ 3 giờ; chế độ hấp tăng nhiệt dần theo nấc từ 40°C (2 giờ) → 50°C (1 giờ) → 60°C (1 giờ) → 68–78°C (3 giờ), kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt 78°C; làm nguội chậm ở 25–30°C trong 6 giờ rồi trữ lạnh 3–6°C trong 18 giờ; thái lát dày 3 mm; đóng gói 450 g/túi PE hút chân không trong 25 giây, bảo quản ở 0–4°C.

Chương III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm

Kế hoạch sản xuất năm 2025 được lập với tổng 303 ngày hoạt động, 683 ca sản xuất. Các tháng 1, 2, 11, 12 làm 3 ca/ngày để tăng sản lượng phục vụ dịp Tết; các tháng còn lại làm 2 ca/ngày. Tổng sản lượng dự kiến đạt 1.366 tấn sản phẩm/năm.

Cân bằng vật chất được tính ngược từ đầu ra (2.000 kg sản phẩm/ca), lần lượt qua từng công đoạn:

Công đoạn	Hao phí (%)	Khối lượng bán thành phẩm (kg)
Sản phẩm đầu ra	—	2.000
Trước đóng gói	1	2.020,2
Trước thái lát	1	2.040,6
Trước làm nguội	1	2.061,2
Trước hấp	3	2.125,0
Trước nhồi khuôn (chưa da)	0,5	2.023,8
Da heo bổ sung (+5%)	—	101,2
Trước massage	1	2.054,5
Trước tiêm dung dịch	1	2.075,3
Khối lượng thịt (sau tiêm +15%)	—	1.804,6 (thịt)
Trước lọc, cắt miếng	30	2.577,9
Trước làm sạch	1	2.604,9 (ước tính)

Lượng dung dịch muối tiêm vào thịt: 270,7 kg/ca; sau tính hao phí pha (0,5%) và hao phí tiêm (5%), tổng khối lượng nguyên liệu pha dung dịch muối là 286,4 kg/ca, trong đó nước 237,9 kg, muối NaCl 24,3 kg, Tari P27 20,0 kg, Satiagel carrageenan 2,9 kg. Ngoài ra, 101,2 kg da lợn được ngâm trong 200 lít nước có 4 kg màu Sunset Yellow 2% trước khi sử dụng.

Chương IV: Tính và chọn thiết bị

Chương xác định thiết bị cho từng phòng/công đoạn theo năng suất tính toán: phòng tiếp nhận nguyên liệu, thiết bị cắt lọc, thiết bị tiêm dung dịch nhiều kim tự động, thiết bị massage (bồn massage chân không), thiết bị vào khuôn, thiết bị hấp (cài đặt chương trình nhiệt độ tăng dần theo nấc), phòng làm mát, thiết bị xắt lát, thiết bị đóng gói hút chân không PE và kho bảo quản. Kết quả được tổng hợp trong Bảng 16 (bảng tổng hợp thiết bị). Các bản vẽ kỹ thuật AutoCAD khổ A3 thể hiện mặt bằng bố trí và sơ đồ dây chuyền.

---

Thiết kế và triển khai

Kiến trúc dây chuyền

Dây chuyền được thiết kế theo luồng sản xuất một chiều, bắt đầu từ khu tiếp nhận và bảo quản lạnh nguyên liệu (0–10°C), qua khu chế biến nguội (10–15°C), sang khu hấp nhiệt, rồi đến khu làm nguội (25–30°C), và cuối cùng là khu đóng gói vô trùng. Hành lang từ khu làm nguội đến khu đóng gói được thiết kế hệ thống vô trùng để ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật.

Công nghệ và thiết bị đặc trưng

Thiết bị tiêm dung dịch hoạt động theo nguyên lý đa kim tự động, sử dụng cơ cấu cam lệch tâm phối hợp bàn kim và sàn đẩy, bơm khí nén kiểm soát lực đẩy kim, áp suất duy trì 1–2 bar. Thiết bị massage là bồn chân không, thực hiện 20 giờ massage ở 7 vòng/phút kết hợp 3 giờ nghỉ tĩnh để hoàn tất quá trình chiết xuất protein. Thiết bị hấp cài đặt chương trình nhiệt độ tăng dần theo nấc, được lập trình sẵn giúp người vận hành không cần can thiệp thủ công trong suốt chu kỳ 7 giờ.

Kiểm soát chất lượng

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào theo TCVN 12429-1:2018 (giới hạn Pb ≤ 0,1 mg/kg, Cd ≤ 0,05 mg/kg; Salmonella = 0 trong 25g; Clostridium botulinum = 0 trong 1g). Kiểm tra thành phẩm theo TCVN 7049:2020: pH 5,5–6,5; protein 10–12% khối lượng; lipid 2–4%; hàm lượng NH₃ < 45; tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 200; E. coli âm tính; Salmonella âm tính. Sản phẩm bảo quản ở 0–4°C, thời gian bảo quản trên 2 tháng.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

• Xác định vị trí nhà máy tại KCN Đại An, Hải Dương với đầy đủ luận cứ về hạ tầng, nguyên liệu, thị trường và nhân lực.
• Hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jambon hấp gồm 10 công đoạn, kèm thuyết minh chi tiết thông số kỹ thuật từng bước.
• Xây dựng kế hoạch sản xuất năm 2025 với tổng sản lượng 1.366 tấn từ 683 ca sản xuất.
• Tính toán cân bằng vật chất toàn dây chuyền: mỗi ca cần khoảng 2.577,9 kg thịt lợn nguyên liệu và 286,4 kg nguyên liệu pha dung dịch muối để tạo ra 2.000 kg sản phẩm đóng gói.
• Lập danh mục và số liệu thiết bị cho toàn bộ dây chuyền.
• Hoàn thành bản vẽ AutoCAD khổ A3.

Giải pháp và định hướng tác giả đề xuất

Tác giả đề xuất chiến lược phân phối qua chuỗi cửa hàng tiện lợi và bách hóa xanh để tăng độ phủ tại Việt Nam, đồng thời định hướng nâng cao chất lượng theo tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường châu Âu và châu Mỹ — nơi jambon là sản phẩm truyền thống phổ biến.

Đóng góp so với nghiên cứu trước

Đồ án tích hợp toàn bộ vòng tính toán thiết kế từ phân tích thị trường, lựa chọn địa điểm, thuyết minh quy trình, tính cân bằng vật chất đến lựa chọn thiết bị trong một tài liệu thống nhất — thay vì dừng ở mức mô tả quy trình đơn thuần. Đây là đóng góp thực hành mà tác giả tự xác định là kết quả vận dụng tổng hợp kiến thức chuyên ngành 5 năm đại học kết hợp với kiến thức địa lý, kinh tế và vẽ kỹ thuật.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Đồ án không đề cập chi tiết hệ thống điện, hệ thống lạnh tổng thể và bố trí tổng mặt bằng nhà máy theo tỷ lệ. Phạm vi tính toán chỉ bao gồm dây chuyền chính; các hệ thống phụ trợ (xử lý nước thải, kho nguyên phụ liệu, phòng thử nghiệm) chưa được định lượng. Tác giả không thực hiện thực nghiệm kiểm chứng thực tế trên dây chuyền sản xuất, nên các thông số kỹ thuật hoàn toàn dựa vào tài liệu tham khảo và tính toán lý thuyết.

Hướng nghiên cứu tiếp theo có thể mở rộng sang thiết kế hệ thống lạnh trung tâm, tính toán kinh tế đầu tư, lập kế hoạch kiểm soát chất lượng HACCP cho toàn nhà máy, hoặc nghiên cứu thực nghiệm tối ưu hóa thông số massage và chế độ hấp theo từng loại nguyên liệu thịt đầu vào.

---

Giá trị tham khảo

Đồ án phù hợp với các đối tượng sau:

• Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đang thực hiện đề tài thiết kế nhà máy hoặc dây chuyền sản xuất sản phẩm thịt chế biến, đặc biệt tham khảo phần tính cân bằng vật chất theo công đoạn và phần thuyết minh vai trò từng phụ gia.
• Sinh viên đang làm đề tài về jambon, xúc xích hoặc các sản phẩm thịt ướp muối có thể kế thừa phần tổng quan lịch sử phát triển, phân loại sản phẩm và cơ sở lựa chọn quy trình.
• Người nghiên cứu về lựa chọn địa điểm nhà máy thực phẩm tham khảo hệ thống tiêu chí đánh giá và phương pháp luận cứ lựa chọn KCN.
• Kỹ thuật viên và người mới bắt đầu tìm hiểu sản xuất thịt chế biến có thể dùng Chương II làm tài liệu tra cứu về chức năng và liều lượng từng phụ gia trong dây chuyền jambon hấp.

Phần có giá trị tham khảo cao nhất là Chương III (bảng cân bằng vật chất từng công đoạn) và Bảng 7 (công thức pha dung dịch muối tiêm), vì đây là số liệu thiết kế cụ thể hiếm gặp trong tài liệu tiếng Việt dành cho đối tượng sinh viên.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đồ án chọn jambon chín (hấp) thay vì jambon phơi khô hay jambon xông khói? Tác giả lập luận rằng jambon phơi khô phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết (yêu cầu nhiệt độ bình quân 16°C và thời gian phơi 6 tháng đến 2 năm), trong khi jambon xông khói cần xông liên tục 8–10 ngày ở 30°C làm phức tạp quy trình và tăng chi phí. Jambon chín có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn, phù hợp dây chuyền công nghiệp năng suất 2 tấn/ca.

2. Hao phí lớn nhất trong dây chuyền nằm ở công đoạn nào và chiếm bao nhiêu phần trăm? Công đoạn lọc và cắt miếng có hao phí lớn nhất, chiếm 30% khối lượng nguyên liệu đầu vào (chủ yếu do tách xương, da, gân và màng mỡ). Các công đoạn còn lại dao động từ 0,5% (nhồi định hình) đến 3% (hấp), thể hiện rằng công đoạn xử lý cơ học thủ công là điểm tổn thất vật chất chủ yếu.

3. Chế độ hấp áp dụng trong đồ án này là gì và căn cứ kỹ thuật nào hỗ trợ lựa chọn này? Đồ án áp dụng phương pháp nấu nhiệt độ tăng dần theo nấc: 40°C trong 2 giờ, 50°C trong 1 giờ, 60°C trong 1 giờ, và 68–78°C trong 3 giờ cuối, kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt 78°C. Tác giả dẫn nghiên cứu của Desmond (về hàm và phương pháp nấu) và nghiên cứu về sous vide (LT-LT) để cho thấy nấu chậm cải thiện độ kết dính và độ mềm sản phẩm, đồng thời giảm hư hỏng.

4. Nhà máy cần bao nhiêu kg thịt lợn nguyên liệu đầu vào để sản xuất ra 2 tấn jambon thành phẩm mỗi ca? Theo tính toán cân bằng vật chất, nhà máy cần khoảng 2.577,9 kg thịt lợn (đùi sau và mông) trước công đoạn lọc, cắt miếng để cho ra 2.000 kg sản phẩm đóng gói. Ngoài ra còn cần thêm 101,2 kg da lợn và 286,4 kg tổng nguyên liệu pha dung dịch muối.

5. Màu Sunset Yellow trong quy trình jambon hấp tại đồ án này được sử dụng vào mục đích gì và với liều lượng bao nhiêu? Màu Sunset Yellow FCF (màu vàng tổng hợp) được dùng để nhuộm màu da lợn trước khi nhồi vào khuôn, nhằm tạo lớp ngoài da màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm jambon da màu (thay vì da trắng). Da lợn được ngâm trong dung dịch Sunset Yellow 2% (4 kg màu pha trong 200 lít nước) trong 6–8 giờ với liều lượng 300 mg/kg theo quy định.

---

Kết luận

Đồ án cung cấp một thiết kế công nghệ hoàn chỉnh cho nhà máy sản xuất jambon hấp quy mô 2 tấn/ca tại KCN Đại An, Hải Dương, với đầy đủ luận cứ lựa chọn địa điểm, thuyết minh quy trình 10 công đoạn, kế hoạch sản xuất năm 2025 tổng sản lượng 1.366 tấn/năm, và bảng cân bằng vật chất chi tiết. Nội dung được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam và quốc tế hiện hành, đảm bảo tính nhất quán về thông số nguyên liệu, phụ gia và sản phẩm. Đây là tài liệu tham khảo có giá trị thực hành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm đang triển khai đề tài thiết kế nhà máy chế biến sản phẩm thịt trong bối cảnh thị trường thực phẩm chế biến sẵn Việt Nam đang tăng trưởng mạnh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Trên thế giới, các sản phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … rất được ưa chuộng trong các bữa ăn hàng ngày. Nhưng ở Việt Nam, người tiêu dùng vẫn có thói quen thích sử dụng các sản phẩm chế biến từ những nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, trong thời buổi hiện nay, với sự phát triển kinh tế nhanh chóng, người dân trở nên bận rộn với công việc hơn nên những cụm từ “nhanh – gọn “ngày càng trở nên phổ biến và trở thành xu hướng để lựa chọn các sản phẩm thực phẩm. Thêm vào đó vấn đề kiểm soát chất lượng thực phẩm tươi sống vẫn đang là một vấn đề nan giải nên ngày càng có nhiều người tiêu dùng lựu chọn các sản phẩm thông dụng như giò, chả, xúc xích, jambon … được sản xuất bởi các công ty uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Đây là một tin vui cho các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn. Là một nước nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi nên ngành chăn nuôi của Việt Nam rất phát triển. Theo thống kê của Cục chăn nuôi Việt Nam, Tại thời điểm tháng 12/2022, tổng đàn lợn khoảng 26,22 triệu con (chưa bao gồm lợn con theo mẹ), tăng 11,4%. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.

Hơn nữa, trong những năm gần đây, do tình hình dịch bệnh covid 19 diễn biến phức tạp, việc đi lại và mua sắm các sản phẩm tươi sống bị hạn chế nên người dân đã dần quen với việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đặc biệt là các sản phẩm chế biến từ thịt. Chính vì những thuận lợi kể trên việc xây dựng các nhà máy chế biến thịt là vô cùng cần thiết, điều đó không chỉ thúc đẩy lại cho các ngành chăn nuôi, và tạo ra các sản phẩm phong phú cho thực phẩm Việt Nam sánh vai trên thị trường quốc tế. Một trong những sản phẩm đó là phải kể đến Jambon. Sau đây em xin trình bày đề tài tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca.

Cơ sở thực hiện đề tài I. Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm 1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của jambon Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương hoặc vùng miền khác nhau, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của jambon.

Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần.

Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món jambon đã ra đời. Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu.

Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 160C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài. Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới. Còn theo tiếng Pháp, jambon có nghĩa là đùi của heo. Jambon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp.