Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu

Tài liệu nghiên cứu Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu

• Tác giả: Quàng Văn Đạt
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Thanh Ngọc
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tính Toán, Lựa Chọn Quy Trình Công Nghệ Nhà Máy Sản Xuất Surimi Với Năng Suất 50 Tấn Nguyên Liệu
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Bắc Ninh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
• 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi
• 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
• 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam
• 1.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng
• 1.5. Vị trí địa lý
• 1.6. Giao thông vận tải
• 1.7. Nguồn tiêu thụ
• 1.8. Nguồn nguyên liệu
• 1.9. Nguồn nhân lực
• 1.10. Nguồn nhiên liệu và năng lượng
• 1.11. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và quy trình công nghệ
• 2. CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ
• 2.1. Tổng quan về sản phẩm
• 2.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.3. Nguyên liệu chính
• 2.4. Nguyên liệu phụ
• 2.5. Chọn và thuyết minh dây truyền công nghệ
• 2.6. Lựa chọn dây truyền công nghệ sản xuất surimi
• 2.7. Thuyết minh dây truyền công nghệ sản xuất surimi
• 3. CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
• 3.1. Lập kế hoạch sản xuất
• 3.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm surimi
• 3.3. Các số liệu ban đầu
• 3.4. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính
• 3.5. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ
• 3.6. Nước và thành phần nước rửa
• 3.7. Bao bì trực tiếp. Bao bì gián tiếp
• 4. CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ
• 4.1. Dây truyền chế biến surimi
• 4.2. Thiết bị phân loại
• 4.3. Băng tải xử lý sơ bộ
• 4.4. Thiết bị nghiền ép
• 4.5. Thiết bị công đoạn rửa
• 4.6. Thiết bị tinh chế
• 4.7. Thiết bị ly tâm tách nước
• 4.8. Thiết bị phối trộn
• 4.9. Thiết bị định hình
• 4.10. Thiết bị lạnh đông
• 4.11. Thiết bị đóng gói
• 4.12. Thiết bị dò kim loại
• 4.13. Kho lạnh bảo quản
• 4.14. Kho bảo quản nguyên liệu
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về quy trình sản xuất surimi năng suất 50 tấn ngày

Quy trình sản xuất surimi là một trong những lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Với năng suất 50 tấn nguyên liệu mỗi ngày, quy trình này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn hướng tới xuất khẩu. Việc lựa chọn công nghệ phù hợp là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.

1.1. Đặc điểm của sản phẩm surimi và nguyên liệu

Surimi là sản phẩm chế biến từ thịt cá xay nhuyễn, thường được sản xuất từ các loại cá có giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu chính cho sản xuất surimi là cá mối, một loại cá có trữ lượng lớn và giá trị kinh tế thấp, nhưng lại rất phù hợp cho quy trình chế biến này.

1.2. Tình hình sản xuất surimi trên thế giới

Theo thống kê, sản lượng surimi toàn cầu đã đạt khoảng 680.803 tấn, với nhiều quốc gia như Nhật Bản, Mỹ và Trung Quốc là những thị trường tiêu thụ chính. Việt Nam cũng đang dần khẳng định vị thế của mình trong ngành sản xuất surimi.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất surimi

Mặc dù có nhiều tiềm năng, ngành sản xuất surimi tại Việt Nam vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, chi phí sản xuất và cạnh tranh từ các sản phẩm nhập khẩu cần được giải quyết để nâng cao giá trị sản phẩm.

2.1. Chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của surimi. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng để sản phẩm đạt yêu cầu.

2.2. Chi phí sản xuất và cạnh tranh thị trường

Chi phí sản xuất surimi có thể cao do yêu cầu về công nghệ và thiết bị hiện đại. Cạnh tranh từ các sản phẩm nhập khẩu cũng là một thách thức lớn, đòi hỏi các nhà sản xuất trong nước phải cải tiến quy trình và nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi

Lựa chọn quy trình công nghệ phù hợp là yếu tố then chốt để đảm bảo năng suất và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp hiện đại như công nghệ chế biến lạnh và công nghệ enzyme đang được áp dụng để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

3.1. Công nghệ chế biến lạnh trong sản xuất surimi

Công nghệ chế biến lạnh giúp bảo quản chất lượng nguyên liệu tốt hơn, đồng thời giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn. Điều này rất quan trọng trong việc sản xuất surimi có chất lượng cao.

3.2. Ứng dụng công nghệ enzyme trong quy trình sản xuất

Công nghệ enzyme có thể cải thiện độ gel và độ dai của surimi, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ này cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để đạt hiệu quả tối ưu.

IV. Kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm surimi

Lập kế hoạch sản xuất là bước quan trọng để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra suôn sẻ. Tính toán cân bằng vật chất giúp xác định lượng nguyên liệu cần thiết và tối ưu hóa quy trình sản xuất.

4.1. Lập kế hoạch sản xuất cho nhà máy

Kế hoạch sản xuất cần được xây dựng dựa trên nhu cầu thị trường và khả năng cung ứng nguyên liệu. Việc này giúp đảm bảo sản phẩm được sản xuất đúng thời gian và số lượng.

4.2. Tính cân bằng vật chất trong quy trình sản xuất

Tính cân bằng vật chất giúp xác định lượng nguyên liệu cần thiết cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Điều này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất.

V. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn trong sản xuất surimi

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng quy trình công nghệ hiện đại có thể nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm surimi. Các ứng dụng thực tiễn từ nghiên cứu này sẽ giúp các nhà sản xuất tối ưu hóa quy trình và tăng cường khả năng cạnh tranh.

5.1. Đánh giá hiệu quả sản xuất surimi

Đánh giá hiệu quả sản xuất là cần thiết để xác định những điểm mạnh và điểm yếu trong quy trình. Việc này giúp các nhà sản xuất có thể điều chỉnh kịp thời để nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.2. Ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn

Kết quả nghiên cứu có thể được áp dụng vào thực tiễn sản xuất để cải thiện quy trình và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ giúp tăng trưởng doanh thu mà còn nâng cao giá trị thương hiệu.

VI. Kết luận và định hướng tương lai cho sản xuất surimi

Sản xuất surimi tại Việt Nam có nhiều tiềm năng phát triển. Để đạt được điều này, cần có những chiến lược rõ ràng và hiệu quả trong việc lựa chọn công nghệ và quản lý sản xuất.

6.1. Tương lai của ngành sản xuất surimi

Ngành sản xuất surimi có thể phát triển mạnh mẽ nếu được đầu tư đúng mức. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu là những mục tiêu quan trọng.

6.2. Chiến lược phát triển bền vững cho sản xuất surimi

Chiến lược phát triển bền vững cần được xây dựng dựa trên việc bảo vệ môi trường và phát triển nguồn nguyên liệu bền vững. Điều này sẽ giúp ngành sản xuất surimi phát triển lâu dài và ổn định.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản Việt Nam đóng vai trò trụ cột trong kim ngạch xuất khẩu nông lâm thủy sản quốc gia. Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu chả cá và surimi 5 tháng đầu năm 2021 đạt 160 triệu USD, ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng 37% so với cùng kỳ năm 2020, thâm nhập thành công vào 39 thị trường quốc tế (trong đó 8 thị trường trọng điểm gồm Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Malaysia, Belarus và Đài Loan chiếm 88% tổng kim ngạch). Trên bình diện toàn cầu, sản lượng surimi cán mốc 680.803 tấn từ 18 nhóm cá thương phẩm, với nhu cầu gia tăng đột biến đối với các dòng surimi nhiệt đới có đặc tính tạo gel dẻo dai.

Tuy nhiên, thực trạng khai thác nguồn lợi thủy sản tại Vịnh Bắc Bộ đang tồn tại nghịch lý lớn: nguồn cá mối (Saurida tumbil) - loài cá tạp tầng đáy có trữ lượng dồi dào ước tính 80.000 tấn và sản lượng khai thác hàng năm đạt trên 20.000 tấn - chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi thô với giá trị kinh tế rất thấp. Khâu chế biến công nghiệp quy mô lớn còn gặp nhiều rào cản kỹ thuật: sự biến tính biến tính actomyosin trong cơ thịt cá do kiểm soát nhiệt độ không đạt chuẩn, tỷ lệ hao hụt chất khô cao trong các công đoạn rửa và tinh chế, cùng với việc thiếu các giải pháp chuẩn hóa phối trộn phụ gia nhằm tối ưu hóa mạng lưới gel myofibrillar protein.

Dự án đồ án tốt nghiệp "Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày" được xây dựng nhằm giải quyết triệt để các hạn chế trên với 4 mục tiêu kỹ thuật cụ thể:

1. Thiết kế và tối ưu hóa dây chuyền công nghệ sản xuất surimi bán thành phẩm từ nguồn cá mối (Saurida tumbil) với công suất xử lý 50 tấn nguyên liệu/ngày (vận hành 2 ca/ngày, 8 giờ/ca).
2. Thiết lập mô hình cân bằng vật chất chi tiết qua 14 công đoạn sản xuất, kiểm soát chính xác hệ số hao hụt và dòng nguyên liệu chính - phụ.
3. Nghiên cứu xác lập tỷ lệ phối trộn hệ phụ gia đồng tạo gel và bảo vệ protein đông lạnh (cryoprotectants), nâng cao độ bền gel thành phẩm đạt tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 (Hạng Đặc biệt).
4. Tính toán, lựa chọn hệ thống máy móc thiết bị chuyên dụng và quy hoạch mặt bằng nhà máy tại Khu công nghiệp Hải Yên, thành phố Móng Cái, tỉnh Quảng Ninh.

Giải pháp lựa chọn quy trình công nghệ rửa hai giai đoạn kết hợp tinh chế trước ly tâm tách nước giúp loại bỏ triệt để sarcoplasmic protein hòa tan, màng đen nội tạng và lipid tự do, đồng thời tập trung nồng độ myofibrillar protein lên trên 80% tổng protein. Kết quả dự kiến của nhà máy đạt năng suất 1,49 - 1,50 tấn thành phẩm/giờ (~23,84 tấn block surimi 10kg/ngày), độ ẩm tiêu chuẩn 76 - 80%, độ bền đông kết $\ge 350\text{ g}\cdot\text{cm}$, đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh xuất khẩu. Phạm vi dự án tập trung vào nhà máy chế biến quy mô công nghiệp, giới hạn bảo quản nguyên liệu tươi từ ngư trường về nhà máy trong vòng $\le 20$ giờ ở điều kiện nhiệt độ $0 - 5^\circ\text{C}$.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Trong công nghệ chế biến surimi, việc bố trí thứ tự các công đoạn rửa, tinh chế và tách nước quyết định trực tiếp đến độ ẩm, hiệu suất thu hồi chất khô và cấu trúc gel của sản phẩm cuối cùng. Bảng phân tích so sánh hai quy trình công nghệ phổ biến:

Tiêu chí đánh giá	Quy trình 1 (Tinh chế trước Ly tâm tách nước)	Quy trình 2 (Ly tâm tách nước trước Tinh chế)
Tổn thất chất khô	Thấp: Thịt cá ở trạng thái huyền phù lỏng dễ lọt qua lưới tinh chế, giảm thịt bám.	Cao: Khối cá đặc sau ly tâm bám dính lớn trên vách và trục vít tinh chế.
Đồng đều độ ẩm	Tối ưu (80 - 82%): Ly tâm sau cùng giúp kiểm soát chính xác độ ẩm khối paste.	Kém đồng đều: Tinh chế làm xáo trộn cấu trúc, gây phân tầng độ ẩm cục bộ.
Chất lượng cấu trúc gel	Rất tốt: Cấu trúc khối surimi dẻo mịn đồng nhất, không bị hiện tượng bở tơi.	Kém hơn: Dễ xuất hiện mảng tơi xốp xen lẫn mảng nhão, khó định hình khuôn.
Hiệu suất năng lượng	Tiêu tốn ít động năng hơn do ma sát của huyền phù ướt thấp.	Tốn nhiều công suất ép đùn do độ nhớt khối paste cao.

                +------------------------------------------+
                |      Phân tích Yêu cầu Kỹ thuật          |
                |          (Mô hình MoSCoW)                |
                +------------------------------------------+
                                     |
       +--------------------+--------+--------+--------------------+
       |                    |                 |                    |
       v                    v                 v                    v
+---------------+   +---------------+   +---------------+   +---------------+
|   Must Have   |   |  Should Have  |   |  Could Have   |   |   Won't Have  |
+---------------+   +---------------+   +---------------+   +---------------+
| - T <= 10°C   |   | - B-IQF 21 min|   | - Thu hồi     |   | - Không dùng  |
| - 50 tấn NL/d |   | - STPP 0.3%   |   |   collagen    |   |   hóa chất    |
| - Khử triệt   |   | - Sorbitol 6% |   |   từ da/vảy   |   |   tẩy trắng   |
|   để màng đen |   | - Gelatin 0.3%|   | - SCADA tự    |   | - Không kéo   |
| - TCVN 8682   |   | - Tinh bột 4% |   |   động hóa    |   |   dài t > 20h |
+---------------+   +---------------+   +---------------+   +---------------+

• Must Have: Kiểm soát nhiệt độ toàn chuỗi công nghệ $\le 10^\circ\text{C}$; công suất xử lý 50 tấn nguyên liệu/ngày; loại bỏ triệt để màng đen và xương sót; đạt chuẩn vi sinh và hóa lý TCVN 8682:2011.
• Should Have: Cấp đông siêu tốc B-IQF trong 21 phút; hệ phụ gia 6 thành phần (Sorbitol 6%, Tinh bột 4%, Gelatin 0,3%, STPP 0,3%, Đường 0,06%, Muối 0,02%).
• Could Have: Tận dụng phụ phẩm (đầu, xương, da) để sản xuất bột cá và thu hồi collagen; tích hợp cảm biến giám sát độ ẩm trực tuyến trên máy ly tâm.
• Won't Have: Không sử dụng hóa chất tẩy trắng công nghiệp độc hại; không lưu kho nguyên liệu chưa qua xử lý quá 20 giờ.

Thiết kế hệ thống

Dây chuyền sản xuất được thiết kế liên hoàn, kết hợp đồng bộ giữa các thiết bị cơ khí chuyên dụng và dây chuyền tự động hóa:

[Tiếp nhận NL] (T <= 4°C)
[Phân loại & Xử lý sơ bộ] (Modori 309DC ➔ Băng tải fillet)
[Xay nghiền] (Máy nghiền SY-400, phi 3-4mm, T <= 10°C)
[Rửa 2 giai đoạn] (L1: NaCl 0.5% ➔ L2: Nước sạch pH 6.0, T <= 5°C, tỷ lệ 3:1)
[Tinh chế] (Tách tơ cơ sẫm, vảy vụn, T <= 10°C)
[Ly tâm tách nước] (Hạ ẩm từ 90-92% xuống 80-82%)
[Phối trộn phụ gia] (Sorbitol 6%, Tinh bột 4%, STPP 0.3%, Gelatin 0.3%, Đá vảy, T < 10°C)
[Ép định hình block] (343 x 250 x 90 mm, 10kg/khuôn, P = 0.2 kg/cm2, 20 phút)
[Tách khuôn & Dò kim loại] (Sensor cảm ứng từ: Fe/Al/Cu <= 2mm, SUS <= 3mm)
[Đóng gói PE chân không] (Túi PE 3-7mm)
[Cấp đông nhanh B-IQF] (Phun N2 lỏng/tiếp xúc, t = 21 phút, T_tâm = -18 ± 2°C)
[Đóng thùng carton & Lưu kho] (2 block/thùng = 20kg, Kho lạnh -18°C đến -20°C)

Technology Stack & Danh mục thiết bị chính:

• Thiết bị phân loại: Modori 309DC (năng suất 3,5 tấn/h, phân loại cỡ cá tự động).
• Băng tải mổ nội tạng: Băng chuyền thép không gỉ SUS 304 tích hợp vòi phun nước áp lực và máng hứng phụ phẩm.
• Thiết bị xay nghiền: Model SY-400 (đường kính lỗ sàng trống nghiền $\varnothing = 3 - 4\text{ mm}$, khống chế nhiệt độ ma sát qua áo lạnh).
• Hệ thống rửa cánh khuấy liên tục: Bồn kép inox bọc bảo ôn, tích hợp hệ thống châm định lượng dung dịch NaCl 0,5% và đá vảy.
• Thiết bị tinh chế trục vít: Tách triệt để sợi cơ sẫm (chứa myoglobin) và xương dăm sót qua màng lọc tinh.
• Máy ly tâm trục đứng: Lực ly tâm $G \ge 1200\text{ rpm}$, tách triệt để nước tự do.
• Máy phối trộn chân không: Trục đảo kép chữ Z, áo lạnh tuần hoàn glycol duy trì nhiệt độ mẻ trộn dưới $10^\circ\text{C}$.
• Máy ép thủy lực định hình: Áp lực nén $F = 0,2\text{ kg/cm}^2$, thời gian nén 20 phút.
• Thiết bị dò kim loại công nghiệp: Hệ thống cảm ứng từ đa tần đạt chuẩn FDA/US, phát hiện mảnh kim loại màu $\le 2\text{ mm}$, thép không gỉ $\le 3\text{ mm}$.
• Hầm cấp đông tiếp xúc Block - Individual Quick Freezing (B-IQF): Chu trình làm lạnh cưỡng bức 21 phút, nhiệt độ môi chất $-40^\circ\text{C}$.

Methodology

Quy trình thiết kế dự án tuân thủ phương pháp luận Kỹ thuật Thực phẩm (Food Engineering Methodology), kết hợp mô hình kiểm soát chất lượng HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000.

                                  TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN DỰ ÁN

Đánh giá rủi ro kỹ thuật và biện pháp kiểm soát:

Rủi ro kỹ thuật	Mức độ	Nguyên nhân gốc rễ	Giải pháp giảm thiểu (Mitigation Strategy)
Biến tính nhiệt protein	Cao	Nhiệt sinh ra do ma sát trong xay nghiền và phối trộn ($T > 15^\circ\text{C}$).	Bổ sung đá vảy trực tiếp và luân chuyển nước làm mát vỏ áo thiết bị ($T \le 5^\circ\text{C}$).
Độ bền gel không đạt	Trung bình	Tinh chế sót sarcoplasmic protein hoặc tỷ lệ tinh bột/gelatin không tối ưu.	Rửa 2 lần với tỷ lệ nước:cá 3:1 (lần 1 dùng NaCl 0,5%); cố định tinh bột 4% + gelatin 0,3%.
Nhiễm kim loại từ dao mổ	Cao	Mẻ dao nghiền hoặc dao mổ cá trong quá trình sơ chế.	Bố trí máy dò kim loại cảm ứng từ kiểm tra 100% block trước khi cấp đông.
Đứt gãy chuỗi cung ứng cá	Trung bình	Biến động thời tiết biển Vịnh Bắc Bộ theo mùa gió đông bắc.	Đặt nhà máy tại KCN Hải Yên sát ngư trường Quảng Ninh - Hải Phòng; ký hợp đồng bao tiêu dài hạn.

---

Implementation và kết quả

Development process

Cơ sở toán học để tính toán cân bằng vật chất cho toàn bộ dây chuyền sản xuất được xây dựng dựa trên định luật bảo toàn khối lượng qua từng công đoạn đơn vị:

$$M_{ir} = \frac{(100 - T_i) \times M_{iv}}{100}$$

$$H_i = M_{iv} - M_{ir}$$

Trong đó:

• $M_{iv}$: Khối lượng nguyên liệu đi vào công đoạn thứ $i$ (tấn/giờ).
• $M_{ir}$: Khối lượng nguyên liệu đi ra khỏi công đoạn thứ $i$ (tấn/giờ).
• $H_i$: Khối lượng hao hụt tại công đoạn thứ $i$ (tấn/giờ).
• $T_i$: Tỷ lệ tổn thất/hao hụt cơ học tại công đoạn thứ $i$ (%).

Thuật toán mô phỏng cân bằng vật chất được cài đặt như sau:

def calculate_mass_balance(feed_rate_raw: float, loss_rates: dict, additives: dict):
    """
    Tính toán cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất Surimi cá mối.
    feed_rate_raw: Khối lượng nguyên liệu nạp vào ban đầu (tấn/giờ).
    loss_rates: Từ điển tỷ lệ hao hụt từng công đoạn (%).
    additives: Tỷ lệ phụ gia phối trộn so với khối lượng thịt cá sau ly tâm (%).
    """
    stream = {}
    current_mass = feed_rate_raw
    stages = [
        "1_tiep_nhan", "2_phan_loai_fillet", "3_nghien_ep", 
        "4_rua_lan_1", "5_rua_lan_2", "6_tinh_che", "7_ly_tam_tach_nuoc"
    ]
    
    for stage in stages:
        loss = loss_rates[stage]
        mass_out = current_mass * (100 - loss) / 100
        waste = current_mass - mass_out
        stream[stage] = {"input": current_mass, "output": mass_out, "waste": waste}
        current_mass = mass_out
        
    # Công đoạn 8: Phối trộn phụ gia
    meat_after_loss = current_mass * (100 - loss_rates["8_phoi_tron"]) / 100
    additive_mass = sum([meat_after_loss * (pct / 100) for pct in additives.values()])
    mixed_mass = meat_after_loss + additive_mass
    stream["8_phoi_tron"] = {
        "meat_in": current_mass, 
        "additive_added": additive_mass, 
        "total_mixed": mixed_mass
    }
    
    current_mass = mixed_mass
    post_stages = [
        "9_ep_dinh_hinh", "10_tach_khuon", "11_do_kim_loai", 
        "12_bao_goi_pe", "13_cap_dong_biqf", "14_dong_thung"
    ]
    for stage in post_stages:
        loss = loss_rates[stage]
        mass_out = current_mass * (100 - loss) / 100
        stream[stage] = {"input": current_mass, "output": mass_out, "waste": current_mass - mass_out}
        current_mass = mass_out
        
    return stream

Testing và validation

Với công suất thiết kế ban đầu $M_{1v} = 3,125\text{ tấn/giờ}$ ($50\text{ tấn/ngày} \div 16\text{ giờ}$), bảng cân bằng vật chất chi tiết qua 14 công đoạn được xác lập:

STT	Công đoạn công nghệ	Tỷ lệ hao hụt $T_i$ (%)	Dòng vào $M_{iv}$ (tấn/h)	Dòng ra $M_{ir}$ (tấn/h)	Lượng hao hụt $H_i$ (tấn/h)
1	Tiếp nhận nguyên liệu	1,00	3,125	3,090	0,035
2	Phân loại & xử lý sơ bộ	42,90	3,090	1,770	1,320 (đầu, nội tạng, xương)
3	Nghiền ép	2,00	1,770	1,730	0,040
4	Rửa lần 1 (NaCl 0,5%)	3,00	1,730	1,680	0,050 (protein tan, mỡ)
5	Rửa lần 2 (Nước sạch)	1,00	1,680	1,660	0,020
6	Tinh chế	6,00	1,660	1,560	0,100 (tơ cơ sẫm, vảy)
7	Ly tâm tách nước	10,00	1,560	1,410	0,150 (nước tự do)
8	Phối trộn (+ phụ gia)	1,00	1,410	1,550	0,010 (+ 0,150 tấn phụ gia)
9	Ép định hình	1,00	1,550	1,540	0,010
10	Tách khuôn	1,00	1,540	1,530	0,010
11	Dò kim loại	1,00	1,530	1,520	0,010
12	Bao gói PE chân không	1,00	1,520	1,510	0,010
13	Cấp đông nhanh B-IQF	1,00	1,510	1,500	0,010
14	Đóng thùng carton	1,00	1,500	1,490	0,010

Định lượng phụ gia phối trộn cho 1 giờ sản xuất ($M_{8v_thuc} = 1,40\text{ tấn/h}$ thịt cá tinh):

• Sorbitol (6,00%): $84,00\text{ kg/h}$ (Chất ổn định protein đông lạnh, TCVN 6465:2008).
• Tinh bột biến tính (4,00%): $56,00\text{ kg/h}$ (Chất đồng tạo gel, QCVN 4-18:2011/BYT).
• Gelatin thực phẩm (0,30%): $4,20\text{ kg/h}$ (Chất tăng cường độ dẻo, TCVN 12099:2017).
• Natri tripolyphosphate - STPP (0,30%): $4,20\text{ kg/h}$ (Chất giữ nước và giãn mạch protein, QCVN 4-14:2010/BYT).
• Đường Saccharose (0,06%): $0,84\text{ kg/h}$ (Tăng áp suất thẩm thấu, TCVN 7968:2008).
• Muối NaCl tinh chế (0,02%): $0,28\text{ kg/h}$ (Kích hoạt hòa tan myosin).
• $\rightarrow$ Tổng lượng phụ gia bổ sung: $m' = 149,52\text{ kg/h} \approx 0,15\text{ tấn/h}$.

     ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT GEL SURIMI THEO TỶ LỆ PHỤ GIA (g.cm)
       0%     0.2%     0.3%    4.0%    6.0%  (Tỷ lệ bổ sung)

Kết quả kiểm chứng thực nghiệm cho thấy:

• Mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia: Độ bền gel chỉ đạt $400\text{ g}\cdot\text{cm}$.
• Khi bổ sung tinh bột 4%: Độ bền gel tăng vọt lên $750\text{ g}\cdot\text{cm}$ nhờ hình thành mạng lưới liên kết chéo 4 chiều (protein-protein, protein-tinh bột, protein-glutenin, glutenin-glutenin). Vượt quá 4%, cấu trúc bị bở và độ bền hạ xuống $700\text{ g}\cdot\text{cm}$.
• Khi bổ sung gelatin 0,3%: Nâng cao độ quánh nhớt và khả năng ngậm nước, đạt giá trị đỉnh $700\text{ g}\cdot\text{cm}$.

Kết quả đạt được

Bảng đối chiếu các chỉ tiêu kỹ thuật của surimi thành phẩm so với Quy chuẩn Quốc gia TCVN 8682:2011:

Thông số chỉ tiêu	Tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 (Hạng Đặc biệt)	Kết quả thiết kế của dự án	Mức độ đáp ứng
Độ ẩm khối cá	$\le 76,0%$	$76,0%$	Đạt chuẩn tuyệt đối
Độ bền đông kết (Gel Strength)	$\ge 350\text{ g}\cdot\text{cm}$	$700 - 750\text{ g}\cdot\text{cm}$	Vượt +107% yêu cầu
Độ dẻo uốn lát (Folding Test)	Hạng AA (Gấp 4 không nứt)	Hạng AA	Đạt chuẩn cao nhất
Chỉ số tạp chất (Thang điểm 10)	$9 - 10$ điểm	10 điểm (sạch hoàn toàn màng đen)	Đạt chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	$\le 100.000\text{ CFU/g}$	$< 10.000\text{ CFU/g}$	Đạt an toàn vệ sinh
Coliforms / S. aureus	$\le 100\text{ CFU/g}$	$< 10\text{ CFU/g}$	Đạt an toàn vệ sinh
E. coli, Salmonella, V. cholerae	Tuyệt đối không cho phép	Không phát hiện (Âm tính)	Đạt an toàn vệ sinh
Năng suất thu hồi thành phẩm	$45 - 48%$ khối lượng cá thô	$47,68%$ ($1,49\text{ tấn/h}$)	Tối ưu hóa kinh tế

---

Đổi mới và đóng góp

1. Đổi mới trình tự công nghệ (Tinh chế tiền ly tâm): Khắc phục nhược điểm kinh điển của các dây chuyền surimi cũ (vốn ly tâm ép khô rồi mới tinh chế). Việc tinh chế khi khối thịt cá còn lơ lửng trong nước giúp giảm $40%$ lực ma sát, bảo toàn nguyên vẹn chuỗi polypeptide của actomiozin và hạ tỷ lệ hao hụt chất khô từ $10%$ xuống $6%$.
2. Ứng dụng công nghệ cấp đông siêu tốc B-IQF 21 phút: Thay thế phương pháp cấp đông gió cưỡng bức truyền thống (mất 4 - 6 giờ, tinh thể đá lớn làm đứt gãy sợi tơ cơ). Công nghệ B-IQF phun môi chất lạnh trực tiếp giúp vượt qua vùng kết tinh nước nhanh chóng, hạt tinh thể băng siêu mịn $\le 5,\mu\text{m}$, không làm biến tính protein khi rã đông.
3. Công thức cryoprotectant đa hợp phần tối ưu: Sự phối hợp chính xác giữa Sorbitol $6%$ + STPP $0,3%$ + Gelatin $0,3%$ + Tinh bột biến tính $4%$ giúp độ bền gel tăng $87,5%$ so với surimi thô, duy trì hoạt tính ATPase của actomyosin ổn định trong 12 tháng ở nhiệt độ $-18^\circ\text{C}$.
4. Giải pháp nâng tầm giá trị cá tạp Vịnh Bắc Bộ: Chuyển đổi loài cá mối giá trị thấp ($10.000 - 15.000\text{ VNĐ/kg}$) thành dòng surimi chất lượng cao có giá xuất khẩu $2,43 - 6,94\text{ USD/kg}$, đóng góp trực tiếp vào chuỗi cung ứng thủy sản công nghệ cao tại Quảng Ninh.

---

Ứng dụng thực tế và triển khai

Tình huống ứng dụng thực tế

Surimi block 10kg sản xuất từ nhà máy là nguyên liệu nền tảng cho ngành chế biến thực phẩm mô phỏng (Analog Seafood Products):

• Thanh cua mô phỏng (Crab Sticks): Tận dụng tính chất tạo sợi và độ dẻo đàn hồi loại AA.
• Tôm giả, mực giả định hình (Kamaboko, Chikuwa): Tạo độ giòn dai tự nhiên không cần hàn the.
• Chả cá viên xuất khẩu (Fish Balls): Phục vụ chuỗi nhà hàng lẩu, cửa hàng tiện lợi và bếp ăn công nghiệp.

+------------------------------------------------------------------------+
|               Vị trí Chiến lược Nhà máy Surimi                         |
|             KCN Hải Yên - Móng Cái, Quảng Ninh                         |
+------------------------------------------------------------------------+

Chiến lược vận hành và bài toán kinh tế

• Thời gian vận hành: 304 ngày/năm $\times$ 2 ca/ngày $\times$ 8 giờ/ca = 608 ca/năm.
• Tổng nguyên liệu cá mối tiêu thụ: $50\text{ tấn/ngày} \times 304\text{ ngày} = 15.200\text{ tấn cá tươi/năm}$.
• Sản lượng surimi thương phẩm: $1,49\text{ tấn/h} \times 16\text{ h/ngày} \times 304\text{ ngày} \approx 7.247\text{ tấn surimi/năm}$ (tương đương 362.350 thùng carton 20kg).
• Hạ tầng kỹ thuật:
  • Nguồn điện: Trạm biến áp 110/22 kV KCN Hải Yên công suất $2 \times 16\text{ MVA}$ + 01 máy phát điện dự phòng diesel 1500 kVA.
  • Cấp nước sạch: Trạm xử lý nước hồ Tràng Vinh công suất $6.500\text{ m}^3\text{/ngày}$, lưu lượng cấp cho nhà máy $400 - 500\text{ m}^3\text{/ngày}$.
  • Hệ thống xử lý nước thải: Xử lý sơ bộ tuyển nổi DAF thu hồi mỡ/protein, chuyển tiếp trạm xử lý sinh học KCN đạt chuẩn Cột A QCVN 11-MT:2015/BTNMT.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

• Nồng độ COD/BOD trong nước rửa cao: Nước thải từ công đoạn rửa 1 và 2 cuốn theo lượng lớn sarcoplasmic protein hòa tan, đòi hỏi chi phí vận hành hệ thống xử lý nước thải tương đối lớn.
• Phụ thuộc vào mùa vụ khai thác biển: Mùa mưa bão Vịnh Bắc Bộ (tháng 7 - tháng 9) có thể làm gián đoạn nguồn cấp cá mối tươi, đòi hỏi kho lạnh trữ nguyên liệu thô đệm có dung tích lớn.
• Thao tác phi lê còn bán thủ công: Công đoạn cắt đầu và mổ ruột phụ thuộc vào tay nghề công nhân trên băng chuyền sơ bộ.

Hướng phát triển mở rộng

• Tích hợp công nghệ màng siêu lọc (Ultrafiltration - UF): Thu hồi $85 - 90%$ sarcoplasmic protein từ dòng nước rửa để sấy làm bột đạm thủy phân hoặc thức ăn chăn nuôi cao cấp, giảm $60%$ tải lượng COD cho trạm xử lý nước thải.
• Tự động hóa bằng cánh tay Robot: Ứng dụng camera AI phân loại kích thước và dao cắt phi lê tự động, nâng năng suất sơ chế lên gấp 3 lần.
• Nghiên cứu công nghệ Surimi từ cá nước ngọt: Thử nghiệm mở rộng quy trình công nghệ cho cá tra, cá rô phi để đa dạng hóa nguồn nguyên liệu nội địa quanh năm.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Sinh viên & Học viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Cung cấp tài liệu mẫu mực về phương pháp tính toán cân bằng vật chất kỹ thuật, bảng tra cứu tiêu hao cơ học và quy trình công nghệ chế biến thủy hải sản công nghiệp.
• Kỹ sư thiết kế & Chuyên gia công nghệ (Process Engineers): Sở hữu bộ thông số vận hành thực tế (nhiệt độ $\le 10^\circ\text{C}$, áp lực nén ép $0,2\text{ kg/cm}^2$, chu kỳ cấp đông B-IQF 21 phút) và cơ sở lựa chọn thiết bị công nghiệp (Modori 309DC, SY-400).
• Doanh nghiệp chế biến thủy sản & Nhà đầu tư: Bản thiết kế khả thi với công suất 50 tấn/ngày, tối ưu hóa chi phí đầu tư tại KCN Hải Yên - Móng Cái, rút ngắn thời gian hoàn vốn (ROI) nhờ tận dụng lợi thế cảng biển và cửa khẩu xuất khẩu.
• Ngư dân & Ngành thủy sản địa phương: Tạo đầu ra tiêu thụ ổn định cho $15.200\text{ tấn cá mối/năm}$, nâng cao giá trị chuỗi khai thác hải sản tầng đáy tại ngư trường Vịnh Bắc Bộ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để triển khai nhà máy sản xuất surimi 50 tấn/ngày là gì?

Cần đảm bảo 3 điều kiện tiên quyết: (1) Mặt bằng sản xuất $\ge 5.000\text{ m}^2$ tại khu công nghiệp có trạm xử lý nước thải tập trung; (2) Nguồn nước sạch dồi dào ($400 - 500\text{ m}^3\text{/ngày}$) với nhiệt độ xử lý làm lạnh $\le 5^\circ\text{C}$; (3) Chuỗi logistics lạnh khép kín đảm bảo cá mối tươi được đưa vào chế biến trong vòng 20 giờ sau đánh bắt ở nhiệt độ $0 - 4^\circ\text{C}$.

2. Giới hạn mở rộng công suất (Scalability limits) và giải pháp nâng công suất là gì?

Nút thắt cổ chai (bottleneck) thường nằm ở khâu mổ nội tạng thủ công và công đoạn ly tâm tách nước. Để nâng công suất lên 100 tấn/ngày, giải pháp là lắp đặt thêm máy mổ cá tự động tốc độ cao và thay thế máy ly tâm mẻ bằng máy vắt ly tâm trục ngang liên tục (Decanter Centrifuge).

3. Quy trình kết nối và xử lý nước thải với hệ thống hạ tầng KCN Hải Yên như thế nào?

Nước thải chứa vụn thịt cá và mỡ được dẫn qua lưới lọc rác tinh $\varnothing = 0,5\text{ mm}$, đưa vào bể keo tụ tạo bông kết hợp tuyển nổi khí hòa tan DAF để tách $90%$ chất béo và chất rắn lơ lửng (TSS), sau đó xả vào trạm xử lý sinh học tập trung của KCN Hải Yên để xử lý triệt để BOD, COD, Nitơ và Photpho đạt chuẩn QCVN.

4. Quy trình bảo dưỡng định kỳ cho máy nghiền SY-400 và hệ thống B-IQF?

• Máy nghiền SY-400: Vệ sinh CIP và khử trùng bằng dung dịch Cloramin B sau mỗi ca sản xuất; mài hoặc thay mới bộ trống nghiền lỗ sau mỗi $1.500$ giờ vận hành.
• Hầm cấp đông B-IQF: Xả đá giàn lạnh tự động định kỳ 2 ngày/lần; kiểm tra áp suất môi chất lạnh và hiệu chuẩn cảm biến nhiệt độ định kỳ hàng tháng.

5. Dự toán cơ cấu chi phí vận hành và thời gian thu hồi vốn (ROI)?

Chi phí nguyên liệu cá mối chiếm $55 - 60%$, chi phí điện lạnh và nước sạch chiếm $15%$, phụ gia và bao bì chiếm $10%$, nhân công và khấu hao máy móc chiếm $15 - 20%$. Với giá bán surimi xuất khẩu trung bình $2,5 - 3,0\text{ USD/kg}$, thời gian hoàn vốn đầu tư ước tính từ 3,5 đến 4,2 năm.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Surimi với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày" của sinh viên Quàng Văn Đạt đã giải quyết hoàn chỉnh bài toán công nghệ từ phân tích nguyên liệu cá mối (Saurida tumbil), thiết lập bảng cân bằng vật chất 14 công đoạn, tối ưu hóa công thức phối trộn phụ gia cryoprotectant đến tính toán lựa chọn thiết bị công nghiệp hiện đại. Với độ bền gel vượt trội đạt $700 - 750\text{ g}\cdot\text{cm}$, độ ẩm $76%$, tỷ lệ thu hồi thành phẩm $47,68%$, dự án khẳng định tính khả thi kỹ thuật và hiệu quả kinh tế cao, mở ra hướng đi bền vững cho ngành chế biến thủy sản giá trị gia tăng tại Việt Nam. Quý doanh nghiệp và nhà nghiên cứu quan tâm có thể ứng dụng trực tiếp mô hình tính toán và layout công nghệ này vào thực tiễn sản xuất công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới Theo báo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam đưa ra, có khoảng 680.803 tấn surimi làm từ 18 loại cá - bao gồm cá minh thái đánh bắt ở bang Alaska của Mỹ, cá chép, cá ngừ mắt to, cá ngừ, cá thu atka và cá mòi - đã được sản xuất trên toàn thế giới tính đến cuối quý 3 năm 2021 [11]. Trong số đó, cá minh thái Alaska là loại cá được sử dụng nhiều thứ hai để làm surimi, với 187.769 tấn được sản xuất vào năm 2021 cho đến nay.

Con số này cao hơn khoảng 18,5% so với 158.494 tấn surimi làm từ cá minh thái Alaska được sản xuất vào năm 2020. Riêng surimi nhiệt đới, thường được chế biến ở Trung Quốc có sản lượng năm 2021 đạt 399.728 tấn, nhiều hơn 8,9% so với 366. Cá chép là loài sản xuất surimi tiếp theo, với 29.016 tấn, chiếm 4,3% thị trường. Cá minh thái Japan và cá minh thái Thái Bình Dương, đứng ở vị trí tiếp theo lần lượt là 27.247 tấn, tương ứng 4,0% và 3,7% thị trường.

Các quốc gia tuyên bố nhập khẩu surimi cá minh thái Alaska đạt tổng cộng 101.256 tấn tính đến quý 3 năm 2021, tăng 13% so với mức nhập khẩu 99.654 tấn cùng kỳ năm 2020 nhưng vẫn thấp hơn 3 quý đầu năm 2019 (111. Trong số 11 quốc gia nhập khẩu surimi cá minh thái Alaska, Nhật Bản dẫn đầu bảng với 60.880 tấn tính đến quý 3, tăng 7,7% so với 56.560 tấn của năm 2020, giảm mạnh so với mức 74. Tiếp theo là Hàn Quốc, với 15.649 - tăng 1,2% so với 15. Pháp đứng thứ ba, với 10.234 tấn, giảm 10,35% nhập khẩu so với năm 2020 (11,412 tấn).

Pháp nhập khẩu 9. Tại Nhật Bản: khối lượng xuất khẩu các sản phẩm surimi trong 3 tháng đầu năm 2022 đạt 3.048 tấn, tăng 16% so với cùng kỳ năm 2021 – Theo thống kê thương mại của Bộ tài chính Nhật Bản. Khối lượng xuất khẩu surimi lũy kế trong 3 tháng đầu năm 2022 tăng 1,8 lần và giá trị tăng 2,2 lần so với cùng kỳ 10 năm trước. Giá xuất khẩu trung bình vẫn duy trì ở mức cao 900 JPY/kg (6,94 USD).

Theo số liệu xuất khẩu lũy kế từ SVTH: QUÀNG VĂN ĐẠT 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tháng 1 đến tháng 3 năm 2022, thị trường tiêu thụ surimi hàng đầu của Nhật Bản là Mỹ với 1052 tấn, tăng 16% so với cùng kỳ năm 2023, tương ứng trị giá 1,033 tỷ JPY (97,96 triệu USD), tăng 18%. Lượng surimi sang Mỹ chiếm tỷ trọng 34,5% tổng khối lượng xuất khẩu mặt hàng này. Trung Quốc là thị trường lớn thứ 3 cũng đạt mức 491 tấn, tăng 37% và 419,2 triệu JPY (3,23 triệu USD), tăng 36%. Đứng thứ 4 là Đài Loan, với khối lượng nhập khẩu surimi Nhật Bản 298 tấn, tăng 14% và 235,27 triệu JPY (1,81 triệu USD), tăng 9%.

Tuy nhiên, xuất khẩu sang Hồng Kông chỉ 561 tấn, giảm 11% và 489,17 triệu JPY (3,77 triệu USD), giảm 8%. Khối lượng xuất khẩu sang Australia tăng 30% lên 80 tấn, và trị giá tăng 35%, đạt 85,04 triệu JPY (0,65 triệu USD). Khối lượng xuất khẩu snag Ả Rập Saudi tăng 58% lên 47 tấn và trị giá tăng 66% đạt 49,57 triệu JPY (0,38 triệu USD). Thị trường Trung Đông cũng là mộ thị trường surimi hấp dẫn và đầy tiềm năng của Nhật Bản.

Xuất khẩu sang Kuwait tăng 2,7 lần lên 20 tấn, trị giá 21,71 triệu JPY (0,16 triệu USD) và xuất khẩu sang UAE tăng 4% lên 45 tấn, tương ứng trị giá 48,64 triệu JPY (0,37 triệu USD). Tại Mỹ: Đến ngày 21/8/2021, sản lượng surimi của Mỹ đã tăng lên 152.087 tấn, tăng so với 124.031 tấn cùng kỳ năm 2020. Trong quý 2/2021, sản lượng tăng lên 32.804 tấn, gấp đôi so với 14.912 tấn trong quý 2/2020. Nhật Bản vẫn là thị trường tiêu thụ hàng đầu cho surimi do Mỹ sản xuất.

Thông tin lịch sử gần đây nhất cho thấy Nhật Bản chiếm khoảng 37% sản lượng surimi của Alaska, trong khi Hàn Quốc đứng sau với khoảng 33%. Do tác động của đại dịch COVID-19 căng thẳng từ quý 2/2020, xuất khẩu sang Nhật Bản đã giảm xuống còn 38.821 tấn, so với 49.369 tấn năm 2019, kể từ đó đã phục hồi nhẹ lên 39.791 tấn vào quý 2/2021. Tại Trung Quốc: 9 tháng đầu năm 2022, Trung Quốc nhập khẩu 18.209 tấn chả cá, surimi từ Việt Nam, giảm 7% so với cùng kỳ. Giá trung bình nhập khẩu chả cá surimi từ Việt Nam đạt 2,43 USD/kg, tăng so với 2,17 USD/kg cùng kỳ năm ngoái.

Cũng theo thống kê của Hải quan Trung Quốc, tính đến hết quý III/2022, Trung Quốc xuất khẩu 262.924 tấn chả cá, surimi, tăng gần 7% so với cùng kỳ SVTH: QUÀNG VĂN ĐẠT 2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM năm 2021. Trong đó, surimi – chả cá chế biến đạt trên 80 nghìn tấn và còn lại trên 42 nghìn tấn là surimi thịt cá đông lạnh. Các thị trường tiêu thụ hàng đầu đối với phân khúc sản phẩm này của Trung Quốc gồm: Đức, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật Bản, Hongkong, Anh… 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam, xuất khẩu chả cá và surimi tăng trưởng liên tục trong 5 tháng đầu năm 2021.

Và tính đến hết tháng 5/2021, xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam đạt 160 triệu USD, tăng 37% so với cùng kỳ năm 2020. Hiện các sản phẩm chả cá và surimi của Việt Nam đã xuất được sang 39 thị trường trên thế giới. Trong đó, Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Malaysia, Belarus và Đài Loan là 8 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất chả cá và surimi của Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2021, chiếm 88% tổng giá trị xuất khẩu. Hàn Quốc hiện đang là thị trường nhập khẩu chả cá và surimi lớn nhất của Việt Nam.

Giá trị xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam sang thị trường nước này trong 5 tháng đầu năm 2021 ở mức tương đương so với cùng kỳ năm 2020, đạt hơn 34,3 triệu USD. Thái Lan, sau sự sụt giảm trong năm 2020, có xu hướng tăng nhập khẩu chả cá và surimi của Việt Nam trong năm 2021. Tính riêng 5 tháng đầu năm 2021, nước này đã nhập khẩu hơn 34,2 triệu USD, tăng 83% so với cùng kỳ. Nâng tỷ trọng của thị trường này trong tổng xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam từ 16% lên 22%.

Xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam sang Trung Quốc cũng đang tiếp tục duy trì đà tăng trưởng. Giá trị xuất khẩu sang thị trường này trong 5 tháng đầu năm 2021 đạt 22 triệu USD, tăng 14% so với cùng kỳ năm 2020. Tuy nhiên, xuất khẩu sang thị trường này trong 5 tháng đầu năm 2021 không ổn định so với cùng kỳ. Lựa chọn địa điểm xây dựng Quảng Ninh là tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Bắc Bộ Việt Nam Theo quy hoạch phát triển kinh tế, Quảng Ninh vừa thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc vừa thuộc Vùng duyên hải Bắc Bộ.

Đây là tỉnh khai thác than đá chính SVTH: QUÀNG VĂN ĐẠT 3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM của Việt Nam, có vịnh Hạ Long là di sản, kỳ quan thiên nhiên thế giới, Quảng Ninh thuộc 1 trong 4 ngư trường có sản lượng đánh bắt hải sản lớn nhất Việt Nam là ngư trường Quảng Ninh – Hải Phòng. Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu công nghiệp Hải Yên - tỉnh Quảng Ninh có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi. Bởi ở đây gần các nhà máy chế biến thủy, hải sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vận chuyển và bảo quản. Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.

Hơn nữa tận dụng được nguồn nhân lực của địa phương. Vị trí địa lý Khu công nghiệp Hải Yên với tổng diện tích 192,76 ha, có vị trí địa lý nằm tại phường Hải Yên – thành phố Móng Cái, cách Trung tâm thành phố và Cửa khẩu Quốc tế Bắc Luân khoảng 6 km về phía Tây. Phía đông giáp Trung Quốc và phường Ninh Dương, phía nam giáp các xã Vạn Ninh và Hải Đông, phía tây giáp xã Hải Đông, phía bắc giáp xã Bắc Sơn. Thành phố Móng Cái nằm ở phía đông bắc tỉnh Quảng Ninh, với toạ độ địa lý từ 21002' đến 21038' vĩ độ bắc; từ 107009' đến 10807' kinh độ đông.

Phía đông và đông nam của Móng Cái giáp với huyện Cô Tô và vịnh Bắc Bộ, ở phía tây và tây bắc giáp huyện Hải Hà, phía đông bắc giáp huyện Đông Hưng thuộc địa cấp thị Phòng Thành Cảng, tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc. Bản đồ vị trí phường Hải Yên, thành phố Móng Cái SVTH: QUÀNG VĂN ĐẠT 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Địa hình thành phố Móng Cái ở phía bắc là đồi núi, địa hình thoải dần ra biển với có 50km đường bờ biển. Địa hình có dạng đồi núi, trung du và ven biển, bị chia cắt khá phức tạp, hình thành 3 vùng rõ rệt là vùng núi cao phía Bắc, vùng trung du ven biển và vùng hải đảo. Móng Cái có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng của biển nên nóng ẩm và mưa nhiều.

Móng Cái có ba con sông chính là Sông Ka Long, Sông Tràng Vinh và sông Pạt Cạp. Trong đó, Sông Ka Long bắt nguồn từ Trung Quốc ở độ cao 700m, có dộ dài 700km đổ ra Biển Đông. Đất đai ở đây được chia thành 10 nhóm đất chính gồm có đất cát, đất mặn, đất phèn, đất phù sa, đất có tầng sét, đất xám, đất nâu tím, đất vàng đỏ, đất tầng mỏng, đất nhân tác. Gió phần lớn thường từ phía nam trong 6,5 tháng, từ 25 tháng 2 đến 9 tháng 9, với phần trăm đạt đỉnh 78% ngày 5 tháng 7.

Gió từ phía đông kéo dài trong 5,0 ngày, từ 9 tháng 9 đến 14 tháng 9, với phần trăm đạt đỉnh 34% ngày 13 tháng 9. Gió từ phía bắc kéo dài trong trong 5,4 tháng, từ 14 tháng 9 đến 25 tháng 2, với phần trăm đạt đỉnh 52% ngày 1 tháng 1. Hướng gió chủ đạo ở là hướng nam, nên việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính. Giao thông vận tải Về đường bộ: Phía Bắc Khu công nghiệp giáp đường Quốc lộ 18 cũ, phía Nam giáp đường Quốc lộ 18 mới - theo quy hoạch sẽ là tuyến đường cao tốc Hạ Long - Móng Cái.