Chương 1. Toàn bộ quá trình trình bày trên đây cho chúng ta thấy rằng Đông Nam Á là một khu vực địa lý — văn hóa — lịch sử thống nhất. Về mặt địa lý, Đông Nam Á là khu vực nhiệt đới gió mùa: khí hậu nóng, âm, nắng lắm, mưa nhiều. Xét về góc độ cảnh quan địa lý, Đông Nam Á có đủ rừng núi, đồng bằng, sông biển.
Đó là những hằng số tự nhiên góp phần tạo nên bản sắc thống nhất của văn hóa Đông Nam Á: văn hóa nông nghiệp lúa nước, văn hóa sông biển và văn minh xóm làng. Về mặt ngôn ngữ, sự đa dạng được thể hiện ở chỗ mỗi quốc gia Đông Nam Á hiện có đến hàng chục, thậm chí hàng trăm ngôn ngữ khác nhau. Tuy nhiên, dù hết sức đa dạng và nhiều vẻ, các ngôn ngữ Đông Nam Á đều chỉ thuộc về một trong. số bốn ngữ hệ như chúng ta đã biết: Nam Á, Nam Đảo, Thái, Hán Tạng.
Và xa hơn nữa chúng đều bắt nguồn từ một gốc chung mà một số tác giả gọi là Ngôn ngit Đóng Nam A Tiền sử. Qua là một sự thống nhất cao độ từ trong cội nguồn của chúng. Về mặt lịch sử, Đông Nam Á là một trong những cái nôi của nhân loại. Trong quá trình phát triển, số phận của các dân tộc, các quốc gia Đông Nam Á thăng tram theo những bước lên xuống gập ghénh khá giống nhau.
Con đường dựng nước và giữ nước của các dân tộc, các quốc gia Đông Nam Á cũng luôn luôn ở vào một hoàn cảnh tương tự: xây dựng nhà nước sơ khai ban đầu theo mô hình tổ chức của An Độ, cùng phải đối mặt với dé quốc Nguyên Mông, các dé quốc phương Tây và Nhật Bản. Như vậy, sự thống nhất trong đa dạng của văn hóa Đông Nam Á được cấu thành dựa trên những tiền đề cơ bản về điều kiện tự nhiên, dân tộc, ngôn ngữ, các nghề truyền thống và lịch sử. Chính những yếu tố này là những mẫu số chung, là cầu nối cho toàn bộ nền văn hóa khu vực. Ở mọi thành tố văn hóa chúng ta đều có thể tìm thấy một sự thống nhất trong muôn hình muôn vẻ sự tồn tại da dạng của chúng ở các dân tộc Đông Nam Á.
TÍNH THONG NHẤT TRONG DA DANG VE VĂN HÓA AM THUC CUA CÁC QUOC GIA ĐÔNG NAM A. “Từ điển Việt Nam thông dung” đã định nghĩa: Am thực là những nguyên liệu can và đủ dé chế biến nên các món ăn, ẩm thực cũng được hiểu là thưởng thức những món ăn ”.[72, 50] Cũng trong cuốn từ điển “Việt Nam thông dụng” văn hóa 4m thực được hiểu theo hai nghĩa: Theo nghĩa rộng, “ Văn hóa dm thực là một phan văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng điện mạo về vật chất, tỉnh than, trì thúc, tình cam. khắc họa một số nét cơ ban, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chỉ phối một phan không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đẳng, tạo nên đặc thù của cộng dong dy” [72, 51].
Theo nghĩa hep, “ Văn hóa dm thực là những tập quản và khdu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống: Những tập tục kiêng ky trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn” [72, 51]. Như vậy, văn hóa 4m thực là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau. Những nét đẹp trong văn hóa 4m thực của các quốc gia Đông Nam A bit nguồn từ chính cuộc sống, bởi cuộc sống là mạch nguồn trong trẻo nhất cho văn hóa tồn tại và phát triển. Am thực, bản thân nó đã là văn hóa, bởi đó là sản phẩm của con người, thông qua nét đẹp của quá trình chọn, chế biến và cách làm ra những món ăn và thưởng thức đã làm cho nó trở thành một nét độc đáo trong văn hóa 4m thực của các quốc gia Đông Nam A.
Các món ăn mang đậm tính truyền thống của cư dân Đông Nam Á. Hiển nhiên, để duy trì sự sông, ăn luôn là việc quan trọng sô một. Ở Đông Nam Á ăn uông được coi là văn hóa, chính xác hơn thì đó là văn hóa tận dụng môi 20 Như ta đã biết, Đông Nam A là một khu vực lich sử văn hóa được hình thành rất sớm, với một phức thể văn hóa gồm ba yếu tố: Văn hóa núi, văn hóa đồng bằng và văn hóa biển [20, 70 — 74]. Là khu vực có thảm động, thực vật phong phú, xen kẽ giữa đồi, núi, sông biển, đồng bằng, tạo nên sự phong phú, đa dang của thiên nhiên, thuận lợi cho cuộc sống của con người.
Giáo Sư Trần Quốc Vượng đã nhận xét: “Đông Nam Á được đặc trưng bởi hệ thống sinh thái phén tạp. Trong hệ thống sinh thái phồn tạp, chỉ số đa dạng giữa số giống loài và cá thé rất cao, thực vật phát triển hơn so với động vật” [54, 89]. Chính những điều trên đã quy định nên cơ cấu bữa ăn chung của cư dân Đông Nam Á, với những món ăn đặc sắc mà lại rất gần gũi với thiên nhiên cuộc sống của con người nơi đây. Cơ cau bữa ăn của cu dân Đông Nam A.
Thiên nhiên Đông Nam Á không thuận lợi cho chăn nuôi đại gia súc. Vì thế, sữa, thịt không có vai trò quan trọng trong bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây. Nguồn đạm chính là cá và các loại thực vật. Chính vì vậy mà các nhà khoa học thường gọi Đông Nam Á là vùng văn hóa thực vật và phong tục ăn của họ thể hiện khá rõ điều đó.
Tuy mỗi nơi có những khẩu vị và cách ăn riêng, công thức bao trùm là cơm — rau — cá. Chỉ vào dip tết hoặc hội hè, người Đông Nam A mới mé trâu, mỗ bò, giết gà, thịt lợn. Món thịt truyền thống là món thịt nướng. Nhưng từ gạo, rau, cá thì họ lại làm ra rất nhiều món.
Gạo thì thành cơm nấu, cơm đồ, cơm lam, cơm rang. Cá thì luộc, rán, nướng, kho, rồi cá khô, cá nấu. Rau có rau sống, rau luộc, rau xào. Tuy nhiên các món ăn thường đơn chất và thô chứ không pha tạp.
Cách chế biến và các phụ gia không tạo nên món mới hỗn tạp và tỉnh tẾ, vậy mà khi ăn món này với món kia, người ăn sẽ có được những vị ngon khác nhau: vị ngon của cơm với cá kho khác với vị ngon của cơm với cá nấu chua. Như vậy, món ăn truyền thống của cư din Đông Nam A có thể khái quát băng công thức theo thứ tự ưu tiên sau: Cơ cấu bữa ăn = cơm + rau (củ, quả, cây.) + nước chấm + thủy, hải sản (cá, cua, tôm.) + thịt (ga, lợn, bò. Ngoài ra bữa ăn của cư dân Đông Nam A còn mang dâu ân chung như: - Tính tổng hợp trong chế biến cũng như thưởng thức các món ăn (gia vị đối trị lẫn nhau, sử dụng các loại thực vật có khả năng kiềm chế lẫn nhau và điều hòa tác dụng). - Tính đa dạng trong chế biến món ăn.
- Tính linh hoạt và hài hòa trong việc lựa chọn món ăn và cách thức sao cho phù hợp với hoàn cảnh cụ thể (thời tiết, số lượng người, đối tượng và mục đích cụ thể mà bữa ăn phục vụ). Có thé dé dàng nhận thấy, sự thống nhất của nền văn hóa truyền thống Đông Nam Á được hình thành trên nền tảng vững chắc của nền kinh tế nông nghiệp lúa nước và sự phong phú, đa dạng của nguồn lương thực, thực phẩm nơi đây. Dù các nước ở ngoài hải đảo hay trong lục địa, người ta đều có thể bắt gặp những phong cách ăn uống có nhiều điểm tương đồng. Đó không còn đơn thuần là những yếu tố văn hóa vật chất mà còn được nâng lên thành những phong cách mang tính nghệ thuật gắn bó chặt chẽ với các dân tộc trong khu vực Đông Nam A.
Những món ăn được chế biến từ thực vật. Là khu vực nóng, ẩm, mưa nhiều lại có đủ loại hình (núi, đồng bằng, biển, sông nước.), động thực vật Đông Nam Á vô cùng phong phú, đặc biệt là thức ăn tự nhiên ở đây lúc nào cũng có sẵn: Cá dưới ao hồ, sông ngòi, hoa quả, rau mau ngay ngoài ruộng vườn, rồi chim, thú, rau rừng. chỗ nào cũng có. Hoàn cảnh sống thuận lợi ay giúp cư dân Đông Nam Á có điều kiện thuận lợi tìm được những món ăn tươi sống dễ dàng hàng ngày mà không phải tích trữ quá nhiều ngày.
Đây là một điểm khác biệt trong văn hóa 4m thực của khu vực Đông Nam Á với nhiều vùng văn hóa khác trên thế giới, đó là vùng văn hóa thực vật (theo cách gọi của một số nhà khoa học khi nói đến Đông Nam Á) [5, 172]. Một số học giả khác lại gọi nơi đây là “một vũ trụ thực vật” hay nói nôm na “một thế giới rau có” [45]. Như đã nói ở phần trước, nền kinh tế chính của cư dân Đông Nam Á là việc trồng lúa. Ngay từ buổi đầu sơ khai, cây lúa là yếu tố quan trọng không thể thiếu được trong việc sáng tao nền văn hóa khu vực.
Cho đến nay, cây lúa vẫn là cây lương thực chính và đặc trưng nhất của khu vực Đông Nam Á. Chính vì vậy, không phải ngẫu nhiên mà tổ chức ASEAN lại chọn bó mạ làm biểu trưng cho tô chức khu vực mình, và cũng không phải ngẫu nhiên mà Thailand và Việt Nam là hai quốc gia trong khu vuc lai xuất khẩu lúa gạo đứng đầu thế giới. Như vậy, cư dân Đông Nam Á, chủ nhân của nền văn hóa lâu đời và rực rỡ này đều là cư dân nông nghiệp trồng lúa. Chính vì vậy, nét đặc sắc nhất trong nền văn hóa ấy thể hiện rõ qua đời sống âm thực của cư dân nơi đây.
Các món ăn được chế biến từ lúa gạo. Đông Nam Á được coi là cái nôi của cây lúa nước và là một trong năm trung tâm cây trồng lớn của thế giới. Vì thế nông nghiệp trồng lúa nước đã trở thành cội nguồn, thành mẫu số chung của nền văn minh khu vực. Đó là nền văn minh có đủ sắc thái đồng bằng, biển, nửa đồi núi, nửa rừng với đủ các dang kết cấu đan xen phức tạp.
nhưng mẫu số chung là văn minh nông nghiệp trồng lúa, văn hoá xóm làng [64]. Nguồn thức ăn chính và chủ yếu của cả cộng đồng cư dân Đông Nam Á là cơm (cơm tẻ hay cơm nếp).