Khóa luận nghiên cứu chế biến trà bưởi da xanh mật ong - ĐH Hoa Sen

Tiểu luận nghiên cứu quy trình chế biến trà bưởi da xanh mật ong. Phân tích chi tiết thông số kỹ thuật, bảo quản và đánh giá chất lượng thành phẩm.

• Tác giả: Võ Văn Quí
• Người hướng dẫn: TS. Lê Quốc Tuấn
• Trường học: Trường Đại học Hoa Sen
• Đề tài: Nghiên cứu chế biến trà bưởi da xanh mật ong
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu chế biến trà bưởi da xanh mật ong

Bưởi da xanh là một trong những loại trái cây đặc sản có giá trị kinh tế cao tại Việt Nam. Quả bưởi chứa nhiều vitamin C, khoáng chất và hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, quá trình chế biến và tiêu thụ trực tiếp thường phát sinh lượng lớn phụ phẩm vỏ bưởi. Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm trà bưởi da xanh mật ong mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến thực phẩm. Sản phẩm kết hợp hài hòa vị thanh mát từ tép bưởi, hương tinh dầu đặc trưng từ vỏ bưởi và vị ngọt dịu của mật ong nguyên chất. Nghiên cứu tập trung giải quyết bài toán tận dụng tối đa giá trị sinh học của nguồn nguyên liệu bưởi. Sự kết hợp này mang đến thức uống tiện lợi, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc hoàn thiện quy trình chế biến còn góp phần nâng cao chuỗi giá trị nông sản bản địa. Xu hướng tiêu dùng hiện đại rất chú trọng các dòng nước uống thảo mộc có nguồn gốc tự nhiên. Đề tài không chỉ đa dạng hóa sản phẩm bưởi trên thị trường mà còn giảm thiểu đáng kể chất thải hữu cơ ra môi trường.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của bưởi da xanh và mật ong

Bưởi da xanh nổi bật với múi mọng nước, tép hồng đẹp mắt và vị ngọt thanh đặc trưng. Loại quả này giàu vitamin C, chất xơ hòa tan pectin và các khoáng chất vi lượng thiết yếu như kali và canxi. Hợp chất flavonoid naringin trong vỏ bưởi thể hiện khả năng kháng viêm, giảm lipid máu và chống oxy hóa mạnh mẽ. Trong khi đó, mật ong thiên nhiên cung cấp nguồn năng lượng sạch từ đường đơn glucose và fructose dễ hấp thụ. Mật ong còn chứa enzyme kháng khuẩn, axit amin cùng nhiều loại vitamin nhóm B. Khi phối trộn hai thành phần, thức uống phát huy hiệp đồng tác dụng bồi bổ cơ thể. Sự hòa quyện giúp tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện hoạt động tiêu hóa một cách tự nhiên.

1.2. Xu hướng phát triển dòng đồ uống tự nhiên từ nông sản

Thị trường thực phẩm hiện đại ghi nhận sự chuyển dịch mạnh mẽ hướng đến các sản phẩm tự nhiên. Người tiêu dùng ngày càng ưu tiên thức uống ít đường hóa học, không chất bảo quản nhân tạo và hỗ trợ sức khỏe bền vững. Trà trái cây đóng chai kết hợp mật ong đáp ứng hoàn hảo nhu cầu tiện dụng lẫn dinh dưỡng. Tận dụng phụ phẩm vỏ bưởi da xanh trong chế biến giúp gia tăng giá trị kinh tế cho nông sản Việt. Mô hình này thúc đẩy kinh tế tuần hoàn trong ngành công nghệ thực phẩm hiện đại. Nghiên cứu chế biến chuẩn hóa công thức giúp tạo ra sản phẩm ổn định về chất lượng. Thức uống có tiềm năng thương mại hóa cao trên thị trường giải khát nội địa.

II. Phân tích vị đắng naringin khi chế biến trà bưởi da xanh mật ong

Thách thức lớn nhất trong quy trình chế biến sản phẩm từ bưởi là vị đắng gắt khó chịu. Vị đắng này xuất phát chủ yếu từ hợp chất naringin, một glycoside flavonoid tập trung nhiều ở lớp vỏ xanh và cùi trắng. Naringin mang nhiều hoạt tính dược lý quý giá nhưng lại làm giảm nghiêm trọng giá trị cảm quan của đồ uống. Ngưỡng phát hiện vị đắng của naringin trong nước rất thấp, chỉ khoảng hai mươi phần triệu. Nếu không qua xử lý khử đắng phù hợp, sản phẩm trà bưởi sẽ có hậu vị chát đắng kéo dài, gây khó chịu cho người thưởng thức. Ngoài ra, việc xử lý nhiệt không kiểm soát có thể khiến naringin hòa tan nhiều hơn vào dịch sản phẩm. Thao tác này cũng dễ làm tổn thất hàm lượng tinh dầu thơm và biến đổi màu sắc tự nhiên của tép bưởi. Do đó, việc phân tích định lượng naringin bằng phương pháp Davis quang phổ kế đóng vai trò then chốt. Dữ liệu thực nghiệm giúp kiểm soát chính xác mức độ khử đắng mà vẫn giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của vỏ bưởi.

2.1. Bản chất hóa học và cơ chế gây đắng của Naringin

Naringin có công thức phân tử C27H32O14, thuộc nhóm flavanone glycoside liên kết với đường neohesperidose. Cấu trúc hóa học đặc thù này kích thích trực tiếp thụ thể vị giác cảm nhận vị đắng trên lưỡi người. Hợp chất phân bố không đồng đều, tập trung cao nhất ở vỏ quả bưởi non và giảm dần khi quả chín. Trong quá trình gia công cơ học như cắt thái hoặc xay nghiền, tế bào vỏ bị phá vỡ khiến naringin giải phóng tự do. Nếu không có biện pháp cô lập hoặc loại bỏ triệt để, naringin sẽ khuếch tán vào pha lỏng. Điều này làm thay đổi cấu trúc hương vị nguyên bản của hỗn hợp trà bưởi mật ong.

2.2. Khó khăn trong việc duy trì cấu trúc và màu sắc sản phẩm

Vỏ bưởi sau khi tách dễ bị sẫm màu do phản ứng hóa nâu enzym polyphenol oxidase khi tiếp xúc với không khí. Các tế bào túi dịch tép bưởi rất mềm và dễ vỡ dưới tác động nhiệt hoặc áp lực cơ học. Nếu xử lý luộc tẩy đắng quá mức, cấu trúc sợi giòn dai đặc trưng của vỏ bưởi sẽ bị nhũn nát. Màu xanh tươi sáng ban đầu cũng nhanh chóng chuyển sang màu vàng xỉn kém hấp dẫn. Đồng thời, tinh dầu thơm bưởi dễ bay hơi dẫn đến mất mùi thơm tự nhiên. Do đó, quy trình công nghệ đòi hỏi giải pháp xử lý êm dịu, bảo toàn tối đa trạng thái cảm quan nguyên bản.

III. Phương pháp tối ưu quy trình chế biến trà bưởi da xanh mật ong

Quy trình chế biến tối ưu kết hợp nhiều công đoạn công nghệ kiểm soát chặt chẽ từ nguyên liệu đến thành phẩm. Vỏ bưởi xanh sau khi cắt sợi đồng đều được ngâm trong dung dịch muối ăn NaCl ở nồng độ thích hợp để thẩm thấu và rút bớt vị đắng. Tiếp đó, phương pháp ngâm tẩm chân không kết hợp hoạt chất β-cyclodextrin được ứng dụng để bao bọc phân tử naringin còn sót lại, giúp triệt tiêu cảm giác đắng gắt mà không làm suy giảm hoạt tính sinh học. Tỷ lệ phối trộn giữa tép bưởi tươi, sợi vỏ bưởi đã khử đắng, đường phèn và mật ong nguyên chất được cân đối chuẩn xác. Hỗn hợp trải qua quá trình gia nhiệt cô đặc nhẹ nhằm tạo độ sánh mịn đồng nhất mà vẫn giữ màu sắc hồng tự nhiên của tép bưởi. Sản phẩm sau đó được chiết rót vào bao bì thủy tinh chịu nhiệt và tiến hành thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Thông số thanh trùng được tính toán dựa trên giá trị PU tối ưu, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại, giữ độ nhớt ổn định và kéo dài thời hạn bảo quản.

3.1. Kỹ thuật khử đắng vỏ bưởi bằng NaCl và ngâm tẩm chân không

Nghiên cứu khảo sát hiệu quả khử đắng thông qua sự kết hợp giữa nồng độ muối NaCl và thời gian ngâm thích hợp. Dung dịch NaCl nồng độ từ ba đến năm phần trăm kích thích quá trình thẩm thấu, hỗ trợ rửa trôi hoạt chất đắng hiệu quả. Tiếp theo, mẫu vỏ trải qua quá trình ngâm tẩm chân không với dung dịch β-cyclodextrin. Cấu trúc khoang kỵ nước của phân tử cyclodextrin tạo phức bao lấy nhân đắng naringin. Phương pháp này giảm thiểu tối đa vị đắng cảm quan mà không cần luộc tẩy nhiệt nhiều lần. Nhờ vậy, vỏ bưởi vẫn giữ được độ giòn xốp tự nhiên và màu sắc tươi sáng.

3.2. Xác định tỷ lệ phối trộn và thông số truyền nhiệt thanh trùng

Tỷ lệ phối chế giữa thịt bưởi và vỏ bưởi đóng vai trò quyết định đến độ sánh, độ nhớt và tính hài hòa hương vị. Thử nghiệm cảm quan theo TCVN giúp xác định tỷ lệ vàng giữa tép bưởi mọng nước và sợi vỏ bưởi thơm dịu. Đường phèn và mật ong được bổ sung theo tỷ lệ cân đối nhằm đạt độ Brix tiêu chuẩn. Công đoạn gia nhiệt và thanh trùng được kiểm soát nghiêm ngặt qua tính toán thông số truyền nhiệt. Thời gian gia nhiệt ở nhiệt độ xác định bảo đảm chỉ số PU diệt khuẩn an toàn. Quy trình giúp sản phẩm bảo quản lâu dài mà không bị lắng cặn hay biến tính protein.

IV. Đánh giá chất lượng và ứng dụng trà bưởi da xanh mật ong thực tế

Nghiên cứu chế biến trà bưởi da xanh mật ong đã thành công xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ ổn định từ phòng thí nghiệm. Sản phẩm đạt các tiêu chuẩn khắt khe về mặt cảm quan với màu sắc vàng hồng bắt mắt, mùi thơm thanh nhã và vị chua ngọt cân bằng dịu nhẹ. Cấu trúc tép bưởi vẫn giữ được độ mọng tự nhiên kết hợp cùng sợi vỏ bưởi giòn sần sật, không còn vị đắng gắt khó chịu. Các chỉ tiêu an toàn vi sinh và hàm lượng kim loại nặng đều nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Về mặt ứng dụng thực tế, quy trình sản xuất có tính khả thi cao, dễ dàng chuyển giao quy mô công nghiệp tại các cơ sở chế biến đồ uống. Sản phẩm mang lại giải pháp gia tăng giá trị kinh tế cho giống bưởi da xanh đặc sản, đồng thời giảm thiểu lượng rác thải nông nghiệp từ vỏ quả. Thức uống hoàn toàn đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng hiện đại về các dòng trà thảo mộc có lợi cho sức khỏe.

4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan và dinh dưỡng thành phẩm

Sản phẩm trà bưởi da xanh mật ong sau hoàn thiện đạt điểm số cảm quan xuất sắc theo tiêu chuẩn TCVN. Tép bưởi giữ màu sắc tươi tắn, không bị nát hay tách pha trong suốt thời gian bảo quản. Vị đắng khó chịu của naringin giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện vị giác, chỉ để lại hậu vị ngọt thanh sảng khoái. Hàm lượng vitamin C và polyphenol tổng số được bảo tồn ở mức cao nhờ quy trình xử lý nhiệt tối ưu. Độ nhớt và độ trong của dịch trà đạt mức ổn định, tạo cảm giác mượt mà khi thưởng thức. Sản phẩm đáp ứng trọn vẹn cả tiêu chí dinh dưỡng và thị giác.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa và phát triển bền vững ngành bưởi

Công nghệ chế biến mở ra cơ hội lớn cho các doanh nghiệp sản xuất đồ uống đóng chai tại Việt Nam. Việc tận dụng vỏ bưởi da xanh giúp giảm thiểu áp lực xử lý rác thải hữu cơ trong nông nghiệp. Đồng thời, giải pháp này gia tăng lợi nhuận thu được trên mỗi đơn vị diện tích trồng bưởi. Sản phẩm có khả năng cạnh tranh cao nhờ nguồn nguyên liệu dồi dào, hương vị đặc trưng và giá trị tự nhiên. Đây là tiền đề thuận lợi để phát triển các dòng sản phẩm nông nghiệp chế biến sâu mang thương hiệu quốc gia. Mô hình sản xuất xanh tạo động lực phát triển kinh tế bền vững.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Theo cơ sở dữ liệu của Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAOSTAT, 2020), diện tích trồng bưởi tại Việt Nam đạt khoảng 66,886 nghìn ha với tổng sản lượng 833,401 tấn. Bưởi được canh tác tập trung tại các tỉnh phía Nam (Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Đồng Nai, Bình Dương) và một số địa phương phía Bắc và miền Trung (Thừa Thiên Huế, Hà Tĩnh, Phú Thọ, Hà Nội). Quả bưởi da xanh (Citrus grandis (L.) Osbeck) có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, pectin và các hợp chất flavonoid chống oxy hóa (naringin, hesperidin, limonoid). Tuy nhiên, chuỗi tiêu thụ bưởi da xanh hiện nay chủ yếu phụ thuộc vào việc bán quả tươi tại các thị trường lớn, thiếu vắng các cơ sở chế biến sâu. Tốc độ mở rộng diện tích nhanh chóng tạo ra nguy cơ dư thừa sản lượng cục bộ ("được mùa mất giá"). Rào cản công nghệ lớn nhất khi chế biến các sản phẩm nước giải khát và mứt từ bưởi là vị đắng đậm của hợp chất naringin và limonin phân bố nhiều trong vỏ và màng múi. Do đó, việc nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm "Trà bưởi mật ong" từ bưởi da xanh là yêu cầu thực tiễn nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến, gia tăng giá trị nông sản và mở rộng kênh tiêu thụ.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm trà bưởi mật ong đạt tiêu chuẩn cảm quan và an toàn vi sinh. Các mục tiêu cụ thể gồm:

1. Kiểm soát ảnh hưởng của phương pháp ngâm tẩm chân không đến hàm lượng naringin nhằm làm giảm vị đắng của vỏ bưởi xanh.
2. Xác định nồng độ muối natri chloride (NaCl) và thời gian ngâm thích hợp cho vỏ bưởi xanh trong môi trường chân không.
3. Xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và vỏ bưởi xanh thích hợp về màu sắc, cấu trúc và giá trị cảm quan.
4. Xác định chế độ nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm trà bưởi mật ong trong bao bì thủy tinh, ứng dụng phương trình mô hình toán học để tính toán giá trị thanh trùng (PU).

Nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu được triển khai theo 4 phần:

1. Khảo sát quá trình khử đắng vỏ bưởi xanh bằng phương pháp ngâm tẩm chân không.
2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt quả và vỏ bưởi xanh thích hợp cho sản phẩm.
3. Tính toán thấm nhiệt thanh trùng và gợi ý thời gian gia nhiệt cho sản phẩm trà bưởi mật ong đóng lọ thủy tinh nắp thiếc.
4. Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm hoàn thiện.

Đối tượng nghiên cứu là bưởi da xanh tươi nguyên quả thu mua tại chợ đầu mối trái cây An Hữu, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang; kết hợp với các nguyên phụ liệu thương mại gồm đường phèn (Công ty CP Đường Biên Hòa, độ tinh khiết 99%), mật ong (VietHoney), phụ gia $\beta$-cyclodextrin, pectin, acid citric (Guangdong Guanghua Sci-Tech Co.) và muối NaCl (Sosol Group, 99.9%). Phạm vi không gian nghiên cứu được thực hiện tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Hoa Sen và một số phòng thí nghiệm liên kết tại Thành phố Hồ Chí Minh. Phạm vi thời gian thực hiện đề tài từ tháng 04/2022 đến tháng 09/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết của khóa luận dựa trên đặc tính hóa lý của quả bưởi da xanh, động học quá trình trích ly hoạt chất đắng và lý thuyết truyền nhiệt trong đồ hộp thực phẩm:

• Đặc tính nguyên liệu và hợp chất naringin: Bưởi da xanh có cấu tạo gồm thịt quả (56.89%), vỏ trắng (22.39%), vỏ xanh (12.75%) và các thành phần hạt, cùi lõi (7.97%). Vỏ xanh chứa 67.76% độ ẩm, 29.22% carbohydrate, 14.99% chất xơ tổng số và tập trung nhiều tinh dầu D-limonene cùng flavonoid. Naringin (flavonoid glycoside cấu tạo từ naringenin và neohesperidose) là tác nhân chính gây vị đắng khó chịu cho sản phẩm chế biến dù có hoạt tính sinh học tốt.
• Phương pháp ngâm tẩm chân không (Vacuum Impregnation - VI / PVOD): Dựa trên cơ chế động học thủy lực (HDM). Khi áp suất chân không được áp dụng, không khí và dịch lỏng trong các mao quản xốp của mô vỏ bưởi thoát ra ngoài; khi tái lập áp suất khí quyển, dung dịch thẩm thấu (nước muối) bị đẩy sâu vào cấu trúc rỗng nội bào, tăng tốc độ khuếch tán naringin ra ngoài môi trường mà không cần xử lý nhiệt độ cao kéo dài, đồng thời hạn chế sự biến màu do enzyme polyphenol peroxidase.
• Phụ gia bao bọc vị đắng: $\beta$-cyclodextrin (vòng 7 phân tử glucose) được sử dụng để bao bọc các phân tử vị đắng còn sót lại, tạo phức che giấu vị giác mà không làm mất hoạt tính sinh học.
• Tiêu chuẩn cảm quan và mô hình thấm nhiệt: Đánh giá cảm quan thị hiếu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 (đánh giá cho điểm có trọng số đối với vị, mùi, màu sắc, cấu trúc). Đánh giá an toàn vi sinh dựa trên quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đối với thực phẩm có pH 3.3–3.5 (yêu cầu giá trị thanh trùng $PU \ge 1$ phút). Tính toán động học truyền nhiệt bằng phương pháp Ball với nhiệt độ tham chiếu $T_{ref} = 90.55^\circ\text{C}$ ($195^\circ\text{F}$) và hệ số $z = 5.56^\circ\text{C}$ ($10^\circ\text{F}$).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và trang thiết bị sử dụng:

• Thí nghiệm khử đắng: Bố trí 2 nhân tố ngẫu nhiên (nồng độ NaCl: 3%, 4%, 5%; thời gian ngâm: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ; áp suất chân không -22 kPa; gia nhiệt $60^\circ\text{C}$; tốc độ khuấy 1000 vòng/phút trên máy khuấy từ DAIHAN MSH-20D; lặp lại 2 lần). Định lượng naringin bằng phương pháp đo quang phổ Davis (1975) sau khi tạo màu với diethylene glycol (DEG 90%) và NaOH 4N, ủ $30^\circ\text{C}$ trong 10 phút và đo mật độ quang OD ở bước sóng 420 nm trên máy quang phổ Hitachi UV-Vis 5300 (phương trình đường chuẩn: $y = 0.7508x - 0.0009, R^2 = 0.9966$).
• Thí nghiệm tỷ lệ phối trộn: Bố trí đơn nhân tố với 5 mức tỷ lệ vỏ bưởi xanh : thịt quả (5:95, 10:90, 15:85, 20:80, 25:75), lặp lại 3 lần. Các chỉ tiêu theo dõi gồm giá trị pH (máy đo Thermo Scientific pH700), độ Brix (khúc xạ kế Brix ATC), chỉ số hóa nâu (Browning Index - BI đo trên máy Konica Minolta CR-400/CR-410), độ nhớt (máy đo Brookfield Ametek DV1MLVTJO) và điểm cảm quan TCVN 3215-79. Xử lý thống kê ANOVA trên phần mềm Statgraphics.
• Thí nghiệm thấm nhiệt: Sử dụng nồi áp suất Sunhouse SH-1550 (chế độ mở nắp), hệ thống thu nhận dữ liệu nhiệt độ đa kênh Omega 24-bit 8 kênh kết nối máy tính, cảm biến nhiệt thermocouple loại K cắm tại tâm hình học của lọ thủy tinh nắp thiếc (dung tích hũ 50g, đường kính 55 mm, cao 78.4 mm, độ dày thành 3.5 mm). Ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm và môi trường gia nhiệt theo chu kỳ 60 giây ở các mốc thời gian gia nhiệt 40, 45, 50, 55, 60 phút.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu chung

Trình bày tổng quan về diện tích, sản lượng bưởi tại Việt Nam và tính cấp thiết của việc phát triển công nghệ chế biến sản phẩm từ bưởi da xanh để giải quyết nguy cơ ứ đọng nông sản tươi. Xác định cụ thể 4 mục tiêu nghiên cứu và cấu trúc 4 nội dung thực nghiệm chính của khóa luận.

Chương 2: Tổng quan

Cung cấp bức tranh toàn diện về nguyên liệu và cơ sở khoa học:

• Trình bày đặc điểm thực vật, phân loại học giữa bưởi (Citrus grandis) và bưởi chùm (Citrus paradisi). Tổng hợp thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi (năng lượng 32 kcal, nước 90.89g, protein 0.1g, carbohydrate 8.98g, canxi 12mg, vitamin C 34.042mg, kali 139mg...). Cung cấp bảng thành phần hóa lý của từng bộ phận bưởi da xanh.
• Phân tích tính chất công nghệ của đường phèn Biên Hòa (tinh thể sucrose lớn, ít gây quá tải chuyển hóa đường huyết so với đường tinh luyện), mật ong (chất tạo vị ngọt tự nhiên, giàu enzyme và khoáng chất), phụ gia $\beta$-cyclodextrin và pectin.
• Phân tích cấu trúc hóa học của naringin và các phương pháp khử đắng trong và ngoài nước (phương pháp enzyme Biocitrus của Hoàng Quang Bình và cs.; phương pháp chần kết hợp phụ gia hóa chất của Phan Thị Thanh Quế và cs.; phương pháp ngâm tẩm chân không của Jaganath và cs., Maltini và cs.).
• Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ chế biến gồm 6 công đoạn: (1) Làm sạch - chà vỏ bằng 5g muối tinh và 10g muối khan trong 90 giây; (2) Tách phần vỏ xanh (cắt sợi $35 \times 2$ mm) và bóc múi thịt quả; (3) Khử đắng vỏ xanh bằng ngâm tẩm chân không với dung dịch NaCl, rửa nước 4 lần, luộc ở $80\text{--}90^\circ\text{C}$ trong 10 phút, rửa lại 4 lần; (4) Phối trộn nguyên liệu trong nồi áp suất 70 kPa trong 8 phút; (5) Cô đặc ở $80\text{--}90^\circ\text{C}$ trong 5 phút đạt 60 °Brix; (6) Rót hũ thủy tinh, thanh trùng và làm nguội.

Chương 3: Nguyên liệu - Phương pháp nghiên cứu

Chi tiết hóa nguồn gốc nguyên liệu bưởi da xanh (Tiền Giang), danh mục phụ gia, thông số kỹ thuật của 10 thiết bị phòng thí nghiệm chính. Mô tả chi tiết quy trình bố trí 9 nghiệm thức thí nghiệm khử đắng (mã hóa từ N13 đến N35 tương ứng thời gian 1–3 giờ và nồng độ NaCl 3–5%), 5 nghiệm thức phối trộn (mã hóa từ TV10 đến TV50), quy trình phân tích naringin theo Davis (1975), kỹ thuật đo màu, đo độ nhớt và quy trình thu thập dữ liệu thấm nhiệt bằng cảm biến loại K kết nối bộ ghi Omega. Thiết lập các phương trình toán học tính toán giá trị thanh trùng:

$$PU = \int_{0}^{t} 10^{\frac{T - T_{ref}}{z}} dt$$

và phương trình đường cong thấm nhiệt Ball:

$$\log\left(\frac{RT - T}{RT - IT}\right) = \log(j_h) - \frac{t}{f_h}$$

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Trình bày và phân tích các phát hiện thực nghiệm qua 4 nhóm dữ liệu:

• Hiệu quả khử đắng: Hàm lượng naringin giảm dần khi tăng nồng độ muối và thời gian ngâm theo phương trình hồi quy $y = -0.1186x + 2.138$ ($R^2 = 0.7514$). Hàm lượng naringin cao nhất ở mẫu N33 (2.139 mg/g chất tươi) và thấp nhất ở các mẫu ngâm dung dịch NaCl 5% trong 2 giờ (N25 đạt 1.1095 mg/g) và 3 giờ (N35 đạt 0.967 mg/g). Giữa N25 và N35 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p > 0.05$), do đó mốc thời gian 2 giờ với NaCl 5% được chọn làm thông số tối ưu.
• Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: Đánh giá 5 công thức phối trộn (TV10 đến TV50). Mẫu TV40 (tỷ lệ vỏ xanh : thịt quả = 20:80) đạt điểm cảm quan trung bình có trọng số cao nhất (14.42 ± 0.70 điểm, đạt loại trung bình theo TCVN 3215-79), vượt trội về điểm mùi (3.95 ± 0.25) và vị (3.56 ± 0.34). Các chỉ số hóa nâu (BI) và độ nhớt không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát do độ Brix đã được cố định ở mức 60 °Brix và pectin bị thủy phân một phần trong môi trường acid gia nhiệt.
• Động học thấm nhiệt và chế độ thanh trùng: Đồ thị truyền nhiệt cho thấy tâm lọ thủy tinh truyền nhiệt theo cơ chế dẫn nhiệt ($f_h > 20$ phút). Tại thời gian gia nhiệt 40 phút, các thông số thực nghiệm xác định được là $f_h = 40.685$ phút, $j_h = 1.000$, giá trị $PU = 4.4$ phút (đáp ứng tiêu chuẩn $PU \ge 1$ của FDA đối với sản phẩm có pH 3.48). Thiết lập bảng phỏng đoán thời gian gia nhiệt $t_B$ ở các mức nhiệt độ thiết bị thanh trùng (RT: 85, 90, 95°C) và nhiệt độ ban đầu (IT: 25, 30, 35, 40°C). Ở nhiệt độ thanh trùng $95^\circ\text{C}$ và nhiệt độ ban đầu $25^\circ\text{C}$, thời gian gia nhiệt tối thiểu để đạt an toàn vi sinh là 22 phút. Phương trình tương quan tuyến tính giữa PU và thời gian gia nhiệt được xác lập là: $PU = -308.48 + 7.548 \cdot t_B$.
• Giá trị dinh dưỡng: Sản phẩm hoàn thiện đạt mức năng lượng 236 kcal/100g, chứa 58.6% carbohydrate, 0.43% protein, 6.14 mg/100g natri và không phát hiện chất béo (dưới ngưỡng LOD = 0.01%).

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đúc kết các thông số kỹ thuật cốt lõi của quy trình sản xuất trà bưởi mật ong và đưa ra 4 khuyến nghị hoàn thiện cho các nghiên cứu tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

Các kết quả định lượng chính được tổng hợp trong các bảng dữ liệu sau:

Thông số công nghệ	Điều kiện tối ưu được xác lập	Kết quả thực nghiệm / Giá trị đạt được
Khử đắng vỏ bưởi xanh	Dung dịch NaCl 5%, ngâm chân không (-22 kPa), $60^\circ\text{C}$, 2 giờ	Hàm lượng Naringin giảm xuống $1.1095\text{--}0.967\text{ mg/g}$ chất tươi
Công thức phối trộn	Vỏ xanh : Thịt quả = 20:80 (Mẫu TV40), 60 °Brix, pH = 3.48	Điểm cảm quan trọng số: $14.42 \pm 0.70$ (loại trung bình, TCVN 3215-79)
Đặc tính truyền nhiệt	Hũ thủy tinh nắp thiếc 50g, gia nhiệt dẫn nhiệt	$f_h = 40.685\text{ phút}$, $j_h = 1.000$
Chế độ thanh trùng	Nhiệt độ thanh trùng $95^\circ\text{C}$, nhiệt độ ban đầu $25^\circ\text{C}$	$PU = 4.4\text{ phút}$ ($> 1\text{ phút}$ theo FDA), thời gian $t_B \ge 22\text{ phút}$

Bảng thành phần dinh dưỡng phân tích trong 100g sản phẩm trà bưởi mật ong hoàn thiện:

STT	Chỉ tiêu thử nghiệm	Đơn vị tính	Kết quả phân tích
1	Năng lượng	kcal/100g	236
2	Carbohydrate	%	58.6
3	Chất béo	%	Không phát hiện (LOD = 0.01)
4	Protein ($N \times 6.25$)	%	0.43
5	Natri (Na)	mg/100g	6.14

Các kiến nghị được tác giả đề xuất:

• Mở rộng phạm vi khảo sát nồng độ muối và thời gian ngâm ở các mức thông số cao hơn để đánh giá khả năng trích ly triệt để hơn.
• Mở rộng quy mô mẫu và tăng số lần lặp lại thí nghiệm để nâng cao độ tin cậy thống kê.
• Bổ sung định lượng hàm lượng vitamin C và tổng hợp chất flavonoid còn lại sau chế biến nhiệt để làm rõ giá trị hoạt tính sinh học.
• Cải thiện công thức phối chế (tỷ lệ chất ổn định, pectin, điều chỉnh nhiệt độ cô đặc) nhằm nâng cao điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc và mùi vị.

Về đóng góp học thuật và công nghệ (so với các nghiên cứu trước được trích dẫn): Khóa luận đã chứng minh tính khả thi của việc ứng dụng phương pháp ngâm tẩm chân không (VI) kết hợp nước muối nồng độ thấp (5%) để khử đắng vỏ bưởi da xanh thay thế cho các phương pháp truyền thống (như ngâm hóa chất nồng độ cao NaOH, $Na_2CO_3$ hay sử dụng chế phẩm enzyme naringinase/Biocitrus có chi phí đắt đỏ). Phương pháp này vừa duy trì độ ổn định màu sắc tự nhiên (chỉ số BI ổn định, không bị hóa nâu), vừa bảo toàn cấu trúc mô vỏ. Đồng thời, đề tài đã thiết lập được bộ thông số nhiệt nghiệm thực ($f_h$, $j_h$, PU) theo mô hình Ball cho sản phẩm trà bưởi đóng lọ thủy tinh, cung cấp căn cứ tính toán thời gian thanh trùng an toàn cho quy mô sản xuất nhỏ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số hạn chế được ghi nhận từ nội dung văn bản:

• Chất lượng cảm quan tổng thể của sản phẩm mới chỉ dừng ở mức xếp loại Trung bình theo TCVN 3215-79 (điểm mẫu TV40 là 14.42/20), các tiêu chí riêng lẻ về vị, mùi và cấu trúc đạt điểm dao động từ 3.44 đến 3.95 (thang điểm 5), trong đó độ đặc/lỏng của sản phẩm chưa đáp ứng hoàn toàn kỳ vọng thị hiếu do pectin bị thủy phân trong môi trường acid ở nhiệt độ cao.
• Chưa tiến hành phân tích định lượng động học suy giảm của vitamin C và tổng flavonoid hòa tan sau các công đoạn gia nhiệt áp suất và thanh trùng.
• Quy mô khảo sát mới dừng lại ở mức phòng thí nghiệm với khối lượng mẻ nhỏ (200g hỗn hợp vỏ và thịt bưởi cho mỗi nghiệm thức phối trộn).

Các hướng mở rộng nghiên cứu tiếp theo bao gồm:

• Tối ưu hóa hệ phụ gia tạo gel và điều kiện xử lý nhiệt để cải thiện độ nhớt và cấu trúc trạng thái của sản phẩm.
• Nghiên cứu động học suy giảm hàm lượng vitamin C và các chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá trình bảo quản theo thời gian thực.
• Mở rộng thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot và nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ môi trường khác nhau.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên và kỹ sư công nghệ thuộc các chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm, Quản trị Chế biến Món ăn, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch.

Các phần nội dung có giá trị ứng dụng cao trong tài liệu gồm:

• Quy trình tiền xử lý khử đắng vỏ bưởi bằng kỹ thuật ngâm tẩm chân không kết hợp muối ăn NaCl.
• Quy trình thao tác định lượng hợp chất naringin bằng phương pháp đo quang phổ Davis (1975) trên máy UV-Vis ở bước sóng 420 nm, kèm phương trình đường chuẩn thực nghiệm.
• Phương pháp luận và các bước tính toán hệ số thấm nhiệt ($f_h, j_h$), giá trị thanh trùng PU và bảng tra cứu phỏng đoán thời gian gia nhiệt $t_B$ theo mô hình Ball cho đồ hộp thực phẩm dạng lỏng/sệt đóng trong bao bì thủy tinh nắp thiếc.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ chế khử đắng vỏ bưởi bằng phương pháp ngâm tẩm chân không (VI) trong nghiên cứu này diễn ra như thế nào?

Ngâm tẩm chân không dựa trên cơ chế động học thủy lực (HDM). Khi tạo áp suất chân không (-22 kPa), không khí và khí hòa tan trong các mao quản và khoảng trống gian bào của vỏ bưởi bị hút ra ngoài. Khi tái lập áp suất, dung dịch nước muối NaCl 5% thâm nhập sâu vào các lỗ xốp mô thực vật, thúc đẩy naringin khuếch tán nhanh ra dung dịch ngoài, giúp rút ngắn thời gian xử lý xuống còn 2 giờ và ngăn chặn phản ứng hóa nâu do enzyme mà không cần bổ sung hóa chất khử oxy hóa.

2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nào tối ưu nhất cho sản phẩm trà bưởi mật ong và dựa trên những tiêu chí đánh giá nào?

Tỷ lệ phối trộn tối ưu là mẫu TV40 với 20% vỏ xanh đã xử lý đắng và 80% thịt bưởi (trong tổng 200g nguyên liệu bưởi, kết hợp 250g đường phèn, 150g nước, 2g acid citric, 0.3% $\beta$-cyclodextrin, 0.65% pectin và 5% mật ong). Công thức này được lựa chọn dựa trên đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 với điểm trung bình có trọng số cao nhất ($14.42 \pm 0.70$ điểm), đồng thời các chỉ số màu hóa nâu (BI) và độ nhớt duy trì ổn định.

3. Tại sao độ nhớt và chỉ số màu BI không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các công thức phối trộn khác nhau?

Chỉ số màu BI không khác biệt do phương pháp ngâm tẩm chân không đã loại bỏ oxy nội bào hiệu quả, ức chế enzyme polyphenol peroxidase gây sẫm màu. Độ nhớt không khác biệt có ý nghĩa thống kê do tất cả các mẫu đều được cô đặc cố định ở mức 60 °Brix, đồng thời quá trình nấu ở nhiệt độ cao trong môi trường acid bưởi đã thủy phân một phần liên kết pectin, làm giảm vai trò tạo độ nhớt phụ thuộc vào tỷ lệ cùi/thịt.

4. Giá trị thanh trùng PU và chế độ gia nhiệt được xác định như thế nào để đảm bảo an toàn vi sinh theo FDA?

Sản phẩm trà bưởi mật ong đóng lọ có pH cuối là 3.48 và 60 °Brix. Theo chuẩn FDA, sản phẩm có pH từ 3.3 đến 3.5 cần đạt giá trị $PU \ge 1$ phút. Nghiên cứu xác định hằng số tốc độ gia nhiệt $f_h = 40.685$ phút, hệ số hiệu chỉnh $j_h = 1.000$ ở mốc gia nhiệt 40 phút, đạt giá trị $PU = 4.4$ phút. Khi thanh trùng trong môi trường nước nóng $95^\circ\text{C}$ với nhiệt độ sản phẩm ban đầu $25^\circ\text{C}$, thời gian gia nhiệt cần thiết tối thiểu là 22 phút.

5. Thành phần dinh dưỡng định lượng trong 100g sản phẩm trà bưởi mật ong gồm những chỉ tiêu nào?

Kết quả kiểm nghiệm dinh dưỡng trong 100g sản phẩm hoàn thiện gồm: Năng lượng đạt 236 kcal, hàm lượng carbohydrate chiếm 58.6%, hàm lượng protein ($N \times 6.25$) đạt 0.43%, hàm lượng natri đạt 6.14 mg/100g và chất béo ở mức không phát hiện được (LOD = 0.01%).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Võ Văn Quí đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến trà bưởi da xanh mật ong đóng lọ thủy tinh nắp thiếc. Đề tài đã giải quyết được rào cản vị đắng của vỏ bưởi thông qua phương pháp ngâm tẩm chân không với dung dịch NaCl 5% trong 2 giờ, xác lập công thức phối trộn tối ưu với tỷ lệ vỏ : thịt bưởi là 20:80 đạt 60 °Brix và điểm cảm quan 14.42/20 điểm. Công trình cũng đã tính toán chuẩn xác các thông số truyền nhiệt Ball ($f_h = 40.685, j_h = 1.000, PU = 4.4$ phút), đề xuất chế độ thanh trùng an toàn ở $95^\circ\text{C}$ trong 22 phút và xác định giá trị dinh dưỡng 236 kcal/100g cho sản phẩm. Nghiên cứu mang tính ứng dụng thực tiễn cao, đóng góp cơ sở khoa học cho việc gia tăng giá trị nông sản bưởi da xanh tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Bưởi là loại trái cây có múi quen thuộc và là một trong những quả chủ lực của Việt Nam.Ở miền Nam Việt Nam bưởi được trồng hầu hết tại các tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Đồng Nai và Bình Dương, ngoài ra còn có một số giống được trồng ở miền Trung và miền Bắc Việt Nam như thành phố Huế, Hà Tĩnh, Phú Thọ và Thành phố Hà Nội. Theo cơ sở dữ liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAOSTAT) năm 2020 cho thấy diện tích bưởi cả nước là 66,886 nghìn ha, với sản lượng đạt 833,401 tấn. Quả bưởi ở Việt Nam đa dạng về chủng loại và phân bố rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp (Lan-Phi & Vy, 2015). Giống như các loại trái cây có múi khác, bưởi đặc trưng bởi mùi thơm và hương vị thơm ngon của trái cây họ Citrus.

Trong bưởi còn chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, pectin, phenol, flavoinoid (limonoid, hesperidin và naringin)., có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn thương của tế bào, bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, giảm nguy cơ suy tim và ung thư. Bưởi còn giúp ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật và tiết dịch vị (Dow và cộng sự., 2012; Itagaki và cộng sự. Chúng thường được ăn như trái cây tươi và chúng có thể được bảo quản tốt. Nhưng chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi ở các thị trường lớn như Hà Nội và các tỉnh phía nam, rất ít nhà máy sản xuất, chế biến.

Tình hình chuyển dịch cây trồng từ các cây kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh, tiềm năng trồng trọt nhiều nhưng không chế biến đồng thời việc bán tươi cũng chỉ có giới hạn. Dẫn đến tình trạng “được mùa mất giá” đối với bưởi có nguy cơ xuất hiện. Bưởi da xanh phải đối mặt nguy cơ phải “giải cứu” xuất hiện giống như những loại trái cây khác. Thị trường Việt Nam nước giải khát được sản xuất từ trái cây đặc biệt là bưởi được nhiều người quan tâm và khai thác, ngoài ra trên thị trường còn các sản phẩm sấy và mứt.

Đồng thời được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà bưởi đem lại. Tuy nhiên các vấn đề khoa học về công thức, quy trình chế biến hay các điều kiện chế biến chưa được nghiên cứu nhiều và nghiên cứu ứng dụng về sản phẩm từ bưởi hiện vẫn đang rất còn hạn chế. Do đó đề tài “Nghiên cứu chế biến trà bưởi mật ong” sẽ được nghiên cứu qua khóa luận này. Đề tài có ý nghĩa thực tiễn rất cao góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ 1 cho bưởi da xanh tại Việt Nam.2 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG CỦA NGHIÊN CỨU 1.1 Mục tiêu của nghiên cứu Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến trà bưởi mật ong.

Mục tiêu cụ thể: Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng: - Phương pháp ngâm tẩm chân không đến hàm lượng Naringin làm giảm vị đắng của vỏ bưởi xanh - Nồng độ muối và thời gian ngâm vỏ bưởi xanh trong trong môi trường chân không. - Thịt quả và vỏ bưởi xanh thích hợp về màu sắc, cấu trúc và cảm quan - Nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tối ưu hóa quy trình sản xuất sản phẩm “Trà bưởi mật ong” và ứng dụng phương trình mô hình vào tính toán tìm ra thông số PU.2 Nội dung của nghiên cứu 1. Khảo sát quá trình khử đắng vỏ bưởi xanh bằng phương pháp ngâm tẩm chân không. Khảo sát tỉ lệ thịt và vỏ bưởi xanh thích hợp cho trà bưởi mật ong.

Tính toán thấm nhiệt thanh trùng và gợi ý thời gian gia nhiệt cho trà bưởi mật ong lọ thủy tinh nắp thiếc. Phân tích thành phần dinh dưỡng trà bưởi mật ong. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Bưởi [Citrus grandis (L.) Osbeck] theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì bưởi là cây thuộc (Thuy, 2015): Giới: Plantae. Loài: Citrus paradisi hoặc Citrus grandis.

Được trồng rộng rãi ở nhiều nước Đông Nam Á. Nó được coi là trái cây có múi lớn nhất, với đường kính có thể lên tới hơn 12inch với vỏ màu vàng hoặc xanh lục, thịt trắng hoặc hơi hồng, và có vị ngọt-chua (Pichaiyongvongdee & Haruenkit, 2009). Bảng 1:Thành phần dinh dưỡng của 100g bưởi Components Value Water 90.89g Energy 32 kcal Protein 0.1 g Carbohydrate, by difference 8.98 Calcium 12mg Iron 0.09mg Maganesium 8mg Phosphorus 8mg Potassium 139mg Vitamin C 34.042mg Vitamin A 46mcg Vitamin E 0.grandis) và b) Bưởi chùm (C.grandis) có quả to nhất trong loài cam quýt, vị chua hoặc ngọt, bầu có từ 13 - 15 noãn, eo lá khá lớn, hạt nhiều. Hiện nay các giống bưởi phần lớn thuộc dạng hạt đơn phôi và được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Trung Quốc.

Việt Nam có rất nhiều giống bưởi nổi tiếng như bưởi Da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Năm Roi, bưởi Diễn (Thuy, 2015).paradisi) được đánh giá là dạng dòng lai tự nhiên của bưởi (C.grandis), vì vậy hình thái bưởi chùm khá giống với bưởi (C.grandis) nhưng lá nhỏ hơn, eo lá cũng nhỏ hơn, quả nhỏ, cùi mỏng, vỏ mỏng, vị chua nhẹ. Bưởi chùm có những giống ít hạt (giống Duncan), phần lớn các giống bưởi chùm có hạt đa phôi nên cũng có thể sử dụng làm gốc ghép. Quả bưởi chùm là món ăn tráng miệng rất được ưa chuộng ở châu Âu, quả bưởi được gọt nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi để cả cùi cắt thành các lát nhỏ dùng sau bữa ăn. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, riêng bang Florida Mỹ chiếm 70% sản lượng bưởi chùm của thế giới (Thuy, 2015).2 Bưởi da xanh Bưởi Da Xanh là một giống bưởi có nguồn gốc đầu tiên ở xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày Bắc, tỉnh Bến Tre.

Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1.5 kg/trái; vỏ có màu xanh đến xanh hơi vàng khi chín, dễ lột và khá mỏng (14 – 18 mm); tép 4 bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; vị ngọt thanh (độ brix: 9.5 – 12), mùi thơm, không hạt đến khá nhiều hạt (có thể có đến 30 hạt/trái); tỷ lệ thịt/trái >55% (Thuy, 2015). Hình 2: Bưởi da xanh Cấu tạo của bưởi da xanh: Bưởi da xanh Các Thành phần khác 7,97% Thịt quả 56,89% Vỏ xanh 12,75% Vỏ trắng 22,39% Các thành phần khác chứa lõi giữa, các hạt bưởi chứa mầm cây và cuốn. Vỏ bưởi xanh và bưởi tươi chứa các flavonoid, chứa thành phần chính như nước, cellulose, hemicellulose, đường hòa tan, lipid (chủ yếu là D-limonene) và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Thịt bưởi chứa các dịch quả (Tuoi và cộng sự.

5 Bảng 2:Thành phần hóa lý của bưởi da xanh (Tuoi và cộng sự., 2021) Thành phần hóa lý cơ bản Chất xơ Vị trí Độ ẩm Protein Lipid Carbohydrate tổng số khảo sát Tro (%) (%) (%) (%) (%) (%) Vỏ xanh 67,76 0,021 1,71 1,29 29,22 14,99 Vỏ trắng 66,22 0,008 1,60 1,13 31,04 18,33 Thịt quả 86,49 0,002 1,44 0,43 11,64 1,49 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Khái quát về đường phèn Đường là một mặt hàng chính trên toàn thế giới, với dự báo khoảng 188 triệu tấn sẽ được sản xuất 2020. Ở dưới dạng tinh khiết, đường saccharose dạng hạt tồn tại dưới tinh thể đơn, trong suốt. Đường sucrose thường được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm. Một thành phần đường phố biến của người Châu Á là đường phèn, tinh thể lớn hơn đường tinh luyện, được hình thành bằng cách hòa tan đường sucrose trong nước, sau đó kết tinh lại để tạo thành các tinh thể lớn hơn.

(Lim et al., 2021) Đường phèn thường được sử dụng trong sản xuất sản phẩm dạng bột hòa tan, được dùng như một chất tạo ngọt tự nhiên và cũng là một chất kết tinh. Các nhà nghiên cứu sử dụng đường phèn như một chất kết tinh vì đường phèn có tác dụng khác đối với đường cát với tuyến tụy và cơ thể. Để chuyển đổi đường đa thành đường đơn trong máu mất 3 phút và cũng mất 3 phút để chuyển đổi lượng đường trong máu thành năng lượng. Trong khi đó, để chuyển hóa đường thành đường huyết cần 3 phút, nhưng để chuyển hóa đường huyết thành năng lượng tuyến tụy mất 140 phút.

Vì vậy, chuyển hóa đường tinh luyện thành năng lượng là một việc mệt mỏi đối với tuyến tụy. Đường phèn đóng vai trò là nguyên liệu kết tinh trong quá trình kết tinh, quá trình kết tinh này đượ sử dụng vì sản phẩm tạo ra là sản phẩm ăn liền (Wahyuningsih et al. Ngoài ra, đường phèn còn có công dụng giúp hơi thở thơm mát, giảm ho, trị đau họng, tăng mức hemoglobin, giúp tiêu hóa, bổ sung năng lượng, giúp ngừng chả máu mũi, tốt cho não bộ, hữu ích với các bà mẹ đang cho con bú, cải thiện thị lực (Vy, 2021).2 Khái quát về mật ong Mật ong đã được đánh giá cao như một sản phẩm gia vị và đa được sử dụng rộng rãi 6 từ thời cổ đại cũng như trong sản xuất mỹ phẩm, thực phẩm, y tế. Mật ong là một sản phẩm rất giàu đường, trong đó nổi bật là glucose và fructose, nó cũng có nhiều vitamin, muối khoáng, axit amin, carbohydrate, protein, vitamin, năng lượng,… Sử dụng mật ong như một chất điều trị đã được phát hiện bởi ngành y học trong thời gian gần đây, nó đang được chấp nhận như một chất kháng khuẩn tự nhiên để điều trị bệnh khác nhau như điều trị nhiễm trùng, tiết niệu, tiêu chảy, loét vú hoại tử, các vấn đề tiêu hóa và các bệnh khác.

(Saranraj et al.3 Khái quát về β-cyclodextrin Cyclodextrin (hay còn gọi là cyclamyloses) thuộc nhóm hợp chất được tạo thành từ các phân tử đường liên kết với nhau tạo thành vòng (vòng oligosachcharides). Cyclodextrin gồm 3 nhóm: • α-cyclodextrin: có chứa 6 phân tử đường trong vòng • β-cyclodextrin: có chứa 7 phân tử đường trong vòng • γ-cyclodextrin: có chứ 8 phân tử đường trong vòng. Cyclodextrin được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hóa các chuỗi glucopyranose mạch thẳng nhờ enzyme cyclodextrin glycosyltransferase cùng với α-amylase. Hiện tại, loại thương mại thường được dùng là β-cyclodextrin.

Các β-cyclodextrin được chấp nhận như một phụ gia thực phẩm vì không bị hấp thụ tại dạ dày. β-cyclodextrin được dùng trong thực phẩm như một chất ổn định và bao bọc các mùi, vị, các vitamin, các màu tự nhiên có trong thực phẩm, làm tăng giá trị sinh học của hợp chất có hoạt tính sinh học có trong thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm (Del Valle, 2004).