Luận văn: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại Quảng Bình

Luận văn đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại Quảng Bình, cung cấp số liệu cảnh báo về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Việt Tiến
• Người hướng dẫn: TS. Lê Văn Phước
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế
• Chuyên ngành: Chăn nuôi - Thú y
• Đề tài: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thừa Thiên Huế

Tóm tắt

I. Toàn cảnh thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn Quảng Bình

Thịt lợn là nguồn thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn đang trở thành một thách thức lớn, đặc biệt tại các địa phương có hoạt động chăn nuôi và giết mổ nhỏ lẻ phát triển. Tại Quảng Bình, tình hình ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn đang ở mức đáng báo động, gây ra những lo ngại sâu sắc về sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu khoa học gần đây đã cung cấp những bằng chứng rõ ràng về mức độ nhiễm khuẩn, chỉ ra những lỗ hổng nghiêm trọng trong chuỗi cung ứng từ trang trại đến bàn ăn. Một công trình nghiên cứu tiêu biểu của Nguyễn Việt Tiến (2018) về “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình” đã phác họa một bức tranh toàn cảnh về vấn đề này. Nghiên cứu không chỉ đưa ra các số liệu thống kê thịt lợn bẩn mà còn phân tích sâu các nguyên nhân gốc rễ, từ điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ đến sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm. Việc hiểu rõ thực trạng này là bước đi đầu tiên và quan trọng nhất để xây dựng các giải pháp kiểm soát chất lượng thịt lợn hiệu quả, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển ngành chăn nuôi bền vững tại địa phương.

1.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và sự ổn định xã hội. Thịt lợn là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, bao gồm cả các vi khuẩn gây bệnh. Khi tiêu thụ thực phẩm không an toàn, người dùng có nguy cơ đối mặt với các bệnh lý cấp tính và mãn tính. Các vụ ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn thường có triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, và sốt. Nguy hiểm hơn, việc nhiễm các vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella hay E. coli O157:H7 có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng, thậm chí tử vong. Về lâu dài, sự tích tụ các độc tố vi khuẩn hoặc tồn dư kháng sinh trong thịt lợn có thể gây ra các bệnh mãn tính, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, gan, thận và làm suy giảm hệ miễn dịch. Do đó, việc đảm bảo kiểm soát chất lượng thịt lợn không chỉ là trách nhiệm của các cơ quan quản lý mà còn là yếu tố sống còn đối với ngành chăn nuôi và chế biến thực phẩm.

1.2. Tổng quan nghiên cứu về mức độ nhiễm khuẩn tại địa phương

Để có cái nhìn khách quan về tình hình, nghiên cứu của Nguyễn Việt Tiến (2018) đã tiến hành điều tra 197 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 1 cơ sở tập trung tại hai huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy. Đồng thời, 20 mẫu thịt lợn tươi sống đã được lấy để kiểm nghiệm vi sinh vật trong thịt. Kết quả cho thấy một bức tranh đáng lo ngại. Về điều kiện vệ sinh, không có cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nào được xếp loại A (tốt), có tới 61,9% xếp loại B (trung bình) và 38,1% xếp loại C (kém). Về mức độ ô nhiễm, không có mẫu thịt nào đạt mức an toàn về chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK). Đáng báo động hơn, vi khuẩn Salmonella đã được phát hiện trong 2 mẫu, cho thấy nguy cơ nhiễm Salmonella trong thịt heo là hiện hữu. Những kết quả này cung cấp một báo cáo ô nhiễm thực phẩm Quảng Bình dựa trên bằng chứng khoa học, là cơ sở vững chắc để các nhà quản lý và hoạch định chính sách đưa ra các giải pháp can thiệp kịp thời.

II. Báo động các chỉ số ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn ở Quảng Bình

Các số liệu từ nghiên cứu thực địa tại Quảng Bình đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về mức độ an toàn của thịt lợn đang được tiêu thụ trên thị trường. Các chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng đều cho thấy sự vượt ngưỡng đáng kể, tiềm ẩn những nguy cơ sức khỏe từ thịt heo nhiễm khuẩn. Phân tích 20 mẫu thịt cho thấy không có mẫu nào đạt mức "an toàn" về Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), một chỉ số cơ bản phản ánh mức độ vệ sinh chung. Chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ được xếp vào mức "có thể chấp nhận được" (30% tại cơ sở giết mổ và 10% tại cơ sở kinh doanh). Điều này chứng tỏ rằng thịt lợn ngay từ khâu giết mổ đã bị nhiễm bẩn và tình trạng này càng trở nên tồi tệ hơn khi đến tay người bán lẻ. Sự hiện diện của các nhóm vi khuẩn đường ruột như Enterobacteriaceae, đặc biệt là thịt lợn nhiễm khuẩn E. coli và nhiễm Salmonella trong thịt heo, là mối đe dọa trực tiếp và nghiêm trọng nhất. Đây là những tác nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn, đòi hỏi phải có sự quan tâm và hành động quyết liệt từ các cơ quan chức năng và toàn xã hội.

2.1. Số liệu thống kê thịt lợn bẩn từ phân tích vi sinh

Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật trong thịt đã cung cấp những con số cụ thể. Đối với chỉ tiêu Enterobacteriaceae (họ vi khuẩn đường ruột), chỉ 20% mẫu tại cơ sở giết mổ (CSGM) và 10% tại cơ sở kinh doanh (CSKD) đạt mức an toàn. Tỷ lệ mẫu ở mức chấp nhận được là 60% (CSGM) và 40% (CSKD). Điều này có nghĩa là một lượng lớn thịt lợn lưu hành trên thị trường chứa lượng vi khuẩn đường ruột vượt ngưỡng cho phép. Tương tự, chỉ tiêu tổng số Coliform và E. coli chịu nhiệt trong nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ đều không đạt quy định đối với nước ăn uống, cho thấy nguồn nước chính là một trong những tác nhân gây ô nhiễm chéo. Những số liệu thống kê thịt lợn bẩn này là bằng chứng không thể chối cãi về sự yếu kém trong công tác đảm bảo vệ sinh tại các khâu sản xuất và kinh doanh.

2.2. Mức độ nhiễm Salmonella và E. coli trong thịt heo đáng lo ngại

Sự phát hiện Salmonella trong 2/20 mẫu kiểm tra (tương đương 10%) là một phát hiện cực kỳ nghiêm trọng. Theo quy định, Salmonella tuyệt đối không được phép có mặt trong thực phẩm. Nhiễm Salmonella trong thịt heo là nguyên nhân gây ra bệnh thương hàn và các bệnh nhiễm trùng đường ruột nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong. Bên cạnh đó, chỉ số Enterobacteriaceae cao cho thấy nguy cơ thịt lợn nhiễm khuẩn E. coli gây bệnh là rất lớn. Mặc dù nghiên cứu không định danh cụ thể các chủng E. coli gây bệnh, nhưng sự hiện diện của nhóm vi khuẩn này với mật độ cao là một chỉ dấu cho thấy điều kiện vệ sinh kém và tiềm ẩn rủi ro bùng phát dịch bệnh. Các chủng E. coli như O157:H7 có thể gây tiêu chảy ra máu và suy thận cấp, đặc biệt nguy hiểm với trẻ em và người già.

2.3. Nguy cơ sức khỏe từ thịt heo nhiễm khuẩn đến người tiêu dùng

Việc tiêu thụ thịt heo nhiễm khuẩn mang lại nhiều nguy cơ sức khỏe khôn lường. Trước mắt, người tiêu dùng có thể bị ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn với các triệu chứng cấp tính. Về lâu dài, việc tiếp xúc thường xuyên với vi khuẩn kháng kháng sinh có trong thịt (do tồn dư kháng sinh trong thịt lợn) có thể làm giảm hiệu quả điều trị bệnh ở người. Hơn nữa, một số độc tố do vi khuẩn sinh ra có thể không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường, tiếp tục gây hại cho cơ thể. Thực trạng thực phẩm không an toàn này không chỉ ảnh hưởng đến từng cá nhân mà còn tạo gánh nặng cho hệ thống y tế, làm giảm chất lượng cuộc sống và ảnh hưởng đến uy tín của các sản phẩm nông nghiệp địa phương. Do đó, bảo vệ người tiêu dùng khỏi các nguy cơ này là nhiệm vụ cấp bách.

III. Phân tích nguyên nhân ô nhiễm từ quy trình giết mổ thủ công

Nguồn gốc của tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại Quảng Bình phần lớn xuất phát từ những yếu kém trong khâu giết mổ. Nghiên cứu của Nguyễn Việt Tiến (2018) đã chỉ ra rằng hầu hết các cơ sở giết mổ tại địa phương đều hoạt động theo hình thức nhỏ lẻ, thủ công và không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh cơ bản. Việc đánh giá 197 cơ sở cho thấy có đến 38,1% bị xếp loại C, tức là không đủ điều kiện hoạt động, và không có cơ sở nào đạt loại A. Điều này phản ánh một thực tế đáng buồn về cơ sở hạ tầng và nhận thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các quy trình giết mổ an toàn gần như bị bỏ qua, từ khâu tiếp nhận gia súc, xử lý chất thải đến vệ sinh dụng cụ. Môi trường xung quanh khu vực giết mổ, bao gồm nguồn nước và không khí, cũng bị ô nhiễm nặng, tạo thành một vòng luẩn quẩn lây nhiễm chéo, khiến cho thịt thành phẩm khó có thể đảm bảo an toàn. Đây chính là mắt xích yếu nhất trong chuỗi cung ứng, cần được cải thiện một cách triệt để để giải quyết tận gốc vấn đề.

3.1. Đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ

Điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ là nguyên nhân chính gây ra ô nhiễm. Kết quả điều tra cho thấy nhiều cơ sở được xây dựng ngay trong khu dân cư, gần chuồng trại chăn nuôi hoặc khu vực xử lý chất thải, không đảm bảo khoảng cách an toàn. Nhiều nơi giết mổ trực tiếp trên sàn xi măng không nhẵn, dễ đọng nước và khó làm sạch, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thiếu các trang thiết bị cơ bản như bồn rửa tay, hệ thống khử trùng dụng cụ, và giá treo thịt đúng quy cách khiến nguy cơ lây nhiễm chéo tăng cao. Tình trạng vệ sinh chuồng trại chăn nuôi lợn và khu vực nhốt chờ giết mổ cũng không được đảm bảo, làm gia súc mang theo mầm bệnh từ bên ngoài vào khu vực giết mổ.

3.2. Lỗ hổng trong quy trình giết mổ an toàn chưa được tuân thủ

Một quy trình giết mổ an toàn đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt các bước để hạn chế tối đa lây nhiễm. Tuy nhiên, tại các cơ sở nhỏ lẻ, quy trình này thường bị xem nhẹ. Các lỗi nghiêm trọng được ghi nhận bao gồm việc không vệ sinh, khử trùng dao và dụng cụ giữa các lần mổ; để thịt và phủ tạng tiếp xúc trực tiếp với sàn bẩn; không phân tách rõ ràng khu vực sạch và khu vực bẩn. Nước dùng để rửa thịt và vệ sinh cơ sở thường không đảm bảo chất lượng. Công nhân tham gia giết mổ nhiều khi không có đồ bảo hộ lao động, không được khám sức khỏe định kỳ, có thể trở thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn St. aureus vào thịt. Những lỗ hổng này khiến cho mọi nỗ lực kiểm soát chất lượng thịt lợn trở nên vô nghĩa.

3.3. Môi trường không khí và nguồn nước ô nhiễm tại lò mổ

Môi trường xung quanh cũng là một nguồn ô nhiễm đáng kể. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổng số vi khuẩn trong không khí tại cơ sở kinh doanh cao gần gấp đôi so với tại cơ sở giết mổ, chứng tỏ vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào thịt trong quá trình vận chuyển và bày bán. Quan trọng hơn, nguồn nước sử dụng tại các lò mổ không đạt tiêu chuẩn. Kết quả kiểm tra cho thấy cả Tổng số Coliform và E. coli chịu nhiệt đều vượt ngưỡng cho phép. Việc sử dụng nguồn nước ô nhiễm này để làm sạch thân thịt, nội tạng và dụng cụ đã trực tiếp đưa một lượng lớn vi khuẩn vào sản phẩm cuối cùng, góp phần làm gia tăng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn một cách trầm trọng.

IV. Giải pháp nào để kiểm soát ô nhiễm thịt lợn tại Quảng Bình

Để giải quyết dứt điểm thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn, cần có một hệ thống giải pháp đồng bộ và quyết liệt, tác động từ gốc đến ngọn. Vấn đề không chỉ nằm ở khâu giết mổ mà còn liên quan đến cả quá trình chăn nuôi và khâu phân phối, tiêu thụ. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ là cấp bách, nhưng đó chỉ là giải pháp phần ngọn. Về lâu dài, Quảng Bình cần hướng tới việc quy hoạch lại hệ thống giết mổ, khuyến khích đầu tư vào các cơ sở tập trung, hiện đại. Song song đó, việc nâng cao chất lượng nguồn cung đầu vào thông qua các mô hình chăn nuôi lợn VietGAP là yếu tố then chốt. Cần siết chặt quản lý việc sử dụng chất cấm trong chăn nuôi và kiểm soát tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Cuối cùng, vai trò giám sát của cơ quan chức năng và sự lựa chọn thông thái của người tiêu dùng sẽ là hai nhân tố quan trọng để tạo ra áp lực, thúc đẩy toàn bộ chuỗi cung ứng thay đổi theo hướng an toàn và bền vững.

4.1. Xây dựng mô hình chăn nuôi lợn VietGAP bền vững

Giải pháp gốc rễ bắt đầu từ trang trại. Việc áp dụng tiêu chuẩn chăn nuôi lợn VietGAP (Thực hành chăn nuôi tốt) giúp kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất. Mô hình này yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về con giống, thức ăn, quản lý dịch bệnh và vệ sinh chuồng trại chăn nuôi lợn. Khi áp dụng VietGAP, việc sử dụng kháng sinh được ghi chép và kiểm soát chặt chẽ, giảm thiểu nguy cơ tồn dư kháng sinh trong thịt lợn. Lợn nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP có sức khỏe tốt hơn, mang ít mầm bệnh hơn, do đó giảm tải lượng vi khuẩn đầu vào cho khâu giết mổ. Đây là hướng đi bền vững để nâng cao chất lượng và giá trị cho sản phẩm thịt lợn của tỉnh.

4.2. Nâng cao vai trò của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Vai trò quản lý nhà nước là không thể thiếu. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình và các cơ quan liên quan cần tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra đột xuất các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt. Cần có chế tài xử phạt đủ sức răn đe đối với các cơ sở vi phạm, đồng thời công khai thông tin để người dân được biết. Bên cạnh đó, các cơ quan này cần tổ chức các lớp tập huấn, hướng dẫn về quy trình giết mổ an toàn và các quy định về vệ sinh cho các chủ cơ sở và người lao động. Việc thiết lập một hệ thống kiểm soát chất lượng thịt lợn hiệu quả, có khả năng truy xuất nguồn gốc, sẽ giúp minh bạch hóa thị trường và tạo dựng niềm tin cho người tiêu dùng.

4.3. Khuyến nghị cho người tiêu dùng để bảo quản thịt lợn đúng cách

Người tiêu dùng đóng vai trò là người giám sát cuối cùng. Cần nâng cao nhận thức để lựa chọn sản phẩm an toàn, ưu tiên mua thịt tại các cửa hàng, siêu thị có uy tín, có dấu kiểm dịch của cơ quan thú y. Nên quan sát kỹ màu sắc, mùi và độ đàn hồi của thịt trước khi mua. Sau khi mua về, việc bảo quản thịt lợn đúng cách là rất quan trọng. Thịt nên được rửa sạch dưới vòi nước chảy, để ráo và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nếu dùng trong ngày, hoặc cấp đông ngay nếu chưa sử dụng. Cần thực hiện ăn chín, uống sôi, không ăn thịt tái hoặc tiết canh để loại bỏ hoàn toàn nguy cơ nhiễm khuẩn. Sự lựa chọn và hành vi tiêu dùng thông minh sẽ góp phần đẩy lùi thực phẩm không an toàn ra khỏi thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn.

Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) 1.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Solomon J. Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH 3, H2S, Indol. gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2. Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc. Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc.

Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterm 4 Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt.

Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển.

Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ. cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.

Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt.

Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.

coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.

Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterm 5 loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn.

Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.

Nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nếu nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời.

Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus. có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.

Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ. cũng ảnh hưởng. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.

Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt,. cũng góp phần gây vấy nhiễm vi khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40 0C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt.

Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, .có vi sinh vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterm 6 1. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007). (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%, Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Như vậy, sự ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng,. vào thịt là điều khó tránh khỏi.

Cũng trong phân phối sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng.trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng tiếp xúc với thịt sẽ làm thịt nhiễm bẩn. Nhất là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt.

Mức độ hư hỏng sâu vào trong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt và bản chất độc tính của vi sinh vật. Strees cũng có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức của cơ thể. Một số dạng hư hỏng của thịt Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.