Chương 1 TỔNG QUAN 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm (TP) Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10, 40].
An toàn vệ sinh thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng [40]. Ô nhiễm thực phẩm Theo “Luật an toàn thực phẩm” năm 2018, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [40]. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [40]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy.) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10]. Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [7, 10]. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Súc vật Môi Chế biến Bảo quản bị bệnh trường TP TP - Vệ sinh cá nhân - Điều kiện mất Ô nhiễm đất, (tay người lành vệ sinh nước, không mang trùng, ho, hắt Mổ thịt - Không che đậy hơi) khí - Dụng cụ mất vệ - Ruồi, bọ, chuột sinh Nấu không Nhiễm vào Nhiễm vào Nhiễm vào kỹ thực phẩm thực phẩm thực phẩm Người ăn Hình 1.
Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm[24] 1. Bệnh truyền qua thực phẩm Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP [7, 10]. Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 1.
Về đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [40]. Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người. 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP Văn bản quy Nội dung chính Sửa đổi chính phạm pháp luật Luật số: Luật an toàn thực phẩm Sửa đổi, bổ sung Luật an toàn thực 28/2018/QH14 phẩm số 55/2010/QH12.
[40] Nghị định số Nghị định sửa đổi, bổ sung Bãi bỏ Thông tư số 15/2012/TT- 155/2018/NĐ- một số quy định liên quan BYT [11]: quy định về điều kiện CP [21] đến điều kiện đầu tư kinh chung đảm bảo an toàn thực phẩm doanh thuộc phạm vi quản đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh lý nhà nước của Bộ y tế thực phẩm và được sửa đổi. Bãi bỏ Thông tư số 16/2012/TT- BYT [12]: quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm và được sửa đổi. Bãi bỏ Thông tư số 30/2012/TT- BYT[13]: quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và được sửa đổi. Nghị định Quy định chi tiết thi hành Thay thế Nghị định 38/2012/NĐ- 15/2018/NĐ- một số điều của Luật an toàn CP [17]: quy định chi tiết thi hành CP[19] thực phẩm một số điều của Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12.
Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [24]. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24]. Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực hành về ATVSTP [5, 24]. Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATVSTP nói chung và ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20].
Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều: Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm[40] 1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. 2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. 3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. 5) Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại. 6) Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7) Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến [15, 40]. 1) Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. 2) Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh. 3) Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm [15, 40]. 1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. 2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất. 10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP - Chọn thực phẩm tươi an toàn. - Nấu chín kỹ thức ăn. - Ăn ngay sau khi nấu.
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. - Nấu lại thức ăn thật kỹ. - Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. - Rửa tay sạch trước khi chế biến.
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. - Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn. 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và chế biến 1. Yêu cầu về kiến thức Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATVSTP. Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT [24]: - Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP.
- Thế nào là thực phẩm an toàn và không an toàn, các nguyên nhân và tác nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ. - Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống. - Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao và gói của thực phẩm.