Mở đầu Chƣơng 1: Tổng quan Chƣơng 2: Cơ sở lý thuyết và công nghệ sấy hồng ngoại. Chƣơng 3: Phƣơng pháp nghiên cứu tính toán, thiết kế và chế tạo (sấy hồng ngoại). Chƣơng 4: Kết quả nghiên cứu, tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống sấy hồng ngoại và thảo luận. Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo Mục lục 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.
Tên gọi và tên khoa học Mít thuộc loại dâu tằm với tên khoa học của mít là: Artocarpus intrgrifolia. Nguồn gốc phân bố, sinh trƣởng và phát triển Nguồn gốc phân bố Mít là loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh, sau đƣợc trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dƣơng, Thái Lan, Việt Nam. và các quốc gia nhiệt đới.
Mít cũng đƣợc tìm thấy ở Đông Châu Phi: Uganda, Tanzania. Quả mít là trái cây quốc gia của Bangladesh, là một trong 3 loại trái cây tốt cùng với xoài và chuối ở Tamil Nadia của Ấn Độ, [1], [2], [3]. Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền núi. Ở miền Nam mít đƣợc trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dƣơng, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa, mít thái, mít dai, mít mật… [3], [4].
Cơm mít Phân loại Ở Việt Nam, mít đƣợc trồng ở khắp nơi, có 2 giống mít chính: mít dai có thịt rắn chắc và mít mật có thịt mềm nhão nhiều nƣớc. Ngoài ra, con có nhiều giống mít mới đƣợc nhân giống trồng tại Việt Nam, [1], [6]. - Mít Thái Lan - Mít Viên Linh - Mít Siêu sớm - Mít ruột đỏ - Mít Nghệ cao sản - Mít Mã Lai - Mít Tố Nữ - Mít Dừa Diện tích và sản lƣợng Mít là loại cây ăn trái ít kén đất, dễ trồng. Vì thế diện tích trồng mít ngày càng mở rộng với nhiều giống mít ngon, mau cho trái nhƣ giống mít Thái siêu sớm, vàng cam, nghệ.
Sản lƣợng tăng nhanh theo từng năm tùy vào giống trồng. Thông thƣờng, 1ha đất trồng đƣợc 200 cây mít, sau khi đƣợc 2 đến 4 năm tuổi mỗi cây sẽ thu hoạch từ (70 ÷ 100) trái/năm tùy theo từng loại giống trồng. Với trọng lƣợng (15 ÷ 20) kg/quả thì 1ha trồng mít sẽ cho thu hoạch (210 ÷ 400) tấn quả/năm. Nếu giá trên thị trƣờng là 2.000 đồng/kg mít quả thì ngƣời trồng mít sẽ thu nhập đạt (420 ÷ 800) triệu đồng/ha/năm.
6 Theo số liệu thống kê chƣa đầy đủ năm 2014, huyện Cai Lậy hiện có gần 1.000 ha trồng mít với tỷ lệ cho trái hơn 70% đƣợc trồng tập trung tại các xã: Cẩm Sơn, Thanh Hòa, Long Khánh và Hội Xuân.; huyện Cái Bè có 200 ha trồng mít tập trung ở các xã: Đông Hòa Hiệp, Hòa Khánh, Hậu Thành, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Hòa Hƣng và An Thái Trung, … Với diện tích trồng mít ngày đƣợc mở rộng, cùng với các giống mít mới thì năng suất thu hoạch mít tăng nhanh. Năng suất hơn 40 tấn/ha. Sản lƣợng thu hoạch mỗi năm từ 30. Diện tích trồng mít còn đƣợc mở rộng tại các tỉnh Bình Dƣơng, Đồng Nai, Bình Phƣớc, các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, cao nguyên Đắc Lắc.
Thành phần hóa học, hóa lý Thành phần hóa học Mít là loại quả chứa nhiều hàm lƣợng đƣờng, nhiệt lƣợng cao. Trong múi mít chín có protein (0,6 ÷ 1,5) % (tùy loại mít), glucid (11 ÷ 14) % (bao gồm nhiều đƣờng đơn nhƣ fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), (1 ÷ 2) % muối khoáng gồm: 18mg% canxi, 25mg% Fe, 0,14 mg% caroten, 4mg% vitamin C, 0,04 mg% vitamin B2 và các chất khoáng nhƣ sắt, canxi, phosphor… [6], [7], [8], [9]. Thành phần hóa học trong 100g thịt mít tƣơi [1], [2] Thành phần Nƣớc Protein Glucid Tro Hàm lƣợng (g) 72,0 ÷ 94,0 1,2 ÷ 1,9 16,0 ÷ 25,4 0,8 ÷ 0,9 Bảng 1. Thành phần Vitamin trong cơm mít tƣơi [8] Thành phần Khối lƣợng Thành phần Khối lƣợng Vitamin A (IU) 175,0 ÷ 540,0 Vitamin C (mg) 7,0 ÷ 10,0 Vitamin B1 (mg) 0,03 ÷ 0,09 Folate, total (mcg) 14 Vitamin B2 (mg) 0,05 ÷ 0,4 Folate, food (mcg) 14 Vitamin B12 (mg) 24 Folate, DFE (mcg) 14 Vitamin B6 (mg) 0,920 β- carotein (mg) 61 Vitamin E (mg) 0,34 β -cryto-xanthin (μg) 5,0 7 Bảng 1.
Thành phần chất khoáng có trong thịt mít tƣơi [8] Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị Phospho (mg) 36,0 Sắt (mg) 0,5 ÷ 1,1 Magie (mg) 37,0 Canxi (mg) 20,0 ÷ 37,0 Kali (mg) 303,0 Natri (mg) 3,0 Thành phần hóa lý Mít còn là loại quả có độ ẩm cao, có chứa lƣợng nƣớc dƣới dạng liên kết hóa lý. Nƣớc trong mít đƣợc liên kết dƣới các dạng: - Liên kết cơ học: chủ yếu là nƣớc tự do trong mít và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy. - Liên kết cơ lý: tồn tại dƣới dạng hấp thụ, hấp thụ giữa lƣợng ẩm và hơi ẩm với mít, lƣợng ẩm này còn gọi là ẩm liên kết, để tách chúng ra khỏi vật liệu sấy cần cung cấp một năng lƣợng cao. - Liên kết hóa học: lƣợng hơi liên kết với vật liệu sấy dƣới các dạng hóa học nhƣ liên kết hidro, liên kết tƣơng tác giữa các điện tử, liên kết ion.
Rất khó tách lƣợng ẩm dạng này ra khỏi vật liệu sấy. Nếu tách chúng ra khỏi vật liệu sấy thì dinh dƣỡng bị biến đổi theo chiều hƣớng giảm nhanh, làm phá vỡ cấu trúc và tính chất của vật liệu sấy. Ngoài ra, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt và khối lƣợng riêng [1], [2], [3]. Thông số hóa lý của mít Tính chất hóa lý Thông số Độ ẩm (W) 76,08 % Nhiệt dung riêng (Cck) 1,3 (kJ/kg.K) Khối lƣợng riêng (ρ) 1030 (kg/m3) Hệ số dẫn nhiệt (λ) 0,51 (W/m.
Giá trị của mít Dinh dƣỡng 8 Trong mít có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và saponins) rất có lợi cho sức khỏe, chống lại ung thƣ, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm quá trình thái hoá tế bào, tăng sức sống cho làn da. Đây còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin C và chất chống oxy hóa giúp củng cố hệ miễn dịch và tăng cƣờng chức năng hoạt động của các tế bào bạch cầu trong cơ thể. Mít còn chứa nhiều vitamin A giúp duy trì thị lực tốt [1], [3]. Là một nguồn phong phú kali, mít có tác dụng điều hòa huyết áp và do đó giúp giảm nguy cơ bị đột quỵ và mắc bệnh tim mạch.
Kali giúp duy trì sự cân bằng chất điện phân trong cơ thể. Mít chứa nhiều chất xơ giúp giảm táo bón và trợ giúp tiêu hóa. Chất xơ trong mít còn giúp tống khứ các hóa chất gây ung thƣ ở ruột. Loại đƣờng tự nhiên nhƣ sucrose, fructose trong mít giúp cung cấp năng lƣợng cho cơ thể và cũng giúp dễ tiêu hóa.
Mặc dù mít là trái cây giàu năng lƣợng, nhƣng nó không có chứa chất béo bão hòa hay các cholesterol nên đây là một trong những trái cây rất tốt cho cơ thể ngƣời. Mít còn chứa nhiều khoáng chất khác nhƣ mangan, sắt, vitamin B6, niacin, axit folic. cần thiết cho việc duy trì hoạt động của cơ thể. Trong múi mít có chứa nhiều chất magiê, một loại dinh dƣỡng có vai trò quan trọng cho việc hấp thụ canxi của cơ thể, đồng thời giúp tăng cƣờng sức khỏe cho xƣơng và ngăn chặn những rối loạn liên quan đến xƣơng nhƣ bệnh viêm khớp xƣơng mãn tính.
Mít cũng chứa sắt nên giúp ngăn chặn chứng thiếu máu và giúp việc tuần hoàn máu trong cơ thể đƣợc tốt [1], [2]. Khoáng chất đồng trong quả mít đóng một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở tuyến giáp, đặc biệt là việc sản xuất và hấp thụ hooc mon. Các nhà khoa học chứng minh đƣợc rằng, thƣờng xuyên ăn mít sẽ giúp tuyến giáp khỏe mạnh hơn những ngƣời không ăn. Ngoài ra, loại trái cây này cũng giàu các vi khoáng chất tốt cho tuyến giáp [3], [6].
Giá trị dinh dƣỡng mít (100g thịt mít tƣơi) [9] Dinh dƣỡng Giá trị Dinh dƣỡng Giá trị Năng lƣợng (kcal) 95,0 Vitamin E (mg) 0,34 Carbohydrat (g) 23,5 Natri (mg) 3,0 Protein (g) 1,72 Kali (mg) 303,0 Chất béo (g) 0,64 Caxi (mg) 34,0 Chất xơ (g) 1,5 Sắt (mg) 0,6 B12 (mg) 24 Magie (mg) 37,0 B6 (mg) 0,920 Mangan (mg) 0,197 B2 (mg) 0,329 Phospho (mg) 36,0 B1(mg) 0,102 Kẽm (mg) 0,42 Vitamin C (mg) 13,7 β -carotene (μg) 61,0 Vitamin A (IU) 110,0 β - cryto-xanthin (μg) 5.0 Ngoài ra, hạt mít cũng có giá trị lƣơng thực nhƣ các loại hạt và củ khác, đƣợc nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lƣơng thực dự trữ, thành phần chất dinh dƣỡng có trong hạt mít. Thành phần dinh dƣỡng trong hạt mít Thành phần Hàm lƣợng Tinh bột 70% Protein 5,2% Lipid 0,62% Khoáng 1,4% Thành phần protein và lipid của hạt mít khô thấp hơn gạo, nhƣng hơn hẳn khoai, sắn khô. Bên cạnh, đó hạt mít có tác dụng bổ trung ích khí gây trung tiện, thông tiểu tiện.
Chất lƣợng của thịt mít so với hai trái phổ biến xoài, chuối (trong 100g phần ăn đƣợc). So sánh thành phần dinh dƣỡng của mít với chuối và xoài Thành phần dinh dƣỡng Xoài Chuối sứ Cơm mít Hạt mít Calo 62 100 94 151 Độ ẩm (%) 82,6 71,6 72,9 60,9 Protein (g) 0,6 1,2 1,7 4,3 Lipid (g) 0,3 0,3 0,3 0,4 Glucid (g) 15,9 26,1 23,7 32,6 Xenlulose (g) 0,5 0,6 0,9 1,5 Tro(g) 0,6 0,8 1,4 1,8 Canxi (mg) 10,0 12,0 27,0 35,0 Photpho(mg) 15,0 32,0 38,0 126,0 Iron(mg) 0,3 0,8 0,6 1,2 Natri(mg) 3,0 0,8 0,6 1,2 Kali(mg) 214,0 401,0 400,0 841,0 Carotein ( g) 1880,0 255,0 237,0 25,0 Vitamin B1( g) 0,06 0,03 0,09 0,18 Vitamin B2( g) 0,05 0,04 0,11 0,51 Vitamin P( g) 0,6 0,6 0,7 0,51 Acid ascorbic ( g) 36,0 14,0 9,0 17,0 Dƣợc phẩm Ngoài giá trị dinh dƣỡng cao, theo quan điểm của Đông y, mít có vị ngọt, tính bình, tác dụng vào tỳ giúp lợi sữa, kháng viêm tốt và có thể phòng tốt cho một số bệnh sau: - Giúp giảm béo, hạ huyết áp: mít có hàm lƣợng nƣớc nhiều, protein thấp, không có chất béo, nhƣng lƣợng chất xơ nhiều, mít thực sự là món ăn lý tƣởng cho ngƣời béo phì, tim mạch, đặc biệt ngƣời muốn giảm cân. Tuy nhiên, lƣợng đƣờng trong mít mật nhiều hơn mít dai, nên những ngƣời béo chỉ nên ăn mít dai. 11 - Giúp chống viêm: hàm lƣợng vitamin C và gluxit cao, giúp cơ thể hấp thu nặng lƣợng tốt, chống viêm tốt, tăng sức đề kháng, nâng cao hệ miễn dịch, đặc biệt tốt cho những miền có mùa đông giá lạnh.
- Giúp sáng mắt: mít là một loại quả màu vàng, vì vậy rất tốt cho mắt.
