phần Mở Đầu, Mục Lục, Danh sách hình, Danh sách bảng, Phụ lục, Tài liệu tham khảo. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1. Tổng quan về đồ hộp 1. Lịch sử đồ hộp Qua, rau, thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác rất mau hỏng, nếu không được bảo quản đúng cách.
Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật ong, v. Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18. Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảo quản được thực phẩm dài ngày, đủ để vận chuyển tới quân đội đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng. Năm 1804, Nicolas Appert, một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên, ông cũng đã cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều năm các sản phẩm nguồn gốc động vật và thực vật".
Đó là công trình đầu tiên được biết đến về kỹ thuật đóng hộp. Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là "Xử lý theo Appert" (Appertizalion). Nội dung của "Appertization" như sau; cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bằng nắp li-e rồi đun nóng lọ trong nồi nước để nhiệt độ ớ trung tâm lọ đạt tới 87- 100oC. Lọ được làm kín hoàn toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e.
Với phương pháp như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng việc bảo quản này có hiệu quả là do đã ngăn cách được thực phẩm trong lọ với không khí bên ngoài lọ. Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi hóa, và có thể ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có đựng thực phẩm) ra. Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm I860, Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn. Bằng các thí nghiệm về xử lý nhiệt, ông phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên nhân đích thực làm hư hỏng thực phẩm, ông cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt được vi sinh vật thì có thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp.
ông đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng thời ngăn chặn không cho 4 vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì, bằng cách ghép nắp bao bì thật kín [14]. Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật đóng hộp thực phẩm vào năm 1807. Một người Anh khác là Peter Durand vào nãm 1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc. Người xây dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào nãm 1817 là William Underwood, người sáng lập ra Công ty William Underwood ngày nay, một người cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh.
Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ, đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ. Cuộc đại chiến thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô. Hiện nay, chủng loại và phạm vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn [14]. Chế biến thực phẩm nhiệt là một trong những kỹ thuật bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất nhằm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hỏng.
Đóng hộp là một quy trình lâu đời vẫn đang được sử dụng để bảo quản trái cây, rau, sữa, thịt, thịt gia cầm, vv. Các loại thực phẩm theo mùa như một số loại trái cây và rau quả có thể được cung cấp trong suốt cả năm bằng cách đóng hộp. Mối quan tâm chính trong ngành công nghiệp đồ hộp là sự tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum, đặc biệt là trong trường hợp thực phẩm có axit thấp. botulinum là mầm bệnh chống nhiệt và tạo ra độc tố chết người nếu được phép phát triển [15].
Vai trò của ngành đồ hộp Trong thế kỷ qua, thực phẩm đóng hộp rất phổ biến trên thị trường quốc tế vì tính tiện lợi, dễ vận chuyển và có thời hạn sử dụng lâu dài. Từ những năm 1980, hơn 45 triệu tấn thực phẩm đóng hộp đã được sản xuất trên toàn thế giới và hơn một nửa trong số đó có chứa trái cây và rau quả. Trung Quốc xuất khẩu hơn 10 triệu tấn rau quả đóng hộp, trị giá khoảng 12 tỷ đô la Mỹ [14]. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.
Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. 5 Thực phẩm đóng hộp có thời hạn sử dụng lâu do được tiệt trùng và ngăn cách với môi trường bên ngoài bằng các hộp kín (hộp kim loại, hộp thủy tinh và giấy nhôm).
Vì vậy, thực phẩm không bị ô nhiễm bởi không khí bên ngoài và vi sinh vật. Bảo quản kín ảnh hưởng trực tiếp đến thời hạn sử dụng của các sản phẩm đóng hộp. Do đó niêm phong chất lượng cao sẽ giúp thực phẩm đóng hộp có thời hạn sử dụng dài hơn, trong khi niêm phong chất lượng thấp làm cho thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn. Hầu hết các thực phẩm đóng hộp được bảo quản kín bằng máy niêm phong, và quy trình được kiểm soát chặt chẽ).
Phân loại đồ hộp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nƣớc tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc… Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp… Tại Việt Nam, hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu nhƣ cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác… Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: + Đồ hộp thủy sản hải sản.
+ Đồ hộp rau quả. Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp: + Đồ hộp bao bì sắt tây. + Đồ hộp bao bì thủy tinh. + Đồ hộp bao bì cao phân tử.
+ Đồ hộp bao bì khác. Tổng quan về nguyên liệu cà chua 1. Nguồn gốc Cây cà chua có tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller, họ cà Solanacea là loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và dễ chế biến [9]. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ.
Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và vitamin A. 6 Phân loại theo khoa học: - Giới: Plantae - Bộ: Solanales - Họ: Solanaceae - Phân họ: Solanaceae - Tông: Solaneae - Chi: Solanum - Loài: S.lycopersicum Được nhập khẩu từ vùng Andean đến châu Âu vào thế kỷ 16, ngày nay cà chua được trồng phổ biến trên toàn thế giới và là cây rau quan trọng nhất về mặt kinh tế trên toàn thế giới [10]. Sau đó cà chua được dân di cư từ châu Âu và được mang đến Hoa Kỳ. Cà chua được trồng rộng rãi và canh tác khoảng 200 năm nay ở châu Âu để làm cây thực phẩm.
Hình thái sinh học Cà chua trồng được trên nhiều loại đất, song thích hợp nhất vẫn là đất pha cát, nhiều chất mùn hay đất phù sa, đất bồi giữ ẩm và thoát nước tốt. Cà chua trồng tốt trên đất lúa hay trồng sau cây họ hành tỏi. Đất thích hợp có pH = 6,0 – 6,5, đất chua phải bón thêm vôi. Ngày nay, cà chua được trồng khắp nơi trên thế giới, và là một trong những loại rau trái được trồng nhiều nhất.
Cây cà chua thuộc họ cây bạch anh, có chiều cao từ 1 - 4 mét, thuộc nhóm cây thân mềm, nằm bò trên đất hoặc leo trên thân cây khác và có mùi xạ hương đặc trưng. Cây mọc và phát triển nhanh, có rễ nông, hệ thống rễ không phát triển rộng và không ăn sâu vào đất. Cuống lá dài, gốc lá hình trái tim và đỉnh nhọn. Hoa thường mọc thành chùm, có mùi thơm và có màu trắng hồng [12].1 Cây cà chua Hình 1.2 Lá cà chua Quả của cà chua cây được coi là một quả mọng có thịt tròn có hình trứng đến hình elip.
Trái cây xuất hiện đơn lẻ hoặc theo nhóm từ ba đến mười hai quả. Màu da mịn có thể thay đổi từ vàng, vàng cam, cam, đỏ tím đến đỏ sẫm. Thịt quả có màu vàng kem, màu cam nhạt hoặc hơi đỏ, và có thạch với các hạt màu cam hoặc tím đậm. Trong quá trình sinh trưởng, quả thay đổi màu sắc từ xanh sang tím, đỏ, hổ phách hoặc vàng.
Sự trưởng thành của trái đạt từ 21 đến 27 tuần kể từ giai đoạn ra hoa tùy vào điều kiện sinh trưởng. 8 Về cấu tạo, quả cà chua có 80-95% cùi quả và dịch quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Hạt cà chua chứa 30-55% protein 17-20% lipit.