Thiết kế phân xưởng sản xuất nước sốt cà chua đậm đặc năng suất 500 lít/giờ

• Tác giả: Ngô Trịnh Ngọc Ngân
• Người hướng dẫn: TS. Lê Đức Trung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Dịch Xốt Cà Chua Đậm Đặc Đóng Chai Năng Suất 500 Lít/Giờ
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu đề tài
• 0.2. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 0.3. Nội dung nghiên cứu
• 0.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
• 1.1. Tổng quan về đồ hộp
• 1.2. Lịch sử đồ hộp
• 1.3. Vai trò của ngành đồ hộp
• 1.4. Phân loại đồ hộp
• 1.5. Tổng quan về nguyên liệu cà chua
• 1.6. Hình thái sinh học
• 1.7. Thời vụ trồng trọt
• 1.8. Thành phần hóa học của quả cà chua
• 1.9. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 1.10. Tiêu chuẩn cà chua dạng paste
• 1.11. Tiêu chuẩn đồ hộp cà chua cô đặc
• 1.12. Quá trình cô đặc
• 1.13. Các phương pháp cô đặc
• 1.14. Bản chất của sự cô đặc
• 1.15. Phân loại thiết bị cô đặc
• 1.16. Ứng dụng của cô đặc
• 2. CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỐT CÀ CHUA CÔ ĐẶC
• 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xốt cà chua cô đặc
• 2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3. Phân loại, lựa chọn
• 2.4. Chiết rót vô trùng, ghép nắp
• 2.5. Làm nguội, bảo ôn
• 3. CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
• 3.1. Dữ kiện ban đầu
• 3.2. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít nguyên liệu ban đầu
• 3.3. Quá trình phân loại, lựa chọn
• 3.4. Quá trình làm sạch
• 3.5. Chiết rót, ghép nắp
• 3.6. Thanh trùng, làm nguội
• 3.7. Tính toán cân bằng sản phẩm cho một ngày
• 4. CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC DỊCH CÀ CHUA
• 4.1. Cơ sở lựa chọn hệ thống thiết bị cô đặc
• 4.2. Cân bằng vật chất
• 4.3. Tổng lượng hơi thứ bốc lên. Nồng độ cuối của dung dịch
• 4.4. Nhiệt độ và áp suất của nồi
• 4.5. Nhiệt độ tổn thất do nồng độ
• 4.6. Nhiệt độ tổn thất do áp suất thủy tĩnh
• 4.7. Nhiệt độ tổn thất do đường ống
• 4.8. Nhiệt độ tổn thất của cả hệ thống
• 4.9. Nhiệt độ chênh lệch có ích của từng nồi và của cả hệ thống
• 4.10. Cân bằng nhiệt lượng
• 4.11. Nhiệt dung riêng
• 4.12. Cân bằng nhiệt lượng
• 4.13. Tính toán thiết bị chính
• 4.14. Tính bề mặt truyền nhiệt
• 4.15. Tính buồng đốt
• 4.16. Tính buồng bốc
• 4.17. Tính đường kính ống dẫn
• 4.18. Tính bề dày lớp cách nhiệt
• 4.19. Tính toán mặt bích
• 4.20. Tính tai treo
• 4.21. Tổng kết các thông số kích thước thiết bị chính
• 4.22. Tính toán thiết bị phụ
• 4.23. Tính thiết bị gia nhiệt dòng nhập liệu
• 4.24. Thiết bị ngưng tụ
• 4.25. Các kích thước chủ yếu của thiết bị ngưng tụ Baromet
• 4.26. Tổng kết kích thước của các thiết bị phụ
• 5. CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN CÁC THIẾT BỊ KHÁC PHÙ HỢP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
• 5.1. Thiết bị làm sạch
• 5.2. Thiết bị xé tơi
• 5.3. Thiết bị đun nóng
• 5.4. Thiết bị chà
• 5.5. Thiết bị thanh trùng
• 5.6. Thiết bị đóng chai
• 5.7. Thiết bị vận chuyển
• 5.8. Thiết bị làm sạch bao bì thủy tinh
• 6. CHƯƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH LẮP ĐẶT THIẾT BỊ VÀ SƠ ĐỒ NHÀ PHÂN XƯỞNG
• 7. CHƯƠNG 7: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CHO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
• 7.1. Cân bằng nước
• 7.2. Lượng nước dùng trong quy trình sản xuất
• 7.3. Lượng nước vệ sinh thiết bị, phân xưởng và sinh hoạt của nhân công
• 7.4. Tổng lượng nước được sử dụng trong một ngày
• 7.5. Cân bằng điện
• 8. CHƯƠNG 8: DỰ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
• 8.1. Tính kinh tế nhân công
• 8.2. Lương cơ bản cho công nhân
• 8.3. Tính toán phụ cấp làm thêm giờ
• 8.4. Tổng chi phí nhân công
• 8.5. Chi phí đầu tư
• 8.6. Chi phí đầu tư mặt bằng xây dựng và trang thiết bị
• 8.7. Chi phí sản xuất
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Thiết kế nhà máy sản xuất nước sốt cà chua 500 lít giờ

Thiết kế nhà máy sản xuất nước sốt cà chua với công suất 500 lít/giờ đòi hỏi sự kết hợp giữa quy trình sản xuất hiện đại và hệ thống thiết bị tối ưu. Mục tiêu chính là đảm bảo năng suất cao, chất lượng sản phẩm ổn định và tiết kiệm năng lượng. Nhà máy thực phẩm cần được thiết kế với các khu vực chức năng rõ ràng, bao gồm khu vực xử lý nguyên liệu, sản xuất, đóng gói và bảo quản. Công nghệ sản xuất được áp dụng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt.

1.1. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nước sốt cà chua bao gồm các bước chính: lựa chọn và xử lý nguyên liệu, chế biến, cô đặc, đóng chai và thanh trùng. Nguyên liệu sản xuất chính là cà chua tươi, được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Quá trình cô đặc sử dụng thiết bị nhà máy hiện đại như nồi cô đặc chân không, giúp tiết kiệm năng lượng và duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm. Quy trình đóng chai được tự động hóa để đảm bảo độ chính xác và vệ sinh.

1.2. Thiết bị nhà máy

Hệ thống thiết bị trong nhà máy bao gồm máy rửa, máy xé tơi, nồi cô đặc, thiết bị thanh trùng và hệ thống đóng chai tự động. Nhà máy công nghiệp cần được trang bị các thiết bị hiện đại để đảm bảo sản xuất tự động hóa và giảm thiểu sự can thiệp của con người. Hệ thống vận hành được thiết kế để tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thời gian chết và tăng năng suất.

II. Quản lý chất lượng và tiêu chuẩn vệ sinh

Quản lý chất lượng là yếu tố then chốt trong sản xuất thực phẩm công nghiệp. Nhà máy cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình kiểm soát chất lượng bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giám sát quá trình sản xuất và kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống sản xuất cần được vệ sinh định kỳ để ngăn ngừa nhiễm khuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.1. Kiểm soát nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn về độ tươi, không bị hư hỏng và không chứa hóa chất độc hại. Quy trình kiểm soát nguyên liệu bao gồm kiểm tra cảm quan, phân tích hóa học và vi sinh để đảm bảo chất lượng đầu vào. Nhà máy hiện đại cần có hệ thống lưu trữ nguyên liệu đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.

2.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy bao gồm vệ sinh thiết bị, khu vực sản xuất và nhân viên. Quy trình vệ sinh được thực hiện định kỳ và tuân thủ các quy định của cơ quan quản lý. Hệ thống sản xuất cần được thiết kế để dễ dàng vệ sinh và bảo trì, giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn.

III. Tính toán và thiết kế hệ thống

Tính toán thiết kế hệ thống sản xuất nước sốt cà chua đòi hỏi sự chính xác trong việc xác định công suất, năng lượng tiêu thụ và diện tích nhà máy. Hệ thống sản xuất cần được thiết kế để tối ưu hóa quy trình và giảm thiểu lãng phí. Nhà máy công nghiệp cần có hệ thống quản lý năng lượng hiệu quả để giảm chi phí vận hành và bảo vệ môi trường.

3.1. Cân bằng năng lượng

Cân bằng năng lượng trong nhà máy bao gồm tính toán lượng điện, nước và nhiên liệu tiêu thụ cho từng công đoạn sản xuất. Hệ thống vận hành cần được thiết kế để tối ưu hóa việc sử dụng năng lượng, giảm thiểu lãng phí và đảm bảo hiệu suất cao. Nhà máy hiện đại cần tích hợp các công nghệ tiết kiệm năng lượng như hệ thống thu hồi nhiệt và sử dụng năng lượng tái tạo.

3.2. Thiết kế mặt bằng nhà máy

Thiết kế mặt bằng nhà máy cần đảm bảo sự thuận tiện trong việc di chuyển nguyên liệu và sản phẩm giữa các khu vực. Hệ thống sản xuất cần được bố trí hợp lý để tối ưu hóa quy trình và giảm thiểu thời gian vận chuyển. Nhà máy công nghiệp cần có khu vực lưu trữ nguyên liệu và sản phẩm đảm bảo điều kiện bảo quản tốt.